санитр. Контроль за соблюдением санитарногигиенического режима предприятий питания и правил личной гигиены персоналом
 Скачать 135.5 Kb.
|
|
техническому регламенту ТР ТС 021/2011 и (или) техническим регламентам на отдельные виды пищевой продукции, действующим в области безопасности пищевой продукции; 2) имеет явные признаки недоброкачественности (порча, разложение, загрязнение); 3) не имеет товаросопроводительные документы, содержащие сведения, удостоверяющие прослеживаемость, документы, подтверждающие безопасность; 4) не соответствует предоставленной изготовителем информации, указанной в маркировке; 5) не имеет установленных сроков годности или с истекшими сроками годности; 6) не имеет маркировки, содержащей сведения, предусмотренные нормативными правовыми актами в области безопасности пищевой продукции; 7) в упаковке, не предназначенной для контакта с пищевой продукцией; 8) не имеет на маркировке условий хранения, или условия хранения которой не соответствуют указанным в маркировке и (или) товаросопроводительных документах, температурно-влажностным режимам ее хранения; 9) является пищевой продукцией непромышленного изготовления, подвергшейся тепловой и (или) иной обработке; 10) со следами пребывания насекомых, грызунов в самой пищевой продукции; 11) содержит запрещенные и имеющие ограничения в применении пищевые добавки, ароматизаторы, ингредиенты и продовольственное (пищевое) сырье; 12) является пищевой продукцией, в отношении которой одним из государств – членов Евразийского экономического союза введены временные санитарные меры. 81. Транспортировка, хранение, расфасовка и реализация пищевой продукции на объектах питания осуществляются с соблюдением товарного соседства, обеспечивая раздельные транспортировку, хранение, расфасовку сырой пищевой продукции и полуфабрикатов с готовой к употреблению пищевой продукцией, а также температурно-влажностного и светового режимов, предъявляемых для каждого вида пищевой продукции, обеспечивая сохранность, качество и безопасность пищевой продукции. Не допускается хранение продукции общественного питания совместно с пищевой продукцией иного вида и непищевой продукцией в случае, если это может привести к загрязнению пищевой продукции. Во время погрузки, транспортировки и разгрузки пищевая продукция предохраняется от атмосферных осадков, влаги. 82. Для транспортировки пищевой продукции используются транспортные средства и (или) контейнера с грузовыми отделениями, внутренняя поверхность которых выполнена из моющихся и нетоксичных материалов, подвергающиеся очистке, мойке и дезинфекции, обеспечивающие защиту пищевой продукции от загрязнения, проникновения животных, в том числе грызунов, и насекомых. 83. Для транспортировки пищевой продукции с регламентированными температурами хранения, скоропортящейся пищевой продукции используются транспортные средства и (или) контейнера, оснащенные оборудованием, обеспечивающим возможность поддержания условий транспортировки и (или) хранения пищевой продукции, и контрольно-измерительными приборами температурно-влажностных режимов. 84. При использовании транспортных средств и (или) контейнеров для транспортировки одновременно различной пищевой продукции, либо пищевой продукции и непищевых грузов, обеспечиваются условия, исключающие их соприкосновение, загрязнение и изменение органолептических свойств пищевой продукции. 85. Грузовые отделения транспортных средств и контейнеры для транспортировки пищевой продукции содержатся в чистоте, подвергаются очистке, мойке с периодичностью, установленной объектом, для обеспечения состояния, исключающего загрязнение пищевой продукции. Для мойки внутренних поверхностей грузовых отделений транспортных средств и контейнеров, предназначенных для транспортировки пищевой продукции, используется вода, соответствующая требованиям безопасности, предъявляемым к питьевой воде, установленным в документах нормирования. 86. Пищевая продукция хранится в упаковке (таре) изготовителя, при транспортировке в производственные помещения пищевая продукция перекладывается в чистую, промаркированную внутрицеховую упаковку (тару). Хранение пищевой продукции в транспортной упаковке (таре) в производственных помещениях не допускается. 87. Пищевая продукция хранится раздельно, по видам. Пищевая продукция, имеющая специфический запах (например, сырое мясо, свежий хлеб и хлебобулочные изделия, пищевые добавки (специи, пряности), ароматизаторы, рыба, рыбная продукция, мясные изделия копченые, полукопченые, варено-копченые, табачные изделия), хранится и транспортируется отдельно от пищевой продукции, воспринимающей, абсорбирующей посторонние запахи (например, масло сливочное, сыр, творог, яйцо, чай, кофе, какао, соль, сахар и кондитерские изделия). 88. Складские и производственные помещения оборудуются холодильным оборудованием в зависимости от мощности и типа объекта питания, при организации питания в организованных коллективах – кроме холодильного оборудования и холодильными камерами для хранения пищевой продукции. Количество и объем холодильного оборудования, холодильных камер на объекте питания обеспечивается в соответствии с объемом, видами принимаемого продовольственного (пищевого) сырья, полуфабрикатов и готовой к употреблению пищевой продукции, при условии соблюдения товарного соседства и температурно-влажностных режимов хранения. 89. На объектах питания малой производительности, имеющих одну холодильную камеру, допускается совместное кратковременное хранение продовольственного (пищевого) сырья, полуфабрикатов и готовой к употреблению пищевой продукции (на отдельных полках, стеллажах) при условии соблюдения товарного соседства и температурно-влажностных режимов хранения. 90. Складские помещения, производственные помещения, холодильные камеры, хранилища для овощей и фруктов, пищевой продукции оснащаются контрольно-измерительными приборами для измерения температуры, относительной влажности воздуха (в соответствии с условиями хранения пищевой продукции), установленными на видном месте, удаленных от дверей и испарителей. Холодильное оборудование обеспечивается приборами для контроля температуры. Использование ртутных термометров для контроля температуры воздуха не допускается. Складские помещения и холодильные камеры оборудуются стеллажами, подтоварниками. Холодильные камеры оборудуются системами сбора и отвода конденсата, для хранения охлажденного и мороженого мяса (в тушах, полутушах, четвертинах) подвесными балками с лужеными крючьями или изготовленными из нержавеющей стали, материалов, контактирующих с пищевой продукцией. Хранение пищевой продукции предусматривается на стеллажах, поддонах, подтоварниках, хранение на полу - не допускается. 91. Складские помещения для хранения пищевой продукции содержатся с соблюдением условий хранения (температурно-влажностного, светового режимов, товарного соседства) и норм складирования, предъявляемых для каждого вида пищевой продукции. 92. Хранение продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции на объектах питания предусматривается при следующих условиях: 1) охлажденное и мороженое мясо (в тушах, полутушах, четвертинах) в подвешенном состоянии на крючьях, не допуская соприкосновения туш между собой, со стенами и полом помещения. Мясо в блоках (или помещенное в упаковку) допускается хранить на стеллажах, подтоварниках и в контейнерах штабелями. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная хранятся в упаковке изготовителя; 2) охлажденная рыба хранится в упаковке изготовителя; 3) сметана, творог в упаковке (таре) с крышкой. Не допускается оставлять раздаточный инвентарь в упаковке (таре) с творогом и сметаной; 4) масло сливочное в упаковке изготовителя или брусками, завернутыми в пергамент, уложенными в лотки, топленое масло в упаковке изготовителя; 5) сыры крупные и мелкие в потребительской упаковке, без транспортной упаковки, на чистых стеллажах; 6) готовая мясная продукция (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) в потребительской упаковке изготовителя; 7) яйцо в коробах на подтоварниках в помещениях при температуре от 0 0С до +20 0С и относительной влажности воздуха 85-88 процентов (далее - %): диетическое яйцо не более 7 суток, столовое яйцо от 8 до 25 суток. Яйцо на длительный срок использования (более двух недель) хранится в холодильнике при температуре от минус 2 0С (далее – "-") до 0 0С. Яичный порошок хранится в сухом помещении, меланж – при температуре не выше -6 0С; 8) крупа, мука, макаронные изделия, сахар, соль в транспортной упаковке хранятся на подтоварниках штабелями; 9) чай и кофе на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях; 10) ржаной и пшеничный хлеб без потребительской упаковки хранится раздельно на стеллажах, в шкафах. Шкафы, стеллажи для хранения хлеба протираются 1 % раствором уксусной кислоты один раз в неделю; 11) хранение сыпучих видов пищевой продукции производится в сухих, чистых, проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75 %, на стеллажах; 12) картофель и корнеплоды в темных помещениях и/или с использованием упаковки, защищающей их от воздействия прямого или рассеянного солнечного света; 13) капуста на отдельных стеллажах, в ларях, квашеные, соленые овощи – в упаковке при температуре не выше +10 0С, плоды и зелень – в упаковке, ларях, специальных корзинах, контейнерах при температуре не выше +12 0С; 14) плодоовощная продукция в целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза в процессе хранения подвергается переборке и очистке. 93. На объекте питания малой производительности допускается хранение плодоовощной продукции на производственных участках в упаковке, ларях, специальных корзинах, контейнерах. 94. Замороженные овощи, плоды, ягоды хранятся в упаковке (таре) изготовителя в низкотемпературных холодильных камерах. 95. Маркировочный ярлык (этикетка) упаковки пищевой продукции с указанием срока годности, условий хранения и вида пищевой продукции сохраняется до окончания сроков годности, до полного ее использования, реализации. 96. Пищевые компоненты и пищевые добавки хранятся в упаковке изготовителя. Пересыпание, переливание их в другую посуду не допускается. 97. Переработка (обработка) продовольственного (пищевого) сырья и готовой пищевой продукции проводится раздельно в специализированных цехах (отделениях, участках). На объектах питания малой производительности, не имеющих цехового деления, допускается переработка (обработка) продовольственного (пищевого) сырья и готовой пищевой продукции в одном помещении на разных промаркированных столах и при наличии не менее двух моечных ванн для обработки продовольственного сырья. 98. Медленное размораживание мяса проводится в дефростере при температуре от 0 0С до +6 0С, при отсутствии дефростера – в среднетемпературном холодильном оборудовании с плюсовыми температурами для хранения охлажденной пищевой продукции. Допускается размораживание мяса в микроволновых печах по указанным в их паспортах (инструкциях) режимам. Размораживание мяса в воде или около плиты и повторное замораживание размороженного мяса не допускаются. 99. Мясо в тушах, полутушах и четвертинах перед обвалкой зачищается, срезается клеймо, удаляются сгустки крови, промывается проточной водой. 100. Субпродукты размораживаются в дефростере при температуре от 0 оС до +6 оС, при отсутствии дефростера – в среднетемпературном холодильном оборудовании с плюсовыми температурами для хранения охлажденной пищевой продукции, перед тепловой кулинарной обработкой промываются проточной холодной водой. 101. Тушки птицы размораживаются в дефростере при температуре от 0 оС до +6 оС, при отсутствии дефростера – в среднетемпературном холодильном оборудовании с плюсовыми температурами для хранения охлажденной пищевой продукции, промываются проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяются отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. На объектах питания малой производительности допускается обработка птицы на столе, предназначенном для мяса, с использованием отдельного разделочного инвентаря, очередности обработки и последующей дезинфекции поверхности стола после завершения работы с мясом птицы. 102. Рыба размораживается в дефростере при температуре от 0 оС до +6 оС, при отсутствии дефростера – в среднетемпературном холодильном оборудовании с плюсовыми температурами для хранения охлажденной пищевой продукции, или в холодной воде с температурой не выше +12оС из расчета два литра на один кг рыбы. При размораживании для сокращения потерь минеральных веществ в воду допускается добавлять соль из расчета 7-10 грамм (далее - г) на 1 литр. 103. Салаты, винегреты и нарезанные компоненты в незаправленном виде хранятся при температуре +(4±2) оС не более 6 часов. Салаты и винегреты заправляются непосредственно перед отпуском. При обслуживании большого количества посетителей по принципу "шведского" стола допускается выкладка готовых салатов за тридцать минут до отпуска (начала питания) при условии предварительного охлаждения салатов до температуры +2 оС. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовятся партиями в зависимости от спроса. 104. Не допускается приготовление студня без повторного кипячения отваренных пищевых компонентов, в том числе мясной продукции, после заливки бульоном. Розлив студня после охлаждения до +25 оС производится в предварительно ошпаренные формы. Студень хранится в холодильнике при температуре +(4±2) оС и реализуется в течение 6 часов. 105. Достаточность тепловой кулинарной обработки кулинарных изделий обеспечивается определением: 1) изделий из мяса и птицы – по выделению бесцветного сока в месте прокола и наличию серого цвета на разрезе продукта, а также измерением температуры в толще продукта специальным спиртовым термометром с его выдержкой в продукте в течение 5 минут. Температура в толще продукта готовых натуральных рубленых изделий – не ниже +85 оС, для изделия из котлетной массы не ниже +90 оС; 2) изделий из рыбного фарша и рыбы – по образованию поджаристой корочки и легким отделением мяса от костей в порционных кусках. Приготовление кулинарных изделий в грилях, блюд в микроволновой печи осуществляется в соответствии с инструкциями изготовителя по их эксплуатации до состояния термической готовности. 106. Безопасность изделий из рубленого мяса, рыбы (фарш), рыбы кусочками обеспечивается посредством двойной тепловой кулинарной обработки. 107. При жарке изделий во фритюре используется специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров. При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров. Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяется качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету). При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается. Для жарки во фритюре используются рафинированные растительные жиры. 108. Отварное мясо, птица, субпродукты для первых и вторых блюд, нарезанные порциями, перед подачей подвергаются повторной тепловой обработке. 109. Фарш для пирожков и блинчиков из отварного мяса или субпродуктов перед использованием подвергается повторной тепловой обработке. Готовый фарш используется в течение 2 часов. 110. Перед использованием, яйцо подлежит замачиванию в теплом растворе моющих средств, разрешенных к применению в производстве пищевой продукции, с последующим ополаскиванием холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывается в чистую промаркированную посуду. Хранение необработанных яиц в производственных цехах не допускается. Яйцо обрабатывается в специально отведенном месте в маркированных емкостях. Для изготовления яичницы-глазуньи используется яйцо со сроком годности не более 7 суток (не считая дня снесения). Яичный порошок после просеивания, разведения водой, сразу же подвергается тепловой кулинарной обработке. 111. Готовая яичная масса для приготовления омлета хранится не более 30 минут. Не допускается изготовление омлета из меланжа. 112. Хранение очищенных картофеля и корнеплодов овощей допускается в холодной воде не более 2 часов. Для приготовления холодных закусок используемые сырые овощи и зелень без тепловой кулинарной обработки подвергаются качественному мытью, с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием перед нарезкой. 113. Охлаждение киселей, компотов проводится в закрытом виде в емкостях, в которых они были приготовлены. 114. При технологической необходимости промывки гарниров (макаронных, мучных, крупяных изделий) промывка осуществляется горячей кипяченой водой. При приготовлении картофельного пюре используется молоко, доведенное до кипения. Жир, масло, добавляемые в гарниры, предварительно подвергаются тепловой обработке. 115. В целях профилактики железодефицитных состояний и йододефицитных заболеваний, при изготовлении блюд, мучных изделий: 1) не допускается использование: нейодированной пищевой поваренной соли; пшеничной муки высшего и первого сортов необогащенной (нефортифицированной) железосодержащими витаминами, минералами; 2) проводится круглогодично витаминизация готовых блюд в детских организованных коллективах: в первое блюдо – непосредственно перед раздачей, компотов – после их охлаждения до температуры не более +15оС, перед их реализацией, в кисели раствор аскорбиновой кислоты вводится при его охлаждении до температуры от +30 оС до +35 оС с последующим перемешиванием и охлаждением до температуры реализации. Суточная норма витамина С: для детей ясельного возраста (до 3-х лет) – 50 миллиграмм (далее – мг), для детей дошкольного возраста – 70 мг, для подростков, взрослых – 100 мг. Витаминизированные блюда не подогреваются. 116. На объектах питания не допускается: 1) изготовление и реализация изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов; 2) изготовление макарон по-флотски без вторичной тепловой кулинарной обработки после смешивания компонентов; 3) изготовление творога; 4) использование сырого непастеризованного и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения; 5) производство и использование консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной упаковке непромышленного изготовления; 6) приготовление сушеной и вяленой рыбы; 7) изготовление сухих грибов; 8) отпуск покупателям пищевой продукции, отнесенной к санитарному браку. Такую продукцию собирают в специальную промаркированную емкость для последующей утилизации. На объектах питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов (объектов дошкольного воспитания и обучения детей, детских домов, объектов образования и воспитания детей и подростков, интернатных организаций, оздоровительных, санаторных объектов, объектов здравоохранения, медико-социальной реабилитации), при производстве пищевой продукции детского питания для детей раннего, дошкольного и школьного возраста не допускается использование, применение продовольственного (пищевого) сырья, а также реализация пищевой продукции, виды которых определены в статье 8 технического регламента ТР ТС 021/2011, документах нормирования. 117. Молочная продукция, выработанная молокоперерабатывающими объектами в мелкой фасовке, не подлежит специальной тепловой обработки. Напитки, в том числе кисломолочные, в потребительской упаковке изготовителя порционируются перед непосредственной раздачей или подаются на раздачу в потребительской упаковке изготовителя. 118. Приготовление блюд на мангалах, тандырах, жаровнях, котлах в местах отдыха и на улицах допускается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных объектах питания, в которых обеспечивается соблюдение следующих условий: 1) при самостоятельном стационарном объекте питания - наличие помещения, подключенного к сетям водоснабжения и водоотведения, а также холодильного и технологического оборудования и наличие условий для обработки инвентаря, упаковки (тары), соблюдения персоналом правил личной гигиены; 2) наличие помещения, условий для обработки инвентаря, упаковки (тары), если данный объект питания принадлежит стационарному объекту питания; 3) использование для жарки шашлыка древесины или готового древесного угля, а для отпуска - одноразовой посуды и столовых приборов; 4) жарки шашлыка непосредственно перед реализацией. 119. Продукция общественного питания готовится партиями по мере ее спроса и реализации, изготавливается в соответствии с нормативными документамии (или) технической документацией изготовителя продукции общественного питания. 120. При изготовлении мягкого мороженого на объектах питания: 1) обеспечивается его изготовление в соответствии с технической документацией изготовителя (технологической инструкцией, рецептурой); 2) используется технология производства без осуществления процесса закаливания в скороморозильной камере холодильного оборудования или холодильной камере; 3) используются восстановленные смеси, приготовленные из сухих смесей или концентратов, для приготовления восстановленной смеси используется свежекипяченая питьевая вода; 4) не допускается использование сырого непастеризованного молока, сырого яйца; 5) приготовление восстановленной смеси производится по мере реализации; 6) производство не допускаются на объектах питания, не имеющих систем водоснабжения и водоотведения; 7) реализация допускается только в местах его изготовления. 121. Изготовление и реализация блюд нетрадиционной, иностранной кухни (японской, китайской, вьетнамской, корейской, европейской, различных народов мира), содержащих рыбу, морепродукты, непереработанную пищевую продукцию животного происхождения в сыром виде, производится в стационарных объектах питания. Блюда не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед раздачей по заказу посетителей. 122. При производстве холодных блюд, сервировке и порционировании блюд предусматривается использование персоналом одноразовых перчаток для каждого вида блюд, предназначенных для контакта с пищевой продукцией. 123. При проведении кейтеринговых обслуживаний вскрытие потребительских упаковок с пищевой продукцией, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче производится в выделенном отдельном помещении (участке), расположенном непосредственно в месте проведения мероприятия. 124. Обеды для подземного питания работающих на строительных площадках готовятся для каждой смены отдельно. 125. Температура раздачи блюд: горячие блюда (супы, соусы) при раздаче – не ниже +75 оС, вторые блюда и гарниры – не ниже +65 оС, холодные супы, напитки – не выше +14 оС. 126. Готовые первые и вторые блюда допускается хранить на мармите, горячей плите и в емкостях с подогревом для "шведского стола" не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки, либо в изотермической упаковке – в течение времени, обеспечивающего поддержание температуры не ниже температуры раздачи, горячие овощные блюда - не более двух часов при температуре не ниже +75 оС. 127. Салаты, винегреты, гастрономические изделия, другие холодные блюда и напитки выставляются в порционном виде в торговом холодильном оборудовании и реализуются в течение установленных сроков годности. Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии – не более одного часа с момента их изготовления и заправки. Блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, подвергаются быстрому охлаждению с температуры +65 °C до +5 °C в течение одного часа в специальном холодильном оборудовании быстрого охлаждения. Готовые кулинарные изделия по истечении получаса с момента снятия с плиты выставляются в холодильное оборудование с разогревом перед раздачей в микроволновой печи. 128. Не допускается смешивание готовой к употреблению пищевой продукции, изготовленной на объекте питания, с остатками от предыдущего дня. 129. Для раздачи готовых блюд используются чистая, сухая посуда и столовые приборы. Раздаточный инвентарь предусматривается для каждого вида готовой продукции (блюда). Для транспортировки готовой продукции общественного питания используется чистая изотермическая упаковка (термоса, контейнера, посуда, новые виды упаковки, с плотно закрывающимися крышками), с доставкой готовой пищи в пункты питания в течение не более одного часа после упаковывания. Упаковывание блюд производится немедленно после приготовления. Не допускается ставить упаковку при раздаче пищи на пол. Хранение горячих первых и вторых блюд в изотермической упаковке – не более 3 часов (включая время их транспортировки). Параграф 1. Требования к расфасовке и реализации пищевой продукции 130. Пищевая продукция на объектах питания расфасовывается с использованием упаковки, предназначенной для контакта с пищевой продукцией, соответствующей требованиям безопасности технического регламента Таможенного союза "О безопасности упаковки" (ТР ТС 005/2011), утвержденного Решением Комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 года № 769, при наличии товаросопроводительных документов, обеспечивающих ее прослеживаемость, документов, подтверждающих ее качество и безопасность. Упаковка используется прочная, чистая, сухая, без постороннего запаха и нарушения целостности, хранится в специально выделенном месте, в упаковке изготовителя, не допускается хранение на полу. 131. Фасовка блюд и кулинарных изделий в горячем состоянии в упаковку (термосы, емкости с крышками) с последующим упаковыванием в изотермическую упаковку (контейнеры), в охлажденном состоянии - в упаковку (емкости) осуществляется в специально оборудованных рабочих зонах или в отдельном помещении. Температура горячих блюд при их фасовке – не менее +85 °С. Температура охлажденных блюд при их фасовке – не более +8 °С внутри продукции. 132. В случае вынужденной задержки реализации на пунктах питания для работающих на промышленных объектах, строительных площадках, при оказании кейтерингового обслуживания (более 3 часов) пища подвергается повторной тепловой обработке с доведением жидких блюд и соусов до кипения, вторые блюда – прогреваются. 133. В стационарных объектах питания допускается осуществлять упаковку под вакуумом продовольственного (пищевого) сырья в натуральном, обработанном или переработанном виде, изготавливаемых полуфабрикатов, подлежащих тепловой и (или) иной обработке, используемых для изготовления собственной продукции общественного питания, с соблюдением, установленных для такой продукции, условий хранения и сроков годности. На упаковке предусматривается маркировочный ярлык с указанием соответствующей информации "упаковано под вакуумом", наименования пищевой продукции, ее изготовителя, даты изготовления (для скоропортящейся продукции – часа изготовления), даты и часа упаковки под вакуумом, условий хранения и сроков годности. Реализация продукции общественного питания, упакованной под вакуумом, на объектах питания и торговли не допускается. 134. Продукция общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемая на объектах питания по заказам потребителей на вынос, вне стационарных объектов питания по заказам потребителей на вывоз, в магазинах (отделах) кулинарии и объектах торговли упаковывается в потребительскую одноразовую упаковку. Доставка полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции в доготовочные объекты питания, магазины (отделы) кулинарии и объекты торговли, готовых блюд для обслуживания общественного мероприятия производится в чистой оборотной плотно закрывающейся транспортной упаковке (гастрономических емкостях с крышками, изотермических контейнерах, боксах, ланч-боксах, термоконтейнерах, сумках-холодильниках, оборотных металлических и полимерных ящиках с крышками), с использованием упаковочных материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией. Для обслуживания кейтеринговых мероприятий транспортная упаковка с продукцией общественного питания (полуфабрикатами, блюдами, кулинарными изделиями) снабжается маркировочным ярлыком с указанием ее наименования и адреса объекта питания, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности. Ярлыки сохраняются до конца обслуживания мероприятия. 135. При кейтеринговом обслуживании комплектование контейнеров и тележек с пищевой продукцией начинается не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия. Каждый заказ регистрируется в учетной документации объекта питания с указанием наименования блюда, даты и часа изготовления. 136. При отпуске продукции общественного питания для реализации вне стационарных объектов питания оформляются товаросопроводительные документы с указанием времени и даты изготовления, конечного срока годности, условий хранения и информации на маркировочном ярлыке, предусмотренной техническим регламентом Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (далее - ТР ТС 022/2011), утвержденного Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 881. Реализация продукции общественного питания вне стационарных объектов питания осуществляется при наличии товаросопроводительных документов, с соблюдением условий реализации, хранения, сроков годности такой продукции, установленных документами нормирования, нормативными документами или технической документаций ее изготовителя на продукцию общественного питания конкретных видов. Сроки годности новых и фирменных видов продукции изготовителем устанавливаются в соответствии с порядком, установленным документами нормирования. По истечении сроков годности продукция общественного питания утилизируется. При хранении и реализации создаются условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции. 137. При реализации продукции общественного питания изготовителем предоставляется потребителям информация о продукции, содержащая: фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в ее состав основных рецептурных компонентов; сведения о массе (объеме) порции продукции (блюда, кулинарного изделия), емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций; сведения о пищевой ценности продукции; обозначение нормативных документов и (или) технической документации, в соответствии с которыми изготовлена продукция; дата и час изготовления; срок годности, условия хранения (для продукции, которая не изготавливается по индивидуальному заказу); рекомендации по изготовлению (при необходимости). Информация о реализуемой продукции общественного питания в обязательном порядке доводится до потребителей различными способами, в том числе размещением в меню, на ценниках, этикетках, информационных листках, на доске потребителя либо иным способом. Пищевая ценность в 100 г блюда (изделия), включающая количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и энергетическую ценность (калорийность), определяется в продукции общественного питания, изготовляемой объектами питания всех типов и форм собственности в соответствии с техническим регламентом ТР ТС 022/2011. 138. Продукция общественного питания, производство которой осуществляется объектами питания для потребления на месте производства (при реализации в зале объекта питания в столовой посуде, в том числе одноразовой, на раздаточной линии или через официантов, либо через нестационарные объекты питания) не подлежит маркировке. Маркируется потребительская и транспортная упаковка с упакованной продукцией общественного питания, реализуемая вне места производства, в соответствии с требованиями, установленными в техническом регламенте ТР ТС 022/2011, нормативных документах и (или) технической документации на продукцию конкретных видов. 139. Пищевая продукция с истекшими сроками годности, представляющая опасность для здоровья населения, не допускается к реализации. Принятие решения о возможности утилизации и утилизация такой продукции осуществляются в соответствии с ТР ТС 021/2011, Правилами утилизации и уничтожения пищевой продукции, представляющей опасность жизни и здоровью человека и животных, окружающей среде, утвержденными постановлением Правительства Республики Казахстан от 15 февраля 2008 года № 140. Параграф 2. Требования к условиям производства пищевой продукции на объектах общественного питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов 140. На объектах питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов, обеспечивается соблюдение требований настоящих Санитарных правил. 141. На объектах питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов, за исключением строительных площадок, составляется перспективное сезонное (лето-осень, зима-весна) двухнедельное меню. Перспективное меню разрабатывается с учетом типа объекта питания, набора помещений и оснащения холодильным и технологическим оборудованием, продолжительности пребывания в организованных коллективах, особенностей питания для различных категорий, возраста, условий труда, а также национальных традиций и ассортимента отечественной продукции, производимой в регионе. В рационе питания детей и подростков предусматривается пищевая продукция, обогащенная витаминно-минеральным комплексом. 142. Перспективное меню и ассортимент выпускаемой пищевой продукции на объектах питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов, составляются в соответствии с физиологическими потребностями соответствующего контингента, натуральными нормами питания для различных категорий организованных коллективов. В перспективном меню не допускается повторение одноименных блюд, гарниров или кулинарных изделий в течение одного дня и в последующие 2-3 дня. Фактический рацион питания и составление ежедневного меню обеспечивается в соответствии с утвержденным перспективным меню. Допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие с учетом их пищевой ценности. 143. На объектах питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов, ежедневно составляется меню-раскладка, в которой указывается число лиц, получающих питание, перечень блюд для каждого приема пищи с указанием выхода (веса) блюда в граммах, а также расход продуктов (в весе "брутто") по каждому блюду. 144. При составлении меню-раскладки соблюдаются натуральные нормы питания, утвержденные в установленном порядке для каждого контингента, набор пищевой продукции, режим питания, массу порций (в нетто) блюд в соответствии с нормативными правовыми актами. Питание для организованных коллективов обеспечивается разнообразным, рациональным, сбалансированным по пищевой ценности. Подсчет пищевой ценности (химического состава и энергетической ценности (калорийности)) рациона питания осуществляется не реже одного раза в 10 календарных дней. 145. В санаториях организуется лечебно-профилактическое питание. 146. На объектах питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов, ежедневно перед раздачей проводится органолептическая оценка качества блюд и кулинарных изделий с внесением записей в журнал по форме согласно приложению 6 к настоящим Санитарным правилам: блюд и кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий – по внешнему виду, консистенции, цвету, запаху и вкусу; полуфабрикатов – по внешнему виду, консистенции, цвету и запаху. Порядок проведения утверждается изготовителем в программе производственного контроля. 147. Работающие всех производственных объектов обеспечиваются горячим питанием. Параграф 3. Требования к условиям производства, хранения и реализации пищевой продукции на нестационарных объектах общественного питания быстрого обслуживания 148. В нестационарных объектах питания быстрого обслуживания обеспечивается соблюдение требований настоящих Санитарных правил. 149. При отсутствии централизованных систем водоснабжения и водоотведения обеспечивается бесперебойная доставка и использование воды, отвечающей требованиям безопасности питьевой воды, установленных документами нормирования, осуществляется вывоз стоков, мойка и дезинфекция емкостей для питьевой воды и емкостей для стоков. В нестационарных объектах питания быстрого обслуживания, работающих по типу доготовочных с использованием полуфабрикатов высокой степени готовности и (или) готовой пищевой продукции, произведенной в стационарных объектах питания, объектах по производству пищевой продукции, использующих малогабаритное специализированное технологическое оборудование, одноразовую посуду и одноразовые столовые приборы, не использующих кухонную посуду, инвентарь, допускается отсутствие систем водоснабжения и водоотведения, используются одноразовые перчатки, предназначенные для контакта с пищевой продукцией, обеспечивается соблюдение персоналом правил личной гигиены. 150. В нестационарных объектах питания быстрого обслуживания осуществляется производство пищевой продукции с использованием: 1) полуфабрикатов высокой степени готовности, блюд и кулинарных изделий, произведенных в стационарных объектах питания, объектах по производству пищевой продукции, соответствующих документам нормирования, хранение и транспортировка которых осуществляются в соответствии с условиями транспортировки и (или) хранения такой пищевой продукции; 2) холодильного оборудования для хранения скоропортящейся пищевой продукции, напитков, мороженого; 3) питьевой воды, расфасованной в емкости, изготовленной на объектах по производству пищевой продукции, для изготовления горячих напитков и готовых блюд быстрого приготовления в случае отсутствия подключения к централизованным системам водоснабжения; 4) одноразовой посуды и одноразовых столовых приборов для посетителей. В нестационарных объектах питания быстрого обслуживания допускается временное хранение только однодневного запаса пищевой продукции. 151. Нестационарными объектами питания быстрого обслуживания производится производство, реализация и организация потребления: 1) собственной продукции объекта питания, а также готовой пищевой продукции, произведенной на объектах по производству пищевой продукции, соответствующих документам нормирования; 2) кулинарных изделий из полуфабрикатов высокой степени готовности в потребительской упаковке изготовителя, обеспечивающей их тепловую кулинарную обработку, произведенных в стационарных объектах питания, объектах по производству пищевой продукции. 152. В нестационарных объектах питания быстрого обслуживания допускается использование автоматов (аппаратов) для автоматического приготовления и (или) реализации (далее - автомат) пищевой продукции: 1) продукции общественного питания: горячих напитков, первых и вторых горячих блюд, мягкого мороженого и продукции, в которой используются готовые к применению различные пищевые компоненты и (или) их смеси в упаковке изготовителя, не требующие дополнительной переработки (обработки); 2) пищевой продукции (полуфабрикатов) быстрого приготовления, изготавливающиеся из компонентов непосредственно в устройстве выдачи автомата, снабженные устройствами для их приготовления (сатураторы, смесители, холодильное оборудование, нагревательные элементы) (например, горячих напитков, кофе, газированной воды, горячих первых и вторых блюд, пиццы, сахарной ваты, поп-корна, чипсов); 3) штучной упакованной, фасованной пищевой продукции, готовой к употреблению (в том числе прохладительных напитков, скоропортящейся и замороженной пищевой продукции). 153. Хранение, производство и реализация пищевой продукции посредством автомата осуществляется в соответствии с технической документацией (технологической инструкцией, рецептурой) изготовителя такой продукции, мытье и дезинфекция - в соответствии с инструкциями по правилам эксплуатации, мытья и дезинфекции, установленными изготовителем автомата. 154. В нестационарных объектах питания быстрого обслуживания определяется место для временного хранения однодневного запаса пищевой продукции, для хранения личной и специальной одежды, личных вещей, для временного хранения мусора и пищевых отходов в течение одного рабочего дня. Хранение упаковки (тары), мусора и пищевых отходов на прилегающей территории не допускается. 155. Персонал нестационарного объекта питания быстрого обслуживания: 1) содержит объект питания, прилегающую территорию в чистоте; 2) осуществляет прием, изготовление и реализацию пищевой продукции при наличии товаросопроводительных документов, обеспечивающих ее прослеживаемость, документов, подтверждающих безопасность; 3) обеспечивает соблюдение сроков годности, условий хранения, транспортировки и реализации пищевой продукции; 4) соблюдает требования отпуска пищевой продукции, при отпуске пользуется торговым инвентарем; 5) предохраняет пищевую продукцию от загрязнения; 6) носит чистую специальную одежду; 7) соблюдает правила личной гигиены; 8) имеет при себе личную медицинскую книжку; 9) для сбора мусора, пищевых отходов устанавливает емкости (сборники с одноразовыми пакетами) с последующим их удалением по мере заполнения. |