практика. зайкин био. Контрольная работа по дисциплине Микробиология, санитария и гигиена Вариант 9 Исполнитель
 Скачать 29.22 Kb.
|
|
МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГБОУ ВО Уральский государственный экономический университет КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА по дисциплине:Микробиология, санитария и гигиенаВариант № 9 Исполнитель: студентка группы УК-20 КП Зайкин А.В. _________________ дата, подпись студента Руководитель: к.э.н., доцент Казаков А.В. Екатеринбург 2021 г. Вариант 9 . Понятие о бактерийных штаммах и клонах. В микробиологии, науке, занимающейся изучением микроорганизмов (невидимых глазу особей), существует понятие штамм бактерий. Штамм – это чистая культура микроорганизмов. Так как бактерии размножаются делением, то чаще всего находят целые колонии схожих между собой микроорганизмов. Благодаря высокой скорости размножения, эти существа очень изменчивы. Поэтому нельзя вывести один и тот же штамм бактерий из одного источника дважды. Штаммы могут различаться по некоторым признакам, не выходящим за пределы характеристики вида. Клон — это совокупность бактерий, являющихся потомством одной клетки. Пищевые токсикоинфекции Пищевые токсикоинфекции — острые инфекционные заболевания, вызываемые услквно-патогенными бактериями, выделяющими экзотоксины. При попадании микроорганизмов в пищевые продукты токсины накапливаются в них и могут вызывать отравление человека. Этиология • Пищевые токсикоинфекции (ПТИ) вызывает большая группа бактерий; основные возбудители — Staphylococcus aureus, Proteus vulgaris, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium difficile, представители родов Кlebsiella, Enterobacter, Citrobacter, Serratia, Enterococcus и др. • Возбудители широко распространены в природе, обладают выраженной устойчивостью и способны размножаться в объектах внешней среды. Все они — постоянные представители нормальной микрофлоры кишечника человека и животных • Нередко у заболевших не удаётся выделить возбудитель, т.к. клинику ПТИ в основном определяет действие микробных токсических субстанций • Под действием различных факторов внешней среды условно-патогенные микроорганизмы изменяют такие свои биологические свойства, как вирулентность и устойчивость к антибактериальным препаратам. Эпидемиология. • Источник инфекции — различные животные и люди •• Наиболее часто это лица, страдающие гнойными заболеваниями (панарициями, ангинами, фурункулёзом и др.); среди животных — коровы и овцы, болеющие маститами. Все они выделяют возбудителей, попадающих в пищевые продукты в процессе их обработки, где и происходит размножение и накопление возбудителей •• Эпидемиологическую опасность представляют как больные, так и носители возбудителей •• Период контагиозности больных небольшой, относительно сроков бактерионосительства данные противоречивы •• Возбудители других токсикоинфекций (C. perfringens, B. cereus и др) люди и животные выделяют во внешнюю среду с испражнениями •• Резервуаром ряда возбудителей может быть почва, вода и другие объекты внешней среды, загрязнённые испражнениями животных и человека. • Механизм передачи — фекально-оральный; основной путь передачи — пищевой • Для возникновения ПТИ, вызываемых условно-патогенными бактериями, необходима массивная доза возбудителей либо определённое время для его размножения в пищевых продуктах •• Чаще всего ПТИ связаны с контаминацией молока, молочных продуктов, рыбных консервов в масле, мясных, рыбных и овощных блюд, а также кондитерских изделий, содержащих крем (тортов, пирожных) •• Основные продукты, участвующие в передаче клостридий, — мясо (говядина, свинина, куры и др.) •• Приготовление некоторых мясных блюд и изделий (медленное охлаждение, многократное подогревание и др.), условия их реализации способствует прорастанию спор и размножению вегетативных форм • В эстафетной передаче возбудителя участвуют различные объекты внешней среды: вода, почва, растения, предметы быта и ухода за больными • Продукты, содержащие стафилококковый и другие энтеротоксины, по внешнему виду, запаху и вкусу не отличаются от доброкачественных • Заболевания протекают в виде спорадических случаев и вспышек. Их чаще регистрируют в тёплое время года, когда создаются благоприятные условия для размножения возбудителей и накопления их токсинов. • Естественная восприимчивость людей — высокая. Обычно заболевает большая часть лиц, употреблявших контаминированную пищу • Помимо свойств возбудителя (достаточная доза, высокая вирулентность), для развития заболевания необходимы факторы, способствующие возникновению ПТИ, как со стороны микроорганизма, так и со стороны макроорганизма (сниженная сопротивляемость, наличие сопутствующих заболеваний и др.) •• Более восприимчивы люди из групп риска: новорождённые, ослабленные лица, пациенты после хирургических вмешательств либо длительно получавшие антибиотики и др. Патогенез. Общее свойство всех возбудителей ПТИ — способность синтезировать различные типы экзотоксинов (энтеротоксинов) и эндотоксинов (липополисахаридных комплексов). Именно вследствие особенностей действия этих токсинов отмечают определённое своеобразие в клинических проявлениях ПТИ, обусловленных различными возбудителями. На исключительно важную роль бактериальных токсинов в развитии ПТИ указывает и относительно короткий инкубационный период заболевания. • В зависимости от типов токсинов, они могут вызывать гиперсекрецию жидкости в просвет кишечника, клинические проявления гастроэнтерита и системные проявления заболевания в виде синдрома интоксикации. • Токсины бактерий реализуют своё действие через синтез эндогенных медиаторов (цАМФ, Пг, ИЛ, гистамина и др.), непосредственно регулирующих структурно-функциональные изменения органов и систем, выявляемые у больных с ПТИ. • Сходство патогенетических механизмов ПТИ различной этиологии обусловливает общность основных принципов в подходах к лечебным мероприятиям при этих заболеваниях, а также при сальмонеллёзе и кампилобактериозе. Клиническая картина • Инкубационный период обычно составляет несколько часов, однако в отдельных случаях он может укорачиваться до 30 мин или, удлиняться до 24 ч и более • Несмотря на полиэтиологичность ПТИ, основные клинические проявления синдрома интоксикации и водно-электролитных расстройств при этих заболеваниях сходны между собой и мало отличимы от таковых при сальмонеллёзе • Для заболеваний характерно острое начало с тошноты, повторной рвоты, жидкого стула энтеритного характера от нескольких раз до 10 и более дефекаций в сутки • Боли в животе и температурная реакция могут быть незначительными, однако в части случаев выявляют сильные схваткообразные боли в животе, кратковременное (до суток) повышение температуры тела до 38–39 °С, озноб, общую слабость, недомогание, головную боль • Степень выраженности клинических проявлений дегидратации и деминерализации зависит от объёма жидкости, теряемой больным при рвоте и диарее • Течение заболевания короткое и в большинстве случаев составляет 1–3 дня. Дифференциальная диагностика. ПТИ следует отличать от сальмонеллёза и других острых кишечных инфекций — вирусных гастроэнтеритов, шигеллёзов, кампилобактериоза, холеры и других, а также от хронических заболеваний ЖКТ, хирургической и гинекологической патологий, ИМ. Лабораторная диагностика • Основу составляет выделение возбудителя из рвотных масс, промывных вод желудка и испражнений • Однако возбудитель выделяют достаточно редко, а обнаружение конкретного микроорганизма у больного ещё не позволяет считать его причиной заболевания. Для этого необходимо доказать этиологическую роль возбудителя либо с помощью серологических реакций с аутоштаммом, либо установлением идентичности возбудителей, выделенных из заражённого продукта и из выделений больного. Осложнения регистрируют крайне редко; возможны гиповолемический шок острая сердечно-сосудистая недостаточность, сепсис и др. Лечение такое же, как при сальмонеллёзе • Показаны промывание желудка, сифонные клизмы, раннее назначение энтеросорбентов (активированного угля и др.), витаминов • При необходимости проводят регидратационную терапию (см. Сальмонеллёз) • Этиотропное лечение при неосложнённом течении ПТИ не показано. Сокращения. ПТИ — пищевая токсикоинфекция. МКБ-10 • A05 Другие бактериальные пищевые отравления 3. Микробиология баночных консервов. Консервы - это стерилизованные продукты в герметически закрытых банках. Источниками микрофлоры консервируемых продуктов являются сырье и вспомогательные материалы. Основное сырье (мясо, рыба, овощи и др.) и специи (соль, сахар, пряности и др.), входящие в состав консервов, всегда обсеменены различными микроорганизмами, среди которых могут быть как возбудители порчи консервов, гак и возбудители пищевых инфекций и отравлений. Микробиологическая порча консервов не всегда сопровождается изменением внешних признаков и органолептических свойств консервированного продукта. Только микробиологический анализ консервов может выявить опасную продукцию и предотвратить ее реализацию. Технология производства консервов включает подготовку сырья, закладку в банки, закатку и стерилизацию. В процессе подготовки сырья и закладки в банки обсеме- ненность сырья микроорганизмами увеличивается, гак как дополнительными источниками загрязнения являются воздух, инструменты, рабочие столы, тара, руки и др. После закладки и порционирования сырья и вспомогательных материалов консервные банки закрывают и закатывают в ва- куум-закаточной машине. Создание вакуума в консервных банках устраняет возможность развития аэробных бактерий. Банки проверяют на герметичность в вакуум-аппарате «Бом- баго» или в ваннах с горячей водой. Из негерметичных банок вытесняется софетый воздух, который поднимается в виде пузырьков. Негерметичные банки на стерилизацию не отправляют. Стерилизация консервов является особо важным этаном технологического процесса. Цель стерилизации - уничтожение патогенных и токсигенных микроорганизмов, а также микробов, вызывающих порчу продукта. Стерилизация консервов производится в автоклавах. Режим стерилизации регламентируется технологическими инструкциями и зависит ог вида консервов, размера банок, условий хранения. Эффективность стерилизации консервов зависит от количественного и качественного состава микрофлоры сырья, температуры и продолжительности нагрева, а также от физикохимических свойств продукта - консистенции, pH, содержания жира, поваренной соли. Наибольшее влияние на эффективность стерилизации оказывает состав микрофлоры продукта и особенно содержание термоустойчивых микроорганизмов. Самыми устойчивыми к нагреванию являются споры бактерий следовательно, если в продукте содержится много термоустойчивых спорообразующих бактерий, то в таких консервах могут сохраниться жизнеспособные микроорганизмы. Чем выше первоначальная обсемененносгь продукта, чем больше в нем спор бактерий, гем большее количество бактерий может сохранить жизнеспособность после стерилизации и тем выше вероятность выпуска недостерилизованной продукции. Нагревание консервов, имеющих жидкую консистенцию, происходит быстро и равномерно, отмирание микроорганизмов происходит быстрее и полнее. В консервах плотной консистенции тепло распространяется медленнее и температура в разных частях банок будет неодинаковой. Эффективность стерилизации зависит от содержания жира в продукте. Жир является плохим проводником тепла, и для уничтожения бактериальных клеток требуется больше времени. Термоустойчивость микроорганизмов в консервируемых продуктах зависит от концентрации поваренной соли. Небольшие концентрации поваренной соли (до 3...5 %) повышают устойчивость микроорганизмов к высокой температуре, что обусловлено осмотическим удалением влаги из микробных клеток. Остаточная микрофлора консервов представлена микроорганизмами, сохранившими жизнеспособность после стерилизации: споры микроорганизмов, обладающие высокой термоустойчивостью, а также термоустойчивые неснорообразующие бактерии, преимущественно кокки. Так, остаточная микрофлора мясных и мясо-расгительных консервов, как правило, представлена термофильными аэробными бациллами (Вас. polymyxa. Вас. stearothermophillus, Вас. coagulans), мезофильными аэробными бациллами (Вас. mesentericus, Вас. subtilis, Вас. cereus), а также облигатными анаэробными клостридиями (CI. putriflcum, CI. perfringens, С1. pasteurianum, CI. butiricum). Споры этих микроорганизмов могут сохранять жизнеспособность даже после длительного нагревания при температуре 115... 120 °С. Самым опасным микроорганизмом остаточной микрофлоры консервированных продуктов является CI. botulinum (палочка ботулизма). Время отмирания палочки ботулизма принимается за минимальную стандартную норму при разработке режимов стерилизации низкокислотных и среднекислотных консервов, в том числе мясных и мясо-растительных. Бесспоровые формы микроорганизмов обычно при стерилизации погибают. Обнаружение жизнеспособных клеток неспорообразующих бактерий в готовых консервах указывает на нарушение режима стерилизации - недостаточную температуру или продолжительность нагрева, на высокую первоначальную обсемененность продукта. Из бессноровых бактерий в консервах часто выявляют стафилококки, в том числе токсигенные золотистые стафилококки. Готовые консервы должны соответствовать требованиям промышленной стерильности. Промышленная стерильность не тождественна абсолютной стерильности. В промышленностерильных изделиях не должны содержаться патогенные и токсигенные микроорганизмы, а также возбудители порчи консервов: термофильные бациллы, газообразующие мезофильные бациллы и клостридии. Однако допускается наличие ограниченного количества жизнеспособных клеток негазообразующих непатогенных и негоксигенных бактерий рода Bacillus. Допустимое количество этих бактерий, не нарушающее микробиологической стабильности консервов, может составлять несколько десятков клеток в 1 г (см. прил. 2). К порче консервов относят следующие виды. Микробиологический бомбаж - возникает при развитии остаточной микрофлоры, которая образует газы (СО2, H2S, NH3), и донышки банок вздуваются. Кроме газов, эти микроорганизмы могут образовывать различные кислоты, летучие органические вещества и др., поэтому содержимое банок может пениться, появляется гнилостный или кислосырный замах. Возбудителями бомбажа являются главным образом ме- зофильные облигатные анаэробы рода Clostridium, реже маслянокислые бактерии. Возбудителем бомбажа может быть гокси- генный облигатный анаэроб CI. Botulinum. Бомбаж некоторых овощных и фруктовых консервов могут вызывать кислотоустойчивые мезофильные бактерии Вас. polymixa и Вас. macerans. Консервы приобретают кислый запах, часто ослизняются. Плодово-ягодные консервы нередко сбраживаются дрожжами и гетероферментагивными молочнокислыми бактериями. Плоскокислая порча - обусловлена разложением углеводов с образованием органических кислот иод влиянием термофильных аэробных бацилл Вас. aerothermophilus и Вас. stearothermophilus растущих при повышенной температуре хранения - 40...82 °С, споры которых выдерживают длительное нагревание до 120 °С. Содержимое консервов приобретает кислый запах и вкус, иногда изменяется цвет продукта. Сульфитная порча - возникает при развитии в консервах термофильной анаэробной палочки Cl. nigrificans, которая способна разлагать белки с образованием сероводорода. Продукт приобретает запах тухлых яиц и чернеет. Оптимальная температура роста этой палочки 25...37 °С. При нарушении герметичности банок микробная порча может быть следствием вторичного инфицирования консервов. Микробиологический контроль консервов включает контроль до стерилизации и после стерилизации. В консервах перед стерилизацией определяют общее количество микроорганизмов (КМАФАнМ), наличие спор облигатных анаэробов - возбудителей бомбажа, а также спор термофильных аэробных бацилл - возбудителей плоскокислой порчи. В консервах перед стерилизацией не должны обнаруживаться споры облигатных анаэробов и споры термофильных бактерий, возбудителей плоскокислой порчи, в 0,5 см! содержимого. Если в консервах перед стерилизацией общая бактериальная обсемененность превышает допустимые нормы, то партию берут под особый контроль и выявляют источник микробного загрязнения по всей технологической линии. После стерилизации консервы подвергают косвенному микробиологическому контролю - термостатной выдержке при температуре 37 °С от 3 до 10 суток в количестве 5... 10 % из партии с целью выявления остаточной микрофлоры. Продолжительность и температура гермостатирования зависят от целей анализа, вида консервированного продукта, объема тары и предполагаемых условий реализации. Во время 'гермостатирования консервы ежедневно просматривают, удаляя дефектные банки. Наряду с термостатной выдержкой консервы после стерилизации подвергают выборочному микробиологическому исследованию для установления видового состава остаточной микрофлоры. В мазках из продукта могут содержаться единичные клетки микроорганизмов. По санитарно-эпидемиологическим показателям в консервах проводят выявление стафилококков, С/, рег^-ищет, Вас. сегеиБ, молочнокислых бактерий, дрожжей, плесневых грибов. Если консервы предназначены к реализации при температуре 30 °С и выше, то выявляют термофильные микроорганизмы. В овощных, плодово-ягодных, грибных консервах не допускаются кокковые микроорганизмы. Список используемой литературы Диагностика типичного случая инфекционной болезни (стандартизованный пациент): учеб. пособие / Под ред. Н.Д. Ющука, Е.В. Волчковой. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2017. - 464 с. Зубик Т.М. Пищевые токсикоинфекции: Инфекционные болезни / Под ред. Ю.В. Лобзина. - СПб., 2001. Забашта А.Г., Технология мясных и мясосодержащих консервов/ А.Г. Забашта- М.: КолосС, 2012 - 439с. Лысак В. В. Микробиология: Учебное пособие. – Минск: БГУ, 2007.- 426с. 1 |