ОТЧЕТ ПО ПРАКТИКЕ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА. ВВЕДЕНИЕ. Краткая характеристика предприятия ооо Солд
 Скачать 34.11 Kb.
|
|
Краткая характеристика предприятия ООО «Солд» В данной работе объектом исследования является Частная Пивоварня «Царь-пиво» Свою деятельность компания начала с 17.02.2016 года. Основной вид деятельности это производство пива. Основной целью создания предприятия является удовлетворение общественных потребностей в его продукции. Для осуществления указанных целей предприятие осуществляет следующие основные виды деятельности такие , как : производство, розлив, хранение и реализация пива. Предприятие строит свои отношения с другими предприятиями, организациями, гражданами во всех сферах хозяйственной деятельности на основе договоров, в своей деятельности учитывает интересы потребителей, их требования к качеству продукции, работ, услуг и другие условия выполнения обязательств. Предприятие реализует продукцию за наличный и безналичный расчет, а также на основе взаиморасчетов. Для выполнения уставных целей и задач предприятие осуществляет внешнеэкономическую деятельность, закупая по импорту сырье, оборудование, техническую и технологическую документацию. Предприятие имеет право самостоятельно планировать свою деятельность и определять перспективы развития, исходя из спроса потребителей, заключая договора с поставщиками и потребителями, определять направления использования чистой прибыли, определять формы и системы оплаты труда и другие виды доходов работников, определять размер средств, направляемых на оплату труда работников, производственное и социальное развитие, определять штатное расписание и затраты на содержание органов управления и т. д. Предприятие самостоятельно осуществляет материально-техническое обеспечение через систему прямых соглашений (контрактов). Предприятие осуществляет оперативный бухгалтерский учет результатов своей деятельности, ведет статистическую отчетность. Предприятие имеет право не предоставлять информацию, содержащую коммерческую тайну, причем перечень сведений, составляющих коммерческую тайну, определяется руководителем. ООО «Солд» находится по адресу , АЛТАЙСКИЙ КРАЙ, РАЙОН БИЙСКИЙ, ПОСЕЛОК БОРОВОЙ, УЛИЦА 40 ЛЕТ ПОБЕДЫ, ДОМ 2Б На предприятии 6 основных и 3 вспомогательных цехов: ОСНОВНЫЕ: Дробильный Варочный Бродильный Лагерный Цех сепарации Цех розлива пива в кеги ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ: Котельная Механический цех Компрессорный цех Оборудование в цехах отечественного производства. ООО «Солд» работает на сырье отечественного и импортного производства, которое поставляется по договорам с колхозами, совхозами, частными фермерами, предпринимателями, различными фирмами, с их представителями и дилерами. Сырье экологически чистое, химических заменителей сырья завод не использует. 2. Технологический процесс производства пива на предприятии ООО «Солд» Технологическая инструкция цеха фильтрации. 1. Общие требования 1.1. Вся внутренняя и внешняя поверхность оборудования должна быть чистой, краны, датчики в рабочем состояние. 2. Организация работ 2.1. Проверить наличие масла в картере сепаратора, 2.2. Проверить наличие конденсата в картере сепаратор, подсливая масло с 2-х сливных пробок, 2.3. Проверить износ шестеренки и колодок. 2.4. Проверить, задевает ли приемно-отводное устройство за барабан при его вращении, для этого включить сепаратор на 5 сек. Задевание определяется «на слух». 2.5. Проверить краны. 2.6. Подготовить шланги для принятия и подачи пива. 3. Начало работы сепаратора 3.1. Подключаем шланги к линии подачи сепарации на сепараторе к крану подачи, затем другой шланг к крану обратки и к линии обратки сепарации. 3.2. Включить блок защиты БЗС-6, дождаться когда установятся показания виброскорости и тока 00. 3.3. Нажать кнопку пуск на магнитном пускателе и запустить сепаратор -разогнать барабан в течении 8-12 мин до 1400±50 об/мин (контроль по тахометру). При наличии блока защиты контроля цифровой 82±1 об/с, дождаться момента когда погаснут все красные индикаторы. 3.4. Подать воду в гидросистему. 3.5. Подать продукт и отрегулировать производительность и давление в барабане по маменту. 3.6. Включить БПУ (пульт) и задать программу саморазгрузки (времена Т1…Т4) 4. Выключение сепаратора 4.1. Перекрыть подачу продукта. 4.2. Подать в сепаратор промывочный раствор и произвести его промывку. 4.3. Перекрыть подачу промывочного раствора. 4.4. Сделать полную выгрузку барабана кнопкой «экстренная разгрузка или в ручном режиме краном». 4.5. Закрыть питающий кран гидросистемы. 4.6. Нажать кнопку стоп на магнитном пускателе т.е. выключить электродвигательс сепаратора. При этом держать кнопку стоп до тех пор пока не погаснут дисплеи БЗС-6 и БПУ. После этого кнопку стоп можно отпустить. При этом приборы вновь заработают. Далее БПУ можно выключить, а БЗС-6 выключается после полной остановки барабана т.к. контроль идет даже в режиме выбега. Технологическая инструкция цеха дображивания 1. Общие требования 1.1. Вся внутренняя и внешняя поверхность оборудования должна быть чистой, краны, насосы, датчики в рабочем состояние. 2. Организация работ 2.1. Проверить датчики, краны на танках. 2.2. Подготовить шланги для принятия пива. 3. Контроль процесса дображивания пива в танках 3.1.Постоянный контролируем давление и температурю на датчиках; 3.2. Измерение фактической температуры пива а танке осуществляется один раз в смену. 4. Перекачка с бродилки в дображивания 4.1. Подготавливаем танк к перекачке; - в чистом танке проверим чтобы были залючены все люки, закрыты краны на продуктовое и канализационной трубе кран подачи СИП – мойки. - выставляем давление подача «К1=0,30 Δ=0,01», обратка «К2=0,75 Δ=0,05», температурю 2° С в танке; - подсоединяем шланг к крану продуктовому танка затем к крану линии продукта. - открываем краны следим за давлением в танке; -после перекачки выставляем давления на дображивания подачу «К1=1,00 Δ=0,01», обратку «К2=1,50 Δ=0,05»; -ежедневно следим за давлением и температурой танка. 5. Межевание (н/ф) 5.1 Подготавливаем танк к перекачке: - в чистые танки проверяем чтобы были залючены все люки, закрыты краны на продуктовое и канализационной трубе кран подачи СИП – мойки; - выставляем давление подача «К1=0,30 Δ=0,01», обратка «К2=0,75 Δ=0,05», температурю 2°С в танках; - выставляем давление подача «К1=1,70 Δ=0,01», обратка «К2=1,75 Δ=0,05», подсоединяем шланг к крану продуктовому танка из которого будет межевание, затем к крану линии продукта; -затем с линии продукта подсоединяем шлангом к танку в которое будет межевание; - открываем краны, следим за давлением в танках; -после межевания, выставляем давления в танки, подача «К1=1,00 Δ=0,01», обратка «К2=1,50 Δ=0,05»; куда было межевание; -ежедневно следим за давлением и температурой танка; -в танке из которого было межевание отключаем температуру, скидываем давление выставляя подачу «К1=0,00 Δ=0,00», обратку «К2=0,00 Δ=0,00» и моем вручную, затем СИП –мойкой. 6. Подача на сепарацию 6.1 Подготавливаем танк к сепарации: - выставляем давление в танках подачи «К1=1,70 Δ=0,01», обратка «К2=1,75 Δ=0,03»; - в чистый танк приема сепарации проверяем чтобы был залючены все люки, закрыты краны на продуктовой и канализационной трубе, кран подачи СИП – мойки, и выставляем давление подача «К1=0,30 Δ=0,01», обратка «К2=0,75 Δ=0,03»; - танк из которого будет сепарация подсоединяем шланг к продуктовому крану затем к линии подачи сепарации; -затем танк в который будет сепарация подсоединяем шланг к продуктовому крану и к крану линии обротке сепарации; - открываем краны, следим за давлением в танках. -после окончания сепарации отключаем температуру, скидываем давление выставляя подачу «К1=0,00 Δ=0,00», обратку «К2=0,00 Δ=0,00» и моем вручную, затем СИП –мойкой. 7. Подача на розлив (Н\Ф) 7.1 Подготавливаем танк к сепарации: - выставляем давление в танки подача «К1=1,70 Δ=0,01», обратка «К2=1,75 Δ=0,05»; -подсоединяем шланг к крану продуктовому танка и к линии розлива; - открываем краны, следим за давлением в танке. -после окончания розлива отключаем температуру, скидываем давление выставляя подачу «К1=0,00 Δ=0,00», обратку «К2=0,00 Δ=0,00» и моем вручную, затем СИП –мойкой. 8. Подача на розлив через фильтрацию 8.1 Подготавливаем танк к сепарации: - выставляем давление в танки подача «К1=1,70 Δ=0,01», обратка «К2=1,75 Δ=0,05»; -подсоединяем шланг к крану продуктовому танка и к линии розлива - открываем краны, следим за давлением в танке. -после окончания сепарации отключаем температуру, скидываем давление выставляя подачу «К1=0,00 Δ=0,00», обратку «К2=0,00 Δ=0,00» и моем вручную, затем СИП –мойкой. Технологическая инструкция приготовления пивного сусла. 1. Общие требования 1.1. Вся внутренняя и внешняя поверхность оборудования должна быть чистой, краны, насосы в рабочем состояние. 2. Организация работ 2.1.Набор воды в бак горячей воды (до верхнего датчика), разогрев воды до 80 °С; 2.2.Набор воды в заторный аппарат (6,6 т), разогрев воды до 51,5–52,0 °С; 3. Технология приготовления пивного сусла. 3.1. Затирание. В воду (объем 6,6 т) с температурой 51,5–52,0 °С при включенной мешалке засыпается дробленый солод в количестве 1,5–2,0 т. При необходимости комки солода разбить деревянной мешалкой. После загрузки всего количества солода выдержать белковую паузу затора (52 °С, 10 минут). После начала белковой паузы подается пар в отварочный для прогрева стенок. За 2–3 минуты до окончания белковой паузы необходимо выключить мешалку в заторном для стягивания густой части затора. По окончании белковой паузы густая часть затора из заторного перекачивается в отварочный (подача снизу, самотеком) таким образом, чтобы скрыло температурный датчик на 3–5 см. При перекачке включить мешалку в заторном для избежания образования воронки и перекачки жидкой части. Отварка нагревается до 62,5–63,0 °С и выдерживается мальтозная пауза в течение 10 минут (мешалка включена). По окончании мальточной паузы отварка подогревается до 71,5–72,5 °С и выдерживается (мешалка выключена) до полного осахаривания по йодной пробе (цвет йода не должен меняться). Осахаренная отварка нагревается до кипения и кипятится 15 минут. Затем часть отварки перекачивается обратно в заторный до повышения температуры затора 59–61 °С (остальная часть отварки кипятится). Перекачка отварки осуществляется только при включенной мешалке в заторном. Массу в заторном подогревают до 63 °С и выдерживают мальтозную паузу 10 минут (мешалка включена). По окончании мальтозной паузы в заторный возвращается остальная часть отварки, перемешивается и прогревается до 72 °С (отварочный котел сразу после перекачки отварки ополаскивается холодной водой). Выдерживается пауза при выключенной мешалке до полного осахаривания по йодной пробе (не менее 10–15 минут). Осахаренный затор подогревается до 77,5–78,0 °С (при включенной мешалке) и перекачивается на фильтрование. 3.2. Фильтрование сусла. Перед началом процесса фальтрации сусла необходимо прогреть фильтрат-отводящие трубки и сита горячей водой из бака горячей воды. Для этого открывается подача воды под сита и включается насос «Промывка». Уровень воды над ситами должен составлять не менее 3 см. Затем без слива воды с сит начинается заполнение фильтр-чана осахаренным затором. Мешалка фильтр-чана должна быть включена все время перекачки (для равномерного распределения дробины. По окончании перекачки затора мешалка фильтр-чана выключается, а заторный аппарат ополаскивается водой. Через 15–30 минут отстаивания затора в фильтр-чане включается насос «Мутное» и осуществляется перекачка фильтрата в режиме «на себя». При появлении прозрачного сусла, насос мутного сусла отключается и открывается подача фильтрата в буферную емкость. Одновременно в автоматическом режиме включается насос перекачки сусла в сусловарочный котел. В обязательном порядке определяется плотность первого сусла при 20 °С. Фильтрация первого сусла идет до появления «островков» дробины. При появлении островков, фильтрацию прекращают и начинают промывку дробины горячей водой из бака горячей воды (по срабатывания датчика нижнего уровня). Одновременно пускают мешалку фильтр-чана и перемешивают дробину в течение всего процесса фильтрации. По окончании первой промывки мешалку останавливают, и дают дробине расслоиться в течение 5–10 минут, а потом включают насос «Мутное» и осуществляют перекачка фильтрата в режиме «на себя». При появлении прозрачного сусла, насос мутного сусла отключается и открывается подача фильтрата в буферную емкость. В обязательном порядке определяется плотность первых и последующих промывных вод при 20 °С. Операцию промывки дробины повторяют 2–3 раза до достижения в сусле требуемой концентрации (концентрация сусла определяется технологом). По окончании процесса промывки дробина сбрасывается в яму через трубу «сброс дробины » с помощью насоса , а сусло отправляется на кипячение с хмелем. ВАЖНО!!! После начала фильтрации поддерживать температуру в сусловарочном котле 76–78 °С. 3.4. Кипячение сусла. Полный набор сусла нагревают до кипения в сусловарочном котле. Кипение должно идти равномерно, без толчков (волной от стенки котла к центру). При появлении пены необходимо быстро погасить ее при помощи холодной воды. Через 30 минут после начала кипячения вносят первую порцию хмеля (сорт Традиционный) согласно рецептуре. Еще через 30 минут вносят вторую порцию хмеля (сорт Жатецкий). Еще через 20 минут вносят последнюю порцию хмеля (сорт Херсбрюкер) и рассчитанное количество препарата БрейкБрайт (не более 0,05 г/л сусла). Отбирают пробу откипяченного сусла для определения сухих веществ и для анализа в лаборатории. 3.5. Осветление сусла. Откипяченное сусло без задержек перекачивают в вирпул, отстаивают 30 минут и подают на теплообменик. После перекачки сусла, осадок в вирпуле размывают холодной водой и спускают в канализацию. Прочищают фильтра на линии в теплообменник. В вирпул набирают горячей воды и промывают теплообменник и сусловые линии Технологическая инструкция цеха дображивания 1. Общие требования 1.1. Вся внутренняя и внешняя поверхность оборудования должна быть чистой, краны, насосы, датчики в рабочем состояние. 2. Организация работ 2.1. Проверить датчики, краны на танках. 2.2. Подготовить шланги для принятия и перекачки сусла. 2.3. Подготовка инвентаря (ведра эмалированный и ковш) 3.Подготовка дрожжей для варки 3.1.Скидываем давление с танка где хранятся дрожжи: выставляем подачу «К1=0,00 Δ=0,00» обратку «К2=0,00 Δ=0,00» - начинаем перетаскивать дрожжи в ванну заранее обработанными дезрасвором ведрами. - Дрожжи пропускаем через сита для отделения хмелевых смол и других примесей. -Затем промываем дрожжи подготовленной водой -Промывка проходит в ванну с 18 вёдер дрожжей, добавляем 4 ведра воды чательно перемешиваем и оставляем на 4 часа, затем отстоявшеюся воду снимаем с дрожжей и несем на проверку в лабораторию. 4.Контроль приема сусло с варочного цеха 4.1.Подготавливаем танк - в чистом танке проверим чтобы были залючены все люки, закрыты краны на продуктовое и канализационной трубе кран подачи СИП – мойки. -Задаем нужное количество дрожжей -контроль качество дрожжей осуществляется совместно с лабораторией -задача дрожжей осуществляется в горизонтальны танк - в ручную ведрами, вертикальный танк - насосом; - выставляем давление где подача «К1=0,01 Δ=0,00», обратка «К2=0,03 Δ=0,01» температурюпри приёме сусла, на светлые сорта пива13,5° С, на темные сорта пива 12,5° С, на газовой линии кран в положение О2; 4.2.прием сусла осуществляется по трубопроводу «Сусло ТО» -линии «Сусло ТО» и продуктовый кран танка соединяем с помощью шланга. - открываем кран на линии «Сусло ТО» и «Продукт» танка; -на протяжение всего приема сусла регулируем интенсивность подачи кислорода, из болона суглекислотой с помощью редуктора. -после окончания перекачки отсоединяем все шланги, перекрываем редуктор на болоне с углекислотой - температуру и давление оставляем без изменений. 5. Разброд дрожжей 5.1.Подготавливаем танк № 1 - в чистом танке проверим чтобы были залючены все люки, закрыты краны на продуктовое и канализационной трубе кран подачи СИП – мойки. -затем в танк задаем заранее приготовленные дрожжи:ведро выливаем 1,5 литра горячей вод и разводим холодной водой до температуры 20° С, затем делим это ведро пополам и в каждое ведро засыпаем медленно по 2,5 кг сухих дрожжей при этом хорошо перемешиваем даем на стояться 30 минут. Задаем в танк. -выставляем давление где подача «К1=0,01 Δ=0,00», обратка «К2=0,03 Δ=0,01» температурю при приёме сусла 14,5° С, на газовой линии кран в положение О2; -прием сусла осуществляется по трубопроводу «Сусло ТО» - линии «Сусло ТО» и продуктовый кран танка соединяем с помощью шланга. - открываем кран на линии «Сусло ТО» и «Продукт» танка; -на протяжение всего приема сусла регулируем интенсивность подачи кислорода с помощью углекислотного редуктора. - для разброда дрожжей требуется 24 часа затем этот танк делим пополам 5.2.Подготавливаем танк № 2 - в чистом танке проверим чтобы были залючены все люки, закрыты краны на продуктовое и канализационной трубе кран подачи СИП – мойки. -выставляем температуру 14,5° С и давление подача «К1=0,01 Δ=0,00», обратка «К2=0,03 Δ=0,01» - в танке № 1 набираем давление до 1,50 атм меняя подача «К1=1,50 Δ=0,00», обратка «К2=1,55 Δ=0,01» - соединяем танк № 1 и № 2 через канализационный кран шлангам, открываем краны и ждем когда перекачается сусло в танк № 2. 5.3.затем обратно перемешивания сусла в танк № 1 -выставляем в танке № 1 давление подача «К1=0,01 Δ=0,00», обратка «К2=0,03 Δ=0,01» - соединяем танк № 1 и № 2 через канализационный кран шлангам, открываем краны и ждем, когда перекачается сусло в танк № 1. 5.4. теперь переходим к делению танка № 1выставляем давление подача «К1=0,30 Δ=0,00», обратка «К2=0,60 Δ=0,01» - в танке № 2 меняем давление подача «К1=0,60 Δ=0,00», обратка «К2=0,30 Δ=0,01» - соединяем танк № 1 и № 2 через канализационный кран шлангам, открываем краны и ждем, когда выровнется давление. 5.5.Затем принимаем следующую варку в танки №1,2 до мерника. 6 Контроль брожения . Проходит ежедневно измеряется плотность пиво и смотрим температура на бродильном чане 7.Перекачка с бродилки в дображивания 6.1. Подготавливаем танк к перекачке; - подсоединяем шланг продуктовому крану на бродильном танке, затем к крану на линии продукта. -спрашиваем у слесаря или мастера дображивания о готовности и открываем краны. -после перекачки выставляем давления, температуру на хранение дрожжей -температура 3° С -набираем давлениепереводим кран на газовой линии в положение О2,выставляем подачу «К1=0,30Δ=0,00»обратку «К2=0,35 Δ=0,01» Затем переводим кран на газовой линии в положение СО2 , выставляем подачу «К1=1,0 Δ=0,00» обратку «К2=1,05 Δ=0,01» добираем давление до «К1=1,0» -если дрожжи не нужны после перекачки скидываем их в каналью -отключаем температуру, скидываем давление выставляя подачу «К1=0,00 Δ=0,00», обратку «К2=0,00 Δ=0,00» и моем вручную, затем СИП –мойкой 3. Требования безопасности во время работы на предприятии. 1. Пивовар выполняет только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ. 2. Пуск машины и (или) оборудования в эксплуатацию, а также повторный пуск после остановки (независимо от причины остановки) осуществляется только органом управления пуском. 3. Каждая система машин и (или) оборудования оснащается органом управления, с помощью которого она может быть безопасно полностью остановлена. Управление остановкой машины и (или) оборудования имеет приоритет над управлением пуском. После остановки машины и (или) оборудования источник энергии от приводов машины и (или) оборудования должен быть отключен. 4. Полное или частичное прекращение энергоснабжения и последующее его восстановление, а также повреждение цепи управления энергоснабжением не должны приводить к возникновению опасных ситуаций, включая: А) самопроизвольный пуск машины и (или) оборудования при восстановлении энергоснабжения; Б) невыполнение уже выданной команды на остановку; В) слив жидкостей, падение подвижных частей машины и (или) оборудования и закрепленных на них предметов, заготовок, инструмента; Г) снижение эффективности защитных устройств. 5. Используемые пивоваром оградительные и предохранительные устройства должны: А) иметь прочную устойчивую конструкцию; Б) являться безопасными; В) располагаться на соответствующем расстоянии от опасной зоны 6. Во время работы пивовара газы, жидкости, пыль, пары и другие отходы, которые выделяют машины и (или) оборудование при эксплуатации, не должны быть источником опасности. 7. Технологические емкости, машины и (или) оборудование, используемые пивоваром, оснащаются средствами, предотвращающими закрытие работников внутри, а если это невозможно - оснащаются сигнальными устройствами вызова помощи 8. Во время работы пивовар обязан: Готовить сырье, дозировать, смешивать его с различными компонентами, загружать и выгружать котлы, выгружать дробину, подавать и отводить сусло с соблюдением технологических процессов приготовления пива; Производить съем годных дрожжей, распределять дрожжи по генерациям и расам, очищать дрожжи от механических примесей и посторонних микроорганизмов, отбирать и загружать дрожжи в бродильные чаны для брожения пивного сусла с использованием чистого, исправного инвентаря; Вести процесс варки пивного сусла только в специальных варочных аппаратах; Следить за показаниями контрольно-измерительных приборов оборудования, режимами варки, охлаждения, фильтрации, дображивания пива с учетом лабораторных анализов или визуально; Регулировать температуру, давление и подачу пара только по показаниям приборов с пульта дистанционного управления; Контролировать работу вытяжной вентиляции; Соблюдать осторожность при наполнении и опорожнении технологических емкостей, не касаясь переохлажденных и нагретых металлических поверхностей; Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) сырье (жидкости) и др.; Использовать средства защиты при соприкосновении с охлажденными или горячими поверхностями оборудования, инвентаря; Передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении "от себя"; Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты, готовую продукцию только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто; Очищать, мыть технологические емкости, пивопровод и другие коммуникации, варочные агрегаты, холодильные аппараты и другое оборудование. |