Экзаменационные тесты с ответами для студентов по квалификации Повар. Количество дверей холодильного шкафа шх0,6
 Скачать 175.5 Kb.
|
|
/\79. Фитонциды содержатся -A) В картофеле -B) В свекле -C) В абрикосах -D) В помидорах +E) В чесноке \/ /\80. Микроорганизмы используют при производстве +A) Кисломолочных продуктов -B) Кондитерских изделий -C) Халвы -D) Макаронных изделий -E) Соков \/ /\81. Особенности химического состава молока-это -A) Содержание витаминов -B) Содержание жиров -C) Содержание ферментов -D) Содержание белков +E) Содержание иммунных тел \/ /\82. Усвояемость жира птицы составляет -A) 97% -B) 95% -C) 90% -D) 98% +E) 93% \/ /\83. К дополнительному сырью при производстве вареных колбас относится -A) Баранина -B) Подкожный жир +C) Крахмал -D) Свинина -E) Говядина \/ /\84. Основная ткань, определяющая пищевую ценность мяса -A) Костная -B) Жировая -C) Жидкая -D) Соединительная +E) Мышечная \/ /\85. Приятный вкус и запах свежего огурца у -A) Кальмаров -B) Трепангов +C) Устриц -D) Гребешков -E) Мидий \/ /\86. Значение жиров для организма человека +A) Источники энергии, предохраняют организм от охлаждения -B) Расщепляют углеводы -C) Не участвуют в обмене веществ -D) Не являются источником энергии -E) Источники ферментов \/ /\87. Жиры по своей химической природе –это -A) Вещества, образующие в результате взаимодействия глицерина и воды -B) Вещества, состоящие из ненасыщенных жирных кислот -C) Вещества, состоящие из насыщенных жирных кислот -D) Вещества, получаемые фотосинтезом +E) Сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот \/ /\88. Усвоение жиров организмом человека зависит -A) От консистенции жиров -B) От происхождения жиров +C) От температуры плавления жиров -D) От химических свойств жиров -E) От физических свойств жиров \/ /\89. Недопустимые пороки вкуса и запаха кефира -A) Пенистость -B) Газообразование -C) Выделение сыворотки -D) Слегка кислый помутнение +E) Горький аммиачный кормовой вкус и запах \/ /\90. При производстве крупы муки зародыш удалят из-за высокого содержания -A) Ферментов -B) Сахаров -C) Витаминов -D) Белка +E) Жира \/ /\91. Высокой биологической ценностью обладает мука сорта +A) Второго -B) Первого -C) Высшего -D) Сеянная -E) Крупчатка \/ /\92. Зольность является показателем качества следующих продуктов -A) Дрожжей -B) Сахара -C) Молока +D) Муки -E) Яблок \/ /\93. Суточная потребность человека в белках -A) 300-400 г -B) 38-50 г -C) 258-317 г -D) 150-200 г +E) 58-117 г \/ /\94. Главная роль витаминов -A) Являются источником энергии -B) Регулируют химический обмен -C) Регулируют кровяное давление -D) Регулируют физический обмен +E) Регулируют обмен веществ в организме \/ /\95. Саго-это -A) Модифицированный крахмал -B) Высушенный пшеничный крахмал -C) Высушенный кукурузный крахмал -D) Высушенный рисовый крахмал +E) Высушенный картофельный крахмал \/ /\96. Хранят при температуре от +4 до +8 0С -A) Кисломолочные продукты 54 часа, кумыс 57 часов -B) Кисломолочные продукты 52 часа, кумыс 58 часов +C) Кисломолочные продукты 36 часа, кумыс 48 часов -D) Кисломолочные продукты 24 часа, кумыс 36 часов -E) Кисломолочные продукты 48 часа, кумыс 72 часов \/ /\97. Диетические яйца-это -A) Яйца, хранившие более 7 дней после снесения -B) Яйца, хранившиеся в холодильнике в течении 30 дней -C) Яйца, хранившиеся в холодильнике более 30 дней -D) Яйца, хранившиеся в растворе извести +E) Яйца, хранившиеся не более 7 суток после снесения \/ /\98. Предмет «Товароведения пищевых продуктов» изучает -A) Технический процесс -B) Формирование свойств -C) Количественное соотношение -D) Подготовку продуктов +E) Основные свойства продуктов \/ /\99. Диетическое мясо -A) Уток и гусей -B) Кур и уток -C) Уток и петухов -D) Гусей и индеек +E) Кур и индеек \/ /\100. Вареная колбаса высшего сорта -A) Чесночная -B) Свиная -C) Ветчинно-рубленая +D) Докторская -E) Чайная \/ /\101. Показатели качества блюда -A) Запах, масса -B) Цвет, вкус, сочетаемость +C) Вкус, консистенция, запах -D) Цвет, количество -E) Вкус размер \/ /\102. К работе допускаются лица прошедшие -A) Все инструкции -B) Заключительный инструктаж +C) Вводный инструктаж -D) Внеплановый инструктаж -E) Текущий инструктаж \/ /\103. Температура кипения бульона -A) 1100С -B) 1200С -C) 1000С -D) 850С +E) 900С \/ /\104. Пассерование это -A) Припускание -B) Жарка до готовности -C) Варка до готовности -D) Варка до полуготовности +E) Жарка до полуготовности \/ /\105. Минимальное соотношение жира и продукта при жарке во фритюре -A) 1:10 -B) 2:1 -C) 1:2 -D) 1:1 +E) 4:1 \/ /\106. Сложные формы нарезки -A) Соломка -B) Кубики -C) Дольки -D) Ломтики +E) Чесночки \/ /\107. Кубическая форма нарезки +A) Крупный кубик -B) Ломтики -C) Кружочки -D) Дольки -E) Шашки \/ /\108. Прием нарезки картофеля для шариков -A) Рубка -B) Резка -C) Шинковка +D) Обтачивание -E) Карбование \/ /\109. Для образования устойчивой пышной массы в «самбук» вводят -A) Заваренный крахмал и ванилин +B) Яичные белки и распушенный желатин -C) Панировочные сухари -D) Закрепитель сливок -E) Агар-агар и карамель \/ /\110. Размеры полуфабриката Бефстроганов -A) Толщина 1,2 см., длина 4-5 см -B) Толщина 0,2 см., длина 7-8 см +C) Толщина 0,5 см., длина 3-4 см -D) Толщина 1 см., длина 5-6 см -E) Толщина 1,5 см., длина 5-6 см \/ /\111. Количество частей задней ноги (говядина) -A) 5 +B) 4 -C) 6 -D) 2 -E) 3 \/ /\112. Полуфабрикат из боковой части задней ноги -A) Комбинированный способ +B) Тушат -C) Жарят во фритюре -D) Жарят основным способом -E) Запекают \/ /\113. Для придания рассольникам острого вкуса используют -A) Лимонный сок -B) Перец +C) Огуречный рассол -D) Уксусный раствор -E) Томат \/ /\114. Для варки не используют полуфабрикаты -A) Филе с кожей и без костей -B) Филе с кожей и костями -C) Звенья -D) Кругляши +E) Чистое филе \/ /\115. Мясо шпигуют -A) Для придания формы -B) Для повышения цены блюда -C) Для уменьшения времени тепловой обработки +D) Для повышения сочности -E) Для увеличения массы \/ /\116. Части туши сортируют в зависимости от -A) Способа разделки -B) Массы кусков +C) Кулинарного назначения -D) Упитанности мяса -E) Цвета жира \/ /\117. «Лангет» отпускают на порцию -A) 1 шт -B) 1-2 шт +C) 2 шт -D) 3 шт -E) 2-3 шт \/ /\118. Желирующим веществом, в студне мясном приготовленном из субпродуктов является -A) Агароид -B) Бульон -C) Крахмал -D) Желатин +E) Глютин \/ /\119. Панировка из мелкотертого черствого пшеничного хлеба -A) Красная -B) Ореховая -C) Желтая -D) Коричневая +E) Белая \/ /\120. Диету №5 назначают -A) При заболевании почек -B) При заболевании челюсти -C) При гастритах с повышенной кислотностью -D) При сердечнососудистых заболеваниях +E) При заболевании печени \/ /\121. Не обжаривают продукт для яичницы -A) Колбасу -B) Ветчину -C) Гренки +D) Зеленый горошек -E) Лук репчатый \/ /\122. Готовность мяса определяют -A) По вкусу +B) Прокалыванием -C) По прозрачности бульона -D) По запаху -E) По цвету \/ /\123. Время варки студня мясного +A) 4-5 часов -B) 7-8 часов -C) 1-2 часов -D) 3-4 часов -E) Более 8 часов \/ /\124. Способ тепловой обработки для кальмаров +A) Варка основным способом -B) Пассерование -C) Варка на пару -D) Припускание -E) Тушение \/ /\125. Молочные каши отпускают -A) Со свежими фруктами -B) С шоколадом +C) Со сливочным маслом -D) С растительным маслом -E) С животным жиром \/ /\126. Ломтики нарезанного картофеля используют -A) Брезирования -B) Тушения -C) Варки -D) Бланширования +E) Для салатов и винегретов \/ /\127. На 1 кг. Натуральной рубленой массы берут, граммов -A) Мяса 1000, молока 100, шпик 3 -B) Мяса 700, молока 100, шпик 10 +C) Мяса 800, молока или вода 70, шпик 120 -D) Мяса 800, молока 300, шпик 50 -E) Мяса 900, молока 150, шпик 150 \/ /\128. Форма котлет -A) Треугольная -B) Квадратная -C) Приплюснуто-округлой формы -D) Круглая, в виде конверта +E) Овально-приплюснутая с заостренным концом \/ /\129. Фрикадельки панируют -A) В белой панировке -B) В льезоне +C) Не панируют -D) В муке -E) В сухарях \/ /\130. Фаршированное изделие -A) Биточки +B) Зразы -C) Котлеты -D) Тефтели -E) Фрикадельки \/ /\131. Жиловка -A) Удаление жира -B) Варка +C) Удаление сухожилий -D) Тепловая обработка -E) Отделение мякоти от костей \/ /\132. Для приготовления котлетной массы на 1 кг. Мяса, берут хлеба -A) 220г -B) 300г -C) 100г -D) 330г +E) 250г \/ /\133. Соус- это -A) Основное блюдо -B) Закуска -C) Гарнир -D) Догарнировка +E) Дополнение к блюду \/ /\134. Соус на уксусе -A) Белый основной +B) Маринад -C) Грибной -D) Красный основной -E) Сметанный \/ /\135. Соус томатный готовят на основе -A) Рыбного соуса +B) Белого основного соуса -C) Молочного соуса -D) Красного основного соуса -E) Сметанного соуса \/ /\136. Для блюд из творога не применяют тепловую обработку -A) Варка на пару -B) Запекание -C) Жарка +D) Припускание -E) Варка \/ /\137. Способ тепловой обработки «шарлотки» -A) Жарка основным способом -B) Варка на пару -C) Пассерование -D) Тушение +E) Запекание \/ /\138. Способ тепловой обработки блинчиков -A) Жарка во фритюре -B) Жарка основным способом -C) Жарка ИК-нагрева -D) Пассерование +E) Жарка без жира \/ /\139. Определение готовности тестовых заготовок при расстойке -A) Появление трещин на поверхности -B) Повышение кислотности -C) Появление корочки -D) Оседание +E) Увеличение в объёме \/ /\140. Эти щи рекомендуют готовить в керамических горшочках +A) Суточные -B) Из квашеной капусты -C) По-уральски -D) Из щавеля -E) Зеленые \/ /\141. Самый необходимый продукт для салата «Весна» -A) Перец сладкий -B) Молодой картофель, лук +C) Салат зеленый, редис -D) Огурцы свежие, картофель -E) Лук зеленый, помидоры \/ /\142. Форма галантина -A) Овала -B) Конверта -C) Рулета -D) Произвольная +E) Целой тушки \/ /\143. В салат «Витаминный» добавляют -A) Рубленые орехи -B) Чернослив -C) Цедру лимона или апельсина -D) Оливковое масло +E) Сок лимона \/ /\144. Рыба, при варке которой, добавляют пряности -A) Осетр -B) Форель -C) Судак -D) Севрюга +E) Карп \/ /\145. Для сохранения питательных веществ при варке мясо заливают водой -A) Фильтрованной -B) Кипяченой охлажденной -C) Теплой -D) Холодной +E) Горячей \/ /\146. Для варки мяса на 1 кг продукта необходимо жидкости +A) 1,0-1,5 л -B) Более 3 л -C) 3,0-3,5 л -D) 2,0-2,5 л -E) Более 5 л \/ /\147. Сырье это -A) Продукт, прошедший стадию обработки -B) Не пищевые продукты -C) Продукты высокой степени готовности -D) Обработанные продукты +E) Продукты, предназначенные для приготовления блюд \/ /\148. Ответственность за пожарную безопасность на объекте несет -A) Повар -B) Повар-бригадир -C) Заведующий цехом -D) Члены бригады +E) Руководитель предприятия \/ /\149. Цвет красной пассировки +A) Красновато-коричневый -B) Розового цвета -C) Желтого цвета -D) Белого цвета, запах каленого железа -E) Кремового цвета \/ /\150. Соус «Южный» имеет вкус -A) Кислый -B) Нежный -C) Нейтральный -D) Сладковатый +E) Острый \/ /\151. Соусы для поливки и тушения блюд имеет консистенцию -A) Густую -B) Ровную -C) Средней густоты -D) Густой сметаны +E) Жидкую \/ /\152. Овощи при варке покрыты водой -A) Более 10 см -B) Воды не влияет -C) На 10 см -D) На половину объёма +E) На 1-2 см \/ /\153. Овощи припускают -A) Сначала открытой, затем закрытой +B) При закрытой крышке -C) Полуоткрытой -D) При открытой крышке -E) Не припускают \/ /\154. Минимальная потеря питательных веществ в овощах +A) При варке на пару -B) При жарке во фритюре -C) При тушении -D) При варке в воде -E) При жарке основным способом \/ /\155. Для запекания форму смазывают -A) Яйцом -B) Водой -C) Сметаной -D) Льезоном +E) Жиром \/ /\156. При тушении уксус добавляют -A) В репу -B) В картофель +C) В капусту -D) В тыкву -E) В морковь \/ /\157. Свеклу для холодной закуски варят -A) Шинкованной +B) В кожуре -C) С солью -D) Без кожуры -E) Нарезанной \/ /\158. Последовательность закладки продуктов при варке щей -A) Картофель, огурцы соленые -B) Квашеная капуста, картофель -C) Огурцы соленые, свекла -D) Свекла, картофель +E) Картофель, квашеная капуста \/ |