Экзаменационные тесты с ответами для студентов по квалификации Повар. Количество дверей холодильного шкафа шх0,6
 Скачать 175.5 Kb.
|
|
/\159. Кулинарное использование рыбы зависит от -A) Блеска чешуи -B) Калорийности +C) Размера -D) Физического состояния -E) Количества плавников \/ /\160. Маринование мяса-это -A) Концентрация пищевых веществ -B) Холодная обработка -C) Способ хранения -D) Тепловая обработка +E) Химическая обработка \/ /\161. Основа «свекольника» -A) Отвар грибной -B) Бульон -C) Отвар свеклы -D) Квас +E) Отвар свеклы и кваса \/ /\162. Вареники с ягодами кладут в тарелку при отпуске супов -A) Щей -B) Борщей -C) Картофельных -D) Молочных +E) Сладких \/ /\163. Горчица, растертая с желтками вареных яиц и сахара, используют для заправки -A) Щей холодных зеленых -B) Борща холодного -C) Свекольника -D) Ботвинья +E) Окрошки \/ /\164. Салат из белокочанной капусты солят -A) Не солят -B) В конце приготовления -C) Перед отпуском -D) В процессе приготовления +E) В начале приготовления \/ /\165. Ваше первое действие в случае поражения человека током -A) Сделать массаж сердца +B) Отключить электроустановку с помощью рубильника -C) Вынести на свежий воздух -D) Определить пульс -E) Вызвать врача \/ /\166. Огурцы для «Азу» нарезают -A) Брусочками -B) Дольками -C) Ломтиками -D) Кубиком +E) Соломкой \/ /\167. Рыба, с которой кожу снимают «чулком» +A) Щука -B) Судак -C) Толстолобик -D) Вобла -E) Карась \/ /\168. В сладкую творожную массу добавляют -A) Взбитые белки -B) Мак -C) Маргарин -D) Растертый желток +E) Изюм \/ /\169.Миронтон -A)Майонез -B)Галландский -C)Польский -D)Маринад +E)Красный луковый \/ /\170. Белый соус на рыбном бульоне подают +A)К рыбным блюдам -B)К жареным овощам -C)К фруктам -D)К жареным мясным блюдам -E)К припущенным мясным блюдам \/ /\171. Густую консистенцию основным соусам придают -A)Крахмал -B)Пассерованные овощи -C)Протертые овощи -D)Агар +E)Мука \/ /\ 172. Картофель жареный основным способом солят -A)До жарки -B)После жарки -C)Во время жарки -D)Не солят +E)В конце жарки \/ /\173. Мясо не содержит -A)Костную ткань -B)Соединительную +C)Хрящевую ткань -D)Мышечную ткань -E)Жировую \/ /\174. Для фарша творог -A)Не обрабатывают -B)Прогревают -C)Охлаждают -D)Взбивают +E)Протирают \/ /\175. «Пудинг из творога» -A)Варят в свч-шкафах -B)Жарят основным способом -C)Варят основным способом -D)Тушат +E)Запекают \/ /\176. Кондитерские листы при выпечке изделий из дрожжевого теста -A)Смазывают сливочным маслом -B)Посыпают мукой -C)Застилают бумагой -D)Сбрызгивают водой +E)Смазывают растительным маслом \/ /\177. Крышку кастрюли во время варки открывают -A)В сторону +B)На себя -C)Быстро -D)От себя -E)Вверх \/ /\ 178. Норма отпуска супа (полная порция), грамм -A)600 +B)500 -C)280 -D)250 -E)400 \/ /\179. Маркировка инвентаря рыбного цеха -A)СР -B)ОВ -C)МВ -D)ОС +E)РС \/ /\180. Для «Азу» мясо нарезают -A)Кусочками -B)Соломкой +C)Брусочками -D)Кубиками -E)Ломтиками \/ /\181. Для пышности и сочности в котлетную массу добавляют -A)Соль, перец -B)Молоко или воду -C)Лук и яйцо -D)Картофель сырой +E)Хлеб, замоченный в воде \/ /\182. Бифштекс при отпуске поливают -A)Соусом -B)Кипятком -C)Сливками -D)Майонезом +E)Мясным соком \/ /\183. Салаты перед подачей хранят -A)Перемешанными +B)Не заправленными -C)Частично заправленными -D)Только солят -E)Заправленными \/ /\184. Запеканки не готовят -A)Из мясных продуктов -B)Из макаронных изделий +C)Из бобовых -D)Из круп -E)Из овощей \/ /\185. Тушение это -A)Брезирование -B)Основной прием +C)Комбинированный прием -D)Вспомогательный прием -E)Бланширование \/ /\186. Перед запеканием кашу «герьевскую» прослаивают -A)Бисквитным печеньем -B)Жареным луком -C)Фрикадельками +D)Молочными пенками -E)Черносливом \/ /\187.Какой части нет в бараньей туши +A)Вырезки -B)Лопатки -C)Грудинки -D)Тазобедренной -E)Корейки \/ /\188. Количество частей говяжьей полутуши -A)14 -B)20 -C)19 -D)15 +E)13 \/ /\189. Форма полуфабриката «Сырники» -A)В виде кирпичика -B)Приплюснуто-овальная -C)Удлинённая +D)Округло-приплюснутая -E)Квадратная \/ /\190. Обязательная составная часть рассольника -A)Капуста -B)Крупа рисовая -C)Щавель +D)Соленые огурцы -E)Картофель \/ /\191. Для приготовления «антрекот» используют мясо +A)Говядина -B)Конина -C)Свинина -D)Верблюжатина -E)Баранина \/ /\192. Жиловка -A)Удаление жира -B)Отделение мякоти от кости +C)Удаление сухожилий -D)Тепловая обработка -E)Варка \/ /\193. Хлеб придает изделиям -A)Запах -B)Вес -C)Пористость +D)Пышность -E)Цвет \/ /\194. Горячие соусы подают -A)К маринадам -B)К холодным блюдам -C)К горячим и холодным блюдам -D)К охлажденным блюдам +E)К горячим блюдам \/ /\195. Холодный чай подают -A)С мороженым -B)С вареньем +C)С кусочками пищевого льда -D)С молоком -E)Со сливками \/ /\196. Бульон варят при кипении -A)Заметном -B)Бурном -C)Среднем -D)Сильном +E)Слабом \/ /\197. Тефтели имеют форму -A)Округло,-приплюснутую -B)Округло-продолговатую -C)Овально-приплюснутую -D)Овально продолговатую +E)Шаровидную \/ /\198. Люля-кебаб-национальное блюдо -A)Узбекское -B)Белорусское +C)Азербайджанское -D)Армянское -E)Грузинское \/ /\199. Замачивание бобовых способствует -A)Улучшению усвояемости -B)Увеличению массы -C)Изменению цвета +D)Сокращению времени варки -E)Улучшению вкуса \/ /\200. Подливание холодной воды при варке бобовых -A)Увеличивает массу -B)Увеличивает объём -C)Изменяет цвет и форму -D)Увеличивает развариваемость +E)Замедляет развариваемость \/ /\201. Белый соус готовят без этого корнеплода -A)Пастернак -B)Петрушка -C)Лук -D)Сельдерей +E)Морковь \/ /\202. В подсоленной воде варят -A) Морковь -B)Зеленый горошек -C)Свеклу -D)Ревень +E)Картофель \/ /\203. Основным показателем качества теста является -A)Цвет -B)Вкус -C)Консистенция -D)Запах +E)Пористость \/ /\204. Для приготовления «капусты жареной» используют капусту в +A)Отварном виде -B)Припушенном виде -C)Сыром виде -D)Панированном виде -E)Квашеном виде \/ /\ 205. «Яичницу глазунью» солят -A)Только желток -B)После разбивания яиц -C)Когда свернется белок -D)При подаче +E)Только белок \/ /\206. Полуфабрикат из рыбы отбивают для +A)Размягчения ткани -B)Получения тонкого слоя -C)Уменьшения потерь веса -D)Придания формы -E)Сохранения сока \/ /\207. Способ тепловой обработки блюда «поджарка» +A)Жарка -B)Варка -C)Жарка во фритюре -D)Запекание -E)Тушение \/ /\208. Открытые бутерброды на ржаном хлебе готовят -A)С овощами -B)Творог с редисом -C)С повидлом -D)С сыром +E)С красной икрой \/ /\209. Котлеты манные панируют -A)В льезоне -B)В хлебной панировке -C)В муке -D)В белой панировке +E)В сухарях \/ /\210. Овощной отвар не используют для приготовления -A)Соусов -B)Каш -C)Тушеных овощных блюд -D)Супов +E)Запеканок \/ /\211. Перед жаркой нарезанный картофель промывают, чтобы -A)Повысить усвояемость -B)Увеличить массу -C)Улучшить вкус -D)Сохранить витамины +E)Кусочки не склеиваются \/ /\212. Кисели варят -A)Из корнеплодов, ягод -B)Соков, клубнеплодов -C)Из клубнеплодов +D)Из ягод, фруктов -E)Из корнеплодов \/ /\213. Отличие блинов от блинчиков -A)Консистенция -B)Цвет -C)Размер -D)Запах +E)Вид теста \/ /\214. Что можно добавить в тесто для вареников -A)Соду пищевую -B)Взбитые сливки -C)Лимонную кислоту +D)Молоко, сахар -E)Манную крупу \/ /\215. Тушу оленя и лося разделывают -A)Как конину -B)Как диких коз -C)Как свиные -D)Как бараньи +E)Как говяжьи \/ /\216. Рыбная уха относится к группе супов -A)Сладкие +B)Прозрачные -C)Заправочные -D)Пюреобразные -E)Холодные \/ /\217. В картофельном рулете делают проколы для -A)Улучшения вкуса -B)Сочности изделия -C)Лучшего прожаривания -D)Равномерной тепловой обработки +E)Сохранения формы изделия \/ /\218. Для фарширования, яйца предварительно варят -A)15-20 -B)8-10 +C)10-12 -D)5-7 -E)4-5 \/ /\219. Способ разделки мелкой рыбы -A)Филе без кожи и костей -B)Филе с кожей и костями -C)Кругляшом -D)Филе с кожей без костей +E)Целиком \/ /\220. При приготовлении блюда «Рыба в тесте» добавляют лимонную кислоту для -A)Ароматизации мяса -B)Улучшения вкуса +C)Размягчения тканей рыбы -D)Повышения сочности -E)Калорийности \/ /\221. Мясной цех относится -A)Кулинарным -B)К доготовочным -C)К складским помещениям -D)Цех тепловой обработки +E)К заготовочным \/ /\222. Очищенный картофель хранят -A)В соленом растворе -B)В холодильной камере -C)На воздухе -D)В пакете +E)В воде \/ /\223. В котлетную массу не добавляют -A)Соль -B)Хлеб -C)Молоко +D)Картофель -E)Мясо \/ /\224. Для приготовления сладких блюд используют -A)Кориандр -B)Заменитель -C)Ксилит -D)Соль +E)Сахар \/ /\225. В качестве гарнира при подаче шашлыка используют -A)Овощи в молочном соусе -B)Припущенный зеленый горошек -C)Картофель жареный -D)Отварные овощи +E)Свежие овощи и маринованный лук \/ /\226. Классификация мясных полуфабрикатов -A)По виду мяса +B)По размеру -C)По технологии приготовления -D)По жирности -E)По виду тепловой обработки \/ /\227. Классификация заправочных, пюреобразных и прозрачных супов -A)По виду гарнира -B)По калорийности -C)По жидкой основе -D)По температуре подачи +E)По способу приготовления \/ /\228. Хлопья пшеничные используют в качестве гарнира при отпуске супов +A)Сладких -B)Молочных -C)Пюреобразных -D)Холодных -E)Овощных \/ /\229. Отличие вареников ленивых от вареников с творогом -A)Нормой закладки -B)Подачей +C)Технологией приготовления -D)Выходом блюда -E)Способом варки \/ /\230. Кисель с использованием маисового крахмала -A)Фруктовый -B)Из концентратов -C)Из мороженых ягод -D)Ягодный +E)Молочный \/ /\231. Грудинку фаршируют -A)Мясным фаршем -B)Соусом -C)Тушеными овощами +D)Рассыпчатой кашей -E)Отварными макаронами \/ /\232. Способ тепловой обработки- для блюда «крокеты картофельные» -A)Пассерование -B)Тушение +C)Жарка во фритюре -D)Варка на пару -E)Жарка основным способом \/ /\233. Для осветления соуса «майонез» используют -A)Яичные белки -B)Белый соус -C)Молоко -D)Сливочное масло +E)Уксус \/ /\234. В картофельное пюре не кладут -A)Сливочное масло +B)Сырые яйца -C)Пассерованный лук -D)Молоко -E)Соль \/ /\235. Ватрушки с творогом смазывают -A)Перед расстойкой -B)После выпечки -C)Во время расстойки +D)Перед выпечкой -E)После формовки \/ /\236. К заправочным относится суп -A)Молочный с овощами -B)Из сухофруктов -C)Суп-пюре -D)Борщ холодный +E)Солянка \/ /\237. Поросёнка отварного подают с соусом -A)Сахарным -B)Красным основным -C)Томатным -D)Белым основным +E)Сметанным с хреном \/ /\238. Для связи в котлеты морковные добавляют +A)Манную крупу -B)Соус -C)Воду -D)Муку -E)Сухари \/ /\239. Пищевая ценность и вкусовые качества картофеля и моркови лучше сохраняют, если их -A)Запекают +B)Варить на пару -C)Тушить -D)Жарить -E)Жарить во фритюре \/ /\240. «Технология приготовления пищи» изучает +A)Рациональные способы обработки продуктов -B)Физиологические процессы -C)Оборудование для обработки -D)Калорийность продуктов питания -E)Качество пищевых продуктов \/ /\241. Самые крупные морские раки -A)Раки -B)Кальмары +C)Крабы -D)Креветки -E)Мидии \/ /\242. К специям относятся -A)Соль, уксус перец -B)Соль, укроп -C)Соль, перец -D)Соль, перец, укроп +E)Перец, лавровый лист \/ /\243. Для образования румяной корки птицу -A)Смачивают водой -B)Смазывают кислотой -C)Сливочным маслом -D)Смазывают растительным маслом +E)Смазывают сметаной \/ /\244. Салат зеленый украшают -A)Дольками лимона +B)Вареными яйцами -C)Зеленью -D)Колбасой вареной -E)Тертым сыром \/ /\245. Желе подают -A)Творогом -B)Со льдом -C)Со сметаной -D)Маслом +E)С фруктами \/ /\246. При доведении до вкуса сахар добавляют в супы +A)Молочные -B)Солянки -C)Холодные -D)Картофельные -E)Рассольники \/ /\247. Блюдо, полуфабрикат которого имеет форму восьмерки -A)Рыба в кляре -B)Рыба жареная основным способом +C)Рыба жареная с зеленым маслом -D)Зразы донские -E)Рыба жареная во фритюре \/ /\248. Вид тепловой обработки продуктов для приготовления блюд диеты №1 -A)Запекание в жарочном шкафу -B)Тушение в соусе -C)Жарка во фритюре -D)Жарка основным способом +E)Варка на пару и в воде \/ /\249. Тепловая обработка блюда «тефтели» -A)Жарка во фритюре +B)Тушение -C)Варка -D)Жарка основным способом -E)Запекание \/ /\250. С зеленым маслом подают блюдо -A)«рыба жареная» -B)«рыба отварная» -C)«рыба запеченная» -D)«рыба припущенная» +E)«рыба восьмеркой» \/ |