Супы Азии. История возникновения и влияние других стран на формирование кухонь стран Средней Азии, особенности и национальные традиции
 Скачать 1.95 Mb.
|
|
История возникновения и влияние других стран на формирование кухонь стран Средней Азии, особенности и национальные традиции Принципы кулинарной обработки, выработанные веками в процессе тесного взаимодействия разных народов одинаковы у всех сословий и народностей стран Средней Азии. Для современной кухни народов Средней Азии характерно использование большого количества мяса, преимущественно бараньего, и исключение свинины и жирной домашней птицы - уток, гусей. Редко употребляется и другая домашняя птица (куры, индейки), в то время как пернатая дичь (фазаны, куропатки, перепелки) часто служит для пополнения рациона. Для народов Средней Азии показательно повышенное употребление в пищу местных зерновых (пшеница, джугара, рис) и бобовых (гopox нут, маш), некоторых овощей (репа, тыква, редька, морковь), фруктов и орехов (абрикосы, виноград, черешня, слива, дыни, фисташки, грецкие орехи). В то же время почти не встречаются рыбные блюда, ограничено употребление яиц. Общим является использование в самые различные блюда, особенно в первые блюда, кислого молока (катыка) и изделий из него (сузьмы, курта), одинаковый подход к использованию жиров (комбинации растительных и животных), повышенное употребление пряностей, особенно лука, красного перца, ажгона (зиры), базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты (реже используется чеснок). Из приправ, не относящихся к пряностям, популярны барбарис и бужгун. Основными приемами тепловой обработки служит обжаривание - преимущественно в жирах и в меньшей степени на открытом огне: на мангале или в тандыре (тануре). Другой прием - варка паром. Эти способы обработки породили и одинаковый кухонный инвентарь и пользование одним типом печи. Обжаривание ведут в казанах - открытых металлических котлах с толстыми стенками, варку паром - в специальных манты-касканах. Наконец, для таджикской и узбекской кухонь характерны одинаковые принципы подачи блюд к столу, их особая очередность, сильная загущенность супов, полужидкая консистенция вторых блюд и сочетания зерновых, бобовых и овощей с мясом и тестом (пловы, шавли, халиса, халим). Различия же между народами Средней Азии касаются частностей. Так, например, таджики наряду с бараниной охотно употребляют козлятину, чаще своих соседей едят дичь, а у узбеков есть некоторые блюда из конины ииз молока, дошедшие до наших дней как напоминание о далеком кочевом прошлом их предков. Из бобовых таджики охотнее всего используют горный горох нут, а узбеки предпочитают местную мелкую фасоль маш. Сохраняются различия и в композиции отдельных блюд, причем такие различия носят чаще всего региональный, а не национальный характер. В каждом крупном городе Узбекистана или Таджикистана - Хиве, Бухаре, Самарканде, Ходженте, Душанбе и других - издавна готовят свои виды плова (основного национального блюда и таджиков и узбеков) с несколько иными компонентами, чем у соседей, с вариациями в очередности закладки продуктов. Кроме того, в горной части Таджикистана и в густонаселенных районах издавна сохранялись и дошли до нашего времени блюда, свойственные исключительно таджикской национальной кухне и не имеющие узбекских аналогов (например, халиса, хушан). Они свидетельствуют о большей древности, сложности и изощренности таджикской кухни по сравнению с узбекской. Именно на таких блюдах мы и остановимся в разделе о таджикской кухне. А в разделе, посвященном узбекской кухне, будут рассмотрены как чисто узбекские блюда, так и общие для узбеков и таджиков кулинарные изделия, например различные виды распространенного супа - шурпы или жареных пирожков - самсы. Поскольку численность населения в Узбекистане почти втрое больше, чем в Таджикистане, региональных блюд в узбекской кухне, естественно, больше. Поэтому целесообразнее начать рассмотрение среднеазиатских кухонь именно с нее. Однако прежде, чем перейти к рецептурам, необходимо более подробно разобрать особенности таких групп блюд в среднеазиатской кухне, как супы, мясные, овощные, мучные и сладкие блюда. Приготовление этих блюд очень специфично, особенно если их сравнивать с теми же группами блюд европейской кухни. Супы занимают довольно большое место в узбекской и таджикской кухне. Их своеобразие состоит в том, что по консистенции они гораздо более плотны и очень часто напоминают скорее кашицу, чем суп в нашем обычном представлении. Кроме того, эти супы жирны, наваристы, поскольку содержат курдючное сало или топленое масло, даже если в них отсутствует мясо. Но помимо всех этих чисто внешних различий супы среднеазиатской кухни отличаются и составом продуктов и технологией приготовления. Специфическим является употребление в супах местных круп - маша (мелкой среднеазиатской фасоли) и джугары (сорго) - кукурузы, риса и их сочетаний. Из овощей почти обязательно присутствуют в супах морковь, репа, тыква, причем в гораздо большей пропорции, чем в европейских супах. Чрезвычайно высока также норма употребления лука: втрое-впятеро больше европейской. Что же касается технологии среднеазиатских супов, то тут основной особенностью следует считать, во-первых, приготовление "жареных" супов (вначале жарят твердую часть, затем заливают ее водой), а во-вторых, употребление катыка и сузьмы для приготовления кисломолочных супов. Первый прием дает существенное сокращение времени при варке мясных супов, второй - сообщает супам совершенно особый кисловатый привкус, повышает их калорийность и усвояемость. Наиболее распространенными типами узбекских и таджикских супов являются шурпа (шурбо), мастава (мастоба), атала (атола), угра (угро), пиевы (пиёба) и кисломолочные супы (катыкли). При этом в таджикских кисломолочных супах доля молока снижается вдвое по сравнению с узбекскими, в то же время жирность молочного компонента повышается либо использованием вместо катыка сметаны, либо добавлением топленого сливочного масла. В таджикской кухне больше вариаций в приготовлении общих для обеих кухонь супов - пиевы, аталы, супа из джугары. Эти вариации не меняют, однако, самого блюда, а придают ему лишь несколько иной вкусовой оттенок. Некоторые супы характерны только для узбекской кухни - такие, как куртова, шопирма, какурум, сихмон. Они основаны на использовании молочных продуктов и возникли, по-видимому, еще у кочевых предков узбеков. Другие супы, приготовляемые из зернового сырья (нутовый суп, кашк, бринчоба), встречаются только у таджиков и связаны с древнейшей земледельческой культурой. С супами тесно связаны мясные блюда, так как большинство супов приготовляются с мясом или постдумбой (курдючной оболочкой), особенно у узбеков. Общей особенностью в обработке мяса является привычка не отделять мясо от костей. И в супах и во вторых блюдах мясо варится и обжаривается обязательно вместе с костью. Исключением могут быть лишь кебабы, да и то лишь тогда, когда их готовят из вырезки. Специфическим приемом при обработке птицы и дичи является также обязательный съем с нее кожи, либо до, либо после тепловой обработки. Общим для обоих народов является и изготовление мясных презервированных блюд - кавур-дака и хасипа (хасиба), которые едят вхолодном виде или используют в виде полуфабрикатов в супы и пловы. Большинство мясных блюд состоит из одного мясного компонента, лишено всякого гарнира, если не считать лука. Характерны также комбинации из мяса и отваренного теста. Среди них самыми распространенными и известными за пределами Средней Азии являются манты (род крупных пельменей) и лагман, шима, манпар (виды лапши, приготовленной в сочетании с мясом). И те и другие блюда имеют различные вариации у узбеков и таджиков. Характерной особенностью среднеазиатской кухни является использование в большом количестве мясных продуктов и ограниченное использование рыбы, яиц, отдельных видов круп (гречневой, овсяной, перловой). Самые распространенные виды мяса - баранина, козлятина, реже употребляются в пищу куры, цыплята и почти не употребляются гуси. В отдельных районах популярная дичь: куропатки, перепела. Конское мясо используется в основном для изготовления колбасы «казы». Другой особенностью среднеазиатской национальной кухни является повышенное потребление бобовых и риса. Значительный удельный вес в рационе питания занимают изделия из муки: лепешки, лагман, утро, самбусе, хворост и др. Специфична первичная и тепловая обработка ряда продуктов. Для многих блюд мясо, например, используется без обвалки. Для приготовления первых блюд мясо предварительно нарубают с костями и обжаривают. При таком способе приготовления блюда приобретают своеобразный вкус и коричневый оттенок. У сельскохозяйственной птицы до и после тепловой обработки снимают кожу. Рыбу, мясо и овощи обжаривают в большом количестве раскаленного жира. Жиры, особенно хлопковое масло, предварительно подвергают прокаливанию до температуры дымообразования с добавлением для ароматизации репчатого лука (целыми головками), мясных костей. Для таджикской кухни характерна особая обработка некоторых видов овощей. Например, у репчатого лука корневище вырезают конусом. Картофель и морковь для первых блюд отваривают целиком. Продукты подвергают тепловой обработке в чугунных котлах-казанах, а также в специальных кастрюлях-мантоварках или кастрюлях с вкладышами, на мангалах и в танурах. Жарка продуктов на мангалах, в танурах придает готовым изделиям специфический вкус и аромат. Благодаря варке на пару готовые блюда не утрачивают своей питательной ценности, в них сохраняются минеральные соли, витамины, мясо становится нежным, приобретает пикантный вкус. Большинство блюд таджикской кухни обильно заправляют луком, специями, зеленью, кислым молоком (катыком). Из специй широко применяются красный перец, зира, барбарис, шафран и др. Зелень (кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель и др.) в измельченном виде добавляют к салатам, первым и вторым блюдам, а также к кислому молоку. для заправки первых блюд предпочтение отдают свежим помидорам. Кроме того, для заправки первых блюд и салатов используются сузьма, катык, каймак, курут, чакка. Ко вторым блюдам отдельно подают салаты из свежих овощей, зерна граната, ревень, редьку. Особенностью таджикской национальной кухни является полужидкая консистенция вторых блюд, большое количество мясного соуса «важу» и высокая плотность первых блюд. В качестве десерта употребляют варенье из вишен, сливы, инжира. Особенно широко используют варенье из моркови (мураббо) и национальные сладости. Любимый напиток таджиков - зеленый чай. Даже обед начинается с чая. Пиалы с чаем подают на подносах. Отдельно подают поднос со сладостями, фруктами, лепешками. Затем в касэ подают суп, на больших круглых блюдах - вторые блюда. Салаты из овощей подают обычно на мелких тарелках ко вторым блюдам. Среди национальной посуды - пиалы различных емкостей, круглые блюда, фаянсовые чайники, подносы и другие виды деревянной и керамической посуды. Любая национальная кухня имеет свои традиции и свой особый изысканный вкус. Большинство блюд Среднеазиатской национальной кухни отличается высокой калорийностью, тонким ароматом и вкусом, великолепным внешним видом, что тоже способствует правильному усвоению продуктов организмом человека. В основе приготовления каждого блюда лежит использование различных пикантных соусов и приправ. Традиционно считается, что основными национальными блюдами народов Средней Азии являются плов и шашлык. Это так, но не совсем. Основными продуктами для приготовления плова являются рис, мясо и растительное масло или животный жир. Рис действительно был основным из продуктов питания на востоке, но южнее, там, где его выращивали с давних времен (в Китае, Корее и т.д.). В Средней же Азии основным продуктом питания издревле считалось мясо баранины. Чтобы это доказать, достаточно совершить небольшой экскурс в историю. До начала 19 века Среднюю Азию населяли кочевые племена, занимавшиеся разведением мелкого рогатого скота (овцеводство). Естественно, что кочевники не имели возможности выращивать пшеницу или рис, так как выращивание этих культур требовало оседлости. Рис и пшеница выменивались кочевниками у оседлых племен на мясо и скот. (Что же касается пловов, то в настоящее время известно более сорока рецептов приготовления этого блюда. Историки приписывают изобретение первого рецепта одному из умелых поваров великого завоевателя Александра Македонского. Якобы перед походом через Аравийскую пустыню Александр приказал своим поварам, чтобы они приготовили такое блюдо, после отведывания которого его воинов не будет мучить голод в течение многих часов. Так как в наличии имелось лишь немного мяса баранины, рис, морковь и лук, поварам великого завоевателя пришлось проявить всю свою изобретательность. В результате появился первый рецепт приготовления плова. Говорят, что завоеватель остался очень доволен искусством своих поваров, так как ни один из его воинов в течение этого похода не умер с голоду, и повелел отныне считать это блюдо самым необходимым в дальних походах). Салаты и овощные блюда, а также каши из бобовых и круп, которые в последнее время стали очень популярны среди народов Средней Азии, начали приготовлять лишь после появления этих продуктов на рынках среднеазиатских республик, не ране, чем 50-60 лет тому назад. В том недавнем прошлом веке, который, впрочем, с каждым годом отдаляется от нас все дальше, народы Средней Азии учились приготовлению салатов и овощных блюд у русских поваров. И преуспели в этом. Что же касается холодных и горячих закусок, их приготовляют преимущественно из мясных продуктов, но в последнее время входят в обиход закуски из рыбы, яиц и дичи, и весьма изысканные. Холодные закуски в сочетании с салатами в условиях жаркого лета часто заменяют жителям Средней Азии обед, поэтому они получили широкое распространение и пополнились новыми рецептами их приготовления. В настоящее время в Средней Азии кроме узбеков, казахов, киргизов, таджиков и туркмен проживает большое число лиц корейской национальности. Корейская национальная кухня стала весьма популярной среди народов Средней Азии, и, конечно, любимой. Поэтому представлялось целесообразным включить в эту книгу также и некоторые рецепты корейских национальных блюд. В данной книге представлено более 200 рецептов различных блюд, которые подразделяются на 10 разделов: «Салаты и винегреты», «Соусы и приправы», «Холодные и горячие закуски и бутерброды», «Первые блюда», «Вторые блюда», « Каши и блюда из овощей», «Кабобы и шашлыки», «Пловы», «Нетрадиционные блюда», «Сладкие блюда и заготовки». Большинство блюд, приготовляемых народами, проживающими на территории Средней Азии мало чем отличаются друг от друга, поэтому не имело смысла причислять каждое из них какой-либо определенной кухне. Исключение составляют лишь те блюда, которые имеют существенные различия. Все рецепты даны в расчете на 6-8 порций, за исключением некоторых рецептов пловов. Так как для среднеазиатской кухни характерно употребление большого количества специй, особенно перца, а многие к этому не привыкли, количество специй в рецептах указывается не всегда. Специи рекомендуется употреблять в зависимости от собственного вкуса и привычек. Урок 6. Супы национальных кухонь стран ближнего зарубежья. План 1. Особенности приготовления супа-харчо, супа-хинкал, супа-пити. Варианты сервировки. Нормы отпуска. 2. Возможные виды дефектов и способы их устранения. 3. Требования к качеству. 4. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации супов. Суп харчо — это грузинское национальное блюдо, которое традиционно готовят из говядины. Полное название харчо переводится с грузинского как говяжий суп. Этот суп имеет острый вкус и необычайный аромат. Грузинская кухня богата супами, но харчо среди них выделяет наличие трех обязательных компонентов — тертые грецкие орехи, говядина и тклапи. Тклапи — это пюре, приготовленное из алычи и высушенное на солнце. В чистом виде его не употребляют в пищу, но часто используют для приготовления первых блюд и салатов. Тклапи, можно заменять соусом ткемали или свежей тертой алычей. Для создания кислой среды используют гранатовый сок или томатную пасту. Также используются овощи: лук, морковь, чеснок и рис любой: круглый или длиннозерный, белый или бурый. Выбор мяса для харчо Для настоящего супа харчо используется говяжья вырезка или грудинка из расчета 500-600 г на 3 литра воды. Воду лучше брать родниковую или, как минимум, профильтрованную. Если говяжья грудинка жирная, перед варкой ее можно нарезать на куски и слегка обжарить прямо в кастрюле. Благодаря этому у харчо будет более изысканный вкус. Чтобы получился прозрачный бульон, первая вода вместе со свернувшимися хлопьями пены сливается сразу после закипания. Затем заливается чистая вода, добавляются очищенные лук и морковь целиком и мясо варится до готовности. Готовый бульон нужно еще раз процедить, а лук и морковь из бульона удалить. Говядину тщательно моют под проточной водой, обсушивают бумажными полотенцами и нарезают кусочками средней величины. Укладывают мясо в кастрюлю, заливают холодной водой и варят в течение 1,5 часов. Когда бульон закипит, необходимо снимают пену и уменьшают огонь. Когда мясо сварится, вливают в кастрюлю соус сацебели или ткемали, томатную пасту, аджику, свежие, мелко нарезанные помидоры без кожицы, чтобы бульон приобрел приятный кисловатый вкус. Репчатый лук очищают, нарезают полукольцами. Кладут в кастрюлю с бульоном и мясом и варят 30 минут. Грецкие орехи слегка обжаривают на сухой раскаленной сковороде, измельчают и добавляют в суп. Очищенный чеснок измельчают и добавляют в суп. Варят еще 10 минут. В конце варки добавляют хмели-сунели, красный молотый перец и соль по вкусу. Варят еще 10 минут, затем снимают с огня и дают супу настояться в течение 30 минут. Для того чтобы придать супу характерный кисловатый вкус, можно использовать не только сацебели, но и другие ингредиенты. Например, сушеную алычу, свежевыжатый сок граната (лучше всего брать кислые или кисло-сладкие плоды) или наршараб (уваренный гранатовый сок), тамаринд (индийский финик). Перед подачей посыпают свежей, мелко нарезанной кинзой или сельдереем, петрушкой, укропом, зеленым луком. Отдельно подают сметану в соуснике и лаваш. Суп "Хинкал" (суп с мясом и ракушками - дагестанское национальное блюдо) Говядину, или баранину варят крупным куском, затем вынимают из бульона и нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию. Из просеянной муки, яиц, соли, воды замешивают пресное крутое тесто и выдерживают его в течение 30 мин. Для хинкала готовое тесто делят на куски, раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм и нарезают ромбиками 40Х50 мм, два конца соединяют, придавая изделию форму ракушки. В кипящий бульон кладут хинкал и варят при слабом кипении в течение 5-7 мин. Когда изделия всплывут, заправляют сметанно-чесночной, или томатно-чесночной приправой. Для сметанно-чесночной приправы сметану смешивают с растертым с солью чесноком и разводят кипяченой охлажденной водой. Для томатно-чесночной приправы томатное пюре пассеруют, охлаждают, соединяют с растертым с солью чесноком и разводят кипяченой охлажденной водой. Отпускают хинкал вместе с бульоном и мясом. Суп пити – это широко известное блюдо у кавказских народов, основными компонентами которого являются горох и баранина. Внешне блюдо напоминает соус и может имеет жидкую консистенцию и густую. Несведущие в тонкостях узбекской кухни не знают, что такое лагман, второе блюдо или суп. Давайте выясним это раз и навсегда! Нельзя наверняка сказать, что лагман является узбекским национальным блюдом. В Средней Азии тянутую лапшу употребляют в пищу повсеместно. Да, лагман это и есть тянутая лапша, но вот только само блюдо состоит не только из теста. В настоящем лагмане есть бульон, овощи и баранина. Если в пиалу добавить больше бульона, к лапше и овощам, то вполне можно перекусить, как супом. Меньшее количество бульона превращает блюдо в еду на второе. В последнее время лагманом стали называть любую блинную лапшу, а все потому, что слово становится популярным вместе с известностью восточной кухни. Эта лапша не режется из уже раскатанного теста. Тесто крутят-вертят так, что под собственной тяжестью оно утончается. И так раз за разом: кусок теста раскрутили, растянули и сложили пополам, а затем снова раскрутили, потянули и сложили, до тех пор, пока тесто не превратиться в длинную лапшу. Если бы видели, как умельцы справляются с этим делом: это зрелище стоит того, чтобы быть увиденным для поднятия аппетита. Резонный вопрос, а если в лапше не баранина, а другое мясо, можно ли назвать это блюдо лагманом? Да, можно, конечно, хотя наверняка найдутся спорщики, которые уверены в обратном. А какие овощи можно увидеть в пиале с лапшой? Традиционно это: морковь, лук, баклажаны, перец. Но не забудьте, что там, где едят лагман, для этого блюда существуют свои приправы. В азиатских странах яство сдабривают приправой лазжан. Это чеснок и молотый острый перец, залитые, для раскрытия собственного аромата, горячим растительным маслом. Также бульон приправляют засоленным перцем в стручке, его еще называют жусай. Но можно встретить лагман и с другими приправами. Не забывайте, что горячую лапшу нужно подавать с мелко нарубленной зеленью Бозба́ш (азерб. bozbaş — «серая голова», арм. բոզբաշ, груз. ბოზბაში) — блюдо, распространённое на Кавказе[2] в виде заправочного супа на основе бульона из баранины. От других заправочных супов отличается обязательными ингредиентами в виде нута (он же турецкий горох, бараний горох, нохут, нат) и каштанов (последние допускается заменять картофелем). Можно ещё отметить такую характерную особенность приготовления бозбаша как дополнительное обжаривание уже отваренной и промытой баранины. Набор же овощей может быть различным, в зависимости от региона и времени года. Наряду с основными овощами и луком в бозбаш могут входить морковь, репа, сладкий перец, кабачки, яблоки, кислые сливы или алыча, томаты, стручки фасоли, баклажаны и сухофрукты. В качестве приправ применяются, наряду с обыкновенными, базилик, эстрагон, мята перечная, шафран. В Азербайджане существуют такие разновидности бозбаша, как кюфта-бозбаш (с фрикадельками из молотой баранины) и парча-бозбаш (с большими кусками из мяса ягненка)[3]. Также в азербайджанской кухне существует особая разновидность бозбаша, которая отличается от традиционного тем, что вместо баранины используется рыба — балык-бозбаш. В Армении имеются такие разновидности бозбаша, как бозбаш-зимний, бозбаш-летний, бозбаш-Эчмиадзинский, бозбаш-Сисианский, бозбаш-Ереванский, бозбаш-сборный[4]. Нут будет необходимо заранее замочить и оставить размокать на ночь. Для этого вечером заливаем его холодной водой, а утром сливаем воду и приступаем к приготовлению бозбаша. Баранью грудинку мы нарезаем на куски и промываем под водой. Теперь заливаем баранину холодной водой и ставим на огонь, варим примерно час после закипания. Не забываем при этом снимать образующуюся пену. По истечении времени мясо необходимо извлечь из кастрюли, а бульон процедить и варить в нем размокший нут примерно 20 минут. Репчатый лук нарезаем полукольцами. Выкладываем его на сковороду с топленым маслом и жарим до прозрачности, потом добавляем к луку столовую ложку томатной пасты, перемешиваем и жарим еще 3-4 минуты. Теперь чистим яблоко и картофель. Из яблока извлекаем сердцевину и нарезаем его на 8 долек, картофель так же нарезаем небольшими кусочками. Чернослив тщательно промываем и режем брусками. Теперь соединяем все ингредиенты: в кастрюлю с горохом выкладываем отваренное мясо, картофель, яблоко, чернослив и пережаренный с томатной пастой лук. Перемешиваем все и варим суп на среднем огне в течение 10 минут. Затем солим, перчим его и добавляем лимонный сок, ставим суп на огонь еще на 10 минут. Потом снимаем и даем настояться минут 10-15. Бозбаш готов, украшаем его свежей зеленью и подаем к столу. Приятного аппетита! Подробнее: https://povar.ru/recipes/bozbash-17700.html Как варить хашламу по-армянски из говядины? Подготовьте необходимые ингредиенты. Для этого рецепта не имеет значения, мясо от какой части туши выбрать, так как в процессе приготовления оно всё равно станет мягким. Стандартный набор овощей для хашламы — картофель, лук, морковь, перец, помидоры и баклажаны, по вкусу вы можете добавлять или убирать любой из них. Зелень также пододйет любая, особенно ароматной хашлама будет с кинзой. ШАГ 2: Баклажаны разрежьте пополам, а затем нарежьте дольками толщиной примерно в 1 см. Маленькие плоды можно нарезать кружочками. ШАГ 3: Хорошо посолите баклажан и оставьте минут на 15-20, чтобы ушла горечь. ШАГ 4: Лук нарежьте полукольцами или как я — крупными дольками, способ нарезки здесь абсолютно не важен - лук полностью растворится в готовом блюде. ШАГ 5: Выложите лук на дно толстостенной кастрюли, в идеале берите казан. ШАГ 6: Говядину помойте, обсушите, и нарежьте крупными кусочками. Если у вас говядина на кости, смело кладите ее, хашлама получится еще наваристей. ШАГ 7: Положите говядину следующим слоем после лука. ШАГ 8: Поперчите ее, добавьте соль. ШАГ 9: Посыпьте сухими специями по вкусу — у меня сегодня смесь для шурпы. ШАГ 10: Следующим слоем положите баклажаны, предварительно промыв их от выступившего сока. ШАГ 11: Перец помойте, обсушите и вырежьте сердцевину с семенами. Нарежьте перец крупными кусочками ШАГ 12: Помидоры нарежьте дольками. Можете предварительно снять с них кожицу. ШАГ 13: Уложите помидоры с перцем следующим слоем поверх баклажанов. ШАГ 14: Картошку очистите и нарежьте крупными дольками. ШАГ 15: Выложите картошку самым верхним слоем, по желанию можно слегка присолить ее. ШАГ 16: Посыпьте сверху блюдо нарезанной свежей зеленью — у меня это укроп и кинза. Зелень предварительно помойте и обсушите. ШАГ 17: Влейте в казан стакан пива, больше жидкости не добавляйте. Пиво выбирайте светлое и вкусное. Не бойтесь, алкоголь испарится во время тушения. Останется только та пшеничная нотка, которая нужна для вкуса и аромата. ШАГ 18: Поставьте казан с хашламой на плиту, доведите до кипения на небольшом огне, затем сделайте его минимальным. Тушите хашламу 2-3 часа — овощи и мясо при этом пустят сок и жидкости будет достаточно. ШАГ 19: Через 2,5 часа моя хашлама была готова! Аромат стоял просто бесподобный!!! Шулюм — одно из самых популярных блюд на Кавказе, и особенно в Карачаево-Черкесии. Его можно найти в меню любого местного кафе национальной кухни. Рецепт берет свое начало на Востоке: разные вариации шулюма готовят в Турции, Азербайджане, Иране. Он считается традиционным супом кочевых племен, промышлявших в основном охотой. Этим объясняется и его простота. Основные секреты успеха — баранина, вода и, конечно, костер. Впрочем, современные кавказские хозяйки легко могут повторить шулюм и на обычной кухне. Сейчас блюдо носит почти ритуальный характер: без него не обходится ни одно крупное карачаевское или балкарское застолье, его всегда готовят на пикниках и в походах. Главное не перепутать Шулюм (карачаевцы называют его просто «шлюм») часто путают с шурпой. Даже в меню кафе часто пишут так: «шорпа или шулюм» — вроде как одно и то же блюдо. Но опытный повар все же знает разницу. Фото: Антон Подгайко В шорпу кладут сушеное или предварительно обжаренное мясо. А если бульон недостаточно наварист, то могут и курдюка добавить. В шулюм же мясо отправляется исключительно в сыром виде. Также в шорпу добавляют овощи: картошку, перец, даже баклажаны. Их повар тоже может предварительно обжарить. Шулюм более аскетичен: в него кладут только лук и морковь целиком, да и то — только для вкуса, а как суп сварится — вынимают. У некоторых народов в шурпу добавляют лапшу, пшено, могут и репу положить. Кроме того, шулюм иногда варят на квасе или на вине, чтобы мясо стало мягче и нежнее. В обоих блюдах большое значение имеют специи. Их выбор зависит от региона. Но самое главное — оба блюда готовятся на костре. Адепты национальной кухни уверяют, что шулюм, приготовленный на плите, сильно отличается по вкусу. За рецептом классического шулюма мы отправились в Карачаево-Черкесию. Подробно на сайте Это Кавказ: https://etokavkaz.ru/khoroshii-vkus/shulyum-gorskii-sup-iz-govyazhei-kolenki-s-vinom-i-myatoi |