Листерия моноцитогенез в продуктах животного происхождения, реализация в торговых сетях. Контрольная работа по Инфекц. болезн. Булгакова Дарья Александр. Контрольная работа по дисциплине инфекционные болезни

• Название: Контрольная работа по дисциплине инфекционные болезни
• Анкор: Листерия моноцитогенез в продуктах животного происхождения, реализация в торговых сетях
• Дата: 12.03.2023
• Размер: 41.37 Kb.
• Имя файла: Контрольная работа по Инфекц. болезн. Булгакова Дарья Александр.docx
• Тип: Контрольная работа; #982724

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВО «Алтайский государственный аграрный университет»
Кафедра микробиологии, эпизоотологии, паразитологии

и ветеринарно-санитарной экспертизы


КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине «ИНФЕКЦИОННЫЕ БОЛЕЗНИ»


Выполнила студентка заочного отделения Булгакова Дарья Александровна

Направление, группа: бакалавриат Ветеринарно-санитарная экспертиза, 8591 группа

Проверил: к.в.н., доцент Густокашин К.А.

Барнаул 2022

Листерия моноцитогенез в продуктах животного происхождения,

реализация в торговых сетях

Листериоз является актуальной проблемой в системе эпизоотологического и эпидемиологического надзора за инфекционными болезнями в Российской Федерации. В настоящее время это заболевание рассматривается как пищевая инфекция, аспект которой недостаточно изучен. Известно, что листерии при температуре 4 °С способны, в отличие от других микроорганизмов, размножаться в пищевых, мясных и молочных, продуктах. Листерии во внешней среде сохраняются жизнеспособными до 3-4 месяцев, в почве - до 600 дней, на загрязненных поверхностях - до 1-3 месяцев. В охлажденном мясе количество жизнеспособных листерий снижается, но полного отмирания возбудителя не происходит. В замороженном мясе, при минус 10-28 °С, жизнеспособные листерии обнаруживаются до 10-14 месяцев и более. В мясе и шкурах, консервированных хлористым натрием, возбудитель листериоза сохраняется 60 суток и более. При варке колбас, при температуре 80°С, возбудитель листериоза погибает только через 75-90 мин. Процесс хранения колбасных изделий при низких плюсовых температурах снижает число жизнеспособных листерий, но полностью их не инактивирует, что создает опасность заражения людей. Эти данные подтверждают, что подозреваемых на листериоз животных необходимо перед убоем подвергать более тщательному ветеринарному осмотру. При анализе данных по заболеваемости листериозом в Алтайском крае было выяснено, что заболевание выявлялось у всех видов сельскохозяйственных животных. В большей мере заболеванию были подвержены мелкий рогатый скот и свиньи. Послеубойная диагностика листериоза основана на обнаружении сублимарных очагов в печени и селезенке, характерных изменений в селезенке, отека верхнего неба и отека легких. При подозрении на листериоз необходимо дополнительно проводить тщательный осмотр носовой полости, придаточных полостей и головного мозга. При нервной форме заболевания выявляются изменения в головном мозге в виде размягчения отдельных его участков, воспалительных очагов в мозговой оболочке и в мозге, с образованием очагов некроза и мелких абсцессов. При ветеринарном осмотре внутренних органов отмечают увеличение селезенки, наличие в ее паренхиме некротических очагов. В легких при нервной форме наблюдается отек, а при септической - застойное полнокровие, отек, иногда с кровоизлияниями под плеврой. В сердце могут быть кровоизлияния на эпикарде и эндокарде. Печень имеет признаки белковой или жировой дистрофии (цвет охры, дряблость паренхимы), в ее паренхиме выявляются множественные некротические узелки. В почках дистрофические изменения менее выражены. Слизистая оболочка желудка и тонкого отдела кишечника подвергнута катаральному воспалению. Региональные лимфатические узлы увеличены, полнокровны, на разрезе покрыты точечными кровоизлияниями. В половых органах у самок обнаруживают эндометрит и метрит. В матке воспалительные процессы и очаги некроза более отчетливо выступают в местах соединений карункулов и котиледонов. По данным управления ветеринарии, при переработке скота на боенских предприятиях Алтайского края в ходе проведения ветеринарно-санитарной экспертизы листериоз не был выявлен. В то же время при проведении лабораторных исследований в КГБУ «Алтайская краевая ветеринарная лаборатория» мясной продукции выпускаемой мясоперерабатывающими предприятиями в период 2009-2011 годы выявляли наличие Listeria monocytogenes (табл.1).

Таблица 1

Результаты исследований на наличие Listeria monocytogenes в Алтайском крае

Вид продукции 2010 г. 2011 г. (9 мес.) Кол-во исследований Выявлено листерий Кол-во исследований Выявлено листерий мясо говядина 537 5 284 2  Мясо свинина 94 81 3  Мясо конина 6 9  Мясо баранина 1 1 1  Мясные полуфабрикаты 309 208  Мясная продукция готовая к употреблению 342 236 1  Всего 1289 5 819 7

На предприятиях микробиологический контроль осуществляется согласно программам производственного контроля, которые предусматривают периодичность исследований готовой продукции не реже 1 раза в месяц, сырья и сырой продукции не реже 1 раза в квартал. Соотношение количества проведенных исследований на наличие листерий к количеству случаев выделения листерий составило 0,39 % в 2010 г. и 0,84 % в 2011 г., т.е. прослеживается увеличение случаев выявлении листерий в продукции мясоперерабатывающих предприятий на период 2011 года более чем в два раза. Данные по выявлению листерий в продукции, выработанной частными лицами и доставленными для реализации на рынки города, отсутствуют. В сложившейся ситуации существующая система ветеринарного контроля за качеством и безопасностью продукции животного происхождения по листериозу, выработанной на частных подворьях и личных подсобных хозяйствах граждан, является не эффективной. При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы на бойнях и в отделах ветеринарно-санитарной экспертизы чаще всего головной мозг не осматривают, абсцессы обычно зачищают, туши и другие продукты убоя направляются в реализацию без каких-либо ограничений. Исходя из того, что листериоз может протекать без проявления клинических признаков, существует возможность выпуска сырья полученного от животных листерионосителей в реализацию и использования его в мясоперерабатывающих предприятиях.

В свзи с этим возникает научный и практический интерес изучения влияния температур с целью переработки сырья животного происхождения.

Динамика возрастания температуры воды и температуры внутри батонов при варке колбас, сосисок и сарделек представлена на примере варки колбасы диаметром 65 мм (рис. 1).



Рис. 1. Процесс варки колбасы диаметром 65 мм
Измерения температуры производили с интервалом 5 мин. После завершения технологического процесса, готовые колбасу, сосиски и сардельки подвергали исследованию на наличие листерий (табл. 2).

Таблица 2

Влияние технологического процесса варки колбас на выживаемость

L. Monocytogenes

Наименование	Режим термической обработки		Температура в толще батона, °С	Наличие роста L. monocytogenes в готовом изделии
	обжарка	варка
Колбаса вареная, диаметр батона 45 мм	85-100°С 60 мин	85°С 50 мин	71±1	Нет роста
Колбаса вареная, диаметр батона 60 мм	85-100°С 70 мин	85°С 65 мин	71±1	Нет роста
Колбаса вареная, диаметр батона 65 мм	85-100°С 760 мин	85°С 70 мин	71±1	Нет роста
Колбаса вареная, диаметр батона 90 мм	85-100°С 110 мин	85°С 90 мин	71±1	Нет роста
Колбаса копчено-вареная, диаметр батона 65 мм	85-100°С 100 мин	85°С 905 мин	71±1	Нет роста
Сосиски	85-100°С 15 мин	85°С 20 мин	71±1	Нет роста
Сардельки	85-100°С 20 мин	85°С 30 мин	71±1	Нет роста

Внесенная тест-культура L. monocytogenes после термической обработки вареных колбас с диаметрами оболочки:45 мм; 60 мм; 65 мм; 90 мм, колбасы копчено-вареной с диаметром оболочки 65 мм; сосисок и сарделек не выделена (табл. 2). Действующие режимы изготовления исследованных видов колбас, сосисок и сарделек, при условии достижения температуры внутри батона 71±1°С, обеспечивают гибель листерий.

Для изучения влияния действующих технологических режимов запекания и копчения цыплят, в условиях лаборатории были смоделированы, согласно действующим Техническим условиям, технологические процессы запекания и копчения цыплят. Перед запеканием (копчением) тушки искусственно контаминировали суспензией тест-культуры L. monocytogenes методом шприцевания в толщу мышц.

Температуру в глубоких слоях мышц контролировали с помощью термопар, изменения которой фиксировались на термограммах.

Готовность кулинарных изделий определяли путем прокалывания. Мясной сок, вытекающий при прокалывании горячего мяса, в готовом кулинарном изделии был прозрачный, бесцветный или слегка желтоватый. При прокалывании недожаренного изделия вытекает мясной сок розового цвета.

После окончания технологического процесса запекания и копчения тушки были исследованы на наличие листерий. На исследование отбирались глубокие слои мышц тушки из мест, где проводили контаминирование (табл. 3, 4).

Таблица 3 

Влияние технологического процесса запекания тушек цыплят

на выживаемость L. Monocytogenes

Способ запекания	Режим термической обработки		Температура в глубоких слоях мышц, °С	Наличие роста L. monocytogenes в готовом изделии
	Температура, °С	Время
(ТУ 9214-415-23476484-02)	180- 150- 180	30 мин 20 мин 15 мин	78	Нет роста
(ТУ 9213-239-23476484-06)	95	4,5 ч	91	Нет роста

Внесённая тест-культура L. monocytogenes после жарки тушек цыплят: по ТУ 9214-415-23476484-02 (при условии, что температура в глубоких слоях мышц достигала 78.С) и по ТУ 9213-239-23476484-06 (при условии, что температура в глубоких слоях мышц достигала 91.С) не была выделена (табл. 3). Таким образом, установлено, что действующие режимы запекания тушек цыплят обеспечивают гибель листерий.

Результаты исследований влияния технологического процесса копчения тушек цыплят на выживаемость листерий представлены в таблице 4.

Таблица 4 

Влияние технологического процесса копчения тушек цыплят на выживаемость L. Monocytogenes

Способ копчения	Режим термической обработки		Температура в глубоких слоях мышц, °С	Наличие роста L. monocytogenes в готовом изделии
	Температура, °С	Время
По ТУ 9213-239-23476484-06	87- 70- 90	2 ч 30 мин 1 ч	(70±2)	Нет роста
По ТУ 9213-306-23476484-99	110-120	4,5 ч	78	Нет роста

Внесенная тест-культура L. monocytogenes после процесса копчения тушек цыплят: по ТУ 9213-239-23476484-06 (при условии, что температура в глубоких слоях мышц достигала (70±2) °С и по 9213-306-23476484-99 (при условии, что температура в глубоких слоях мышц достигала 78 °С) не была выделена. Таким образом, установлено, что действующие режимы копчения тушек цыплят обеспечивают гибель тест-культуры L. monocytogenes.

На основании вышеизложенного, реализация продуктов животного происхождения через торговые сети при наличии L. Monocytogenes допускается только после термической обработки, через предприятия перерабатывающей промышленности [1, 2, 3, 4, 5, 6].

Список использованных источников литературы

1. 
   Бакулов, И.А. Пищевой листериоз – новое направление известной болезни / И.А. Бакулов, Д.А. Васильев // Вестник РАСХН. - 1995. - № 2. С. 69-72.
   
2. 
   Костенко, Ю.Г. Листерии – критерий безопасности мясных продуктов / Ю.Г. Костенко, Т.С. Шагова, К.С. Янковский // Мясная индустрия. – 1997. - № 3. – С. 23-24.
   
3. 
   Бакулов, И.А. Распространение листерий в фауне Центрального региона России /И.А. Бакулов, И.Ю. Егорова, В.И. Фертиков, М.С. Воронин //Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук - 2010. - №1. - С.48-50.
   
4. 
   Костенко, Ю.Г. Комплекс питательных сред для исследования мясной продукции на наличие листерий / Ю.Г. Костенко, Т.С. Шагова, К.С. Янковский // Мясные технологии. – 2006. № 8. С. 42-46.
   
5. 
   Bakulov, LA. Spread of Listeria in Fauna of the Central Region of Russia /1.А. Bakulov, LYu. Egorova, V.I Fertikov, M.S. Voronin // Russian Agricultural Science. - 2010. - Vol. 36. -No. l. - P. 58-68.
   
6. 
   Yegorova, I. Listeria in the Wildlife of Russia / I. Yegorova, Yu. Selyaninov, V. Ferticov // Listeria Infections: epidemiology, pathogenesis and treatment. - Nova Biomedical.-2012. - P. 167-176.