Кефирная закваска. Кефирная закваска

• Название: Кефирная закваска
• Дата: 07.02.2021
• Размер: 71.22 Kb.
• Имя файла: Кефирная закваска.docx
• Тип: Документы; #174599

КЕФИРНАЯ ЗАКВАСКА
Кефирную закваску готовят на кефирных грибках, представляющих собой естественный симбиоз микроорганизмов: лактококков, лактобацилл, дрожжей, уксуснокислых бактерий и лейконостоков.
У словия культивирования кефирных грибков

1. 
   создание условий, исключающих попадание посторонней микрофлоры в кефирные грибки и закваску (отдельное помещение для культивирования кефирных грибков, чистота отделения, пастеризация молока, личная гигиена)
   
2. 
   создание условий культивирования (регулярность смены молока, поддержание температуры, сквашивание и соотношения между грибками и молоком, перемешивание, отделение грибков)
   
3. 
   для культивирования кефирных грибков используется только обезжиренное пастеризованное молоко. Молоко пастеризуют при 95-97 гр с выдержкой 30 минут.
   
4. 
   Культивирование ведут в заквасочниках, ушатах по 10-20л, в резервуарах емкостью 1 т.
   

Восстановление кефирных грибков

• 
  Сухие грибки помещают на 30-40 минут в стерильную воду с температурой 30-40 градусов. После выдержки- помещают в пастеризованное и охлажденное обезжиренное молоко с температурой 20-22 градуса с соотношением 1 : 40-50. Выдерживают до образования сгустка в течение 24 часов.
  
• 
  После появления сгустка производят отделение кефирных грибков через профламбированный дуршлаг или металлическое сито.
  
• 
  Кефирные грибки вновь помещают в свежее молоко 1:50 до образования сгустка.
  
• 
  До полного восстановления активности микрофлоры сухих грибков достаточно сделать 2-3 пересадки.
  

Уход за грибками.

• 
  Кефирные грибки ежедневно заливают охлажденным молоком в одно и тоже время.
  
• 
  По мере роста кефирные грибки один – два раза в неделю отделяют, с таким расчетом, чтобы соотношение было постоянным (1:30- 1:50).
  
• 
  Промывка грибков не разрешается, так как это приводит к вымыванию значительной части микрофлоры.
  

Получение грибковой закваски.

1. 
   Грибки помещают в пастеризованное и охлажденное до (20-22) обезжиренное молоко из расчета одна часть грибков на 30-50 частей молока.
   
2. 
   Через 23-24 часа закваску перемешивают и процеживают через дуршлаг или металлическе сито в чистый ушат или ванну. Грибки, оставшиеся на сите, помещают в свежее молоко. Полученную грибковую закваску применяют для приготовления кефира или кефирной производственной закваски.
   
3. 
   Если грибковую закваску не используют сразу, ее хранят при 2-4 градусах.
   

Приготовление производственной кефирной закваски.

1. 
   Для этого в пастеризованное и охлажденное молоко вносят 1-3 % грибковой закваски, сквашивают 10-12 часов. Для улучшения вкуса и аромата следует выдерживать закваску в течение 5-6 часов при температуре сквашивания.
   
2. 
   Производственную закваску сразу используют или охлаждают и хранят при 2-4 градусах.