санитр. Контроль за соблюдением санитарногигиенического режима предприятий питания и правил личной гигиены персоналом

• Название: Контроль за соблюдением санитарногигиенического режима предприятий питания и правил личной гигиены персоналом
• Дата: 08.05.2022
• Размер: 135.5 Kb.
• Имя файла: санитр.docx
• Тип: Кодекс; #517724
• страница: 6 из 7

приложению 7 к настоящим Санитарным правилам.

      182. Деятельность организаций общественного питания, осуществляющих доставку еды в период введения ограничительных мероприятий осуществляется в соответствии с требованиями согласно приложению 8 к настоящим Санитарным правилам.

Приложение 1 к Санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания"

Площади помещений стационарных объектов общественного питания

Удельные минимальные площади помещений для посетителей стационарных объектов общественного питания, м²

№	Тип объекта общественного питания и площади для посетителей	Площадь обеденного зала без раздаточной на одно место, не менее
1	2	3
1	Ресторан: 1) зал с эстрадой и танцевальной площадкой 2) зал 3) помещение для потребления табачных изделий	2,0 1,8 0,07
2	Бар (зал)	1,8
3	Столовые общедоступные, для организованных коллективов и при высших учебных заведениях (зал)	1,8
4	Кафе, закусочные, пивные бары (зал)	1,6
5	Кафе-автоматы, объекты питания быстрого обслуживания и безалкогольные бары (зал)	1,2
6	Санатории, санатории-профилактории, дома (пансионаты) отдыха (зал), базах отдыха, молодежных лагерях, туристических базах: 1) при самообслуживании (включая раздаточную линию) 2) при обслуживании	1,8 1,4Скачать

      Примечание:

      1. Площадь залов в специализированных объектах питания принимается по заданиям на проектирование.

      2. В общедоступных столовых и кафе на площади зала допускается предусматривать бар площадью 6-12 м².

      3. Для объектов питания площадью обеденного зала более 200 м² площадь помещения для потребления табачных изделий предусматривается не менее 15 м².

      Площади групп помещений стационарных баров, м²

№	Группы помещений	Площадь
		до 8 мест	на последующее место свыше 8
1	Зал с раздаточной	21	1,4
2	Производственные	10	0,4Скачать

      Площади помещений цехов мучных изделий стационарных объектов общественного питания, м²

№	Помещения	Площади помещений цеха мучных изделий
		на 1000 изделий	увеличение или уменьшение на 1000 изделий
1	Помещение для выпечки изделий	22	10
2	Кладовая и моечная многооборотой транспортной упаковки (тары)	6 (до 3000 изделий)	2Скачать

      Площади помещений магазинов кулинарии, м2

№	Помещения	Площадь помещений магазина кулинарии с самообслуживанием на 10 м2 торговой площади зала
		до 40 м2 торговой площади зала	увеличение на каждые 10 м2 торговой площади зала, свыше 40 м2
1	Подсобные помещения	2	0,8
2	Для приема и хранения пищевой продукции	1,5	1,45
3	Зона выдачи обедов на дом	1,2	0,8Скачать

      Примечание:

      1. Магазины кулинарии торговой площадью зала свыше 130 м² допускается размещать вне объектов питания. В этих случаях при магазине кулинарии предусматриваются приемочная пищевой продукции площадью 16 м² и служебно-бытовые помещения из расчета 1,4 м² на 10 м²площади торгового зала.

      2. По заданию на проектирование допускается при магазине кулинарии предусматривать кафетерий, отделы заказов и отпуска обедов на дом.

      Площади помещений кафетериев, м²

№	Помещения	Площадь, м²
1	Зал кафетерия с раздаточной на мест:
	8	18
	12	22
	16	28
2	Подсобные помещения и моечная	8Скачать

Приложение 2 к Санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания"

Набор производственных помещений и площадь некоторых видов стационарных объектов общественного питания малой производительности

№	Наименование помещений	Виды стационарных объектов питания малой производительности
		Кафе на 50 и менее посадочных мест	Стационарные объекты питания быстрого обслуживания
			Закусочные	Чебуречные (пирожковые)	Шашлычные
1	2	3	4	5	6
1	Обеденный зал	в зависимости от числа посадочных мест	в зависимости от числа посадочных мест	отсутствует*	отсутствует*
2	Гардеробная для посетителей	на площади обеденных залов выделяются места для верхней одежды посетителей	на площади обеденных залов выделяются места для верхней одежды посетителей	отсутствует	отсутствует
3	Кухня (горячий цех)	не менее 15 м²**	не менее 9 м²	не менее 9 м²	не менее 9 м²
4	Моечная	не менее 6 м²****	на площадях кухни***	работают на одноразовой посуде
5	Склад	не менее 6 м²*****	отсутствует
6	Комната персонала	по необходимости в зависимости от числа персонала ******	оборудуется шкаф для одежды
7	Санитарный узел для персонала	1,5 м²*******	допускается пользование существующими санузлами объектов, либо переносными биотуалетами (в местах массового отдыха населения)
8	Санитарный узел для посетителей	1,5 м²*******Скачать

      Примечание:

      * допускается установка столика на прилегающей территории;

      ** в случае реконструкции бывших жилых помещений и невозможности создания кухни такой площади оборудуется отдельная заготовочная, площадью 6-8 м²;

      *** устанавливается не менее двух моечных раковин, либо работает на одноразовой посуде;

      **** при площади кухни более 20 м2допускается оборудование на ее площадях;

      ***** при работе на ежедневном закупе и числе посадочных мест 50 и менее допускается отсутствие, совмещение с комнатой персонала;

      ****** при количестве посадочных мест не менее двадцати и количества персонала не более трех допускается шкаф для одежды в проходных помещениях, либо на кухне (горячем цехе);

      ******* при количестве посадочных мест 50 и менее допускается совмещение с санитарным узлом для персонала; допускается использование существующих санузлов объектов, многофункциональных зданий объектов, расположенных на одном уровне (этаже).

Приложение 3 к Санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания"

Предельно допустимые концентрации и класс опасности отдельных вредных веществ в воздухе рабочей зоны

№	Наименование вещества	Класс опасности	Пути поступления в организм	Предельно допустимые концентрации в воздухе рабочей зоны, в миллиграммах на кубический метр	Характер действия на организм
1	2	3	4	5	6
1	Акролеин	2	Ингаляционный	0,2	Раздражает слизистую оболочку верхних дыхательных путей и глаз
2	Оксид углерода	4	Ингаляционный	20,0	Образует в крови карбоксигемоглобин
3	Пыль мучная (с примесью SiO2, менее 2%)	4	Ингаляционный	6,0	Обладает фиброгенным действием, аллерген
4	Пыль сахара	4	Ингаляционный	6,0	Обладает фиброгенным действием
5	Моющие синтетические средства	3	Ингаляционный	3,0-5,0	АллергеныСкачать

Приложение 4 к Санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания"

Расчетная температура воздуха и кратность воздухообмена в помещениях

№	Помещения	Расчетная температура воздуха, 0 оС, для холодного периода года	Кратность воздухообмена в 1 час
			приток	вытяжка
1	2	3	4	5
1	Зал раздаточный	+16	По расчету (но не более 80 м3 на человека)
2	Вестибюль, аванзал	+16	2	-
3	Магазин кулинарии	+16	3	2
4	Помещения для хранения музыкальных инструментов	+16	1	1
5	Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий	+5	По расчету дежурного отопления
6	Цехи: доготовочный, холодный, мясной, рыбный, обработки овощей	+16	3	4
7	Помещение заведующего производством	+18	2	-
8	Помещение подготовки яиц	+16	3	5
9	Помещение для мучных изделий и отделка кондитерских изделий, бельевая	+16	1	2
10	Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная	+16	1	1
11	Моечные (столовой кухонной посуды, судков, тары)	+20	4	6
12	Кабинет директора, офис, главная касса, комнаты официантов, персонала, кладовщика	+21	1	1
13	Кладовая сухих продуктов, кладовая винно-водочных изделий, помещение для хранения пива	+12	-	1
14	Кладовая овощей, солений, тары	+5	-	2
15	Приемочная	+16	3	-
16	Машинное отделение охлаждаемых камер с воздушным охлаждением агрегатов	по расчету
17	Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов	-	3	4
18	Ремонтные мастерские	+16	2	3
19	Охлаждаемые камеры для хранения:
	мяса	±0	-	-
	рыбы	-2	-	-
20	Молочно-жировой продукции, овощных полуфабрикатов,	+2	7	-
21	Полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности, гастрономии	±0	-	-
22	Овощей, фруктов, ягод, напитков	+4	4	4
23	Кондитерских изделий	+4	-	-
24	Вин и напитков	+6	-	-
25	Мороженого и замороженных фруктов	-15	-	-
26	Пищевых отходов	+2	10	10
27	Помещение для курения	+16	-	10
28	Гардеробные	+20	2	2
29	Разгрузочные помещения	+10	по расчетуСкачать

      Примечание:

      1. В барах, банкетных залах, размещаемых в отдельных помещениях, принимается кратность воздуха минус 3.

      2. Температуру воздуха охлаждаемых камер, указанную в таблице, поддерживается круглосуточно в течение всего года. Температура воздуха охлаждаемых камер:

      1) для одновременного хранения мяса и рыбы или мясных и рыбных полуфабрикатов 0 оС;

      2) для овощных полуфабрикатов +2 оС;

      3) при наличии одной камеры на объекте питания для хранения всей пищевой продукции +2 оС.

Приложение 5 к Санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания"

Процесс мытья столовой, чайной, стеклянной посуды, столовых приборов, кухонной посуды и оборотной транспортной упаковки (тары) объектов общественного питания

      1. Мытье столовой посуды проводится в следующем порядке:

      1) механическое удаление остатков пищи;

      2) мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

      3) мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 оС и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньше, чем в первой секции ванны;

      4) ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 оС;

      5) просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

      2. Мытье столовой посуды на объектах питания малой производительности проводится в следующем порядке:

      1) механическое удаление остатков пищи;

      2) мытье в воде с температурой не ниже 40 оС и добавлением моющих средств в первой секции ванны;

      3) ополаскивание посуды во второй секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 оС;

      4) просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

      3. Мытье чайной, стеклянной посуды и столовых приборов проводится в двухсекционной ванне при следующем режиме:

      1) мытье водой с температурой не ниже 40 оС с добавлением моющих средств;

      2) ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 оС;

      3) просушивание на сетках, стеллажах.

      4. Мытье кухонной посуды, инвентаря и оборотной транспортной упаковки (тары) производится в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

      1) механическая чистка от остатков пищи;

      2) мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 оС с добавлением моющих средств;

      3) ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 оС;

      4) просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках и стеллажах.

      5. На объектах питания с односекционной моечной ванной мытье столовой, чайной, стеклянной посуды, столовых приборов многоразового использования, кухонной посуды, инвентаря и оборотной транспортной упаковки (тары) обеспечивается с соблюдением режимов, указанных в пунктах 2, 3, 4 данного приложения

      6. В конце рабочего дня проводится замачивание в дезинфицирующем растворе всей столовой, чайной, стеклянной посуды, столовых приборов, после чего тщательно ополаскиваются проточной водой.

	Приложение 6 к Санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания"
	Форма

Журнал органолептической оценки качества блюд и кулинарных изделий на объектах общественного питания обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов

Дата, время, изготовления пищевой продукции, блюда	Наименование пищевой продукции, блюда	Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности пищевой продукции, блюда	Разрешение к реализации (время)	Ответственный исполнитель (фамилия, имя, отчество (при его наличии), должность)	Фамилия, имя, отчество (при его наличии), лица проводившего бракераж	Примечание
1	2	3	4	5	6	7
						Скачать

Приложение 7 к Санитарным правилам "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания"

Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания в организованных коллективах, пищеблоках и объектах торговли на период введения ограничительных мероприятий, в том числе карантина

      Сноска. Санитарные правила дополнены приложением 7 в соответствии с приказом Министра здравоохранения РК от 05.07.2020 № ҚР ДСМ-78/2020 (вводится в действие со дня его первого официального опубликования).