Пм 02 1 вариант Тестовое задание к заправочным супам относятся
 Скачать 241 Kb.
|
|
ПМ 02 – 1 вариант Тестовое задание 1. К заправочным супам относятся: а) борщи, холодные супы; б) молочные супы, рассольники; в) солянки, супы овощные; г) сладкие супы, прозрачные. 2. Для приготовления блюда «Картофель «пай»» картофель нарезают: а) соломкой; б) брусочками; в) стружкой; г) бочоночками. 3. Для приготовления блюда «Запеканка рисовая» кашу готовят: а) жидкую; б) вязкую; в) рассыпчатую; г) вязкую или жидкую. 4. При варке бобовых соль добавляют: а) в конце варки; б) в начале варки; в) не добавляют; г) во время варки. 5. Красная мучная пассеровка используется для приготовления соусов: а) Мадера, парового соуса; б) соуса польского, голландского соуса; в) белого соуса, соуса красного основного; г) соуса лукового, соуса красного с корнишонами. 6. В состав омлетной смеси входят: а) яйца, мука, соль; б) яйца, жидкость, соль; в) яйца, соль, растительное масло; г) яйца, мука, соль, жидкость. 7. Какое мясо используют для приготовления котлет Пожарских? а) натурально-рубленная масса из мяса; б) котлетная масса из мяса; в) котлетная масса из птицы;г) котлетная масса из рыбы. 8.Каково количество жидкости на 1 кг макарон при варке сливным способом? а) 3...4 л; б) 4...5 л; в) 5...6 л. 9. Укажите формы нарезки овощей для щей.
10.Заполните приведенную таблицу по образцу.
11. Дайте название порционным полуфабрикатам из говядины:
12. Определите продукты необходимые для приготовления:
13. Соотнесите показатели качества яиц отварных:
14.Соотнесите гарниры к запеченным блюдам из рыбы:
15.Соотрнесите блюда согласно классификации:
16. Назвать части свиной туши и определить части, из которых нарезается А.котлета натуральная; Б. шницель отбивной  17. Дополните технологическую схему приготовления гуляша:  перец горошком, лавровый лист 18. Укажите блюда, которое готовят вместе с гарниром: 1. Бифштекс рубленый; 2. Азу; 3. Говядина, запеченная в луковом соусе; 4. Плов; 5. Говядина в кисло-сладком соусе; 6. Грудинка фаршированная; 7. Поджарка; 8. Почки по-русски; 9. Рагу из потрохов; 10. Говядина духовая; 11. Жаркое по-домашнему. 19. Дополните недостающие правила варки рассыпчатых каш: подобрать посуду с учетом привара; подготовить крупу; __________________________________ засыпать крупу, перемешать; __________________________________ добавить сливочное масло или жир; варить до загустения при закрытой крышке; ______________________________________ готовую кашу разрыхлить; 20.Как используют крупную рыбу массой свыше 1,5 кг? а) целиком; б) кругляшом (порционным куском); в) разделывают на филе. Задание. 1. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Щи из свежей капусты ». 2. Запишите в таблицу 3 Требования к качеству блюда и их описание. Требования к качеству блюда « Щи из свежей капусты».
4. Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила целая туша говядины. 1. В какой последовательности вы будете производить разруб задней четвертины говядины. 2. Какие части мяса этой п/ туши вы будете использовать для тушения и для котлетной массы. 3. Как определить качество мяса. 4 Организуйте рабочее место повара для приготовления изделий из котлетной массы. 5. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления рубленой массы и п/ф из нее. 6. Правила т/б при работе в мясном цехе. 5. На предприятие общественного питания поступили томаты в вакуумной упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае? Как раздавленные томаты можно использовать в кулинарии? 6. При очистке картофеля в картофелеочистительной машине часть картофеля была очищена от кожуры, а у другой части вместе с кожурой была счищена значительная часть мякоти. Как не допустить этой ошибки? Нужна ли обработка картофеля после механической очистки? ПМ 02 – 2 вариант Тестовое задание Выберите правильный ответ. 1.Зеленые овощи варят: а) в подсоленной кипяченой воде при закрытой крышке; б) в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке; в) заливают холодной водой и варят на малом огне; г) на пару. 2.Определить набор сырья для рассольника домашнего: а) картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир, сметана; б) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин; в) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин; г) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин 3. Укажите крупы, из которых приготавливают крупеник: а) рисовая, пшенная; б) гречневая, пшеничная; в) гречневая, рисовая; г) перловая, пшеничная. 4. Какие продукты входят в рецептуру лапшевника? а) макароны, молоко, желтки, творог, сухари, сахар, маргарин; б) вермишель, вода, творог, сахар, маргарин, сметана, сухари, яйца, соль; в) макароны, вода и молоко, яйца, сахар, сухари, творог; г) макароны, томат, творог, яйца, сметана, маргарин. 5. Для жарки основным способом порционные куски рыбы нарезают под углом: а) 40°; б) 60°; в) 90°; г) 30° 6. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины: а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая; б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф; в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное; г) вырезка, антрекот, мясо тушеное 7 Как готовят картофельную массу для рулетов и запеканок: а/с мукой б/без муки в/с яйцами г/без яиц 8.Каково количество жидкости на 1 кг макарон при варке несливным способом? а) 1,5...2 л; б) 2...3 л; в) 3...4 л. 9. Определить порядок закладывания продуктов при варке рассольников:
10.Заполните приведенную таблицу по образцу.
11. Супы классифицируют по трем признакам_____________________,_________________,_______________________ 12. Установите соответствие:
13. Определите продукты необходимые для приготовления:
14. Допишите недостающие процессы первичной обработки осетровой рыбы. … . 3.Удаление головы с грудными плавниками. Срезание спинных жучек. Удаление плавников, визиги. Деление рыбы на звенья. … . 4.Очистка от боковых, брюшных и мелких жучек. … . 5.Перевязывание звеньев перед варкой. Срезание хрящей и нарезание на порционные куски для жаренья. Ошпаривание порционных кусков. 15. Соотнесите блюда согласно классификации:
16. Установите соответствие:
17.Соотрнесите блюда согласно классификации:
18. Назвать части свиной туши и определить части, из которых нарезается А.котлета натуральная; Б. шницель отбивной 19. Дополнить технологическую схему приготовления крупеника гречневого:  29. Дополните технологическую схему приготовления молочного соуса: 1) Цельное молоко доводят до кипения; 2) ……………………….; 3) Проваривают 7-10 минут; 4) ……………………….; 5) Процеживают; 6) …...…………………..; 7) Защипывают. Задание 1. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Борщ Украинский ». 2. Запишите в таблицу 3 Требования к качеству блюда и их описание. Требования к качеству блюда «Борщ Украинский»
3. Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила целая туша говядины. 1. В какой последовательности вы будете производить разруб задней четвертины говядины. 2. Какие части мяса этой п/ туши вы будете использовать для тушения и для котлетной массы. 3. Как определить качество мяса. 4 Организуйте рабочее место повара для приготовления изделий из котлетной массы. 5. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления рубленой массы и п/ф из нее. 6. Правила т/б при работе в мясном цехе. 4. На предприятие общественного питания поступили томаты в вакуумной упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае? Как раздавленные томаты можно использовать в кулинарии? 5. При очистке картофеля в картофелеочистительной машине часть картофеля была очищена от кожуры, а у другой части вместе с кожурой была счищена значительная часть мякоти. Как не допустить этой ошибки? Нужна ли обработка картофеля после механической очистки? |