Классические соусы. Классические соусы
 Скачать 17.7 Kb.
|
|
КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ АДМИРАЛ: изысканный соус к рыбе и морепродуктам на основе белого вина с луком-шалотом, лимонной цедрой, анчоусным маслом и каперсами. АЛЬБЕР: густой соус к отварной рыбе на основе белой ру с водой, сливочным маслом, хреном, порошковой горчицей, уксусом и сахаром. АНЧОУСНЫЙ: соус на основе белого вина, взбитый с анчоусным маслом, или соус на основе сливочного масла, ароматизированный анчоусами. Обычно подается к рыбным блюдам. АРТУА: соус к мясу из мясного фюме, интенсивно взбитого вместе со сливочным маслом, ароматизированным различной зеленью и раками. БАВАРСКИЙ: соус к рыбе и морепродуктам на основе соуса знаменитого голландез, дополненного раковым сливочным маслом и сливками. БРЕТОНСКИЙ: ароматизированная чесноком смесь из тушеного в белом вине обжаренного репчатого лука, деми-гляс и томатного соуса. Подается обычно на стол к блюдам из фасоли. ВИНОГРАДНЫЙ, КИСЛЫЙ: соус на основе деми-гляс, уваренного с соком незрелого винограда, ароматизированный хересом и взбитый со сливочным маслом. Этот соус обычно подают на стол к различным блюдам из мяса и птицы. ДИАНА: острый соус из уксуса, соли и кайенского перца, приправленный сливками, трюфелями и нарезанным личным белком. Подается к мясу и дичи. ДИВИН: соус к различным блюдам из птицы на основе голландез, взбитый вместе с фюме из птицы и сливками. ДИЖОНСКИЙ: легкий голландский соус, приправленный дижонской горчицей. Подается к рыбе и мясу. «БЕДНЯКОВ»: красный основной соус к говядине и телятине с луком-шалотом, петрушкой и толчеными сухарями. БИГАРАД: соус, который в большинстве случаев готовится на основе наваристого бульона из утки, смешанного с 4 частями апельсинового сока, 1 частью лимонного сока и лимонной цедрой. БОЛГАРСКИМ (ХОЛОДНЫЙ): соус, который очень часто подается к мясу и фондю, как правило, готовится на основе томатной пасты, смешанной с майонезом и вареным корневым сельдереем, нарезанным мелкими кубиками. ИЗ СМОРЧКОВ: соус аллеманд, приправленный сморчками, тушенными в сливочном масле. Как правило, подается на стол к блюдам из телятины. КОЛИФОРНИЙСКИЙ ХОЛОДНЫЙ: смесь кетчупа и сливочного соуса на основе сметаны, приправленного ворчестерским соусом, табаско, паприкой и лимонным соком, очень часто подается к приготовленному на гриле мясу. КЕМБРИДЖСКИЙ (ХОЛОДНЫЙ): английский вариант майонеза из сваренного вкрутую желтка, анчоусов, каперсов, укропа, эстрагона и петрушки, ароматизированный горчицей и уксусом, обычно подается на стол к блюдам из холодного мяса и рыбы. КОКТЕЙЛЬНЫЙ (ХОЛОДНЫЙ): майонез, смешанный с кетчупом или томатной пастой, ароматизированный хреном, кайенским перцем, ворчестерским соусом и лимонным соком. Подается к разным блюдам из морепродуктов. КОЛЬБЕР: соус на основе фюме из мяса или птицы, взбитого со сливочным маслом, ароматизированный лимонным соком и зеленью. Подается к мясу, птице и различным макаронным изделиям. ЛИОНСКИЙ: обжарьте репчатый лук в сливочном масле, залейте 1 частью белого вина и 1 частью винного уксуса, выпарьте часть жидкости и смешайте с деми-гляс. Подавайте на стол к мясным блюдам. НАНТУА: соус к морепродуктам на основе бешамель, уваренного со сливками и взбитого с раковым маслом, с добавлением раковых шеек. НЕАПОЛИТАНСКИЙ: соус к блюдам из мяса на основе деми-гляс, взбитого со сливочным маслом, приправленный нарезанными кубиками помидорами и тушеными в марсале овощами. НУАЗЕТ: голландский соус, приправленный перед подачей прокаленным сливочным маслом. Подается на стол к различным рыбным блюдам. «ОМАР»: соус готовится на основе рыбного велюте с добавлением сливок, ракового и омарного сливочного масла. ПАРИЗЬЕН: соус к мясным блюдам на основе деми-гляс, смешанного с отваром из белого вина, фюме и шалота, приправленного лимонным соком. ПЕРИГЕ: изысканный соус к мясу на основе деми-гляс, уваренного с мадерой и трюфельной эссенцией с добавлением мелко нарезанных трюфелей. Особенно хорош к различным теплым паштетам. ПОЛЬСКИЙ: соус к мясу на основе велюте из телятины, смешанного со сквашенными сливками, лимонным соком, хреном и листьями фенхеля. ПО-МАТРОССКИ: отвар из красного вина, рыбного бульона, лука-шалота и шампиньонов, смешанный с соусом эспаньоль или деми-гляс, приправленный сливочным маслом. Очень хорошо сочетается с разными блюдами из рыбы. ПОРТУГАЛЬСКИЙ: смесь из пассерованного в сливочном масле лука, помидоров, белого вина, чеснока, мясного фюме и томатного соуса, приправленная измельченной петрушкой. Подается к мясу и рыбе. ПРАНСЬЕР (КНЯЖЕСКИЙ СОУС): соус к рыбе и морепродуктам на основе белого вина, взбитый с раковым маслом и приправленный нарезанными трюфелями. ПРОВАНСАЛЬСКИЙ: соус из помидоров, обжаренных в растительном масле на слабом огне, приправленных чесноком и петрушкой. Подается к рыбе, морепродуктам, н другим блюдам из мяса и птицы. ПУЛЕТ соус аллеманд или велюте, доведенные до кипения с отваром из шампиньонов и приправленный лимонным соком, сливочным маслом и петрушкой. Подается к овощам, мясу и птице. РАВИГОТ: соус на основе велюте, смешанного с отваром из белого вина и уксуса с ароматом эстрагона, луковым сливочным маслом и зеленью. Принято подавать на стол к блюдам из птицы. РАВИГОТ (ХОЛОДНЫЙ): хорошо известный соус винегрет с горчицей, репчатым луком, каперсами и зеленью. РОБЕР: соус на основе деми-гляс и отвара из репчатого лука и белого вина, приправленный горчицей. Подается к жаренной на гриле свинине. РУАНСКИЙ: соус к утке на основе бордоского, сгущенный утиной печенкой, приготовленный с использованием бульона или деми-гляс из утки. С МАЛАГОЙ: отвар из белого вина и лука-шалота, смешанный с деми-гляс, приправленный кайенским перцем, малагой и лимонным соком. Обычно подается к птице (особенно хорош к утке). СИЦИЛИИСКИЙ: соус к блюдам из мяса и дичи на основе деми-гляс, смешанного с бульоном из дичи, и марсалой, а также украшенный репчатым луком, приготовленном во фритюре. СУБИЗ (БЕЛЫЙ ЛУКОВЫЙ): соус на основе бешамель с добавлением тушеного в сливочном масле репчатого лука, сливок и кайенского перца. Обычно подается к столу к блюдам из мяса. СЮПРЕМ: соус к блюдам из птицы на основе велюте с добавлением грибного бульона, а также интенсивно взбитый со сливками и сливочным маслом. ТАРТАР: очень популярный соус майонез из сваренного вкрутую желтка, приправленный шнитт-луком или пюре из репчатого лука. Подается к птице, холодному мясу, рыбе и морепродуктам. ФИНАНСЬЕР: соус к разным блюдам из мяса на основе протертого деми-гляс с трюфельной эссенцией. ФОРЕСТЬЕ: соус к различным блюдам из мяса и дичи на деми-гляс с Добавлением хереса и сморчков. ХЛЕБНЫЙ: английский соус к мясу и птице на основе прокипяченного в молоке белого хлеба, ароматезированый репчатым луком, душистыми пряностям гвоздикой, мускатом, кайенским перцем, сливками , а также и сливочным маслом. ЦЫГАНСКИЙ: соус к телятине и птице на основе деми-гляс, смешанного с томатным соусом или пастой, кайенским перцем и мадерой с добавлением кусочков окорока, языка и грибов. ШАТОБРИАН: отвар из белого вина с шалотом и шампиньонами, смешанный с деми-гляс или мясным фюме, взбитый со сливочным маслом и зеленью (эстрагоном и петрушкой). Подается к говядине и приготовленным на гриле блюдам. ШВЕДСКИЙ (ХОЛОДНЫЙ): соус к рыбе на основе майонеза, приправленного яблочным пюре и тертым хреном. ШИВРИ: соус к птице и яичным блюдам на основе куриного бульона и сливок с добавлением отвара из белого вина и шалота, приправленный сливочным маслом. ШОФРУА: соус для поливки блюд, прошедших термическую обработку, но подаваемых холодными (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов), при остывании превращается в желе. Соус обычно готовится на основе соответствующего велюте, бульона, сливок или деми-гляс. ЭСПАНЬОЛЬ: сложный соус: сгущенный мучной подливкой темный наваристый бульон, ароматизированный жареными овощами, шпиком, зеленью, белым вином И помидорами. На приготовление этого соуса уходит около 8 часов, поэтому сегодня эспаньоль уже не причисляют к темным основным соусам. |