Изучение влияния топинамбура на качество мясных фаршевых изделий Варичир Кристина Сергеевна1
 Скачать 26 Kb.
|
|
УДК … Изучение влияния топинамбура на качество мясных фаршевых изделий Варичир Кристина Сергеевна1, студент магистратуры Научный руководитель –Галина Антоновна Гаврилова, профессор ветеринарных наук 1,2Дальневосточный государственный аграрный университет, Благовещенск, Россия. Аннотация. В данной работе был изучен состав, ценность, функционально-технологические характеристики сырья клубней топинамбура для использования в технологии мясных фаршевых изделий. Ключевые слова: топинамбур, пищевая ценность, функционально-технологические характеристики, мясные фаршевые изделия. Study of the influence of Jerusalem artichoke on quality minced meat products Varichir S. Kristina 1, master's student Supervisor – Galina Antonovna Gavrilova, professor of veterinary sciences 1,2 Far Eastern State Agrarian University, Blagoveshchensk, Russia.Annotation. In this article, the composition, value, functional and technological characteristics of the raw materials of Jerusalem artichoke tubers for use in the technology of minced meat products were studied. Keywords: Jerusalem artichoke, nutritional value, functional and technological characteristics, minced meat products. Проблема обеспечения населения страны высококачественными продуктами на мясной основе, отвечающими по количественным и качественным нормам медико-биологическим требованиям, является одним из важнейших факторов, предопределяющих здоровье нации. Важным направлением в создании технологий мясопродуктов нового поколения является также их обогащение витаминами, макро- и микроэлементами за счет использования нетрадиционных видов сырья [1]. К наиболее перспективным культурам, с позиции производства, использования и переработки растительного сырья, представляющим большой практический интерес, относится топинамбур. В этой связи представляет научный и практический интерес изучение топинамбура и мясных фаршевых изделий. Одним из наиболее важных показателей качества мясных фаршевых изделий, помимо его биологической и органолептической ценности, является консистенция, отражающая структурно-механические характеристики пищевых систем. Они качественно и количественно определяют поведение продукта в условиях напряженного состояния и позволяют связать между собой напряжения, деформации или скорости деформаций в процессе приложения усилий. Основой структурно-механических характеристик дисперсных систем являются сдвиговые реологические свойства - предельное напряжение сдвига, эффективная вязкость. Эффективная вязкость - итоговая характеристика, описывающая равновесное состояние между процессами восстановления и разрушения структуры в установившемся потоке [3]. В научной литературе обсуждаются, что введение в фарш сырья топинамбура приводит к увеличению эффективной вязкости фарша. Данное явление подтверждается и органолептическими свойствами фарша: он становится более однородным, менее липким, более пластичным. Это можно связать с увеличением влаги в фарше, лучшим набуханием коллоидных компонентов, увеличением внутримолекулярных связей между частицами фарша и полисахаридами топинамбура. Следовательно, введение топинамбура позвонило нам предположить, что его использование в технологии мясных фаршевых изделий послужит основой для улучшения качественных характеристик данного продукта питания. Мясной фарш - сложная гетерогенная система, функциональные свойства которой зависят от соотношения тканей, содержания в них специфических белков, жиров, воды и введенных компонентов. Всевозможные виды добавок оказывают различное влияние на водоудерживающую, влагосвязывающую характеристики фаршевых систем, от чего в конечном счете зависит качество готовых изделий [3]. Функционально - технологические свойства (ФТС) мясного сырья в прикладной биотехнологии мясопродуктов - это комплекс показателей, которые характеризуют его способность связывать и удерживать влагу и жир (водо - и жиросвязывающая способность, влаго- и жиропоглощение), формировать стабильные эмульсии (эмульгирующая способность, стабильность эмульсии), гели (способность гелеобразования, клейстеризации, желирования), сенсорные характеристики (цвет, вкус, запах), величину выхода и потери при термообработке В этой связи представляет научный и практический интерес разработка биотехнологии низколактозных ферментированных продуктов. Среди технологических характеристик мясных фаршей важная роль отводится влагосвязывающей способности мясных фаршей (ВСС), которая зависит от конформации белков, степени взаимодействия белка с белком, белков с водой, условий среды, в частности активной кислотности. Активная кислотность натурального мясного фарша находится в пределах 5,4-5,6. Различные добавки смещают pH в кислую или нейтральную сторону, влияя на влагосвязывающую способность мясных фаршей [3]. Активная кислотность фаршевых систем влияет на такие функционально-технологические свойства фаршевых систем, как влагосвязывающая (ВСС), жироудерживающая способность (ЖУС), а также потери сухих веществ. Данные свойства в свою очередь определяют такие показатели качества готовой продукции, как сочность изделий, выход, величина потерь при тепловой обработке. Качество мясных фаршевых изделий определяется не только оптимальным развитием процессов влагосвязывания, но и жироудерживающей способностью (ЖУС), характеризующей технологическую устойчивость полуфабрикатов при тепловой обработке. Таким образом, предполагается, что добавление растительных компонентов к формованным изделиям из фарша (котлетам, биточкам) увеличивает пищевую ценность продуктов, поскольку они привносят функциональные пищевые ингредиенты растительного происхождения - пищевые волокна, витамины, макро- и микроэлементы, минорные компоненты. Внесение растительного сырья до 30 % к массе фарша не снижает показатели влагоудерживающей способности мясного (ВУС). Поэтому, при изготовлении мясных фаршевых изделий нужно уделить этому особое внимание, потому что влага - является благоприятной средой для развития микроорганизмов, что является существенным недостатком. Поэтому, можно включит в состав сырье топинамбура, который на наш взгляд окажет благоприятное влияние на характеристики изделия. Топинамбур - очень перспективное растение в пищевой промышленности и диетическом питании, а также как исходное сырье для создания высокоэффективных диетотерапевтических средств в форме биологически активных добавок [2]. Уникальным свойством топинамбура является способность накапливать инулин - ценный продукт медицинского, фармацевтического и пищевого назначения. Влияние инулина на организм человека многогранно: улучшает обмен веществ, связывает и выводит из организма токсины, радионуклиды, соли тяжелых металлов, кристаллы холестерина, является хорошим средством при лечении дисбактериозов кишечника различного происхождения, способствует снижению кровяного давления, нормализует уровень сахара в крови у больных сахарным диабетом, улучшает усвояемость магния, входящего в состав большого числа ферментов, регулирующих деятельность сердечно-сосудистой системы и уровень жиров крови. Топинамбур активно усваивает из почвы железо, цинк, калий, кремний и накапливает их в клубнях больше, чем морковь, свекла и картофель. Его рекомендуют в диетическом питании, при сердечно-сосудистых заболеваниях, атеросклерозе, малокровии, подагре, ожирении, гипертонии, нарушении кровообращения, заболеваниях органов желудочно-кишечного тракта. Высокая пищевая ценность мясного фарша и топинамбура позволяют создавать высококачественные продукты. Несмотря на это, ассортимент кулинарной продукции данной группы с использованием топинамбура крайне ограничен. Поэтому, имеется возможность повышения пищевой ценности мясных фаршевых изделий за счет оптимизации их рецептурного состава топинамбура. Топинамбур - растение поливитаминное. Он жирорастворимые витамины (A, бета-каротин, E и K), водорастворимые витамины (C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B9), а также макро- и микроэлементы (минералы). По содержанию железа, кремния и цинка он превосходит картофель, морковь и свёклу, а по содержанию витаминов B1, B6 и С богаче их более, чем в 3 раза. Пектиновых веществ в топинамбуре содержится до 11% от массы сухого вещества [2]. Уникальным свойством топинамбура является способность накапливать инулин, которыйявляется полисахаридом, гидролиз которого приводит к получению безвредного для диабетиков сахара – фруктозы. Содержание инулина в клубнях топинамбура в зависимости от сорта составляет от 18,77 до 32,11 %, пектиновых веществ - от 4,31 % до 8,25 %, клетчатки от 8,10 % до 8,79 %, аскорбиновой кислоты – от 13,6 % до 22,4 %. Установлено, что наибольшие потери аскорбиновой кислоты (77 %) приходятся на варку в пароконвектомате, потери при тепловой обработке су-вид составляют 11 %. Снижение содержания пектиновых веществ до 35 % наблюдается при варке традиционным способом, в пароконвектомате - до 21 %, при тепловой обработке су-вид – до 10 % соответственно [2]. Обобщая приведенные литературные данные, можно констатировать, что топинамбур, благодаря высокой пищевой ценности и комплексу медико-биологических свойств, находит все более широкое применение в пищевой промышленности. Список литературы Блинова, О. А. Применение нетрадиционного сырья при производстве продукции общественного питания //Успехи современной науки - 2015. - 3. - С. 39-41. - ISBN 978-5-406-05926-5. Зеленков В.Н., Кочнев Н.К., Шелкова Т.В. Топинамбур (земляная груша) – перспективная культура многоцелевого назначения. Новосибирск: НТФ «Арис», 1993. - С. 18 – 30. Тараховский, Ю. С., Ким, Ю. А., Абрасилов, Б. С. Флавоноиды: биохимия, биофизика, медицина / Ким, Ю. А., Абрасилов, Б. С..: Synchrobook, 2013.- С. 96-101. References Blinova, O. A. The use of non-traditional raw materials in the production of public catering products // Successes of modern science - 2015. - 3. - P. 39-41. - ISBN 978-5-406-05926-5. Zelenkov V.N., Kochnev N.K., Shelkova T.V. Jerusalem artichoke (earth pear) is a promising multi-purpose crop. Novosibirsk: NTF "Aris", 1993. - S. 18 - 30. Tarakhovsky, Yu. S., Kim, Yu. A., Abrasilov, B. S. Flavonoids: biochemistry, biophysics, medicine / Kim, Yu. A., Abrasilov, B. S.: Synchrobook, 2013.- pp. 96-101. |