баранки. КОНУШКИНА БАРАНКИ. Изготовление хлебобулочных бараночных изделий
 Скачать 169.02 Kb.
|
 Технологический факультет Кафедра хранения и переработка плодоовощной и растениеводческой продукции Реферат на тему: «Изготовление хлебобулочных бараночных изделий » По учебной дисциплине «Введение в технологию продуктов питания» Исполнитель: Студент 2 курса 204 группы Технологического факультета Конушкина Д.Б. Оценка: _____________________________ Преподаватель: Доктор с/х наук Аникиенко Татьяна Ивановна Москва 2020г. ОглавлениеИсполнитель: Студент 2 курса 204 группы 1 Технологического факультета 1 Конушкина Д.Б. 1 Введение 3 Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность бараночных изделий (в 100 г продукта) 5 Требования к сырью. 6 Технология изготовления хлебобулочного бараночного изделия. 9 Приготовление теста. 9 Натирка теста. 11 Формование. 12 Расстойка тестовых заготовок. 13 Ошпарка тестовых заготовок. 13 Выпечка изделий. 15 Экспертиза качества. 16 Дефекты бараночных изделий. 17 Список литературы 18 ВведениеБараночное изделие — традиционный русский обварной хлебный продукт пониженной влажности в форме кольца или овала, как правило, длительного хранения, предлагаемый как закуска к чаю, которую берут руками. Основные виды: баранки, сушки, бублики, в каждом из видов существует множество сортов — простые, с маком, с тмином, сдобные, ванильные, солёные и другие. Общее всех этих видов — тонкая глянцевая поджаристая поверхность, образующаяся благодаря ошпариванию изделий перед выпечкой и предохраняющая продукт от проникновения плесени при длительном хранении. По технологии приготовления, кулинарным и товарным качествам близки к обварным хлебобулочным изделиям — соломке и хлебным палочкам. Изделия, родственные по кольцевой форме и технологии приготовления с корнями в еврейской восточноевропейской кулинарной традиции — бейгели, а также британские, американские и канадские бейглы, в отличие от хрустящих и длительно хранящихся бараночных изделий, более мягкие и употребляющиеся только свежеиспечёнными. Основные товарные характеристики для изделий данного класса — диаметр (для изделий продолговатой формы — минимальный и максимальный диаметр), толщина жгута (диаметр сечения хлебной части), количество изделий на 1 кг, влажность, кислотность, содержание сахара, содержания жиров. Как класс хлебобулочных изделий выделяется только в России и некоторых странах постсоветского пространства; по состоянию на 2009 год сегмент бараночных изделий оценивался в 1,5 % от российского рынка хлебобулочных изделий в целом. Среди крупных производителей бараночного ассортимента — Владимирский хлебокоминат, Останкинский завод бараночных изделий, завод «Невская сушка» санкт-петербургской компании «Каравай». Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность бараночных изделий (в 100 г продукта)
Требования к сырью.1 При производстве бараночных хлебобулочных изделий используемое сырье должно соответствовать требованиям [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. 2 Сырье, используемое для производства бараночных хлебобулочных изделий, должно соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми оно изготовлено, и обеспечивать качество и безопасность бараночных хлебобулочных изделий. 3. Конкретный перечень и соотношение компонентов сырья для бараночного хлебобулочного изделия конкретного наименования устанавливается рецептурой. 4. Для производства бараночных хлебобулочных изделий применяют следующие виды основного сырья: - пшеничную хлебопекарную муку по ГОСТ 26574; - пшеничную муку по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт; - кукурузную муку по ГОСТ 14176; - соевую дезодорированную полуобезжиренную муку по ГОСТ 3898; - гречневую муку по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт; - овсяную муку по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт; - пшенную муку по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт; - рисовую муку по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт; - ячменную муку по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт; - пшеничную дробленую крупку по ГОСТ 18271; - гречневый продел по ГОСТ 5550; - пшеничные пищевые отруби по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт; - пшеничные диетические отруби по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт; - овсяные хлопья по ГОСТ 21149; - зерновые продукты по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт; - хлебопекарные прессованные дрожжи по ГОСТ 171; - хлебопекарные сушеные дрожжи по ГОСТ 28483; - двууглекислый натрий, разрешенный для применения в пищевой промышленности в установленном порядке; - углекислый кислый аммоний, разрешенный для применения в пищевой промышленности; - поваренную пищевую соль по ГОСТ 13830; - питьевую воду в соответствии с гигиеническими требованиями к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения, действующими на территории государства, принявшего стандарт. Допускается использование основного сырья отечественного или импортного производства аналогичного назначения, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному основному сырью и соответствующего по показателям безопасности нормам, установленным [1] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. 5 Для производства бараночных хлебобулочных изделий применяют следующие виды дополнительного сырья: - сухую пшеничную клейковину по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт; - сахар-песок по ГОСТ 21; - масло и масляную пасту из коровьего молока по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт; - коровье масло по ГОСТ 37; - молочную сыворотку по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт; - молочную сгущенную сыворотку по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт; - маргарины по ГОСТ 240; - жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности по ГОСТ 28414; - заменители молочного жира по ГОСТ 31648; - спреды и топленые смеси по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт; - подсолнечное масло по ГОСТ 1129; - соевое масло по ГОСТ 31760; - горчичное масло по ГОСТ 8807; - кукурузное масло по ГОСТ 8808; - пальмовое масло по ГОСТ 31647; - жидкие и сухие яичные продукты по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт; - куриные пищевые яйца по ГОСТ 31654; - питьевое молоко по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт; - молочный напиток по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт; - цельное сухое молоко по ГОСТ 4495; - сухое обезжиренное молоко по ГОСТ 4495; - сухие сливки по ГОСТ 1349; - сгущенное стерилизованное молоко по ГОСТ 1923, ГОСТ 31688; - сгущенные с сахаром сливки по ГОСТ 4937, ГОСТ 31688; - цельное сгущенное с сахаром молоко по ГОСТ 2903, ГОСТ 31688; - нежирное сгущенное с сахаром молоко по ГОСТ 4771, ГОСТ 31688; - ржаной сухой солод по ГОСТ 29272; - солодовые экстракты по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт; - крахмальную патоку по ГОСТ 5194; - мед по ГОСТ 19792; - повидло по ГОСТ 6929; - фруктовые порошки по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт; - ядро сладкого миндаля по ГОСТ 16831; - ядро грецкого ореха по ГОСТ 16833; - ядро орехов фундука по ГОСТ 16835; - очищенные кедровые орехи по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт; - ядро кешью по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт - арахис по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт; - пищевой мак по ГОСТ 12094; - кунжут по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт; - тмин по ГОСТ 29056; - кардамон по ГОСТ 29052; - мускатный орех по ГОСТ 29048; - пищевой анис по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт; - обрушенные семена масличных культур по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт; - ванилин по ГОСТ 16599; - какао-порошок по ГОСТ 108; - корицу по ГОСТ 29049; - кориандр по ГОСТ 29055; - лимонную эссенцию по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт; - витаминные комплексы по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт; - минеральные комплексы по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт; - витаминно-минеральные комплексы по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт; - пищевые добавки по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт. Допускается использование дополнительного сырья отечественного или импортного производства аналогичного назначения, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному дополнительному сырью, и другого дополнительного сырья, соответствующего по показателям безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. 6. Применение пищевых добавок - в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. 7. Каждая партия сырья, поступающая для производства бараночных хлебобулочных изделий, должна сопровождаться документом, удостоверяющим его качество и безопасность. Технология изготовления хлебобулочного бараночного изделия.Приготовление теста.Тесто для бараночных изделий готовят крутое и ставят его на опаре или специальной закваске — притворе (для бубликов только на опаре). Наиболее распространенный способ приготовления бараночного теста — на опаре. Приготовление притвора или опары. Тесто для баранок и сушек готовят с применением в качестве разрыхлителя притвора — периодически обновляемой пшеничной закваски; опары, приготовленной на прессованных или жидких дрожжах. Притвор готовят двумя способами: на притворе предыдущего приготовления и на опаре. Приготовление притвора заново по первому способу осуществляют в три фазы: 1 фаза — смешивают муку, воду и прессованные дрожжи. Прессованные дрожжи берут в количестве 2—3 % к массе взятой муки. Начальная температура смеси 27—28 °С. Время брожения 4 ч; 2 фаза — через 4 ч к 1 фазе добавляют еще муку в количестве вдвое большем, чем было взято сначала, и воду (влажность смеси 38 %) и дают бродить 4—4,5 ч до конечной кислотности 6—9°; 3 фаза — производственный притвор. По истечении 4—4,5 ч на притворе 2 фазы готовят производственный притвор. Для этого к муке добавляют воду, дрожжи (в количестве 0,3—0,7%) и притвор 2 фазы в количестве 30 % массы муки. Влажность производственного притвора 38—40%, начальная температура 25—27 С. Продолжительность брожения 5—б ч. Конечная кислотность производственного притвора должна быть 5—9°. Готовый притвор расходуют для замеса нескольких порций теста и для приготовления последующего притвора. Его готовят по рецептуре 3 фазы и также расходуют на приготовление теста и новой порции последующего притвора. Так работают в течение четырех—семи дней, после чего проводят весь цикл выведения притвора заново. В зависимости от способа разделки теста — вручную или на машине — тесто для бараночных изделий готовят по-разному. Тесто, предназначенное для разделки вручную, готовят при более низкой температуре — 23—27 °С. Притвор или опару берут от 5 до 16 кг на 70 кг муки, идущей в замес. В пересчете на 100 кг муки, считая муку, вносимую с притвором, и муку, идущую в замес, это составит от 7 до 20 кг притвора. Продолжительность брожения теста обычно 50—60 мин для баранок и 30—40 мин для сушек. Тесто, предназначенное для машинной разделки, готовят теплым, при температуре от 28 до 34 °С. Продолжительность брожения теста значительно меньше, чем при ручной разделке, — обычно 20—30 мин, в связи, с чем количество притвора, вносимое в тесто, увеличивается до 17—40 кг на 100 кг муки (считая и муку, вносимую с притвором). В тесто для сушек притвора берут меньше: 6—8 кг на 100 кг муки при ручной разделке и 10— 15 кг на 100 кг муки при машинной разделке. В тесто для баранок, в рецептуру которых входит жир (баранки сдобные, горчичные), притвора кладут несколько больше, чем в тесто, например, для простых баранок. На опаре притвор готовят из муки, воды и дрожжей (1 —2 % к муке) с начальной температурой опары 27—28 °С и влажностью 38—40 %. Продолжительность брожения 4 ч, конечная кислотность 3-3,5°. На готовой опаре замешивают притвор. На 50 кг муки берут 15— 20 кг опары и добавляют 19—20 л воды. Влажность притвора 38— 39%. Начальная температура притвора 27—30 °С, продолжительность брожения 4,5—5,5 ч, конечная кислотность 8—8,5°. Готовый притвор постепенно расходуют для приготовления теста. Для получения следующего притвора готовят новую опару. Количество приготовляемого за один прием притвора устанавливает предприятие, исходя из того, что эта порция притвора должна быть, израсходована в течение не более 3—4 ч, так как иначе он может перекиснуть. При приготовлении опары на прессованных дрожжах на 100 кг муки берут 1,5—2 кг дрожжей и около 40 л воды (влажность опары 39—40 %). Продолжительность брожения 4—5 ч. Конечная кислотность 2,5—3,5°. Эту опару применяют для сушек и баранок. Опару для бубликов готовят с большим количеством прессованных дрожжей (2—З %) и с более высокой конечной кислотностью (3,5—6°). При использовании жидких дрожжей на 100 кг муки берут 32— 35 л жидких дрожжей и 18—20 л воды (влажность опары 40— 41 %). Продолжительность брожения 4—6 ч, конечная кислотность несколько выше (5—6°). Эту опару можно употреблять для сушек, баранок и бубликов. Качество опары существенно влияет на качество готовой продукции. Если для замеса бараночного теста используют молодую или плохо выброженную опару, то выпеченные баранки имеют горелые пятна и пузыри; на них появляются кольцевые трещины, если для замеса теста применяли горячую воду; если вода слишком холодная, баранки не имеют глянцевой ровной поверхности. Тесто замешивают в тестомесильной машине. Она имеет опрокидывающееся корыто для выгрузки теста из машины. При замесе теста сначала взвешивают необходимое количество притвора или опары, затем его тщательно размешивают с водой и дополнительным сырьем. Дополнительное сырье — животное масло и маргарин — должно быть предварительно растоплено, сахар и соль растворены, раствор процежен. Затем муку дозируют и перемешивают в течение 3—5 мин. Так как бараночное тесто готовят крутое (его влажность для простых баранок 36—37%, сахарных — 30—33 %, сушек — 36% и т.д.), то в конце замеса не получается вполне однородной связной массы теста, а образуются отдельные его куски, в которых видна непромешенная мука. Натирка теста.Натирка теста заключается в его механической обработке, которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. Для придания тесту пластичности и однородности его пропускают через натирочную машину Н4-М. Она состоит из рубчатого вала, укрепленного на станине, и расположенной под валом конвейерной ленты. Тесто лентой подается под вращающийся рубчатый вал, при этом оно уплотняется. Когда все тесто пройдет под валом, его свертывают в рулон, машину переключают на обратный ход и вновь пропускают между лентой и валом, подвергая его дальнейшей проминке. Через два—четыре пропуска тесто приобретает надлежащую однородность. Операция проминки теста называется натиркой теста. Чрезмерное механическое воздействие на тесто может привести к резкому ослаблению клейковины. При этом оно становится липким. Поэтому в процессе обработки теста нельзя допускать, чтобы рабочие органы машины излишне долго воздействовали на него. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое для осуществления процесса брожения. Чтобы поверхность теста не обсыхала, его покрывают влажной тканью. После 2—3-часового брожения тесто направляют на формование.  Формование.Созревшее тесто формуют в специальных машинах, откуда оно выходит в виде кольцевой спирали и с помощью специальных ножей разрезается на заготовки. Формование бараночных изделий — самая трудоемкая операция из всего процесса их приготовления. При ручном способе формования из теста на прокатно-жгуторезной машине готовят жгуты. Прокатно-жгуторезная машина состоит из двух пар гладких валков и пары валков с желобками. Вначале тесто раскатывают гладкими валками в пласт, а затем желобчатыими валками разрезают на жгуты. Желобкам на валках придают такую форму, чтобы они давали жгут круглого сечения, и для каждого вида изделий применяют соответствующие валки. При приготовлении жгутов для сушек применяют валки с желобом шириной 10 мм, баранок — 15 мм и бубликов — 22 мм. Это обеспечивает получение жгутов, необходимого диаметра. В настоящее время большинство предприятий, выпускающих баранки, оборудовано делительно-закаточными машинами для формования баранок, бубликов и сушек. Из полученного жгута делают кольца, размер которых зависит от сорта изделий и определяется количеством штук в 1 кг, установленным стандартом. Бараночные изделия формуют в делительно-закаточной машине, где из тонкой трубчатой заготовки образуется спиралеобразная в поперечном сечении кольцевая заготовка. Сформованные машиной изделия существенно отличаются от сформованных вручную. В поперечном разрезе первые имеют спиралеобразное строение, вторые — сплошное. Кроме того, они отличаются правильной формой, отсутствием места слипа, более красивым внешним видом, для выработки баранок разных сортов машина имеет комплект сменных рабочих органов формующей части. При переходе с одного сорта на другой ставят детали разного диаметра в зависимости от требующегося сечения баранки.   Расстойка тестовых заготовок.Сформованные изделия укладывают на фанерные доски, помещенные на вагонетки, и направляют в специальные расстойные камеры, где поддерживаются определенные температура и влажность воздуха во избежание высыхания поверхности баранок. В процессе расстойки баранки несколько округляются, становятся упругими на ощупь и приобретают необходимую пористость. Продолжительность расстойки различна, она зависит от вида изделий и способа формования. Для простых баранок при ручном формовании продолжительность расстойки — 20—25 мин, при машинной — 60—90 мин и больше. Продолжительность расстойки сушек меньше: при ручном формовании 15—20 мин, машинном — 40—60 мин. Большая длительность расстойки изделий при машинном формовании объясняется тем, что их тестовые заготовки более уплотнены и для того чтобы за счет газообразования при дополнительном брожении они разрыхлились, требуется больше времени, чем для заготовок, полученных при ручном формовании. Ошпарка тестовых заготовок.Для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящей поверхностью, производят ошпарку тестовых заготовок паром низкого давления в специальных паровых камерах (при отсутствии ошпарочной камеры эту операцию заменяют обваркой водой температурой 92—95 °С). Чем больше масса заготовки, тем продолжительнее ошпарка. Закреплению формы способствуют процессы, происходящие в тесте — денатурация белков и клейстеризация крахмала. Бродильная микрофлора теста при ошпарке погибает. Процесс обварки — специфическая операция бараночного производства, когда расстоявшиеся тестовые заготовки опускают в кипящую воду. Цель обварки — получение на поверхности тестовой заготовки слоя клейстеризованного крахмала, обеспечивающего достижение глянцевитой гладкой поверхности изделия. Кроме того, вследствие частичной денатурации белков, а также торможения брожения обеспечивается сохранение изделием формы, приданной ему при формовании. При обварке баранок в кипящей воде температура в центральной части жгута достигает 55—60 С, т. е. температуры, при которой белки начинают денатурировать и брожение теста практически прекращается. Чтобы придать баранкам румяную окраску, в воду для обварки добавляют патоку, сахар или жженый сахар. Продолжительность обварки устанавливается технологической инструкцией в зависимости от вида изделия и способа приготовления теста. для баранок она составляет в среднем 50—90 сек, бубликов — 1—2 мин, сушек — 50—70 сек. Обваренные бараночные изделия выгружают на стол и затем укладывают на доски для обсушки. При этом деформированные во время варки изделия выправляют и придают им правильную форму. Для обварки применяют большие котлы, в которых на некоторой глубине имеется сетка. Между сеткой и дном котла размещен змеевик, по которому подается пар, греющий воду. Тестовые заготовки с расстойных досок вручную ссыпают в котел и по окончании процесса обварки вынимают из него с помощью обварни. Обварня представляет собой сетку, натянутую на проволочное кольцо с ручкой. Признаком готовности баранок при обварке служит всплывание их на поверхность воды в котле. Существуют механизированные обварочные машины. Они состоят из неглубокой широкой ванны с кипящей водой, через которую проходит движущаяся металлическая сетка (конвейер). На сетку ссыпают тестовые заготовки. Скорость движения сетки регулируют так, чтобы лежащие на ней баранки находились под водой столько времени, сколько нужно для их обварки. Более современным является способ обработки тестовых заготовок паром. После обварки тестовые заготовки обсушивают в специальных камерах с газовым или электрическим обогревом или непосредственно на воздухе в цехе. Обсушка бараночных изделий перед выпечкой заметно улучшает их внешний вид и качество. Изделия получают равномерную окраску, чистую и глянцевитую поверхность. После обсушки они поступают на выпечку. Выпечка изделий.Выпечку изделий производят как тоннельных так и в ротационных конвекционных печах. В процессе выпечки в бараночных изделиях заканчивается денатурация белков и клейстеризация крахмала, окрашивается поверхность изделия в результате карамелизации сахара и образования меланоидинов, происходит интенсивное испарение влаги из массы изделия, выпечка как бы совмещается с сушкой изделия. Объем изделия при выпечке практически не повышается. Выпекают изделия при температуре от 165 до 290 °С в зависимости от типа печей. Продолжительность выпечки (в мин): у сушек — 12—18, баранок — 11—17, бубликов — 9—18. Процесс выпечки бараночных изделий имеет свою специфику. Она характеризуется тем, что во время нахождения изделий в печи из них должно быть удалено большое количество воды. Например, влажность тестовых заготовок простых баранок составляет 36,5 %, готовых изделий — 17%, т.е. упек достигает 18— 19%. Бараночные изделия вследствие своей малой толщины в печи быстро прогреваются, затем начинается процесс сушки, т. е. удаление влаги. Чтобы изделия получились глянцевитыми, при их выпечке необходимо удалять пар из пекарной камеры. Продолжительность и температура выпечки зависят от вида и сорта изделий, системы печи, соответственно — от 9 до 25 мин и 190—260 °С.  Экспертиза качества.По органолептическим показателям бараночные хлебобулочные изделия должны соответствовать следующим требованиям: форма в виде кольца овального или круглого. В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке, или поду; поверхность — глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпанная маком, тмином, солью. Соответствующая виду изделия, без загрязнений. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, наличие небольших трещин длиной не более 1/3 поверхности кольца. Для упакованных бубликов допускается незначительная морщинистость; цвет — от светло-желтого до темно-коричневого. Допускается более темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей нлисте, сетке или поду; внутреннее состояние — разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса. У горчичных сушек и баранок цвет в изломе желтоватый; - хрупкость — сушки должны быть хрупкими, баранки — ломкими или хрупкими; вкус — соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса; запах — свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В соответствующих изделиях должен ощущаться запах внесенных добавок. Нормируется количество лома. Из физико-химических показателей контролируют влажность. В изделиях с добавками сахара и жира устанавливается и контролируется их содержание. У сушек и баранок определяется коэффициент набухаемости. Проводится контроль по показателям безопасности. Дефекты бараночных изделий.Бледная поверхность изделий может быть вызвана перекисшим тестом, излишней расстойкой заготовок, недостаточно высокой температурой в пекарной камере. Вздутия и пятна на поверхности изделий возникают в результате неравномерного распределения сахара в тесте, слишком бурного брожения теста при завышенной дозировке дрожжей, а также при использовании моложавого, недостаточно выброженного теста. Отсутствие глянца на поверхности изделий наблюдается как при недостаточной, так и при избыточной ошпарке тестовых заготовок, или при присутствии пара в печи. Поверхность изделия в последних двух случаях не только лишена глянца, но и становится также морщинистой, а изделия жесткими с пониженной хрупкостью. Пониженнаянабухаемость изделий наиболее распространенный дефект. Она вызывается недостаточной выброженностью теста, излишней ошпаркой, длительной выпечкой при пониженной температуре или перекисшим тестом. Подрывы и трещины на поверхности изделий могут быть вызваны моложавым тестом, недостаточной расстойкой, недостаточной ошпаркой, слишком крепким или заветренным тестом, плохой закаткой заготовок в спираль при формовании. Расплывчатые, плоскодонные изделия получаются при слабом тесте, чрезмерно продолжительной ошпарке паром. Дефекты, вызванные нарушением режима формования заготовок указаны выше. Список литературыИванова Т.Н. «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров» 2004г. Шепелева А.Ф. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров » 2001г. Ауэрман А.Я. «Ассортимент хлеба и хлебных изделий» ГОСТ 32124-2013: Изделия хлебобулочные бараночные. Общие технические условия |
