санитр. Контроль за соблюдением санитарногигиенического режима предприятий питания и правил личной гигиены персоналом
 Скачать 135.5 Kb.
|
|
Глава 6. Требования к сбору и хранению отходов потребления 156. Территория объектов питания благоустраивается, содержится в чистоте, на стационарных объектах питания - обеспечивается функционирование дождевой (ливневой) системы водоотведения. 157. При входе в здание объектов питания устанавливаются урны для мусора, очистка их производится по мере заполнения. 158. Пищевые отходы на объектах питания собираются в закрывающиеся промаркированные емкости (сборники), выделенные для сбора пищевых отходов, в стационарных объектах питания, за исключением инфекционных стационаров, в том числе противотуберкулезных, кожно-венерологических, помещаются в отдельную охлаждаемую камеру или помещение (отделение, участок), размещенные на первом этаже здания с непосредственным выходом через коридор и (или) наружу. Емкости после удаления отходов промываются моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскиваются горячей водой, просушиваются. 159. В хозяйственной зоне объекта питания и (или) в специально выделенном месте предусматривается площадка для сбора мусора и пищевых отходов, с водонепроницаемым покрытием, с установкой раздельных контейнеров для сбора мусора и пищевых отходов (или закрываемые емкости, конструкции), используемые исключительно для их сбора и хранения, находящиеся в исправном состоянии, обеспечивающие их очищение и (или) мойку и их защиту от проникновения в них животных, предотвращающие загрязнение окружающей среды, попадание в них атмосферных осадков, влаги. Расчет количества и объем устанавливаемых контейнеров осуществляется с учетом норм накопления отходов и фактическим накоплением отходов. Вывоз мусора и пищевых отходов осуществляется по мере их заполнения. Допускается использование пищевых отходов на корм скоту, за исключением пищевых отходов инфекционных стационаров, в том числе противотуберкулезных, кожно-венерологических. Глава 7. Требования к осуществлению производственного контроля 160. На всех объектах питания, независимо от категории, типа, вида, мощности, форм собственности, организуется и проводится производственный контроль в соответствии с документами нормирования и требованиями настоящей главы Санитарных правил. При осуществлении процессов производства пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель разрабатывает, внедряет и поддерживает процедуры, основанные на принципах ХАССП (система анализа опасных факторов и критических точек контроля (ХАССП)), в соответствии с требованиями, предусмотренными статьями 10, 11 главы 3 технического регламента ТР ТС 021/2011. 161. Организация обеспечения безопасности в процессе производства пищевой продукции и проведения контроля осуществляется изготовителем самостоятельно и (или) с участием третьей стороны. 162. Перед началом деятельности объекта питания субъектом (изготовителем) осуществляется санитарно-эпидемиологическая экспертиза объекта в части санитарно-эпидемиологических лабораторных исследований (испытаний) в соответствии со статьей 62 Кодекса, документами нормирования и настоящими Санитарными правилами. 163. На объектах питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов, оказывающих кейтеринговые услуги, участвующих в организации питания в период проведения массовых общественных мероприятий обеспечивается контроль за безопасностью приготовленных блюд, ежедневно поваром на пищеблоке оставляются суточные пробы приготовленных блюд. Суточная проба от приготовленного блюда отбирается стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками. Порционные блюда отбираются в полном объеме, при этом салаты, первые и третьи блюда, гарниры - не менее 200 г. Отобранные суточные пробы сохраняются не менее 48 часов в специальном холодильном оборудовании или в специально отведенном месте холодильного оборудования для хранения готовой пищевой продукции при температуре +2 °C - +6 °C. По истечении 48 часов суточная проба выбрасывается в пищевые отходы. 164. В ходе государственного санитарно-эпидемиологического надзора и контроля на объектах питания проводятся следующие лабораторные и инструментальные исследования (испытания) по основаниям, установленным статьей 141 Предпринимательского кодекса Республики Казахстан от 29 октября 2015 года (далее – Предпринимательский кодекс), за: 1) качеством и безопасностью продовольственного (пищевого) сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, готовой пищевой продукции на показатели радиационной, химической, микробиологической, паразитологической, токсикологической безопасности в зависимости от вида изготавливаемой продукции, упаковки и упаковочных материалов на показатели токсикологической безопасности, на соответствие маркировки идентификационным признакам (согласно установленной периодичности проверок), вода питьевая из систем водоснабжения - на микробиологические, санитарно-химические показатели (1 раз в год); 2) санитарно-эпидемиологическим состоянием технологических процессов производства, расфасовки и качеством дезинфекции производственных помещений, оборудования, посуды, инвентаря, используемого при производстве, расфасовке, качеством их дезинфекции, рук персонала, специальной одежды - исследование микробиологических смывов на наличие санитарно-показательных микроорганизмов (бактерий группы кишечной палочки), на объектах питания с кондитерскими, кулинарными цехами, цехами по производству мясных, овощных, мучных полуфабрикатов, с изготовлением мягкого мороженого – на наличие патогенных микроорганизмов (согласно установленной периодичности проверок); 3) соблюдением санитарно-гигиенических режимов приема, хранения, транспортировки и реализации пищевой продукции (согласно установленной периодичности проверок); 4) условий труда работающих – микроклимат, освещенность, шум и вибрация от работающего оборудования, в том числе вентиляционного (для объектов питания, размещенных в жилых зданиях и зданиях иного назначения), содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны, электромагнитное излучение (при наличии) (1 раз в год); 5) на объектах питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов с круглосуточным пребыванием – рационы питания на рациональность, сбалансированность, обеды – на пищевую ценность (химический состав, энергетическую ценность (калорийность)), на объектах питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов с некруглосуточным пребыванием (дневным пребыванием от 4 часов и более) – обеды на пищевую ценность (химический состав, энергетическую ценность (калорийность)) (1 раз в год); 6) обследование персонала на бактериологическое носительство (по эпидемиологическим показаниям). 165. Отбор образцов пищевой продукции, объектов окружающей среды осуществляется в соответствии с требованиями статьи 21 Кодекса, статьи 137 Предпринимательского кодекса, в количествах, достаточных и не превышающих объемов, необходимых для проведения исследований. 166. При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований пищевой продукции, изготавливаемой, используемой, реализуемой на объектах питания, по одному из показателей нормативных документов и (или) технической документации изготовителя на продукцию конкретного вида разрабатываются и проводятся соответствующие санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия. Повторно исследуется удвоенное количество образцов пищевой продукции (если данное предусмотрено в нормативных документах и (или) технической документации изготовителя на продукцию конкретного вида, сроки годности которой превышают 5 суток). Объем дополнительных исследований определяется с учетом выявленных несоответствий. Результаты повторных исследований нескоропортящейся пищевой продукции являются окончательными и распространяются на всю партию. На объекте питания до получения результатов повторного исследования партия пищевой продукции находится на ответственном хранении. Скоропортящаяся продукция общественного питания не подлежит повторному исследованию. 167. На объектах питания в смывах с рабочих поверхностей оборудования, посуды (в том числе упаковки (тары)), инвентаря, вспомогательных материалов, с рук персонала, специальной одежды допускается наличие санитарно-показательных микроорганизмов (бактерий группы кишечной палочки) не более чем в 5 % отобранных микробиологических смывов, взятых не позднее 50 минут после текущей дезинфекции, что свидетельствует об удовлетворительной оценке соблюдения режима дезинфекции. Наличие патогенных микроорганизмов в микробиологических смывах с внешней среды (объектов контроля) не допускается. 168. Изготовителем при производстве, хранении, транспортировке, расфасовке и реализации в течение установленного срока годности обеспечивается соответствие пищевой продукции гигиеническим требованиям безопасности, установленных техническим регламентом ТР ТС 021/2011, техническими регламентами, действие которых на нее распространяется, разделами 1, 9, 13, 21 Главы II Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к продукции (товарам), подлежащим государственному санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденных Решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 года № 299 "О применении санитарных мер в Евразийском экономическом союзе", требованиям нормативных документов и (или) технической документации изготовителя на продукцию конкретного вида, обеспечивается безопасность пищевой продукции при использовании по назначению. Глава 8. Требования к условиям труда, бытового обслуживания, медицинскому обеспечению и гигиеническому обучению персонала 169. Санитарно-бытовое обеспечение работников осуществляется в соответствии с видом и типом объекта питания, в соответствии с требованиями государственных нормативов в области архитектуры, градостроительства и строительства, документов нормированияи настоящих Санитарных правил. На стационарном объекте питания для персонала предусматриваются бытовые помещения – гардеробные с раздельным хранением личной и специальной одежды и обуви (с числом работающих 100 и менее предусматривается один закрытый двойной шкаф на одного работающего для всех видов одежды, с общим числом работающих 100 и более допускается обеспечивать раздельное хранение на вешалках личной (1 крючок на человека) и специальной (2 крючка на человека) одежды), с санитарным узлом (туалетом), душевой (количество душевых сеток - из расчета одновременно работающих 15 человек на одну душевую сетку), комнатой для личной гигиены женщин при числе одновременно работающих женщин 15 и более, помещением (место) для приема пищи. Не допускается размещение раздевалок для персонала в производственных помещениях. В нестационарных объектах питания с одним рабочим местом вместо гардеробной допускается выделять место для хранения личной и специальной одежды, личных вещей. Для нестационарных объектов питания допускается использование персоналом санитарных узлов (туалетов) существующих объектов или переносных биотуалетов. 170. Санитарные узлы (туалеты) для персонала оборудуются с исключением открытия их дверей в производственные помещения, вешалками для специальной одежды перед входом в них (тамбур), раковинами (умывальниками) для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, оснащенные смесителями, устройствами и средствами для мытья, дезинфекции, для вытирания и (или) сушки рук. 171. На объектах питания обеспечиваются соответствующие условия труда (микроклимат, шум, вибрация, освещение, электромагнитное излучение, воздух рабочей зоны) в соответствии с главой 3 настоящих Санитарных правил и документами нормирования. 172. Персонал объекта питания обеспечивается чистой специальной одеждой, а также средствами индивидуальной защиты рук в зависимости от ассортимента изготавливаемой продукции (в том числе для персонала, занятого в производстве холодных блюд, сервировке и порционировании блюд одноразовыми перчатками, предназначенными для контакта с пищевой продукцией). Комплектность и форма специальной одежды персонала устанавливается изготовителем в зависимости от вида выполняемых работ. 173. Организация и проведение стирки и дезинфекции специальной одежды на объектах питания более 50 посадочных мест, а также обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов, осуществляется централизованно, на остальных – определяется субъектом (изготовителем). 174. Работники объекта питания и лица, занятые приемом, производством, расфасовкой, хранением, погрузкой, транспортировкой, разгрузкой, реализацией пищевой продукции, а также учащиеся специальных учебных заведений, перед прохождением производственной практики, проходят медицинские осмотры, в соответствии с документами нормирования. Личная медицинская книжка у каждого работника с пройденным медицинским осмотром, гигиеническим обучением и допуском к работе хранится на рабочем месте. 175. К технологическим операциям производства привлекают персонал, имеющий профессиональную подготовку (квалификацию, специальность), соответствующую характеру выполняемых работ, а также прошедший гигиеническое обучение. 176. К работе на объектах питания не допускаются: 1) лица, не прошедшие обязательные, профилактические медицинские осмотры или признанные непригодными к работе по состоянию здоровья, не имеющие документ, удостоверяющий прохождение медицинского осмотра и гигиенического обучения; 2) больные инфекционными заболеваниями, лица с подозрением на такие заболевания, контактировавшие с больными инфекционными заболеваниями, являющиеся носителями возбудителей инфекционных заболеваний. Лица, занятые в процессе производства пищевой продукции, незамедлительно сообщают о заболевании или симптомах непосредственному руководителю. Лица, контактировавшие с больными или носителями таких заболеваний, допускаются к работе после проведения медицинского обследования. 177. Работниками объекта питания и лицами, занятыми приемом, производством, расфасовкой, хранением, погрузкой, транспортировкой, разгрузкой, реализацией пищевой продукции соблюдаются личная и производственная гигиена, обеспечивается слежение за чистотой рук, ношение чистой специальной одежды и обуви, при выходе из объекта питания и перед посещением санитарного узла (туалета) снимается специальная одежда, моются руки с мылом перед началом работы и после посещения санитарного узла (туалета), а также после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами. Перед началом работы волосы подбираются под колпак или косынку, снимаются ювелирные украшения, часы, бьющиеся предметы, ногти коротко стригутся и не покрываются лаком, мужским персоналом – одевается сетка для бороды (усов) в случае их ношения. Во избежание попадания посторонних предметов в сырье и готовую пищевую продукцию не допускается вносить и хранить в производственных помещениях мелкие стеклянные и металлические предметы (кроме технологического инвентаря), застегивать специальную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов предметы личного обихода. Для дополнительной обработки рук допускается применение кожных антисептиков (веществ, которые уничтожают бактерии, грибы, вирусы, применяемые для обработки рук). Не допускается работникам входить без специальной одежды в производственные помещения, надевать на нее верхнюю личную одежду, находиться посторонним лицам в производственных и складских помещениях. 178. Не допускается принимать пищу и курить непосредственно на рабочем месте, в производственных помещениях и местах (помещениях), не отведенных для этих целей. 179. Ежедневно, перед началом рабочей смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, на объектах питания, вырабатывающих мягкое мороженое, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов, у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей ответственными лицами осуществляется осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, микротравм. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей, заболеваниями и при подозрении на инфекционное заболевание к работе не допускаются. Глава 9. Требования к организации и проведению санитарно-противоэпидемических мероприятий по локализации очагов инфекции Сноска. Санитарные правила дополнены главой 9 в соответствии с приказом Министра здравоохранения РК от 05.07.2020 № ҚР ДСМ-78/2020 (вводится в действие со дня его первого официального опубликования). 180. В случае угрозы завоза и распространения инфекционных заболеваний, на объектах вводятся ограничительные мероприятия и обеспечивается соблюдение усиленного санитарно-дезинфекционного режима. 181. Деятельность объектов общественного питания в организованных коллективах, пищеблоках и объектах торговли в период введения ограничительных мероприятий осуществляется в соответствии с требованиями согласно |