Министерство образования и молодёжной политики Свердловской обла. камышловский гуманитарнотехнологический техникум
 Скачать 24.17 Kb.
|
|
Министерство образования и молодёжной политики Свердловской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области «КАМЫШЛОВСКИЙ ГУМАНИТАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА Оценка структуры торгового ассортимента и экспертиза качества хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине «Пятачок»
Камышлов, 2021 Объекты исследования, отбор проб и методы исследований. Испытания проводились на соответствие требованиям ГОСТ 26987-86 по следующим показателям: - органолептические - внешний вид (форма, поверхность, цвет), состояние мякиша (поперечность, промес, пористость), вкус и запах; Исследуемые образцы: для проведения экспертизы товаров, были выбраны 3 хлебобулочных изделия. Хлеб «Крестьянский» Хлеб - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством дрожжей или закваски теста, приготовленного из муки, воды и соли. Ржано-пшеничный хлеб приготовляют из смеси ржаной и пшеничной муки. По показателям влажности, пористости и кислотности этот хлеб занимает промежуточное положение между ржаным и пшеничным. Добавление пшеничной муки улучшает физические свойства ржаного теста и позволяет получить готовые изделия с мякишем лучшей структуры. 60 процентов ржаной обдирной n-40 процентов пшеничной 1-го сорта с добавлением другого сырья. Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200- 250°С. Продолжительность выпечки от 60 мин. Предприятие изготовителя ООО «Кондитерский цех» 623860, Россия, г Камышлов, Карла Маркса, 47. Наименование Хлеб «Крестьянский» формовой. Масса нетто 0,6 кг. Состав: Мука пшеничная хлебопекарная 1с, мука ржаная обдирная, вода питьевая, соль поваренная пищевая, дрожжи прессованные. Пищевая ценность в 100г продукта: Б-6,9г;У-42г.Энергетическая ценность калорийность -211 ккал. Минеральные вещества, мг: фосфор-101,87; магний-35,21; железо-1,86. Витамины, мг: В1-02;PP-1,24. Изготовлен по госту 28807-90.Упакован по ГОСТР 53072-2008. Сертификация обязательная на основании декларации соответствия. Срок хранения 72 часа при температуре не выше +25С и относительной влажности воздуха не более 85 процентов. Дата изготовления 09.05.2021 г . Что соответствует сроку реализации. Батоны «Новые» Батоны представляют собой подовые штучные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844 – 88, из муки пшеничной высшего сорта. Образец батона герметично упакованы в полиэтиленовую плёнку. Упаковка очень удобна при использовании. Предприятия изготовителя ООО «Кондитерский цех» 623860, Россия, г Камышлов, Карла Маркса, 47. Наименование: Батоны «Новые» подовые в упаковке. Масса нетто 0,430 кг. Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, маргарин, сахар-песок, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая. Энергетическая ценность. Калорийность, ккал .:3110. Минеральные вещества, мг: (фосфор), железо. Витамины, мг.: В1,PP. Пищевая ценность в 100гр. изделия: Б-8,3г;Ж -5,6г;У-56,7г. Изготовлен по ГОСТР 52462-2005. Сертификация обязательная на основании декларации соответствия. Срок хранения упакованного изделия 3 суток. Условия хранения: в помещениях, изолированных от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченных возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6 С. Хлеб «Городской» Хлеб - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством дрожжей или закваски теста, приготовленного из муки, воды и соли. Пшеничный хлеб готовят из пшеничной муки высшего сорта. Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200- 250°С. Продолжительность выпечки от 60 мин. Предприятие изготовителя ООО «Кондитерский цех» 623860, Россия, г Камышлов, Карла Маркса, 47. Наименование: Хлеб «Городской» формовой в упаковке. Масса нетто 0,45 кг. Состав: мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода питьевая, дрожжи прессованные, соль поваренная пищевая. Пищевая ценность в 100 г продукта. Энергетическая ценность (калорийность в расчете на 100 г продукта). Каллорийность-247 ккал. Минеральные вещества, мг: фосфор-69,73, железо-0,95. Витамины, мг: В1-0,14;PP-1,03. Изготовлено по ГОСТ Р 52462-2005/СТО 55905656-005-2007.Упаковано по ГОСТ Р 53072-2008 Сертификация обязательная на основании декларации соответствия. Срок хранения 72 часа при температуре не выше +25С и относительной влажно воздуха не более 85 процентов. Дата изготовления 09.05.2021 г., что соответствует сроку реализации. Результаты экспертизы качества образцов Органолептическая оценка пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий, в оценке их качества имеет очень большое значение. К органолептическим определяемым показателям качества хлебобулочных изделий относят внешний вид (состояние поверхности, окраска и состояние корки, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченность). Органолептическая оценка качества хлеба и булочных изделий проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 28808-90, ГОСТ 26987-86, ГОСТ 28807-90, ГОСТ 26983-86, ГОСТ 27842-88 по трем группам показателей: I группа - показатели внешнего вида; II группа - показатели состояния мякиша; III группа - вкус и запах. При органолептической оценке было обнаружено (см.табл.2): Таблица 4. Органолептическая оценка образцов
Органолептическая оценка хлеба «Крестьянский»: Консистенция однородная, форма правильная с выпуклой верхней коркой, поверхность – гладкой, без трещин. Мякиш пропеченный, эластичный с хорошо развитой пористостью. Цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, равномерный без подгорелостей. Запах свойственный и вкус свойственный хлебу. Без посторонних привкусов и запахов. По органолептическим показателям исследуемый образец хлеба полностью соответствует требованиям стандарта ГОСТ 27844-88 Органолептическая оценка батона «Новый»: Консистенция однородная, внешний вид соответствует батону правильной формы. Мякиш, пропеченный не влажный на ощупь. Запах и вкус свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. По органолептическим показателям исследуемый образец батона полностью соответствует требованиям стандарта (ГОСТ 27844-88). Органолептическая оценка хлеба «Городской»: Консистенция однородная, внешний вид соответствует хлебной форме. Цвет от светло - желтого до темно - коричневого (на верхней корке), мякиш пропеченный не влажный на ощупь. Запах и вкус свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. По органолептическим показателям исследуемый образец хлеба полностью соответствует требованиям стандарта ГОСТ 27842-88. По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта (см. табл. 3). Для хлеба допускаются отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3 процента. Для булочных изделий это зависит от вида и стандартной массы изделия и колеблется для изделий от 3 до 6 процентов. Таблица 5. Оценка массы образцов хлебобулочных изделий
Заключение: Образец номер один хлеб «Крестьянский» и номер два батон «Новый» полностью соответствуют гос. стандартам, а у образца номер три хлеб «Городской» имеется отклонение в массе на 0,05. Для хлеба допускаются отклонения в меньшую сторону от установленной массы, но не должны превышать 3 процента в данном случае образец входит в нормативное значение. По физико-химическим показателям в должны соответствовать требованиям ГОСТ. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Вкус