индентиикация. Контрольная работа по дисциплине Товароведение и экспертиза зерномучных товаров Шестерикова Елена Андреевна
 Скачать 35.67 Kb.
|
|
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации ФГБОУ ВО Нижегородская ГСХА Факультет перерабатывающих технологий Кафедра «Товароведение и переработка продукции животноводства» Контрольная работа по дисциплине «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров» Выполнила: Шестерикова Елена Андреевна Проверила: Залетова Т.В, к.э.н., доцент г. Нижний Новгород,2018 Содержание 1.Виды деятельности по оценке соответствия качества товаров 3 2.Идентификационные признаки кофе 8 Список используемой литературы 15 Виды деятельности по оценке соответствия качества товаров. Соответствие- соблюдение всех установленных требований к продукции. Оценка соответствия- прямое или косвенное определение со блюдения требований, предъявляемых к объекту. Различают несколько видов деятельности по оценке соответствия качества товаров:
Указанные виды деятельности различаются, во-первых, номенкла турой характеристик (критериев), выбранных для идентификации и испы таний, во-вторых, субъектами, осуществляющими эту деятельность, в-третьих, в конечных документально оформленных результатах этой дея тельности. Оценка качества- совокупность операций по выбору номенклату ры показателей качества, определению их фактического значения и сопоставлению с базовыми. Для оценки качества могут быть выбраны любые показатели, в том числе и не предусмотренные НД. например характеристики, составленные на основе житейского опыта потребителя или информации о нем других потребителей либо рекламы. Оценку качества могут осуществлять любые субъекты рыночных отношений: изготовители, продавцы, потребители. Конечный результат оценки может быть оформлен в виде технического документа (удостоверения о качестве, спецификации, акта экспертизы, заключения и т. п.), а может не иметь документального оформления, но являться основанием для покупки товара продавцом или потребителем. Контроль качества - проверка соответствия установленным в нормативных документах (НД) требованиям. Контроль качества проводится представителями компетентных ор ганов (государственного, ведомственного или внутрифирменного кон троля). К ним относятся государственные инспекторы Роспотребнадзора, контролёры ведомств и отделов контроля на предприятиях, сотрудники испытательных лабораторий а также потребители. Номенклатура проверяемых показателей ограничивается лишь требованиями, предусмотренными нормативными документами, причем она может быть полной или ограниченной несколькими показателями, например, только органолептическими. Конечным результатом контроля качества может быть акт проверки, составляемый одним контролером или контрольной комиссией. Сертификация - действия третьей стороны, создающие уверен ность в том, что надлежащим образом идентифицированная продукция соответствует установленным требованиям (Руководство ИСО-МЭК). В этом определении сертификации, принятом в международной практике, четко указаны субъекты, осуществляющие сертификационную деятель ность. К ним относится третья сторона, т.е. юридические или физиче ские лица, независимые от изготовителя (продавца) и потребителя. Согласно ФЗ «О техническом регулировании», сертификация -форма осуществляемого органом по сертификации подтверждения соот ветствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров. В отличие от оценки и контроля качества при определении термина "сертификация" в качестве необходимого уровня регламентируется надлежащая идентификация продукции. Более того, в системе сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья указывается, что перед проведением испытаний по показателям безопасности продукции должна быть идентифицирована и проверена на соответствии требованиям, установленным стандартами, по органолептическим и физико-химическим показателям. При сертификации все показатели подразделяются на три группы:
Конечным результатом сертификационных испытаний является подтверждение соответствия. Сертификация - форма осуществляемого органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров. Декларация соответствия - форма подтверждения соответствия продукции требованиям технических регламентов. Идентификация как начальный этап оценочной деятельности предусматривается в нормативных документах лишь для сертификации, хотя оценка и контроль качеств а также не могут проводиться, если продукция не идентифицирована. Идентификации присущи разнообразные функции: - указующая - отождествляющая представленный образец товара с конкретными наименованием, сортом, маркой, типом, а также товарной партией; - информационная - доводящая до субъектов рыночных отношений необходимую информацию; - подтверждающая - соответствие ассортиментной принадлежности товара информации, указанной на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах, т. е. подлинность товара. - управляющая - поскольку идентификация служит одним из элементов системы качества продукции. В Российской Федерации ужесточились требования, предъявляемые потребителями к качеству товаров. В результате возникла необходимость постоянного обеспечения высокого уровня качества продукции, так как без этого невозможна эффективная экономическая деятельность предприятия. Требования к качеству продукции, удовлетворяющие потребности потребителей, устанавливаются в стандартах и технических условиях. Однако эти нормативные документы не гарантируют того, что при проектировании, разработке, производстве, хранении и реализации товаров фактически достигнутый уровень качества будет соответствовать установленным требованиям. Поэтому возникла необходимость разработки стандартов, дополняющих требования к продукции и предупреждающих возникновения несоответствий на разных этапах технологического цикла путём регламентации элементов системы качества. Следует отметить, что идентификация рассматривается как один из элементов системы качества на производстве, а также как действия по управлению материалами (сырьём, полуфабрикатами, комплектующими изделиями и пр.) и продукцией для установления соответствия (или несоответствия). Одним из важнейших средств идентификации является маркировка товаров. Идентификационные признаки кофе. Идентификация натурального жареного и растворимого кофе Качество кофе натурального определяется по следующим показателям: * органолептическим; * безопасности; * микробиологическим. Органолептические показатели натурального жареного кофе включают внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе - еще и цвет. При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен: для высшего сорта зерна должны быть равномерно обжарены до коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, для 1-го сорта допускается наличие зерен более темного или светло-коричневого цвета. Кофе молотый высшего и 1-го сорта представляет собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен, у 2-го сорта -- порошок темно-коричневого цвета. Вкус и аромат у кофе высшего сорта должны быть хорошо выраженными, у кофе 1-го сорта может быть слабо выраженный аромат. Горьковатый и вяжущий вкус и крепкий настой со слабо выраженным ароматом -- характерные признаки 2-го сорта молотого кофе. В натуральном кофе не допускаются посторонние запахи и привкусы (плесневелый, землистый и др.). Вкус кофе оценивают только в экстракте после заваривания. Установлено, что экстрактивные вещества кофе лучше растворяются в мягкой воде подобно экстрактивным веществам чая. Физико-химические показатели качества кофе натурального следующие: * массовая доля влаги; * массовая доля общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте; * массовая доля экстрактивных веществ; * массовая доля кофеина; * массовая доля металлических примесей, посторонние примеси; * крупность помола для кофе жареного молотого. Для кофе растворимого определяют также полную растворимость в горячей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы. Нормирование массовой доли влаги в кофе натуральном связано с его сильной гигроскопичностью, поэтому устанавливают ее величину в начале и конце хранения (для кофе натурального жареного не более 7%). Массовая доля золы, в том числе не растворимой в соляной кислоте, обусловлена содержанием в кофе минеральных элементов. Для натурального жареного кофе содержание золы одинаково для всех сортов и не должно превышать 5%. Для кофе натурального молотого с цикорием эта величина увеличивается на 0,5%. Экстрактивные вещества кофе представляют собой сумму всех водорастворимых веществ - азотистых, углеродов, кислот, жира, минеральных веществ. Массовая доля экстрактивных веществ в натуральном кофе также не зависит от его товарного сорта. Она возрастает при введении в молотый кофе цикория до 30-40%. Кофеин -- один из важнейших компонентов натурального кофе, определяющий его тонизирующие свойства. По массовой доле кофеина в кофе можно судить о степени его натуральности. Стандартом нормируются нижние пределы кофеина в кофе натуральном жареном не менее 0,7% и растворимом. Добавление цикория в кофе молотый снижает массовую долю кофеина на 0,1%. Крупность помола молотого кофе влияет на экстрактивность его раствора. Более тонкий помол используется при выпуске кофе «по-турецки» высшего сорта, для кофе молотого натурального и молотого с цикорием эта величина одинакова. У кофе натурального определяют массовую долю металлических примесей, ее допустимые значения одинаковы для любого сорта (не более 5 х 10"^%). В натуральном кофе не допускаются посторонние примеси - камешки, песок и т. д. В кофе натуральном растворимом, кроме того, определяют полную растворимость в холодной и горячей воде. В этом виде кофе не допускаются нерастворимые осадки, которые могут возникнуть либо в результате нарушения технологии, либо введения каких-либо добавок. Показатели безопасности. Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсических элементов -- свинца, мышьяка, кадмия, ртути, афлатоксина В, радионуклидов -- цезия-137 и стронция-90. Нормы безопасности кофе. Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, в кофе установлены следующие допустимые уровни (мг/кг), не более: • токсические элементы: Ш свинец - 1,0; Ш мышьяк - 1,0; ' Ш кадмий - 0,05; Ш ртуть - 0,02; • микотоксины: Ш афлатоксин В - 0,005; Ш радионуклиды: Ш цезий-137-ЗООБк/кг; Ш стронций-90 - 100 Бк/кг; * микробиологические показатели: Ш плесени - не более 5 х 102 КОЕ/г (зерна зеленого кофе). Органолептическийанализ. Качество упаковки и маркировки определяют визуально осмотром всех упаковочных отобранных единиц. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок и соответствия этих показателей требованиям технической документации на данный вид продукции. Внешний вид кофе определяют визуально при ярком дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. При определении внешнего вида обращают внимание на равномерность, цвет и состояние поверхности кофе в зернах, цвет и консистенцию молотого кофе. Для определения органолептических и физико-химических показателей качества кофе в зернах его предварительно размалывают до крупности помола, соответствующей молотому кофе. Степень измельчения определяется на ощупь (между пальцами), не должно быть крупных грубых и слишком тонких частиц. Вкус и аромат определяют органолептически. Аромат определяют в сухом продукте и экстракте, вкус - только в экстракте. Цвет кофе оценивают обычно по эталону. Нормально обжаренный кофе должен иметь однородную коричневую окраску без черных пятен и вкраплений, допускается включение светлой серебристой оболочки кофейных зерен. Массовую долю зерен темно-, светло-коричневого цвета и ломанных вычисляют в процентах. Органолептические показатели растворимого кофе определяют в следующей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и вкус. Внешний вид и цвет определяют визуально, при ярком рассеянном освещении в части объемной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. Аромат определяют в сухом продукте и напитке, вкус -- только в напитке. Для приготовления напитка навеску кофе массой около 2,5 г помещают в фарфоровый или стеклянный стакан и растворяют при помешивании в 150 см2 горячей (96-98 °С) воды. Продолжительность растворения кофе регистрируют по секундомеру. Идентификационные признаки кофе натурального молотого представлены в таблице 1. Таблица 1. – Идентификационные признаки кофе натурального молотого.
Продолжение таблицы 1.
Список используемой литературы:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||