истор пож кот. Котлеты пожарские история изобретения
 Скачать 0.54 Mb.
|
|
Котлеты пожарские: история изобретения Каждое блюдо имеет свою историю возникновения. Но если яство оставило свой след не только в кулинарии, но и в искусстве, то ему обеспечена жизнь в веках. Пожарские котлеты – это то самое кушанье, об истории появления которого еще долго будут длиться споры, и, скорее всего, никто так и не узнает истины. Вот, если бы Александр Сергеевич не только оставил свои рекомендации: «На досуге отобедай У Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай И отправься налегке», но и намекнул, что, речь, мол, идет о тех котлетах, которыми потчевали самого царя или князя, то пытливым умам гурманов последующих поколений было бы проще искать истину. Но, поскольку автор так и не раскрыл тайну, то все версии возникновения знаменитых пожарских котлет имеют право на существование с равной долей вероятности. Котлеты пожарские: история изобретения Существует версия, по которой блюдо из рубленого мяса птицы было названо в честь графа Пожарского, к которому однажды с нежданным визитом нагрянул Великий князь Московский. Хозяин собрался попотчевать гостя телячьими котлетами, да на беду на графской кухне не нашлось нужного вида мяса. Но граф был мужчина решительный и тут же приказал приготовить котлеты из курицы. Приказ был исполнен, а новый вкус блюда так понравился гостю, что рецепт был перенесен на кухню Московского князя. Говорят, несмотря на то, что свое "ноу-хау" Пожарский подарил столь важной персоне и княжеские котлеты с тех пор стали готовиться из рябчиков, фазанов и прочей птицы, сам граф предпочитал традиционные телячьи отбивные и котлеты. Котлеты пожарские: история изобретения Еще одна версия появления пожарских котлет связана с именем коронованной особы – императором Александром I. Отправился однажды царь-батюшка в дорогу, да и застрял по милости нерадивого ямщика в маленьком городе Осташкове, что близ Торжка. Остановился Александр в трактире Пожарского, а на обед приказал подать телячьи котлеты. На кухне не нашлось ни говядины, ни свинины, и тогда ситуацию спасла находчивая жена трактирщика, по совету которой повар приготовил котлеты из курицы, и, обваляв их в сухарях, подал к столу. Царскому восторгу не было границ – такими нежными и сочными получились куриные котлеты. Но Пожарский был человек честный и достойный, лукавства не переносил и признался царю в подлоге. Повинную голову меч, как известно, не сечет, а в случае с пожарскими котлетами честность трактирщика принесла ему славу. Рецепт котлет был включен в кухню Александра I, а сам Пожарский был пожалован в поставщики продуктов для двора его Императорского Величества, о чем не замедлил сообщить в новой вывеске на трактире. Котлеты пожарские: история изобретения
По третьей версии появления пожарских котлет автором блюда была сама Дарья Евдокимовна Пожарская – жена трактирщика, где остановился в Осташкове царь Александр I. Говорят, она собственноручно готовила куриные котлеты для высокого гостя по рецепту заезжего француза, который был не в состоянии заплатить за постой и рассчитался с хозяевами рецептом великолепного блюда. Но также есть более приземленная, отечественная, версия появления нового яства: некий повар Александр, работавший в трактире Пожарских, обучил Дарью Евдокимовну искусству приготовления куриных котлет. Как бы там ни было, котлеты понравились царю, их рецепт был принят к сведению императорским поваром, а владельцу трактира была предложена должность поставщика продуктов к августейшему двору. Настоящие пожарские котлеты делают из мяса курицы. Согласно легенде, первым это блюдо приготовили для царя Николая I, и котлеты ему настолько понравились, что поварам пришлось готовить их ему постоянно. Долго правильный рецепт приготовления пожарских котлет держали в тайне, но в конце концов секрет их был раскрыт.  История пожарских котлет. Пожарские котлеты придумал князь Пожарский? Тот самый, что с Козьмой Мининым в начале XVII века спас Москву от польских захватчиков? Однажды его личный повар приготовил котлеты из фарша, которые настолько всем нравились, что вошли в историю. Маловероятно, потому что в то время в России еще не готовили блюда из рубленого мяса. Так кто же изобрел пожарские котлеты на самом деле? Существует более правдоподобная версия появления рецепта пожарских котлет, которая относится к XIX веку. История происхождения блюда началась в городке Осташково, поблизости от Торжка (Тверская область). В местном трактире случайно оказался царь Николай I, у которого случилась поломка кареты в этой местности. Он заказал покушать котлеты из телятины, но именно этот вечер такого мяса на кухне не оказалось. Трактирщик был очень расстроен, но выход из ситуации нашла его жена, Дарья Пожарская (вот почему котлеты называются пожарские!). Она предложила заменить телячье мясо курицей. Котлеты куриные пожарские привели в восторг знатную персону, после чего царь наградил семейную чету, а котлетки приказал включить в меню дворцовой кухни. На трактире Пожарских повесили вывеску «Поставщик Его Императорского Величества», и заведение стало знаменитым. Даже Пушкин в своих стихах рекомендовал другу посетить трактир, чтобы отведать жареных котлет. Легенда имеет дополнение, что придумала котлеты не сама Дарья, а выведала его у французского гостя, которому нечем было заплатить по счету. А портрет Дарьи Пожарской в исполнении Тимофея Веффа до сих пор находится в художественной галерее Торжка, где его могут увидеть все желающие. .  Классический рецепт пожарских котлет куриных Настоящие пожарские котлеты готовятся только из куриного мяса. А вот из какой части его, единого мнения не существует. Кто-то предпочитает диетическую грудку, другие любят жирные бедрышки. Третьи рекомендуют эти два вида мяса смешивать для получения оптимального результата, а некоторые даже кладут в фарш куриную кожу. Иногда повара добавляют размягченное сливочное масло, но оригинальный дореволюционный рецепт пожарских котлет такого точно не предусматривает. Куриный фарш не стоит покупать в магазине. Его нужно делать самостоятельно, в идеале используя мясорубку. Ведь блендер делает из мяса пюре, а рубленое ножом получается слишком крупным. Мясо желательно прокрутить 2 раза — для особой нежности фарша. В пожарские котлеты обязательно кладется черствый пшеничный хлеб без корок. Его замачивают в сливках (для грудки) или в молоке — для бедрышек. По объему хлеба берут приблизительно в два раза меньше, чем мяса. Хлебные остатки нужно примерно час подержать в морозилке, чтобы сделать из него панировку. Когда хлеб полностью впитает молоко, его отжимают и добавляют к фаршу. Вымешивают долго, до однородного состояния, добавив соль и еще немного сливок. Никакого лука и чеснока! Теперь каждая котлета пожарская тщательно панируется, чтобы все соки остались внутри во время жарки. Поставьте фарш в холодильник и займитесь панировкой. Натрите замороженный кусок хлеба на крупной терке. А затем слепите котлетки и обваляйте каждую в хлебных крошках. Готовятся пожарские котлеты в духовке на противне в течение 7-12 минут, но предварительно обжариваются в топленом масле на сковороде с обеих сторон. Украсьте зеленью, на гарнир подайте картофель, грибы, свежие или вареные овощи, что вы любите. Главное, рассчитать приготовление пожарских котлет и гарнира, потому что это мясное блюдо нельзя разогревать, только кушать сразу горячим. Пожарские котлеты  фото-рецепт Рецепт пожарских котлет от Ильи Лазерсона Знаменитый шеф-повар Илья Лазерсон предлагает рецепт пожарских котлет с сухариками кубиками. Ингредиенты: большая куриная грудка тостовый хлеб — 4-5 ломтиков молоко жирные сливки — 100 мл масло растительное грибы шампиньоны лук репчатый мука соль Как приготовить пожарские котлеты в сухарях: 1. Мякоть батона нарежьте маленькими кубиками и высушите в духовке (5-7 минут). Хлеб для тостов замочите в молоке, разбавленном водой наполовину. Он быстро размокает, поэтому повар использует именно его. 2. Куриную грудку нарежьте на небольшие кусочки и хорошо взбейте вместе с отжатым хлебом в кухонном процессоре, добавив соль и сливки. 3. Из фарша мокрыми руками слепите котлеты и обваляйте их в сухарях. 4. Обжарьте в большом количестве растительного масла до получения золотистой корочки. Выложите в форму для запекания и доведите до готовности в духовке. 5. На гарнир мелко нарежьте лук и слегка обжарьте в масле. Добавьте нарезанные пластинками шампиньоны. Вместе обжаривайте, затем посыпьте мукой, перемешайте, немного подержите на огне, влейте немного молока, посолите и прогрейте в течение нескольких минут. Подавайте готовые пожарские котлеты с грибным гарниром. Пожарские котлеты от Елены Чекаловой Ингредиенты: мясо курицы – 400 г телятина – 400 г лук – 400 г белый хлеб – 150 г + 300 г сливки 20% – 200 мл сливочное масло – 150 г соль перец топленое масло Как готовит пожарские котлеты Елена Чекалова: 1. Хлеб замочите в сливках. Отжимать не нужно 2. Лук потушите на сливочном масле и остудите. 3. Мясо, лук и хлеб пропустите через мясорубку. Перемешайте и хорошо выбейте фарш, поставьте в холодильник. 4. В охлажденный фарш добавьте замороженное масло, натертое на терке. Снова уберите в холодильник. 5. У второго куска хлеба срежьте корку и положите в морозилку. Затем нарежьте тончайшими ломтиками, а потом квадратиками. 6. Сформируйте не толстые котлеты примерно по 200 г, обваляйте в нарезанном хлебе. Обжарьте на хорошо разогретой сковороде на топленом масле с обеих сторон до золотистости. 7. Поставьте в духовку, разогретую до 200 градусов. Выпекайте 7 минут. Рецепт пожарских котлет от Юлии Высоцкой Ингредиенты: филе курицы — 800 г, батон — 3 горбушки, молоко — 500 мл, сливочное масло — 70 г + 30 г, соль — по вкусу, черный перец — по вкусу, панировочные сухари. Пошаговый рецепт пожарских котлет: 1. Горбушки батона замочите в молоке до мягкости. 2. Фарш и батон (не отжимая) дважды пропустите через мясорубку, добавьте оставшееся молоко. Посолите, поперчите, вымесите фарш. 3. 70 г сливочного масла растопите и добавьте в фарш. 4. Сформируйте котлеты, обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте на растительном масле на самом большом огне до румяной корочки. 5. Обжаренные котлеты выложите на противень и сверху на каждую положите кусочек сливочного масла. Поставьте в разогретую до 200 градусов духовку на 10 мин. Подавайте горячими
ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ  Н  Итак берем: - Куриную грудку без кожи. У меня тут грамм 600 - 700 - Сливки 20% 200-250 грамм. - Хлеб пшеничный. Удобнее всего использовать так называемый "тостовый" хлеб совершенно ни для чего более не подходящий. А взять его нужно столько, чтобы в размоченном состоянии его было 1/3 от веса грудок. - Лук репчатый, в половину от веса грудок. - Кусок обычного белого батона для панировки. - Белый перец по вкусу, мускатный орех совсем чуть - на кончике ножа. Прежде всего займемся панировкой. Очистим белую булку (батон) от корочки и порежем мелким кубиком. В принципе чем мельче тем лучше, но все же это должны быть кубики а не крошка - миллиметра четыре в сечении будет в самый раз. А чтобы удобнее было так мелко резать хлеб, батон нужно брать не самый свежий а пару дней уже полежавший, и немного черствый.  Поставим духовку на 150 градусов и отправим туда наши хлебные кубики. Нам нужно получить сухарики, но не особо румяные, а просто хрустящие. Зарумянятся они у нас потом. Ну а пока приготавливается панировка, перейдем наконец к фаршу. Порежем лук как Бог на душу пошлет - нам его форма не важна, нам важно содержание, да и спассеруем на сливочном масле до прозрачности.  С тостового хлеба срежем корочки и зальем его сливками. В принципе двухсот грамм сливок должно хватить, но если вдруг хлеб пропитается неравномерно и останутся комочки, можно немного добавить. Именно поэтому выше я написал, что сливок может понадобится от 200 до 250 грамм. Напомню, что размоченного в сливках хлеба должно получиться в 1/3 от веса куриного мяса. Чуть больше можно, меньше ни-ни! Режем небольшими кусочками куриную грудку и вместе с жареным луком и размоченным хлебом (не отжимая!) оправляем в измельчитель блендера. Туда же отправляются специи и соль. Как всегда в фарш добавляем щепотку сахара, чисто символическую. Мы используем измельчитель а не мясорубку потому, что фарш для Пожарских котлет должен быть очень тонким, пастообразным, как паштет. И напрасно некоторые товарищи утверждают, что фарш должен быть рубленным, по тому мол, что не было в те времена (а речь идет о самом начале XIX века) никаких блендеров-комбайнов-процессоров на кухнях. Таким товарищам мы скажем наше твердое пролетарское "Сам такой", потому что фарши испокон веков приготавливались двумя способами - для получения грубого фарша мясо рубили топориками а для получения тонкого фарша его разбивали в ступе. А вот уж ступы то на кухнях были, да не такие, как у нас сейчас - три горошинки перца помещаются..., а такие в каких Баба-яга летала. И никаких процессоров! Но если нет у вас ни измельчителя ни ступы Бабы-яги, ну пропустите фарш хоть пору раз через мясорубку, чтобы он как можно более тонким и однородным получился. Если использовали мясорубку, то готовый фарш необходимо хорошенько вымесить и выбить, после измельчителя этого не требуется - он там так вымешивается, что мама не горюй! Теперь накроем фарш пленочкой и оставим его на полчасика, лучше в холодильнике.  Кстати о специях. Я добавляю в этот фарш белый перец и мускатный орех, однако нередко, когда речь заходит о блюдах старинной русской кухни, встречаю я такое высказывание: - "никаких специй не было и в помине"... Высказывание в высшей степени безответственное! Почему-то когда вспоминают о старинной азиатской или грузинской кухне, ни у кого не вызывает недоумения обилие трав и специй, но как только дело касается русских блюд, так сразу - не было и в помине. А между тем, только из дошедших до нас письменных источников известно, что как минимум в XVI веке разнообразные специи и пряности были на Руси широко распространены (кстати, вы никогда не задумывались над этимологией слова "пряник" ничего не напоминает? :)), причем такие, которые и сейчас для нас редкость и экзотика. Вот скажите, часто вы в своих блюдах используете корицу? Или гвоздику? А на средневековой Руси без нее редкий квас обходился. Я уж молчу про меды разнообразные, в которые столько специй добавляли, что нашему современному глинтвейну и не снилось! И если уж всякий дорогостоящий эксклюзив типа шафрана и мускатного цвета был доступен только на царских да боярских столах, то уж имбирь-то чуть не на каждом огороде рос, о чем красноречиво свидетельствует Сильвестровский Домострой... Но. Хватит! Хватит лирических отступлений. Фарш готов, сухарики в духовке поспели. Пора приступать к приготовлению непосредственно котлет. Духовку не выключали после сухариков? Ну и правильно. Увеличиваем нагрев до 180 градусов. Дальше все просто, есть только два нюанса. Фарш очень пластичный, поэтому для формирования котлет руки обязательно нужно смачивать холодной водой, а льезон совершенно не нужен - сухарики прекрасно прилипают к поверхности котлет и без посторонней помощи.  Теперь разогреваем в сковороде достаточно большое количество сливочного или даже лучше топленого масла (да, да, классика подразумевает сливочное масло, но можно конечно если хотите взять и растительное) и слегка обжариваем котлетки со всех сторон, чтобы сухарики красиво зарумянились и заблестели. А вот доводить до готовности котлеты мы будем, как вы уже наверное догадались в духовке. Десять минут при 180 градусах. Ну это зависит конечно от размера котлет, но ориентир такой - 10 минут, 180 градусов. Ну и пара слов о сервировке напоследок. Обычно Пожарские котлеты принято подавать с картошкой пюре или уж на худой конец с разварной гречневой кашей. Считается, что такая нежная текстура гарнира подчеркивает нежность самих котлет. Мне же кажется, что ее не нужно подчеркивать, ее нужно наоборот, оттенить! И ведь не спроста в этих котлетах используется такая хитрая панировка - маленькие поджаристые хрустящие сухарики... Поэтому я предлагаю свежий, овощной кисло-сладкий гарнир:  Итак, начнем по порядку: - В центре композиции мы видим главного героя овощной свиты Пожарских котлет - маринованную свеклу. Ничего сложного. Свеклу отвариваем до мягкости прямо в шкуре. Степень мягкости отварной свеклы определяется исключительно нашими предпочтениями и проверяется методом научного тыка ножом в свеклу. Пока свекла варится готовим маринад. На литр воды две столовые ложки сахара, одну соли и одну уксусной кислоты (не столового уксуса, а именно уксусной кислоты, еще иногда называют уксусной эссенцией) вскипятить. Специй никаких не надо вовсе. Отварную свеклу очистить, порезать как нравится - соломкой или кубиком, сложить в банку, залить кипящим маринадом и закрыть крышкой. Готова свекла будет дней через пять - семь. Такую свеклу с успехом можно использовать при приготовлении борща, в качестве гарнира или вообще самостоятельной закуски. А из маринада я приготовил красивый, вкусный, насыщенный кисло-сладкий соус которым на фото украшена тарелка. Отливаем немного холодного маринада, а остальной выпариваем небольшом сотейнике на очень слабом огне до половины объема. Размешиваем небольшое количество крахмала в запасенном холодном маринаде и тонкой струйкой вливаем этот загуститель в сотейник при постоянном помешивании. Слегка увеличиваем огонь и не переставая помешивать доводим до кипения. Как только закипит, снимаем с огня. Получившийся соус чудесен для украшения и хорошо сочетается с блюдами из мяса и птицы. - Немного правее нашему внимаю предстает один из самых простейших, но тем не менее очень достойный гарнир - бланшированная зеленая фасоль! Мороженную фасоль размораживаем в дуршлаге, чтобы стекла лишняя влага. Свежую фасоль используем как есть. Очень сильно солим, так чтобы еще чуть и горчить начнет, очень большое количество воды в очень большой кастрюле. Доводим ее до бурного кипения на самом сильном огне. Прямо в дуршлаге опускаем фасоль в кипящую воду. Если вода при этом кипеть не перестала, значит количество воды и размер кастрюли был выбран правильно :). Бланшируем минуту, вынимаем и немедленно опускаем в воду со льдом. Если хотите чтобы фасоль получилась помягче, бланшируйте пару минут, но я лично люблю когда она хрустит. - Ну и наконец в левом углу ринга темная лошадка и в некотором роде сюрприз: Петрушка-фри. Да, да именно так, то что вы видите на фотографии - это жареная во фритюре свежая петрушка. При подаче ее просто необходимо немного посыпать соляной пудрой. Ну взять соль и в ступке растереть ее в пыль, и этой пылью немножко припудрить жареную петрушку. Получается нечто божественное! А все просто - мы котлеты обжаривали в большом количестве масла. Вот оно горячее стоит на плите. Кидаем в него несколько веточек петрушки (только обязательно нужно ее обсушить перед этим) и через несколько буквально секунд вынимаем ее шумовкой. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
