Курсовая ХБ изделия. курсовая х.б. изделия Сомова. Изучение ассортимента хлнбобулочных изделий, представленных в магазинах г. Бийска

• Название: Изучение ассортимента хлнбобулочных изделий, представленных в магазинах г. Бийска
• Анкор: Курсовая ХБ изделия
• Дата: 15.03.2023
• Размер: 396.52 Kb.
• Имя файла: курсовая х.б. изделия Сомова.docx
• Тип: Курсовая; #992984

 

Министерство образования и науки РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

"Алтайский государственный технический университет имени И.И.Ползунова"

Бийский технологический институт (филиал)

Кафедра

«ОХЭТ»
КУРСОВАЯ РАБОТА

по специальности Товароведение

на тему:

ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА ХЛНБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПРЕДСТАВЛЕННЫХ В МАГАЗИНАХ Г.БИЙСКА
Выполнил(а):Студент группы ТВ-11Сомова Л.А

Научный руководитель доц.к.н. Елесина В.В.
Бийск 2014

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ 5

1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 6

1.1 КЛАССИФИКАЦИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 6

1.2 Рецептура и способы выпекания хлебобулочных изделий 8

Рынок хлебобулочных изделий 18

2. Экспериментальная часть 21

2.1 Ассортимент хлебобулочных изделий 21

2.2 Методы экспертизы хлебобулочных изделий 22

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий (с Изменениями N 1, 2, 3) 24

ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. 25

ГОСТ 5672-68 26

Перманганатный метод 26

Метод основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе окисную медь в закисную. 26

Ускоренный йодометрический метод 26

Сущность метода основана на определении количества окисной меди до и после восстановления щелочного раствора меди сахаром. Учет окисной меди производят йодометрически. 26

Ускоренный метод горячего титрования 26

Метод основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе окисную медь в закисную. Массовую долю сахара определяют путем титрования медно-щелочного раствора исследуемым раствором сахара.    26

ГОСТ 5668-68 Хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира. 27

Экстракционный метод с предварительным гидролизом навески 27

Экстракционно – весовой метод 27

Метод основан на воздействии безводной углекислой соды на анализируемый образец, экстракции жира в специальной ступке-экстракторе при интенсивном растирании в органическом растворителе и фильтрации раствора под нагнетанием воздуха. Содержание количества жира определяют взвешиванием после удаления растворителя из определенного объема полученного раствора. 27

Рефрактометрический метод 28

Метод основан на извлечении жира из навески изделия соответствующим растворителем. Содержание жира в изделии определяют по разности коэффициентов преломления растворителя и раствора жира в растворителе. 28

Бутирометрический метод 28

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. 29

 Минерализация для определения содержания токсичных элементов. 29

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути. 29

Колориметрический метод 29

Метод основан на деструкции анализируемой пробы смесью азотной и серной кислот, осаждении ртути йодидом меди и последующем колориметрическом определении в виде тетрайодомеркуроата меди - путем сравнения со стандартной шкалой 29

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В. 30

Метод тонкослойной хроматографии 30

Метод основан на экстракции афлатоксинов B и M из пробы продукта, очистке экстракта от мешающих веществ и измерении массовой концентрации афлатоксинов В и М с помощью тонкослойной хроматографии при визуальном определении количества вещества в пятне.      30

Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии 31

Метод основан на экстракции афлатоксинов В и M из пробы продукта, очистке экстракта от мешающих веществ и измерении массовой концентрации афлатоксинов В и М в экстракте с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с флюориметрическим детектированием.    Диапазон измеряемых содержаний афлатоксина B во всех продуктах, кроме молочных: 0,003-0,02 мг/кг; в молочных продуктах: 0,0005-0,003 мг/кг; афлатоксина М - 0,0005-0,005 мг/кг. 31

Определение содержания пестицидов 31

Отбор проб для радиационного контроля 32

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов 32

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) 33

Заключение 33

Список литературы: 34

ВВЕДЕНИЕ

Хлебобулочные изделия — изделия хлебопекарного производства. К хлебобулочным изделиям относятся: булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.

По исторически сложившейся традиции, хлебобулочные изделия занимают особое место в русской национальной кухне. 
Хлеб относится к продовольственным товарам первой необходимости, считается социально значимым продуктом питания.
Основное сырье для производства хлебобулочных изделий - пшеничная и ржаная мука, реже — кукурузная, ячменная и др. 
Можно выделить следующие группы хлебобулочных изделий:

• 
  хлеб из пшеничной муки;
  
• 
  хлеб из ржаной муки;
  
• 
  хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки;
  
• 
  сдобные хлебобулочные изделия с повышенным содержанием сахара и жира;
  
• 
  диетические хлебобулочные изделия;
  
• 
  национальные сорта хлебобулочных изделий – лаваш армянский и грузинский, чурек и др.
  

Хлебобулочные изделия содержат необходимые для жизнедеятельности организма вещества – белки, углеводы, витамины группы В, клетчатку, фосфор, калий, магний и другие микроэлементы.

1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 КЛАССИФИКАЦИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

По виду и сорту муки хлебные изделия могут быть ржа­ные (из обойной, обдирной и сеяной муки), ржано-пшеничные (из смеси ржаной и пшеничной муки) и пшеничные (из муки высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной).

По рецептуре различают хлебные изделия простые, выпе­каемые из муки, воды, соли и дрожжей; улучшенные, изготов­ляемые с добавлением сахара, жиров, яиц, молока, пряностей и т. д.; сдобные, содержащие большое количестве сахара и жира.

По способу выпечки хлеб бывает формовой (выпекают в формах) и подовой (выпекают на поду).

По форме различают булки, батоны, калачи, плетеные и другие изделия.

По способу отпуска покупателям хлеб подразделяют на штучный, весовой. Последний поступает в продажу редко.

Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки. В зависимос­ти от рецептуры и особенностей приготовления теста выра­батывают простой и улучшенный хлеб.

Ржаной хлеб простой изготовляют только из основного сырья: муки ржаной (обдирной, обойной, сеяной), воды, соли, закваски.

Для ржаного хлеба улучшенных сортов тесто ставят за­варным способом с применением солода, добавляют патоку или солод и кориандр, поэтому он приобретает сладковатый вкус и специфический аромат: Московский хлеб , Бо­родинский , Рижский, Минский хлеб, Орловский.

Ржано-пшеничные сорта хлеба изготовляют из ржаной муки с добавлением пшеничной обойной или муки 2-го сорта.

Ржано-пшеничный хлеб выпекают из муки ржаной обой­ной и пшеничной обойной массой 0,5 и 1 кг. Мякиш более светлый, кислотность меньше, чем у ржаного хлеба.

Улучшенные сорта пшеничного хлеба содержат сахар 3— 6% и жир 2—8%.

Хлеб из муки высшего сорта изготовляют с добавлением сахара. Форма овальная, вкус сладковатый, мякиш белого цвета. Выпускается весовым и штучным; масса _;— 0,5 и 1 кг:Хлеб ситный, Хлеб горчичный, Хлеб сдобный, Хлеб, Саратовский.

Национальные сорта хлеба. Армянский лаваш выпекают из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов.

Грузинский хлеб выпекают из муки пшеничной 1-го, 2-го сортов и обойной. Выпускаются различные виды грузинского хлеба — Грузинский круглый, Мадаури, Шоти и др.

Булочные изделия. Выпекают из пшеничной муки высшего, 1-го, реже 2-го сортов штучными, различной формы, неболь­шой массы. К ним относятся батоны, булки, сайки, плетеные изделия, калачи, ситники, булочная мелочь.

Батоны : Батоны нарезные, Батоны с изюмом, Батоны Городские и т.д.

Булки: Булки Городские, Булки Русские, Булки Черкизовские, Булочки Столичные.

Сайки: Сайки Простые, Сайки Горчичные, Сайки с изюмом.

Плетеные изделия подразделяют на халы и плетенки с маком.

1.2 Рецептура и способы выпекания хлебобулочных изделий

Приготовление опары.

Традиционный способ приготовления теста на опаре применяют в производстве различных хлебных, булочных и сдобных изделий. Влажность густой опары составляет 42 – 48%. Основное назначение опары – активация и размножение дрожжей, а также накопление продуктов созревания (кислот, ароматических и водорастворимых веществ).

Приготавливая опару, соблюдают определенные условия, стимулирующие размножение дрожжей и процессы созревания. Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Температура 29 – 31С°. оптимальная для размножения дрожжей. Влажность опары на 1 –3% выше влажности теста, что улучшает обмен веществ в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары (3 – 5 ч) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.

Опару готовят из 45 – 60% муки, большей части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Если на хлебозаводе имеется одновременно сильная и слабая мука, то сильную берут на замес опары, а слабую на тесто, так как оно бродит недолго и клейковина будет ослаблена в меньшей степени. При приготовлении опары в тестомесильных машинах (рисунок 1) с подкатными дежами в пустую дежу отливают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку.



Рисунок 1. – Тестомесильная машина
Замес опары до получения однородной массы ведут на машине в течении 5 – 6 мин. После замеса зачищают рычаг и края дежи. Замешенную опару пасыпают сверху мукой чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3 – 5 ч. Готовность опары определяют органолептический и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно – сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковитого каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2 – 2,5 раза, при слабом катании на поверхность опары опадает.

Замес теста

Тесто – однородная масса – полученная в результате перемешивания муки с опарой и дополнительным сырьем по рецептуре. В настоящее время тесто для рогликов замешивается порционно – через определенные промежутки времени. В этом случае используются тестомесильные машины с подкатными дежами (рисунок 2) определенной емкости 140 (330) литров илитестоприготовительные комплексы. Для обеспечения рецептурного количества сырья используют дозаторы периодического действия (дозатор соли, авто–весы и другое).



Рисунок 2. – Тестомесильная машина с подкатными дежами
Тесто обладает определенными физическими свойствами: упругое, эластичное. Это достигается благодаря составу муки и особенно белковым веществам муки. При замесе теста они впитывают воду в 2 раза больше своего веса образуя вязкую, растяжимую массу – клейковину. Тесто становится упругим и эластичным, а во время выпечки белки свертываются и закрепляют форму, рисунок изделий. Во время выпечки крахмал клейстеризуется, поглощая воду и поэтому мякиш изделий становиться сухим.

Таким образом тесто – это однородная масса, состоящая из клейковинного каркаса, который заполнен и окружен слабо набухшим крахмалом и растворенными в нем сахаров и менеральных веществ. При замесе теста необходимо знать норму загрузки дежи мукой. Для каждого вида есть норма расхода воды:

• 
  Булочное – 35 – 40 литров;
  
• 
  Хлебное – 44 – 46 литров;
  
• 
  Сдобное – 30 – 38 литров;
  
• 
  Ржаное – 48 – 50 литров;
  

На 100 килограммов муки

Влажность теста всегда на 1% больше влажности мякиша изделий.

Дежу с опарой подкатывают к тестомесильной машине, добавляют солевой раствор, раствор сахара, остаток воды, маргарин и в последнюю очередь муку. Замешиваем до однородности, t теста 28 – 30 гр. С. Края дежи и месильный рычаг (после замеса теста) зачищают скребком, с тесто ставят на брожение.

1. 
   Во время брожения тесто «созревает»:
   
2. 
   Увеличивается в объеме в 2 – 2,5 раза
   
3. 
   Тесто становится упругим и эластичным
   
4. 
   Накапливает вкусовые и ароматические вещества, за счет молочно – кислого брожения молочная кислота, которая в соединении со спиртом и обеспечивает аромат и вкус теста.
   

В конце брожения тесто увеличено в 2 – 2,5 раза поверхность теста выпуклая.

По упругости – если нажимать на тесто и оно будет восстанавливаться тесто не добродившее – «молодое»; если восстанавливается медленно, то тесто готовое; не восстанавливается - то тесто перекисшее – «старое».

Запах готового теста:

1. 
   «Молодое» тесто – запах дрожжей
   
2. 
   «Готовое» тесто – спиртово – яблочный запах
   
3. 
   Перекисшее тесто – кислый запах
   

После того, как определили готовность теста, производят его разделку.

Разделка теста

При разделке выброженное тесто поступает в бункер над воронкой делительной машины с помощью дежеопрокидывателя . С помощью шибера в нижнем отверстии бункера регулируют поступление теста в воронку делительной машины (рисунок 3) . Из воронки делителя тесто попадает в его рабочую камеру, откуда выталкивается в виде отдельных кусков равного объема и массы. Масса куска теста на выходе из делителя должна обеспечивать стандартную массу изделия 220 гр.

В среднем масса куска теста должна быть на 10 –12% больше остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса теста и хлеба уменьшается. При пуске тестоделителя после остановки первые 8 – 10 кусков теста следует возвратить в воронку машины, так как они обычно имеют неточную массу. Массу следующих кусков следует проверять на весах несколько раз.



Рисунок 3. – Делительная машина

Округление

Округление кусков теста применяют в производстве пшеничного подового хлеба, булочных и сдобных изделий. Округлять куски теста можно в ручную. Однако, для этого применяют специальные машины – округлители (рисунок 4). Рабочими органами округлителей является вращающийся конус и расположенный над ним неподвижный спиральный желоб. Тестовые заготовки перемещаются по желобу снизу вверх,совершая сложное вращательное движение. В процессе округления сглаживаются неровности на поверхности заготовки, уплотняется поверхностный слой теста, заготовка получается шарообразной формой.

Кроме того, округление улучшает пористость изделий и состояние их поверхности. Уплотненный при округлении поверхностный слой теста хорошо задерживает газы внутри заготовки. Тесто слабой консистенции размазывается и прилипает к поверхности округлителя. Для устранения прилипания теста внутреннюю поверхность округлителя смазывают растительным маслом и обдувают теплым воздухом.



Рисунок 4. – Машина для округления

Предварительная расстойка

Предварительная расстойка – это отлежка округленных кусков в течении 5 – 10 мин. Предварительную расстойку применяют только в производстве булочных и сдобных изделий. В процессе предварительной расстойки восстанавливается структура клейковины, нарушенная при делении и округлении теста. Восстановление клейковинного каркаса улучшается пористость и увеличивается объем готовых изделий. Предварительную расстойку округленных кусочков теста можно производить на разделочном столе, ленточном транспортере, ковшевом конвейере или в специальных конвейерных шкафах предварительной расстойки (рисунок 5).

Расстойку проводят при обычной температуре и влажности воздуха, куски теста при этом несколько подсыхают с поверхности, что положительно влияет на процесс формирования заготовок (снижает прилипание теста к валкам тестозакаточной машины).



Рисунок 5. – Шкаф предварительной расстойки.
Формование тестовых заготовок

В процессе формования тестовые заготовки форму, установленную для данного изделия. При нарушении формы или состояния поверхности изделия бракуют. Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний вид изделия, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности.

Рожки, рогалики и некоторые виды сдобных изделий формуют на тестозакаточной машине (рисунок 6), где заготовка раскатывается в блин и свертывается в слоистый рулон.



Рисунок 6. – Тестозакаточная машина

Окончательная расстойка

Окончательная расстойка – это период брожения сформированных тестовых заготовок перед выпечкой. В процессе деления, округления и формирования разрушается пористая структура теста и почти полностью удаляется углекислый газ. Если сформированные заготовки испечь сразу, то изделие приобретет рваную корку, низкий объем, плотный мякиш и другие дефекты.

В процессе окончательной расстойки тестовые заготовки интенсивно разрыхляются и значительно увеличиваются в объеме, поверхность заготовок становится гладкой и эластичной, что обеспечивает стандартный вид и хорошую пористость изделия. В процессе расстойки наряду с брожением протекают и другие процессы созревания теста. Окончательную расстойку проводят в атмосфере влажного и теплого воздуха температурой 35 – 40 гр. С. и относительной влажностью 75 – 85 %. 

Такие условия обеспечивают интенсивное брожение внутри тестовых заготовок и хорошее состояние их поверхности. Конец расстойки тестовых заготовок определяют органолептически по увеличению объема теста, а также при легком нажатии пальцами на поверхность теста. Оборудованием для расстойки служат шкафы окончательной расстойки (рисунок 7) и вагонетки .



Рисунок 7. – Шкаф окончательной расстойки

Выпечка

Выпечка – заключительная стадия производства хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. Все изделия и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки и увлажнения ее поверхности во время выпечки. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200 – 280 С. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерны для выпечки хлебных изделий, происходят не одновременно во всей их массе, а последовательно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях.

Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и поэтому корка должна образоваться не сразу, а через 6 – 8 мин. после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.

В первую зону пекарной камеры подают пар, конденсация которого на поверхности заготовок задерживает обезвоживание верхнего слоя и образование корки. Однако через несколько минут верхний слой, прогреваясь до температуры 100 С, начинает быстро терять влагу и при температуре 110 – 112 С превращается в тонкую корку, которая затем постепенно утолщается.

При обезвоживании корки часть влаги (около 50%) испаряется в окружающую среду, а другая часть переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных материалов всегда переходит от более нагретых участков (корка) к менее нагретым (мякиш). Процессы, происходящие в поверхностном слое заготовки и в корке, - это клейстеризация и декристализация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворенный крахмал и декстрины.

Жидкая масса растворенного крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживаются мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск. Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере (рисунок 8).



Рисунок 8. – Пекарная камера

При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста, хлебных изделий. При температуре 55 – 60 С отмирают дрожжи и нетермоорильные молочнокислые бактерии, а при температуре 80 С погибают и термофильные бактерии. Активность ферментов в каждом слое выпекаемого изделия сначала повышается и достигает максимума, а затем падает до нуля, так как ферменты, являются белковыми веществами при нагревании свертываются и теряют свойства катализаторов, значительное влияние на качество изделия может оказать активность а – амилозы, так как этот фермент сравнительно устойчив к нагреванию.

Изменение состояния крахмал вместе с изменениями белковых веществ является основным процессом, превращающим тесто в хлебный мякиш. Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается по сравнению с влажностью теста на 1,5 – 2,5 % за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя заготовки. Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50 – 70 С и заканчивается при температуре около 90 С. Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются денатурации (свертыванию). При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощаемую ими при образовании теста. Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки. Объем выпеченного изделия на 10 – 30 % больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Степень увеличения объема выпекаемого хлеба зависит от состояния теста, способа посадки заготовки на под печи, режима выпечки и других факторов.

Точное определение готовности изделия имеет важное значение. Если изделие недопечено, то имеет много дефектов, а излишнее увеличение продолжительности выпечки увеличивает упек, снижает производительность печи, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности изделия является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 95 – 97 С. Однако готовность определяют органолептически по следующим признакам: цвету корки – окраска должна быть светло-коричневая или коричневая; состоянию мякиша – мякиш готового изделия сравнительно сухой и эластичный; относительной массе – масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия.

Упек – это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке, то есть разность между массой (Мт) теста и массой горячего изделия (Мг). Упек (Муп) выражается в процентах к массе теста перед посадкой его в печь.

Основная причина упека – испарение влаги при образовании корки. Для снижения упека необходимо знать факторы, на него влияющие. Прежде всего упек зависит от формы и массы тестовой заготовки. Чем меньше масса изделия, тем выше упек, так как упек происходит в результате образования корки, а процентное содержание корки у мелкоштучных изделий больше, чем у крупных.

Рынок хлебобулочных изделий

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам ежедневного потребления. Этот товар повсеместно пользуется спросом и охватывает все возрастные группы населения. Предприятия, ожидающие привлечь покупателя к своему ассортименту нужно постараться. В ход идут и расширение номенклатурного списка, и создание новых «вкусных» рецептур, и возможность реализовывать продукцию «с пылу-жару».
Как показывает анализ нескольких лет,средние годовые цены производителей на сырье для хлеба и хлебобулочных изделий с 1998 по 2012 менялся волнообразно. Пики повышения по основным зерновым культурам (пшенице и ржи) приходились на 2000, 2004, 2008 годы, а пороги понижения были достигнуты в 2002, 2005, 2010 годах. В 2012 году по сравнению с 2011 годом средние цены на пшеницу и рожь выросли соответственно на 25% и 15% и составили 6409 и 4519 рублей за тонну.



Однако периодическое снижение цен на сырье на уменьшение цены самих хлебобулочных изделий не сказывалось. Как показывает анализ за тот же период 1998-2012 годы, хлеб постепенно дорожал (рисунок 1). Заметные скачки в повышении отмечены в 2003, 2008 и 2012 годах. В 2012 году средняя потребительская цена на хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта увеличилась по сравнению с 2011 годом на 11% и составила 50,51 рубль за 1 кг.



Цены на хлеб и хлебобулочные изделия влияют и на натуральный объем продаж. Так, в 2012 году он снизился на 7% и составил около 9 млн. тонн.
В основном продукция реализуется в розницу. В 2012 году доля розничных продаж составила 86%.
За последние 5 лет, начиная с 2008 года, как показывают данные анализа российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий, значительная доля в продажах отводится продукции, испеченной из пшеничной муки (48%). 28% составляют изделия, произведенные из смеси пшеничной и ржаной муки. 5% - часть, приходящаяся на сдобную выпечку. 3% - доля продукции из ржаной муки. 
Потребители в последнее время охотно приобретают изделия, которые можно отнести к «здоровому питанию». В их число входят цельнозерновые булочки, батоны из отрубей. 
В то же время повышается интерес к хлебу и хлебобулочным изделиям, произведенным в небольших пекарнях, использующие домашние рецепты и оборудование, отличное от тех, которые применяются на хлебопекарных заводах.
Крупнейшими российскими производителями хлеба и хлебобулочных изделий являются: ОАО «Хлебный Дом», ОАО «Каравай» (Санкт-Петербург), ОАО «Липецкхлебмакаронпром» (Липецк), ОАО «Первый хлебокомбинат» (Челябинск), ОАО «Хлебозавод № 22» (Москва), ОАО «Владимирский хлебокомбинат» (Владимир), ЗАО «Хлебокомбинат «Пеко» (Москва), ОАО «Ростовский хлебозавод №1» (Ростов-на-Дону), ОАО «Волжский пекарь»(Тверь) и ЗАО «Щелковохлеб» (г. Щелково Московской области). Эти предприятия лидируют на рынке уже несколько лет подряд.

2. Экспериментальная часть

2.1 Ассортимент хлебобулочных изделий

Таблица 1.- Ассортимент хлебобулочных изделий магазина «Форне»

Наименование	Состав	Цена
Батон	мука пшеничная в/с, вода, дрожжи, соль, сахар-песок	19 руб.
Батон нарезной	мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, сахар, масло растительное, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая	20 руб.
Хлеб пшеничный из муки 1-го сорта	мука пшеничная первого сорта, сахар, масло растительное, дрожжи хлебопекарные, соль йодированная	16 руб.
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта	мука пшеничная высшего сорта, сахар, масло растительное, дрожжи хлебопекарные, соль йодированная	18 руб.
Хлеб ржаной	мука ржаная сеяная, мука пшеничная 1-го сорта, вода питьевая, соль пищевая поваренная йодированная, дрожжи сухие, закваска жидкая	23 руб.
Хлеб ржаной	вода питьевая, мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные.	20 руб.
Хлеб отрубной	Мука высшего сорта, дрожжи, соль, сахар, пшеничные отруби, масло подсолнечное , вода.	15 руб.

2.2 Методы экспертизы хлебобулочных изделий

Таблица 2.- Методы экспертизы хлебобулочных изделий по ГОСТ

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий (с Изменениями N 1, 2, 3)	Определение массы	При определении массы изделия применяют: весы среднего класса точности по ГОСТ 29329 с ценой деления не более 2 г для массы до 200 г включительно; не более 5 г для массы более 200 г; гири 5 класса точности по ГОСТ 7328
ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий (с Изменениями N 1, 2, 3)	Органолептические показатели	Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают пять единиц продукции.
	Физико – химические показатели	Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве: 1 шт. - для весовых и штучных изделий массой более 400 г; не менее 2 шт. - для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно; не менее 3 шт. - для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно; не менее 6 шт. - для штучных изделий массой менее 100 г.
ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности (с Изменениями N 1, 2)	Определение влажности	Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении влажности
ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.	Определение кислотности	Под градусом кислотности понимают объем в кубических сантиметрах раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий.
ГОСТ 5669- 96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.	Определение пористости	Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.
ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара.	Перманганатный метод	Метод основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе окисную медь в закисную.
	Ускоренный йодометрический метод	Сущность метода основана на определении количества окисной меди до и после восстановления щелочного раствора меди сахаром. Учет окисной меди производят йодометрически.
	Ускоренный метод горячего титрования	Метод основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе окисную медь в закисную. Массовую долю сахара определяют путем титрования медно-щелочного раствора исследуемым раствором сахара.
ГОСТ 5668-68 Хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира.	Экстракционный метод с предварительным гидролизом навески	Метод основан на извлечении жира из предварительно гидролизованной навески изделия растворителем и определении количества жира взвешиванием после удаления растворителя из определенного объема полученного раствора.
	Экстракционно – весовой метод	Метод основан на воздействии безводной углекислой соды на анализируемый образец, экстракции жира в специальной ступке-экстракторе при интенсивном растирании в органическом растворителе и фильтрации раствора под нагнетанием воздуха. Содержание количества жира определяют взвешиванием после удаления растворителя из определенного объема полученного раствора.
	Рефрактометрический метод	Метод основан на извлечении жира из навески изделия соответствующим растворителем. Содержание жира в изделии определяют по разности коэффициентов преломления растворителя и раствора жира в растворителе.
	Бутирометрический метод	Метод основан на растворении исследуемой навески изделия в растворе серной кислоты с массовой долей 60% и отделении слоя жира в молочном бутирометре центрифугированием в присутствии изоамилового спирта, который образует с серной кислотой изоамилово-серный эфир, уменьшающий величину поверхностного натяжения жировых шариков и способствующий слипанию их в единый жировой слой.
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.	Минерализация для определения содержания токсичных элементов.	Способ сухой минерализации основан на полном разложении органических веществ путем сжигания пробы сырья или продуктов в электропечи при контролируемом температурном режиме и предназначен для всех видов сырья и продуктов, кроме животных, растительных жиров и масел.
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути.	Колориметрический метод	Метод основан на деструкции анализируемой пробы смесью азотной и серной кислот, осаждении ртути йодидом меди и последующем колориметрическом определении в виде тетрайодомеркуроата меди - путем сравнения со стандартной шкалой
	Атомно – абсорбционный метод определения ртути в поваренной соли	Метод основан на экстракционном концентрировании ртути раствором дитизона в четыреххлористом углероде, восстановлении ртути в органической фазе после гомогенизации этиловым спиртом и последующем определении ее абсорбцией «холодных паров»
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В.	Метод тонкослойной хроматографии	Метод основан на экстракции афлатоксинов B и M из пробы продукта, очистке экстракта от мешающих веществ и измерении массовой концентрации афлатоксинов В и М с помощью тонкослойной хроматографии при визуальном определении количества вещества в пятне.
	Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии	Метод основан на экстракции афлатоксинов В и M из пробы продукта, очистке экстракта от мешающих веществ и измерении массовой концентрации афлатоксинов В и М в экстракте с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с флюориметрическим детектированием.    Диапазон измеряемых содержаний афлатоксина B во всех продуктах, кроме молочных: 0,003-0,02 мг/кг; в молочных продуктах: 0,0005-0,003 мг/кг; афлатоксина М - 0,0005-0,005 мг/кг.
Определение содержания пестицидов		Определение содержания пестицидов - по методам, утвержденным на территории государства, принявшего стандарт.
Отбор проб для радиационного контроля		Отбор проб для радиационного контроля в соответствии с установленными санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. Определение радионуклидов в соответствии с установленными санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов		Отбор проб от продукции проводят по каждому виду отдельно.
ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)	Определение НВЧ	Метод определения НВЧ колиформных бактерий предназначен для пищевых продуктов, содержащих в 1 г твердого продукта менее 150 или в 1 см жидкого продукта менее 15 клеток колиформных бактерий.
	Метод определения количества колиформных бактерий посевом в агаризованные селективно	Диагностические среды предназначен для пищевых продуктов, содержащих в 1 г твердого продукта более 150 или в 1 см жидкого продукта более 15 колониеобразующих единиц (КОЕ) колиформных бактерий.

Заключение

Хлеб занимает с древних времен важное место в питании человека. В состав хлеба входят почти все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности организма человека, а именно: белки, жиры, углеводы, различные минеральные вещества, а также вода.

Питательные свойства хлеба напрямую зависят от его качества: чем пышнее хлеб, тем лучше он пропитывается пищеварительными соками и соответственно лучше усваивается организмом человека. Красивый вид и приятный запах хлеба возбуждают аппетит и улучшают пищеварение.

Основные составляющие для хлеба - это мука и вода, а вспомогательные - соль, закваска, дрожжи, картошка и прочее. Для улучшения вкуса в состав теста добавляют сахар, тмин и прочее.

В данной курсовой рассмотрен ассортимент хлебобулочных изделий магазина «Форне». Также изучены методы экспертизы качества хлебобулочных изделий.

Список литературы:

1. Угрюмова Е. В. Маркетинговое исследование спроса на рынке хлебобулочных изделий г. Краснодара [Текст] / Е. В. Угрюмова // Молодой ученый. — 2011. — №11. Т.1. — С. 167-169.

2.Хамельман Дж. Хлеб. Технология и рецептуры

3.Позняковский В.М., Романов А.С., Давыденко Н.И., Шатнюк Л.Н., Матвеева И.В. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие.

Сибирское университетское издательство, 2009 г.
289 страниц.

4. 
   ГОСТ 31805-2012
   
5. 
   ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий (с Изменениями N 1, 2, 3)
   
6. 
   ГОСТ 5668-68 Хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира
   
7. 
   ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности (с Изменениями N 1, 2)
   
8. 
   ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.
   
9. 
   ГОСТ 5669- 96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.
   
10. 
    ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара.
    
11. 
    ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.
    
12. 
    http://www.internet-law.ru/
    
13. 
    http://shpargalki.ru/news/7476.html
    
14. 
    http://vvhleb.ru/
    
15. 
    http://www.borodinsky.ru/