|
|
Отчет 2. Сборник технических нормативов, ч. 1, вариант 2 Технологическая карта 1
 
Отчет
Приготовление рагу из птицы
Мирзахмедова Камила
1. Рецептура № 443
(Сборник технических нормативов, ч. 1, вариант 2)
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: Рагу из птицы
Наименование продуктов
|
Норма продуктов на 1 порцию
|
Норма продуктов на 2 порции
|
Выход готового блюда (г)
|
Технология приготовления блюда.
Требования к качеству.
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
|
Курица
|
286
|
103
|
572
|
206
|
|
Требования к качеству
Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40-50 грамм, или обработанные субпродукты птицы (мелкие – целиком, а крупные – разрубленные на 2-3 части) обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20-30 % от массы набора продуктов, добавляют пассированное томатное пюре и тушат 30-40 минут. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец 528), которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15-20 минут. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром. Внешний вид - Характерный данному блюду. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
|
Кислота лимонная
|
0,1
|
0,1
|
0,2
|
0,2
|
|
Морковь
|
25
|
20
|
50
|
40
|
|
Лук репчатый
|
30
|
25
|
60
|
50
|
|
Маргарин столовый
|
8
|
8
|
16
|
16
|
|
Мука пшеничная
|
3
|
3
|
6
|
6
|
|
Томатное пюре
|
15
|
15
|
30
|
30
|
|
Масса жареной птицы
|
-
|
100
|
-
|
200
|
|
Масса гарнира и соуса
|
-
|
250
|
-
|
500
|
|
|
Выход 1 порции 350
|
|
|
ИТОГО
|
700
|
Рецептура № 528
Технологическая карта №2
Наименование блюда: Соус красный основной
Наименование продуктов
|
Норма продуктов на порцию, литр, килограмм
|
Норма продуктов на 2 порции (г)
|
Выход готового блюда (г)
|
Технология приготовления блюда.
Требования к качеству.
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
|
Бульон коричневый №527
|
-
|
1000
|
-
|
600
|
|
Нарезанный лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150° С, периодически помешивая, в наполненной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70—-80° С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1 : 4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям
Требования к качеству: Внешний вид - однородная масса без плёнки на поверхности
Консистенция - полужидкая, слегка вязкая, свободно льющаяся, эластичная
Цвет - от светло-коричневого с бархатисто-оранжевым оттенком
Запах - бульона с пассерованным томатом и овощами
Вкус - насыщенного костного или мясокостного бульона со специями, кореньями, слегка острый
|
Жир животный топленым пищевой или кулинарный жир
|
25
|
25
|
15
|
15
|
|
Мука пшеничная
|
50
|
50
|
30
|
30
|
|
Морковь
|
100
|
80
|
60
|
48
|
|
Томатное пюре
|
150
|
150
|
90
|
90
|
|
Лук репчатый
|
36
|
30
|
21,6
|
18
|
|
Петрушка (корень)
|
20
|
15
|
12
|
9
|
|
Сахар
|
20
|
20
|
12
|
12
|
|
|
Выход 1 порции
|
|
|
|
ИТОГО
|
300
|
Цель работы: Произвести первичную обработку мяса и овощей. Нарезать овощи в соответствии со сборником рецептур. Приготовление блюда итоформление.
4. Инвентарь, инструменты: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», лопаточки, сито, сковороды, сотейники, кастрюли, столовая посуда. Оборудование: производственные столы, газовые плиты, весы.
Готовое блюдо
6. Органолептическая оценка.
Наименование
|
Внешний вид
|
Цвет
|
Консистенция
|
Вкус и запах
|
Рагу из птицы
|
Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блески жира, сверху посыпана рубленная зелень.
|
Характерный для входящих в состав блюда продуктов.
|
Густое блюдо с небольшим количеством жидкости. Овощи мягкие, мясо сочное.
|
Характерный для входящих в состав блюда продуктов. Вкус соли и перца умеренно. Аромат овощей и томатного соуса.
|
7. Вывод: Составили ТК и ТС блюда «Рагу из птицы» по рецептуре№443. Приготовили блюдо по сборнику рецептур. Провели органолептическую оценку блюда. |
|
|
Скачать 345.81 Kb.