Конспект лекций для студентов направления подготовки 15. 04. 02 Технологические машины и оборудование
 Скачать 1.61 Mb.
|
|
Вопросы для самоконтроля по теме 6: 1. В чем заключается сущность обработки продуктов токами высоких и сверхвысоких частот? 2. Как устроен СВЧ - генератор? 60 3. Приведите примеры СВЧ – установок. 4. Какие правила техники безопасности являются обязательными при эксплуатации СВЧ – установок? 5. Преимущества обработки продуктов в поле сверхвысоких частот. 6. Поясните суть высокочастотного нагрева продуктов. 7. Какой нагрев продуктов называют сверхвысокочастотным? 8. Что такое диэлектрическая проницаемость? 9. Что называется электропроводностью? 10. Какие виды поляризации в веществе (продукте) Вы знаете? 11. Как определяется величина полной поляризации диэлектрика? 12. Как принято характеризовать тепловую энергию, выделяемую в единице объема вещества, в результате диэлектрического нагрева? 13. Какие СВЧ диапазоны разрешено использовать для промышленного применения по международным соглашениям? 14. В чѐм преимущества и недостатки аппаратов СВЧ – нагрева? Рекомендованная литература: [1, 3, 4, 6, 10]. 7 ПАРОКОНВЕКТОМАТЫ. ТЕРМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ КОМБИНИРОВАННЫМИ СПОСОБАМИ Пароконвектоматы (рисунок 7.1) можно классифицировать по следующим параметрам: 1) по типу управления; 2) по способу образования пара. По типу управления пароконвектоматы делятся на: - механические; - электромеханические; - электронные (сенсорные). По способу образования пара пароконвектоматы бывают: -инжекционные (впрыск воды на ТЭНы), -бойлерные (с парогенератором). По вместимости (количеству уровней): - небольшие (2-6 уровней); - средние (6-12 уровней); - большие (12-20 уровней). Эти три параметра существенным образом влияют на цену изделий. Давайте более подробно рассмотрим их. Основной системой управления всеми функциями пароконвектомата является панель управления. Пароконвектоматы разных производителей отличаются уникальным дизайном панелей управления. Именно эта разница определяет столь широкий разброс цен на изделия разных производителей. Механические панели, как самые простые и дешевые решения уже не так часто встречаются в современных пароконвектоматах. Основная их черта – это ограниченный набор функций изделия, но чрезвычайная простота использования даже не обученным персоналом. 61 Рисунок 7.1 – Пароконвектомат Электромеханические панели сочетают в себе механические ручки управления с сенсорными кнопками и дополнительными индикаторами (температуры, влажности, времени приготовления). Такое сочетание позволяет увеличить количество функций изделия и сохранить простоту управления. Это своего рода компромисс между консервативным настроем поваров и требованиями современных реалий. Но все же, вершиной развития инженерной мысли является электронный тип управления с электронной индикацией на дисплее. Несмотря на кажущуюся сложность интерфейса, повара быстро привыкают к удобной электронной (сенсорной) панели, максимальным образом упрощающей работу с аппаратом. Наличие яркой цветовой индикации позволяет контролировать работу пароконвектомата практически с любого места на кухне. Многих поваров, только начинающих работать на пароконвектомате, не владеющих английским языком, смущает англоязычная панель. Поэтому некоторые западные производители начинают переводить интерфейс панелей управления на русский язык. Российские производители пароконвектоматов решают прямо противоположную задачу – переводят русскоязычное меню на английский, чтобы увеличить продажи зарубеж. Хотя, по большому счету, после двух-трех раз использования пароконвектомата любой повар уже интуитивно понимает, какие кнопки, в какой последовательности ему следует нажать, чтобы получить желаемый результат. В зависимости от принципа образования пара, пароконвектоматы делятся на инжекционные и бойлерные. 62 В пароконвектоматах инжекционного типа пар образуется следующим образом: в рабочую камеру через форсунку на вентилятор осуществляется впрыск мелко распыленной воды. На вентиляторе происходит дополнительное распыливание воды, и она попадает на ТЭНы, где испаряется. Таким образом, температура пара в инжекционном пароконвектомате всегда равна 100°C и повар не может менять этот параметр. В бойлерных пароконвектоматах за образование пара отвечает парогенератор (бойлер). То есть, основным отличием бойлерных пароконвектоматов от инжекционных является парогенератор, который вырабатывает пар заданной температуры. Так, в бойлерном пароконвектомате можно готовить блюда при температуре пара в 40 градусов, что обеспечивает деликатную обработку продуктов. Подобная мягкая обработка теплым парам особенно важна для некоторых видов блюд. Подробнее см. главу Режимы работы пароконвектоматов. Теперь разберемся с размерами пароконвектоматов. В качестве критерия вместимости возьмем количество гастроемкостей, которое могут в себя вместить эти изделия. Гастроемкости из нержавеющей стали устанавливаются в рабочую камеру аппаратов на специальные направляющие. Небольшие пароконвектоматы рассчитаны на 2—6 гастроемкостей GN 1/1. Средние вмещают в себя 10 - 12 гастроемкостей GN 1/1 (530х325 мм), а также аппараты, вмещающие 6 гастроемкостей GN 2/1 (650х530 мм.) Большие пароконвектоматы, рассчитаны на 20 гастроемкостей GN 1/1 или на 10-, 12-, 20 гастроемкостей GN 2/1. Как правило, большинство конвектоматов имеют съемные направляющие для гастроемкостей, что облегчает обслуживание изделий, их санитарную обработку, а также использование подкатных тележек. Устройство и принцип работы. Пароконвектоматы позволяют производить до 70% от общего числа всех возможных операций тепловой обработки, и тем самым заменяют 40% теплового оборудования. Циркуляция горячего воздуха и пара отдельно или в сочетании друг с другом позволяет в одном пароконвектомате применять различные способы приготовления продуктов; обжарка, запекание, варка на пару, тушение, припускание, выпечка и регенерация. Основными режимами работы пароконвектомата являются конвекция, приготовление на пару, а также комбинированный вариант приготовления, когда одновременно используется пар и горячий воздух. Недаром в оригинале это изделие называется комбистимером. (Combysteamer). Конвекция – это циркуляция горячего воздуха внутри рабочей камеры, возникающая под действием работы вентилятора. Благодаря герметичности рабочей камеры циркулирующий воздух втягивается вентилятором и заново прогоняется через ТЭНы, за счет чего происходит достаточно быстрый нагрев рабочей камеры пароконвектомата до заданной температуры. Контроль температуры осуществляется термостатом. При подобной схеме тепловой обработки продуктов существует реальная возможность снижения потерь конечного продукта до 30%. При этом ускоряется процесс приготовления, 63 продукты не приходится переворачивать, практически исключаются подгорание и неравномерное прожаривание, значительно снижаются потери в весе. Парообразование. Пар в камере пароконвектомата может образовываться с помощью двух различных систем: 1) Бойлерной 2) Инжекционной. В бойлерных пароконвектоматах за образование пара отвечает парогенератор (бойлер). Парогенератор вырабатывает и обеспечивает подачу пара при различных температурах на заданных режимах работы в рабочую камеру. Уровень воды в парогенераторе поддерживается автоматически от водопроводной сети через электромагнитный клапан. Для контроля уровня воды в парогенераторе служит бачок с установленными в нем электродами. При снижении уровня воды в бачке ниже длинного электрода электромагнитный клапан открывается и парогенератор заполняется. При подъеме уровня воды в бачке до короткого электрода клапан закрывается, и подача воды прекращается. Для предотвращения аварийной ситуации при отказе системы автоматической подачи воды в парогенераторе установлен термовыключатель, который при достижении температуры в парогенераторе 130 о С отключает пароконвектомат. Для вентиляции рабочей камеры служит клапан с электроприводом, который открывается только на режиме конвекции. На остальных режимах вентиляция рабочей камеры происходит через водосборный коллектор. Некоторыми шеф-поварами бойлерная система считается уже устаревшим решением, энергоемким и габаритным. Другие же, считают, что бойлерная система более точная. Рассчитать, сколько пара необходимо добавить в камеру, намного проще, чем вычислить, сколько подать воды, чтобы она превратилась в нужный объем пара. При работе на бойлерных машинах, как правило, возникает лишь одна проблема – образование известкового налета на ТЭНах бойлера, которую, впрочем, довольно просто решить. Необходимо подсоединить пароконвектомат к водопроводной магистрали через специальный водосмягчитель, что позволит увеличить срок службы бойлера Бойлерные машины стоят достаточно дорого, поэтому мировые производители и разработали инжекционные пароконвектоматы, которые не утратили своих основных функций и в то же время стали более дешевыми. В инжекционных пароконвектоматах пар образуется следующим образом: в рабочую камеру через форсунку на вентилятор осуществляется впрыск мелко распыленной воды. На вентиляторе происходит дополнительное распыливание воды, и она попадает на ТЭНы, где испаряется. Таким образом, температура пара в инжекционном пароконвектомате всегда равна 100 о C. Пар, пройдя через духовку, поступает в водосборный коллектор- теплообменник, где охлаждается и сливается в канализацию. Охлаждение пара осуществляется водой, поступающей в духовку, которая при этом сама нагревается, поэтому впрыск в духовку производится горячей водой. 64 То есть, основным отличием бойлерных пароконвектоматов от инжекционных является парогенератор, который позволяет бойлерному конвектомату готовить продукты в пяти разных режимах. По своим рабочим характеристикам инжекционная система практически не отличается от бойлерной. При работе на комбинированном режиме, также как и в бойлерных пароконвектоматах, можно регулировать подачу пара. Наряду с бойлерными пароконвектоматами инжекционные модели активно занимают свою позицию на профессиональной кухне. Все пароконвектоматы изготавливаются из пищевой нержавеющей стали, толщина которой варьируется от 0.8 до 1 мм. у разных производителей. Рабочая камера пароконвектоматов выполняется из высококлассной нержавеющей стали марки AiSi 304, обладающей наивысшей степенью коррозийной устойчивости. Она представляет собой полугерметичную камеру, со скругленными углами. Герметичной камера становится благодаря плотному прилеганию уплотнительного резинового профиля на корпусе аппарата к дверце пароконвектомата. Конвекция воздуха равномерно распределяет тепло по всей рабочей камере, поддерживая одинаковую температуру на разных уровнях. Внутри рабочей камеры располагается вентилятор, вокруг него ТЭНы (в современных изделиях используются, как правило, кольцевые). В нижней части находится сливное отверстие для конденсата. Дверки пароконвектоматов имеют застекленное окно и позволяют наблюдать за процессом приготовления блюд. В основном, пароконвектоматы имеют дверки с двойным стеклом, но некоторые производители ставят тройное стекло – для уменьшения теплопотерь и травмобезопасности персонала. Те производители пароконвектоматов, которые существенное внимание уделяют травмобезопасности изделий, используют принцип двухходового открывания двери. Первый ход двери, при еѐ частичном открывании, обеспечивает выход пара вверх, предотвращая ожоги поваров, а последующий уже отрывает дверь полностью. Однако некоторые повара считают подобное решение не совсем удобным, так как привыкли работать не только руками, но и другими частями тела. В частности, когда обе руки заняты выниманием гастроемкости с готовым блюдом, дверь конвектомата они любят закрывать, причѐм чем попало (ногами, боком или даже филейной частью). В данном случае, нам предпочтительна безопасность персонала кухни, нежели сомнительное удобство работы на пароконвектомате пятой точкой. Есть решения, которые сочетают в себе двухходовое открывание и удобство закрывания двери. Существуют разные принципы устройства запирающего механизма например поворотный (при запирающем положении ручки), когда штоки выдвигаются и цепляются за крепления на корпусе конвектомата. кнопочный (дверь нажимает на запирающую кнопку) рычажный (рычаг, находящийся на двери захватывается запорным устройством на корпусе конвектомата). 65 В любом случае основной задачей запирающего механизма является плотное закрывание двери и обеспечение герметичности рабочей камеры. Дно рабочей камеры выполнено в форме ванны с углублением и отверстием для слива, подключенным к системе канализации. Лоток для сбора конденсата - небольшой металлический короб, служащий для сбора конденсированной влаги с двери пароконвектомата при ее открытии. Это достаточно полезное дополнение. Конденсат не попадает на пол, а удаляется по специальному желобу в поддон. Во многих, преимущественно дорогих, конвектоматах имеется возможность приготовления продуктов, используя температурный щуп (термоиглу или термокерн), который позволяет замерять температуру в сердцевине приготовляемого продукта. Используя щуп, повар может не устанавливать время приготовления, достаточно задать температуру готового продукта, по достижении которой пароконвектомат должен прекратить тепловую обработку автоматически. Данное решение позволяет приготовить продукт, установив параметры его готовности. Как правило, щупы имеют один термодатчик, но на рынке есть предложения мультизонных термощупов. Предполагается, что такой щуп определяет температуру в нескольких точках продукта, и вне зависимости от правильности установки щупа показывает верные значения. Любой пароконвектомат имеет возможность регулировки по горизонтали. Вкручивающиеся ножки позволяют прочно установить аппарат на любой поверхности, в том числе неровной, в точном горизонтальном положении. Режимы работы пароконвектоматов. Как правило, бойлерные пароконвектоматы обрабатывают продукты в пяти режимах: ПАР (100 о С) В этом режиме приготовление продуктов осуществляется с помощью подаваемого во внутреннюю камеру пара, циркулирующего при помощи вентилятора. Данный режим подходит для варки, тушения, бланширования и позволяет сохранить аппетитный цвет, консистенцию и вкусовые качества продуктов, сводит к минимуму потери ими питательных веществ, витаминов, минеральных солей и значительно уменьшает потери в весе. Это достигается за счет обволакивания паром продуктов, при котором последние готовятся в собственном соку. Таким образом режим ПАР гарантирует равномерное приготовление. А также предполагает значительную экономию масла, соли, специй. Данный режим хорошо подходит для приготовления блюд диетического и детского питания, а также для приготовления овощей, изделий из круп, мясных и рыбных блюд, морепродуктов. Конвекция (до 270 о С). В режиме конвекции, (сухой жар), нагрев происходит за счет воздушных ТЭНов без подачи пара в рабочую камеру. В этом режиме тепловая обработка происходит в потоках горячего сухого воздуха. Активно циркулирующие воздушные массы, разгоняемые вентилятором, обволакивают со всех сторон продукт, позволяя ему равномерно пропечься. Данный режим подходит для запекания, жарки, приготовления широкого спектра блюд, включая отбивные, птицу, рыбу, овощи-гриль, а также для 66 разогрева ранее приготовленных продуктов и подготовки глубоко- замороженных продуктов. Режим конвекции идеален для приготовления нежного филе, котлет с хрустящей корочкой, сдобных булочек. Поток горячего воздуха обволакивает со всех сторон готовящийся продукт, мгновенно связывает мясной белок, предотвращая тем самым выход мясного сока. В результате даже быстро приготовленное мясо больших объемов остается сочным. Этот режим подходит для жарки, печения, панирования и приготовления на гриле. Комбинированный режим (до 250 о С) ПАР+Конвекция. В процессе комбинированного режима происходит одновременная работа воздушных ТЭНов и поступающего пара. Благодаря этому режиму можно готовить блюда без использования жиров, без риска подгорания; предотвратить высыхание пищи, сократить потери веса и добиться более равномерного поджаривания. Данный режим подходит для приготовления большей части классических вторых блюд, поскольку в нем удается осуществлять тушение, жарку, выпечку, глазирование. Придать аппетитный блеск и пышность выпечке можно с помощью функции смачивания. Горячий и влажный климат в рабочей камере предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса и позволяет достичь равномерного поджаривания. Уменьшается время приготовления, почти на 50% снижаются потери, обычные при жарке традиционным методом. Разогрев (режим регенерации). Режим регенерации, или разогрева, предназначен для приготовления блюд, требующих особо чуткого обращения, а также для размораживания, подогрева и поддержания температуры продуктов. Нагрев происходит за счет одновременной работы воздушных ТЭН-ов и поступающего пара (количество поступающего пара больше, чем в комбинированном режиме). Применяется при разрыве во времени между приготовлением и реализацией блюд. Данный режим используется при одновременном обслуживании большого количества гостей на банкетах и других массовых мероприятиях. Благодаря сочетанию пара и горячего воздуха создается оптимальный регенерирующий климат. Даже большое количество порций вы сможете в течение кратчайшего времени разогреть до необходимой температуры, сохранив превосходное качество продукта, избежав как высыхания, так и образования лужиц. Низкотемпературный пар ( от 35до 99 о С). Режим низкотемпературного пара предназначен для деликатной обработки пищи и позволяет готовить такие нежные блюда, как десерты (крем-карамель), овощи, муссы, ценные породы рыб. Этот режим подходит для варки, тушения, вымачивания, бланширования, оттаивания, варки в мешочек, вакуумной обработки, консервирования и пастеризации. Приготовление блюд в вакуумной упаковке позволяет избежать развития бактериальной микрофлоры и тем самым увеличить срок хранения продукта. 67 Температурный режим камеры поддерживается с точностью до градуса. При этом сохраняются характерный для продукта неповторимый вкус, интенсивный цвет, превосходное состояние блюд. Автоматические программируемые циклы приготовления, хранения и регенерации пищи позволяют значительно сократить затраты труда, автоматизировать и спланировать работу цеха. Включение и окончание каждого режима оповещает зуммер. При изменении параметров во время работы также имеется звуковое подтверждение. Дополнительно пароконвектомат имеет два задаваемых параметра (которые не могут работать одновременно): -ТАЙМЕР: от 1 мин до 9 час 59 мин. или таймер выключен; -ВНУТРЕННЯЯ ТЕМПЕРАТУРА ПРОДУКТА (температура щупа). Температурный датчик-щуп позволяет достичь наиболее качественного приготовления блюд со значительным уменьшением потерь. Он обеспечивает надежный контроль над процессом приготовления блюда и полностью исключает излишнее пропекание, поскольку конвектомат сам контролирует достижение необходимой температуры внутри продукта. Щуп помещается в толстую часть продукта, и задается температура, которую необходимо получить. Как только внутри продукта достигается ее необходимое значение, аппарат автоматически отключается. Инжекционные пароконвектоматы имеют чуть меньше режимов работы |