Жоспары

• Название: Жоспары
• Дата: 15.02.2023
• Размер: 39.86 Kb.
• Имя файла: Íåã³çã³ á?ë³ì 4 Ìàéëàð ??ðàìûíû? æàëïû ñèïàòòàìàñû 4.docx
• Тип: Документы; #937674

Жоспары:

3

Кіріспе 3

Негізгі бөлім 4

1.Майлар құрамының жалпы сипаттамасы 4

1.1.Қаныққан май қышқылдары. 4

1.2.Қанықпаған май қышқылдары. 5

1.3. Майлардың жіктеленуі 5

2.Майлардың физикалық қасиеттері 6

2.1.Майлардың химиялық өзгеруі 6

2.2.Майлы шикізат сипаттамасы 6

3.Өсімдік майын алу технологиясы 7

4.Майлы дәнді сақтауға дайындық және сақтау 7

5.Өсімдік майын өндірудегі дайындық үрдістері 9

6.Өсімдік майлар өндірудің негізгі үрдістері 9

7.Майларды рафинациялау 11

ҚОРЫТЫНДЫ 12

ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР 13

Кіріспе

Қай ұлттың тағамдарын алсақ та, майсыз жасалмайды. Себебі май барлық азықтардың негізгі нәрі, ең негізгі құнары. Майлар жоғары калориялы тамақ өнімдері болып табылады. Организмде 1 г май тотыққанда 37,7 кДж немесе 9,3 ккал энергия бөлінеді. Майлар жылу бөлумен қатар маңызды физиологиялық мәнге ие. Майлардан адам организмі қажетті май қышқылдарын, витаминдер, фосфатидтер және басқа заттар алады. Биологиялық жағынан өсімдік майлар құнды болып саналады, олардың құрамында қанықпаған май қышқылдары – линол және арахидон болады. Бұл май қышқылдары атеросклероз ауруын тудыратын заттардың түзілуін тежейді. Майлар жеткіліксіз мөлшерде кабылданса, организмнің суық пен инфекциялық ауруларға қарсы тұру қабілеті төмендейді. Майлар тамақ өнімдерін аспаздық өңдеуде маңызды орын алады. Көптеген майлар ыдырамый, жанып кетпей, қыздырудың өте жоғары температурасын (200-300 °С) ұстап тұрады, ароматты және бояғыш заттарды жақсы ерітеді. Осыған байланысты дәмді, хош иісті және сыртқы түрі әдемі тағамдар алуға болады. Май ең күшті энергия көзі. Химиялық құрамы бойышда май, молекулалары жай қосылыстарға бөліне алатын, күрделі зат. Майдың негізгі құрам бөліктері болып үш атомды спирт – глицерин С3Н5(ОН)3 және әр түрлі май қышқылдары, оның ішінде стеарин, пальмитин, олеин, линолды және линоленді қышқылдар. Майлар глицерин мен майлы қышқылдардың күрделі эфирлары. Мұндай қосылыстарды триглицеридтер деп атайды. Ыдырау кезінде май бір молекулалы глицерин және үш молекулалы май қышқылдарына бөлінеді. Триглицеридтер құрамына қаныққан немесе қанықпаған майлы қышқылдар кіреді. Қаныққан майлы қышқылдарға пальмитинді, стеаринді т.б. жатады, олардың балқу температуралары жоғарылау. Сондықтан мұндай майлар бөлме температурасында қатты түрде болады. Қанықпаған майлы қышкылдарға олеин, линол, линолен т.б. жатады. Мұндай қанықпаған қосылыстар майдың құрамында көп болса, олардың балқу температурасы төмен болады да бөлме температурасында сұйык түрінде болады. Шығу тегі бойынша майлар өсімдік майлары, жануар майлары және қүрама майлар больга бөлінеді. Өсімдік майын ертеректе күнбағыс, зығыр, макта, жаңғақ сияқты майлы дақылдардың дәнін жаныштап, ағызу, кыздырып тарту сияқты қарапайым тәсілдермен алып, қарынға, күбілерге, ішекке құйып сақтаған. Ботқа, палау басуға, талқан бұлғауға, нан пісіруге, ет куыруға пайдаланылған. Қазір өсімдік майы техникалық әдіспен алынып, шыны, темір ыдыстарда сакталады. Өсімдік майлары – түрлі өсімдіктер дәнінен алынатын табиғи өнімдер. Майлы дақылдарға тұқымында, дәнінде майдың мөлшері кеп болатын дақылдар жатады. Олардан алынған майлар тамаққа пайдаланылады және баска өндіріс салаларында да колданылады. Өсімдік майлары таза күйінде немесе маргарин түрінде қолданылады.

Негізгі бөлім

1.Майлар құрамының жалпы сипаттамасы

Табиғи өсімдік майлары мен жануарлар майлары химиялық таза зат емес. Олар триглицеридтер және олармен ілескен заттарының қосындысы болып табылады. Бұл тұста 95-97 % триглицеридтердің үлесінде, ал қалған 5-3 % - триглицеридтерге ілескен заттардың, соның ішінде 0,05-0,3 % судың есебінде. Триглицеридтердің негізгі құрылымды элементтері болып үш атомды глицерин спирті мен майлы қышқылдар саналады. Майлы қышқылдарға қарағанда, глицерин - триглицерид молекулаларының өзгермейтін құрамы болып табылады. Триглицеридтердің физикалық және химиялық қасиеттері майлы қышқыл молекуласының құрамымен, құрылымымен және орналасуымен анықталады.

Майлы қышқылдар

Майлы қышқылдар әртүрлі липидтер топтарының молекулалық құрамына кіреді: триглицеридтер тіпті 90 % май қышқылдарынан тұрады; олар фосфатидтер мен балауыздар, стериндер мен витаминдердің құрамдас бөлшегі болып табылады. Майларда көміртегі атом саны 6-дан 26-ға дейін (сүт майларында, С₄-тен бастап) болатын майлы қышқылдар бар. Біздің елде көп таралған күнбағыс, мақта, соя, арахис, зығыр майларын және жануар майларын 95 %-ға дейін көміртегі атомы 18 болатын (жоғары молекулалы май қышқылдары) май қышқылдары құрайды. Төмен молекулалы қышқылдар (С₆-дан С₁₄-ге дейін) негізінде майларда аз мөлшерде кездеседі.

1.1.Қаныққан май қышқылдары.

Бұндай қышқылдардың жалпы формуласы С_nН_2nО₂. Бұл гомологиялық қатардың (С₄-тен С₂₀-ға дейін) қышқылдары. Қаныққан май қышқылдарының физикалық қасиеттері әртүрлі және олардың молекулалық массасына байланысты өзгеріске ұшырайды.Май қышқылдарының қайнау температурасы молекулалық массаның көбеюіне қарай өседі. Гомологиялық қатардағы балқу температурасы өседі, бірақ біркелкі емес. Жұп көміртегі атом санды қышқыл тақ көміртегі атом санды қышқылға қарағанда аса жоғары температурада балқиды. Шекті май қышқылдарының қату температурасы негізінде балқу температурасынан бірқатар төмен болады. Жұп және тақ көміртегі атом санды қаныққан карбон қышқылдарының өзара айырмасы олардың балқу температурасымен ғана сипатталмайды, сонымен қатар олардың химиялық және биологиялық қасиеттерімен де айқындалады.

1.2.Қанықпаған май қышқылдары.

Табиғи майларда бір қосарланған байланыстағы моноенді (моноэтиленді) С_nН_2n-2О₂ не болмаса екі және көп қосарланған байланыстағы полиенді немесе полиэтиленді қанықпаған май қышқылдары кездеседі. Қалыпты құрылымдағы моноэтиленді қышқылдар арасында олеин қышқылы негізгі орын алады. Ол барлық өсімдіктерден және жануарлардан алынған майларда кездеседі. Әсіресе ол зәйтүн және бадам майларында көп - 85 %-ға дейін; жануарлар майларында (шошқа; сиыр, сүйек) оның орташа мөлшері 40-60 %-ға жетеді. Пальмитолеин қышқылы да кең тараған және ол көптеген өсімдік және жануар майлары құрамында бар, соның ішінде балық пен теңіз жануарлары майлары құрамында. Көп мөлшерде эрук қышқылы С₂₂Н₄₂О₂ табылған. Ол қыша, рапс, сарбас, арыш майларында 80 %-ға дейін бар. Қалыпты құрамдағы полиэтилен қышқылдары. Полиқанықпаған май қышқылдары - линол, линолен және арахидон - ауыстырылмайтын эссенциалды майлы қышқылдар болып табылады. Олардың ауыстырылмайтын деп аталу себебі, олар адам организмінде синтезделмейді және адам организміне тамақпен баруы тиіс, ал эссенциалды немесе өмірлік қажетті болу себебі, олар адам организмі үшін аса физиологиялық маңызы бар. Эссенциалды май қышқылдары организмде әртүрлі мүшелердің клеткаларын құруға қатысады; липидтік алмасу мен организмнің қалыпты дамуын қадағалайды; қан тамырларының орнықтылық және икемдiлiктерiне себепшi болады; организмнің ультракүлгiн сәулелер мен радиоактивтi сәулеленуді сезінуді төмендетедi және басқа да организмге аса қажет міндеттерді қамтамасыз етеді.

1.3. Майлардың жіктеленуі

Бастапқы шикізатқа қарай майлар екі негізгі топқа - өсімдік және жануар майлары болып бөлінеді. Бөлме температурасындағы майлардың консистенциясына қарай бұл екі топтағы майлар қатты және сұйық болып бөлінеді. Консистенция триглицеридтердің химиялық табиғатымен анықталады.

2.Майлардың физикалық қасиеттері

Өсімдік және жануар майларының бірқатар жалпы физикалық қасиеттері бар, олар майлы қышқылдарының триглицеридтер молекулаларындағы құрамы, құрылымы мен орналасуымен анықталады. Майлар судан жеңіл: олардың тығыздығы 900-980 кг/м³ аралығында, бөлме температурасы жағдайында май тығыздығы төмендейді. Эфир майларына қарағанда, өсімдік және жануар майлары қағаз бетінде дақ (қыздырған кезде кетпейтін) қалдырады. Өсімдік майларының молекулалық массасы - 860-940 аралығында, жануар майларының орташа молекулярлық массасы жобамен 840. Майдың ұшпау қасиеті олардың жоғары молекулалық массасымен түсіндіріледі. Температура 250 °С жоғары болса да майлардың нағыз қайнауы байқалмайды. Температура 250-300 °С аралығында майлардың химиялық ыдырауы басталады, сонымен қатар майға берілетін қатты жағымсыз иісі бар ұшпа термиялық таралудың өнімі (акролеин) пайда болады. Майлардың тұтану температурасы 300°С жоғары, олар зорға жанады. Төмен жылуөткізгіштігімен сипатталады. Майлардың тұтқырлығы температура көтерілген сайын азаяды, температура төмендегенде – өседі. Майлар жарық сәулелерін сындырады. Сындыру көрсеткіші майлардың ұқсастығын және тазалығын білдіреді. Майлардың аса қажет қасиеті – еру мүмкіндігі. Суда майлар ерімейді. Бірақ эмульгаторлар араласқанда олар эмульсия деп аталатын сумен тұрақты қабаттарға бөлінбейтін жүйелер құруы мүмкін. Майлар көптеген органикалық еріткіштерде жақсы ериді. Майлардың әртүрлі ұшпа заттарды сіңдіретін қабілеті бар, бұл олардың органолептикалық қасиеттеріне кері әсер етуі мүмкін. Бұл жайды майларды сақтауды ұйымдастырғанда ескеру қажет.

2.1.Майлардың химиялық өзгеруі

Майларда жүретін химиялық реакциялар олардың физика-химиялық және органолептикалық сипаттамаларын өзгертуге алып келеді. Бір қатар жағдайда бұл майлардың тағамдық құндылығын нашарлататын қажетсіз өзгерістер.

2.2.Майлы шикізат сипаттамасы

Өсімдік майларын өндірудің негізгі шикізаты болып майлы өсімдіктердің тұқымы мен дәні саналады. Дәндері мен тұқымдарында майлылығы жоғары майлар жиналатын, май алу мақсатында оларды өндірістік қайта өңдеуге болатын өсімдіктерді майлы өсімдіктер деп атайды. Майлы өсімдіктер тобына өсімдіктердің жүзден аса түрі жатады. Өсімдік майларын өндіруде тамақ өнеркәсібінің майлы қалдықтарын қайта өңдеу қалыпты орын алады. Мысалы, жүгері майын жүгері ұрығынан алады, олар крахмал-сірне мен ұн-жарма өндірісінің қалдықтары болып саналады. Тағамдық өсімдік майлар тағы да дәнді дақылдар ұрығында да (күріш, қара бидай және т.б.), жеміс сүйектерінде (өрік, шие, қара өрік, шабдалы), дәндерде (жүзім, қызанақ, қарбыз, шай, темекі) кездеседі.

3.Өсімдік майын алу технологиясы

Өсімдік майларын өндіруде негізгі технологиялық үрдістер қатарында – механикалық, жылулық, диффузионды, химиялық, биохимиялық – басқа да үрдістер жатады. Өсімдік майларын өндіруде механикалық үрдістер үлкен орын алады. Оларға: тұқымдарды қоспалардан тазарту, жемісті және тұқымды қабықтардан дәндерді ажырату мен ыдырату (жаудыру), дәндер мен тұқымдардан қайта өңделген қосалқы өнімдерін (күнжара) майдалау. Технологияда біршама орынды диффузиялық және диффузионды-жылулық үрдістері алады. Олар: дәндерді ылғалдылығына қарай кептіру (кептіру немесе сулау арқылы ылғалды белгілі шекке дейін жеткізу), майдаланған дәнді ылғалжылулық өңдеу (мятканы құыру), майлы заттардан органикалық еріткіштер көмегімен майды экстракциялау (алу), мисцелладан (органикалық еріткіштегі майдың ерітіндісі) және күнжарадан еріткіштерді алу. Гидромеханикалық үрдістер - мезганы шнекті престе езгілеу, май немесе мисцелланы тұндыру және сүзу. Химиялық және биохимиялық үрдістер мүлдем барлық өсімдік май өндіру кезеңдерінде кездеседі. Бұл гидролиз және липидтер тотығуы, ақуыз-липидті қоспалардың құрылуы мен олардың ыдырауы, дәндердің ақуыз заттарының денатурациялануы. Сонымен осы үрдістердің кейбірі немесе барлығының жүру барысында өсімдік майын өндірудің негізгі өнімдерінің химиялық құрамы мен сапалық көрсеткіштері қалыптасады: олар тауарлық өсімдік май мен тағамдық немесе жемдік күнжара (майлы шикізаттан май алынғаннан кейін қалатын ақуыз-көмірсулі өнім). Технологияны тиімді ұйымдастыру май шығымын көбейтуге және күнжараның биологиялық активті қоспаларының шығымын азайтуға мүмкіндік береді. Бүгінгі таңдағы майлы дәндерді қайта өңдеу технологиясы көптеген үрдістерді қамтиды. Технологиялық сипаттамаларына қарай оларды төрт топқа бөлуге болады:

1. 
   майлы дәнді сақтауға дайындық және сақтау;
   
2. 
   май алуға дәнді дайындаумен байланысты үрдістер;
   
3. 
   майлы заттардан май алу (негізгі үрдістер);
   
4. 
   алынған майды рафинациялау (тазалау).
   

4.Майлы дәнді сақтауға дайындық және сақтау

Майлы дәнді сақтауға дайындық және сақтау мынадай технологиялық үрдістерді қамтиды: дәнді қоспалардан алғаш рет тазалау; ылғалдығына қарай дәнді тазалу; дәнді сақтау. Дәнді қоспалардан тазалау. Май өндіретін өндіріске түсетін дәндер негізінде органикалық және минералды сипаттағы қоспаларды, сонымен қатар майлы қоспаларды құрайды. Қоспалар дәннің және өнімнің сапасын сақталу кезінде нашарлатады, сонымен қатар қоспалардың болуы өндірістегі май шығынын көбейтеді, құрал-жабдықтар үйкелісін тездетеді. Соның ішінде май сапасына майлы және арам қоспалардың әсері үлкен. Сондықтан сақтауға (қайта өңдеуге) түсетін дәндерді тазалайды. Бұл үшін оларды тазалағыш машиналарға - сепараторларға жібереді, оның жұмысы төмендегі ұстанымдарға негізделген: арам қоспалар мен дәнді өлшеміне қарай әр түрлі өлшемдері мен формасы бар тордан өткізіп, елеу арқылы ажырату. Осылайша дәнге қарағанда үлкен немесе кіші қоспаларды бөліп алады; арам қоспалар мен дәнді аэродинамикалық қасиеттеріне қарай дән қабатын желмен үрлеу арқылы ажырату. Осылайша дәнмен өлшемдері бірдей, бірақ жеңіл қоспаларды бөліп алады; қоспа мен дәнді ферромагниттік қасиеттеріне қарай ажырату.

Мұндай тазартудың әдiстерi тазалағыш қондырғыларда кейде бөлек, кейде бірі бірімен қосылған түрде қолданылады. Ылғалдығына қарай дәнді тазалау. Дән ылғалдылығының оларды жинап сақтауда шешуші маңыз атқарады, нәтижесінде жоғары сапалы май мен күнжара алуға ықпал етеді. Сонымен қатар, ылғалдылығына қарай тазалау дәннің технологиялық қасиеттерін жақсартады, ол дегеніміз келешек дайындық не болмаса май алумен тікелей байланысты үрдістер тиімділігіне әсер етеді. Жиналатын көптеген майлы өсімдіктер дәндері, мысалы күнбағыстың, ылғалдылығы, әдеттегідей, тиімді мөлшерінен жоғары болады. Сондықтан оларды ауа мен түтін газ қоспасымен қыздыру арқылы арнаулы қондырғыда (кептіргіште) кептіреді. Жинау алдында дәнді жоғары емес температурада (45-55 °С) қауіпті ылғалдылықтан төменге дейін кептіреді. Ылғалдылығы қауіпті деңгейден жоғары болған жағдайда қандай да өсімдік үшін 15-20 °С температура кезінде дәннің бұзылу үрдісі тез дами бастайды. Мысалы, кұнбағыс дәнінің сақтауға жіберер алдында ылғалдылығы 7 %-дан төмен болу керек. Дәнді сақтау. Бірінші және негізгі мақсат - жақсы сапалы өнімдерді қайта өңдеу кезінде майдың көп шығуын қамтамасыз ету үшін дәннің бағалы заттарын бүлінуден сақтау. Екінші - дәнді аса тиімді қайта өңдеу үшін оны сақтау кезінде сапасын жақсарту. Бұл міндет дәнді сақтауға дайындық кезінде тазалау, кептіру және калибрлеу арқылы жүзеге асады. Үшінші - құрал-жабдықтардың тиімді технологиялық режимдегі жұмыс істеуін қамтамасыз ету мақсатында ірі, мүмкін аса біркелкі дән партиясын қайта өңдеуге дайындау.

5.Өсімдік майын өндірудегі дайындық үрдістері

Бұл топтың технологиялық үрдістері төмендегідей ретте орындалады: өндіріске жіберер алдында дәнді қоспалардан тазалау; өлшемдеріне қарай дәнді калибрлеу; ылғалдылығына қарай дәнді кептіру; дәнді аршу; аршындыны фракцияға бөлу; дәнді майдалау. Өндірісте дәнді калибрлеу мен кептірудің басқа да реттері болуы мүмкін: алғашқыда дәнді ылғалдылығына қарай кептіреді, содан соң калибрлейді.

Өндіріске жіберер алдында дәнді ылғалдылығына қарай тазалау және кептіру. Бұл кезеңдер дәнді сақтауға дайындар алдындағы сатыларға ұқсас. Және де ылғалдылығына қарай кептіру негізінде мақтаға тиісілі; мақта дәнін әдетте ылғалдайды.

Дәнді өлшеміне қарай калибрлеу. Бір өсімдіктің дәндерінің әртүрлі сызықтық өлшемдері (ұзындығы, ені, қалыңдығы) болады, ол басқа физико-механикалық көрсеткіштерге байланысты, мысалы, жемiс қабығының берiктiлігiне. Сондықтан дәнді аршу алдында калибрлеу (өлшеміне қарай іріктеу) тиімді. Калибрленген дәнді аршу кезінде оның жемістік (немесе тұқымдық) қабаты аса толық қопарылады, дән бүтін күйінде қалады, шығындар азаяды.

Дәнді аршу. Майлы дәннің қабығын майдалап аршу оған механикалық әсер ету арқылы орындалады; дән аршығыш қондырғыда іске асады. Майлы дәндерді қабығының сипатына қарай екі топқа  қабықты және қабықсыз  бөлуге болады. Қабықты дәндерді  күнбағыс, мақта  қабығын ажыратқаннан соң қайта өңдейді. Қабықсыз дәндерді  зығыр, сурепка, рапс, күнжіт  қайта өңдеу алдында қабықтарынан бөлмейді. Дәнді аршу нәтижесінде аршынды деп аталатын дән мен қабық қоспасы алынады (күнбағыс қабығын  лузга, мақтаның  шелуха деп атайды). Дәнді майдалау. Бұл үрдістің міндеті  дәндердің клеткалық құрылымын ажырату (клеткалық қабырғаларын ыдырату), бұл кейінгі технологиялық операциялар кезінде майды максималды шығаруы үшiн керек. Сонымен қатар, дәнді майдалау кезінде кейінгі  қуыру, тығыздау, экстракциялау технологиялық операцияларына тиімді болатын заттың сыртқы қабаты құрылады. Дәндерді тегіс және бұдырланған бетті валиктері бар бесвальцты қондырғыда майдалайды. Дәндерді немесе тұқымдарды майдалау нәтижесінде нақты өлшемді майда бөлшектерден тұратын сусымалы масса (мятка) алынады.

6.Өсімдік майлар өндірудің негізгі үрдістері

Майлы шикізаттан өсімдік майларын шығарудың аса кең таралған екі тәсілі бар, олар  тығыздау мен экстракциялау.

Өсімдік май өндіру технологиялық үрдісінің негізінде  кейде көрсетілген тәсілдердің бірі (бір рет тығыздау, тікелей экстракциялау) қолданылады, кейде осы тәсілдерді қисындастырып қолданады (екі рет тығыздау, фортығыздау  экстракциялау).

Бір рет тығыздау. Бұл үрдіспен негізінде майлылығы жоғары емес дәндерді қайта өңдейді. Мысалы, кейбір зауыттарда соя дәндерін осылай қайта өңдейді (оның майлылығы абсолютті құрғақ затқа шаққанда 20 % шамасында). Бұл үрдіс кең таралмаған және майдың төмен шығымы мен төмен сапасы нәтижесінде келешегі жоқ.

Екі рет тығыздау. Басында сығу арқылы (фортығыздау) алдын ала май алу, содан кейін тағы да сығу арқылы (экспеллирлеу) түпкілікті түрде май алу. Қазіргі кезде тығыздау зауыттарында күнбағыстың, мақтаның және басқа өсімдіктердің үлкен мөлшері қайта өңделеді. Бірақ екі рет тығыздауда май шығыны көбірек.

"Суық" тығыздау. Тығыздаудың "суық" деп анықталуы шартты, өйткені майлы шикізат тығыздайтын шнекте тығыздау кезінде үйкеліс есебінен біршама қызады. Сондықтан "суық" тығыздау термині тек тығыздау алдында майдаланған шикізат арнаулы жылу немесе ылғал жылу әсерімен өңделмейтіндігін білдіреді. "Суық" тығыздау өсімдік майын өндіру тәсілі ретінде аз қолданылады  ерекше шикізаттан арнаулы қолданыстағы май алу үшін, мысалы, жеміс сүйектерінен (өрік, шабдалы, шие және с. с.), самырсын жаңғақ дәндерінен.

Фортығыздау  экстракция  қазіргі кездегі өсімдік майын өндірудің ең озық үрдісі, төмен шығынды жақсы сапалы өнім алуды қамтамасыз етеді. Келешекте барлық зауыттарда өте үнемді экстракциялық тәсілмен өндіруге көшіру жоспарланған.

Бұл үрдіс бойынша майды алдын-ала шығару тығыздаумен (фортығыздау) атқарылады, кейін майды түпкілікті шығару бензинмен экстракциялау арқылы жүргізіледі.

Түзу экстракция  майды алдын-ала шығармай майлы өнімді еріткіштің көмегімен экстракциялау. Қазіргі кезде осы әдіспен соя дәндерін қайта өңдейді. Дәнді тек ылғалжылумен өңдейді, кейін ол "жапыраққа" айналдырылады, содан соң оны экстракторға жібереді. Келешекте түзу экстракциялау әдісі мақта дәндерін қайта өңдеуде қолданылатын болады.

Сұлбалардың жеке үрдістерін қарастырамыз: екі рет тығыздау мен фортығыздау  экстракция, олар заманауи май өндіретін өндірістерде жиі қолданылады.

Бұл екі сұлба да, жоғарыда айтылғандай, тығыздау  фортығыздау әдісімен майды алдын-ала шығаруды пайдаланады.

Фортығыздау  экспеллирлеу (екі рет тығыздау) және фортығыздау  экстракциялау технологиялық сұлбаларының үрдістерінің реті 1 сұлбада келтірілген.

Егер майдаланған майлы дәнді (мятканы) алдын-ала өңдемей тығыздауға жіберсе, онда майдың жалпы мөлшерінің жобамен 10-15 % шығаруға болады. Бұл құбылысты тығыздағыштың заманауи конструкцияларындағы қысым, майды майдаланған дән бетінде ұстайтын қысымнан әлдеқайда төмен болатынымен түсіндіріледі. Аса тиімді мөлшерде май алу үшін майдың заипен байланыс қуатын азайту қажет. Осы мақсатта мятканы ылғалжылу арқылы өңдейді (қуыру), бұл көп жағдайда майдың шығымын ғана емес, сонымен қатар май мен күнжара сапасын анықтайтын аса маңызды технологиялық операция.

Қуыру. Қуыру арнайы жабдықтарда  қуырғышта араластырылумен қатар жүргізіледі.

Өндірісте негізінде "ылғалды" қуыру тәсілі қолданылады, ол екі кезеңде жүргізіледі. Бірінше кезеңде мятканы бір уақытта қыздыра отырып, оны сумен және өткір бумен ылғалдайды, ал екінші кезеңде мезганы кептіреді. Мятканы ылғалды жылу арқылы өңдеу үздіксіз және мұқият араластыру арқылы жүргізіледі, бұл өңдеудің тиімділігіне айтарлықтай ықпал етедi.

7.Майларды рафинациялау

Рафинациялау  шикі майларды әр түрлі қоспалардан тазарту. Шикі деп алынғаннан кейін фильтрациядан басқа ешқандай өңдеуге жіберілмеген майды (жануар немесе өсімдік тектес) айтады. Олардың құрамында әр түрлі, сонің ішінде қажетсіз немесе залалды қоспалар бар. Ондай қоспаларға әр түрлі табиғатты және әр түрлі текті заттар жатады. Біріншіден, бұл триглицеридтерге ілескен, май ажырату үрдісі кезінде залалсыз шикізаттан өтетін заттар. Қоспалардың екінші тобы  май ажырату мен сақтау кезінде өтетін химиялық реакциялар (тотығу, гидролиз т. с. с.) нәтижесінде алынатын заттар. Үшінші топ  қоспалардың өздері: минералды заттар (құм), күнжара немесе шрот бөлшектері, экстракцияланған майдағы еріткіш қалдықтары немесе рафинадталған майдағы сабын қалдықтары. Дегенмен, қажетсіз немесе зиян қоспалармен қатар, майларда ілескен заттар кездеседі, олар тек ғана пайдалы емес, сонымен қатар адам организмінің қалыпты дамуына қажет. Ондай қоспаларға жататындар, мысалы, майда еритін витаминдер (A, D, К, Е), еркін ауыстырылмайтын полиқанықпаған майлы қышқылдар. Кейбір ілескен заттар орта аралық орын алады. Мысалы, фосфатидтер, бір жағынан, организмде зат алмасу үрдістерінде маңызды рөл атқаратын, май тотығу ингибиторы рөлін атқаратын физиологиялық белсенді заттар. Екінші жағынан, олардың май құрамында болуы, әсіресе үлкен мөлшерде, тұнба түсуіне себеп болады, бұл тауардың түрін нашарлатады және майды әрі қарай қайта өңдеуді қиындатады.

Рафинадталған майлар тез бұзылады, өйткені рафинацациялау кезінде олардан табиғи антиоксиданттар  фосфатидтер, токоферолдар  шығарылады. Сондықтан рафинациялау үрдістерін қажетсіз қоспалардан ажыратуды мүмкіндігінше пайдалы заттарды сақтау арқылы жүргізеді. Осы мақсатта май шығару тереңдігін де шегереді. Майлар олардың қолданылуына байланысты тиісті талаптарға сай болу керек. Тағамдық өсімдік майларда жағымсыз дәм мен иіс болмау керек, күңгірт немесе жағымсыз түс, еркін майлы қышқылдардың мөлшері тым жоғары (МемСТ белгіленген мөлшерден артық) және т. с. с. болмауы керек.

Консерві өндіруде, маргарин өндірісінде қолданылатын майлар иіссіз және дәмсіз, мөлдір, өте жарық реңді болу керек. Қоспалардың сипаттарына қарай, олардың майларда қандай түрінде болуына қарай (дөрекі жүзінді түрде, коллоидті-ерітінді түрінде немесе шынайы қоспа түрінде), сонымен қатар майдың қолданылуына қарай рафинациялаудың әр түрлі әдістері қолданылады. Көп жағдайда рафинациялау рет-ретімен май өңдеу үрдісінің толық кешенін қамтиды. Рафинациялаудың толық циклына майдың барлық түрлері ұшырамайды, кейде кейбір операциялармен шектеледі, мысалы, егер барлық қалған көрсеткіштер майдың берілген түрінің стандарттың талаптарына сай болса, онда тек қана механикалық қоспалар мен фосфатидтерді ғана шығарады.

ҚОРЫТЫНДЫ

Сапалы өсімдік майы Қазақстанның тамақ өнеркәсібіндегі маңызды салаларының бірі болып табылады. Оның негізгі өнімі тағамдық және техникалық мақсатқа жұмсалатын өсімдік майлары болып табылады. Басқа өнімдермен бірге тамақ майлары адам тағамының негізгі рационын құрайды. Оларды тамаққа таза күйінде (өзгертілмеген) және әр түрлі өнім ретінде қолданады. Өзгертілген, яғни, әр түрлі өнімдер, олар: маргарин, ас майы, майонез және басқалар. Техникалық майлар сабын және басқа да жууға пайдаланылатын заттарды жасау үшін де қолданылады. Сондай-ақ, техникалық майларды олиф, лак және түрлі түсті бояулар өндіру үшін пайдаланылады. Өсімдік майларын өндірудің технологиялық үрдістерін зерттеудің маңыздылығы өте жоғары.

ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
1.https://yandex.kz/images/search?text=Өсімдік%20майлары%20мен%20тағамдық%20майларды%20өндірудің%20технологиялық%20нүктелері&from=tabbar&p=2&pos=103&rpt=simage&img_url=https%3A%2F%2Fcf.ppt-online.org%2Ffiles1%2Fslide%2Fu%2Fufrgl23hw5Js7qpRKT94mCLQ6nF0VxSMAGavoONdDk%2Fslide-2.jpg

2.https://infourok.ru/taam-dayindau-tehnologiyasi-pninen-simdik-maylari-prezentaciyasi-3643538.html

3.https://www.zharar.com/kz/diplom/17809-w.html.