Курсовая работа. Кровь как сырье для получения пищевой продукции 4 Состав и свойства крови. 4

• Название: Кровь как сырье для получения пищевой продукции 4 Состав и свойства крови. 4
• Анкор: Курсовая работа
• Дата: 18.05.2022
• Размер: 73.84 Kb.
• Имя файла: Kursovaya_rabota_ispravlennaya_.docx
• Тип: Литература; #537565

Оглавление

Введение 3

Глава 1. Кровь как сырье для получения пищевой продукции 4

1. 1. Состав и свойства крови. 4

1. 2. Методы исследования крови для оценки состояния здоровья животных. 9

1. 3. Основные методы сбора крови. 12

2. 2. Ветеринарно-санитарный контроль основных этапов производства крови и кровепродуктов животных 20

Заключение 24

Литература 25

Введение

Продукты убоя животных перерабатывают для пищевых, технических и кормовых целей. При этом на мясокомбинатах для получения некоторых видов сырья (крови, мясных, эндокринно-ферментного полуфабрикатов) требуются специальные условия, поскольку они применяются при производстве многих кулинарных изделий и фармакологических препаратов.

Поэтому ветеринарные специалисты должны знать требования к отдельным цехам, технологическим процессам, а также уметь реализовывать ветеринарно-санитарный контроль на каждом этапе убоя животного и переработки получаемого от него сырья. Главная роль на мясоперерабатывающем предприятии отводится отделу производственного ветеринарного контроля, который профессионально правильно разрабатывает мероприятия, повышающие безопасность и гигиену производства выпускаемой продукции.

Одним из ценнейших источников сырья для получения пищевой продукции является кровь убойных животных, которая получается при убое скота на мясокомбинате. Она выделяется большим содержанием белков, пищевая ценность которых аналогична пищевой ценности мяса.

Обладая хорошими функциональными показателями, белки крови содействуют повышению влагосвязывающей способности мяса и повышению качества вырабатываемой продукции.

Целью данной работы является изучение производственного ветеринарно-санитарного контроля при переработке крови.

Глава 1. Кровь как сырье для получения пищевой продукции

1. 1. Состав и свойства крови.

Кровь представляет собой вязкую непрозрачную жидкость ярко- красного цвета в артериях и темно-красного с фиолетовым оттенком в венах. Она имеет слабощелочную реакцию и слабосоленый вкус.

Кровь – основная составляющая внутренней среды организма. Состоит из двух компонентов: плазмы и взвешенных в ней форменных клеточных элементов.



Строение и функции составляющих крови
Она постоянно циркулирует в замкнутой системе кровеносных сосудов и выполняет в организме животных разные функции. Основными являются транспортная, регуляторная и защитная.

• 
  Транспортная - заключается в переносе нужных для жизнедеятельности  тканей и органов разнообразных веществ, про­дуктов обмена и газов. Эта функция реализовывается как плазмой, так и форменными элементами. Благодаря транспорту газов, таких как диоксид углерода и кислород, осуществляется дыха­тельная функция крови. Она осуществляет перенос гормонов, питательных веществ от кишечника, продуктов обмена, раз­личных биологически активных веществ, ферментов, кислот, солей, катионов, щелочей, микроэлементов, анионов, и др. С транспортом связана экскреторная функция крови — перенос конечных продуктов метаболизма для их выведения из организма легкими, почками и печенью .
  
• 
  Защитные функции многообразны. Она обеспечивает специфический иммунитет за счёт лейкоцитов и гуморальный (главным образом фагоцитоз). К защитной функции также относится сохранение гемостаза организма - предотвращение кровопотерь при повреждении кровеносных сосудов, а также растворение сгустков (фибринолиз). Гуморальная функция в первую очередь имеет связь с поступлением в циркулирующую кровь гормонов, продуктов обмена и биологически активных веществ.
  
• 
  С помощью регуляторной функции осуществляется сохранение постоян­ства внутренней среды организма (гомеостаз), солевого и водного баланса тканей и температуры тела, контроль за интенсивностью обменных процессов, регуляция гемопоэза и иных физиологических фун­кций.
  

Практически у всех животных 50-55% крови циркулирует в кровеносной системе, 13-16% находится в селезенке, 13-14% в коже, 19-20% в паренхиме печени. Через каждые 25-35 дней составные части крови у животных обновляются.

Химический состав крови, циркулирующей в теле, животного, постоянен. В крови содержатся жиры, белки, минеральные вещества, углеводы, ферменты, гормоны и витамины.

На плазму приходится 60% объема крови, на форменные элементы 40%, из которых 94,3% – эритроциты; 5,6% – тромбоциты; 0,14 – лейкоциты. Сухое вещество плазмы содержит липиды (1,0%), белки (7,5%), углеводы (0,07%), минеральные вещества (1,0%), экстрактивные азотистые вещества (0,43%). Белки включают глобулины (2,8-3%) ,альбумины (0,43%),  и фибриноген (0,2%).


В состав крови входит в среднем 79-81,2% воды. Наибольшее количество ее находится в плазме (90-93%), наименьшее в форменных элементах (55 -58%).

В цельной крови содержится 18-19% общего белка и 12-16% гемоглобина, в то время как в форменных элементах содержится 10-12% белка, 32-44% сухих веществ и30-41% гемоглобина, 0,1-0,7% липидов, около 1-1,5% минеральных веществ. В крови есть углеводы, витамины, гормоны и ферменты. Плазма имеет большое значение в обмене веществ, поскольку именно из нее поступают в клетки продукты питания и в нее же возвращаются.

В плазме растворены неорганические белки, соли, углеводы и жиры. Общее количество сухих веществ в ней составляет 7-10%, белка 7-8%. Главными белками плазмы являются фибриноген, альбумин и сывороточные глобулин.

Минеральные веществакрови примерно на 75% состоят из хлоридов и на 25% из фосфатов и карбонатов.

Вязкость крови в основном зависит от содержания форменных элементов и, в меньшей степени, от концентрации белка в плазме. С увеличением упитанности крупного рогатого скота вязкость сыворотки крови возрастает. Цельная кровь имеет вязкость 3,4-6,8 ед., сыворотка 1,55-1,90 ед. по отношению к воде.

При нагревании происходит коагуляция белков крови, в результате они теряют растворимость и выпадают в осадок.

Температура коагуляции белков неодинакова: альбумины коагулируют при температуре 67°С, фибриноген 56°С. Полная коагуляция белков крови происходит при температуре 80°С, поэтому термическая обработка мяса должна быть не ниже 80°С внутри куска.

Выпущенная из кровеносного сосуда кровь вначале жидкая. Свертывание крови различных животных происходит с разной скоростью. Так кровь крупного рогатого скота свертывается через 6,5 мин, свиней – 3,5 мин, мелкого рогатого скота – 2,6 мин, лошадей – 11,5 мин. Свертывание крови является сложным ферментативным процессом, состоящим из цепи взаимосвязанных реакций, в которой участвуют 13 факторов. В результате протекания процессов свертывания крови, содержащийся в плазме, растворимый белок фибриноген превращается в нерастворимый фибрин.

Свертывание крови осуществляется по строго определенной схеме. При наличии в крови витамина К, в печени синтезируется предшественник основного фермента свертывания крови тромбина, который называется протромбин. При механическом повреждении из тромбоцитов поступает в кровь протромбин, который под влиянием специфических белков и ионов кальция превращается в тромбин.

Активный тромбин действует на белок плазмы фибриноген и превращает его в фибрин. Фибрин быстро поляризуется и образует нерастворимые в воде нити. В нитях фибрина кровь застудневает, то есть образуется сгусток. Нити фибрина сокращаются и образуют плотный сгусток, отделенный от остывшей прозрачной желтоватой жидкости  сыворотки. Сыворотка это плазма после удаления фибриногена.

Если свежее выпущенную кровь перемешивать, то образующиеся нити фибрина, которые наматываются на мешалку и кровь остается жидкой. Такая кровь, лишенная фибрина, называется дефибринированной. При понижении температуры свертывание крови замедляется. Так, кровь разных животных при температуре 10°С свертывается только через 10-20 минут, скорость свертывания крови при температуре 13,7°С равна 18,5 минутам, при температуре 39,9°С – 2,75 мин. Процесс свертывания крови можно ускорить или замедлить такими факторами, как применение витамина К, способствующего образованию белка протромбина в печени и ускорению процесса свертывания крови.

В практике, существенное значение имеет искусственное предотвращение свертывания крови. Процесс предотвращения свертывания крови с введением в кровь определенных веществ называется стабилизацией. Стабилизация крови обусловлена исключением одного из компонентов, которые входят в систему свертывания крови. Из наиболее распространенных методов стабилизации крови считаются те, которые основываются на исключении ионов кальция из системы свертывания крови.

В качестве стабилизаторов такого типа используют соли фтористоводородной, щавелевой, фосфорной, триоксиглутаровой и лимонной кислот. Для исследовательских и лечебных целей кровь стабилизируют лимоннокислым натрием, а для пищевых целей солями пирофосфорной кислоты.

1. 2. Методы исследования крови для оценки состояния здоровья животных.

Кровь представляет собой питательную среду для микроорганизмов, поэтому при хранении и переработке крови следует соблюдать комплекс ветеринарно-санитарных мероприятий, которые обеспечивают стерильность сырья и получение продукции безопасной для потребителя.

При переработке крови ветеринарная служба в мерах своей компетенции должна контролировать условия содержания цехов и оборудования основные технологические параметры и доброкачественность продуктов из крови в ветеринарно-санитарном отношении, специалистам ветеринарного профиля следует знать состав и свойства крови, порядок ее сбора для питьевых, технических и кормовых целей, представленные в методических указаниях материалы помогут более эффективно контролировать процессы сбора и переработки крови.

Анализ крови — один из наиболее распространенных видов анализов. Это связано с тем, что любое заболевание организма животного отражается на составе крови. Поэтому ее исследование является наиболее объективным и показательным способом диагностики состояния организма.

Общий клинический анализ крови представляет собой лабораторное исследование, в котором производится:

• 
  подсчёт всех видов клеток крови (эритроциты, лейкоциты, тромбоциты);
  
• 
  измерение их основных параметров (размеры, наполнение и т.п.);
  
• 
  определение уровня гемоглобина;
  
• 
  определение гематокрита;
  
• 
  подсчёт лейкоцитарной формулы (лейкоформулы), представляющей собой процентное соотношение таких клеток как нейтрофилы, лимфоциты, эозинофилы, моноциты, базофилы;
  
• 
  определение СОЭ;
  
• 
  другие подсчёты.
  

Для исследования применяют два основных анализа:  биохимический анализ и общий клинический анализ.

Общий анализ крови незаменим для определения состояния здоровья организма животного на момент обследования. Его назначают при большинстве заболеваний, для контроля состояния во время лечебного процесса, при профилактических обследованиях (например, перед вакцинацией, оперативным вмешательством, ежегодно для животных старше 5 лет и т.д.).

Во многих случаях назначают биохимический анализ крови, который позволяет оценить качественную работу печени, почек, поджелудочной железы и т.п..

Общий анализ крови клинически показателен для диагностики анемии, воспалительных, инфекционных процессов, состояния иммунной системы, диагностики инвазий и многих других патологий.

В настоящее время гематологический анализ крови мы делаем при помощи машины - автоматического гематологического анализатора. Гемоанализатор не только обеспечивает высокую точность результатов, но и даёт возможность за счёт компьютерной обработки данных получить ряд показателей, которые нельзя получить традиционным методом при помощи камеры Горяева. Программа контроля качества позволяет в любой момент контролировать правильность подсчётов и ведёт статистику таких контролей. Это дополнительно повышает достоверность результатов.

Общий клинический анализ (ОКА) представляет собой профиль тестов, применяемый для описания качества и количества клеточных элементов. Данное исследование проводят при большинстве заболеваний животных и для профилактики. ОКА разрешает проследить заболевание в динамике, а также оценить результативность лечения и степень выполнения кровью своих функций. При помощи ОКА диагностируют: воспалительный процесс, анемии различного генеза, аллергические реакции, кровепаразитарные заболевания, злокачественные опухоли кроветворной системы.

В ОКА входят следующие показатели: СОЭ; уровень гематокрита и гемоглобина; определение эритроцитарных индексов; число эритроцитов, тромбоцитов и лейкоцитов; подсчёт лейкограммы.

Каждый из показателей имеет определенную норму содержания. Увеличения или уменьшения свидетельствуют о нарушениях в работе каких-либо систем или развивающемся заболевании.

Биохимический анализ крови – это метод лабораторный диагностики, который позволяет определить работу внутренних органов, получить информацию о метаболизме (обмене веществ) и выяснить потребность в макроэлементах.

В него входят: ферменты (амилаза, фосфатазы, аминотрансферазы,), белки плазмы (глобулин, альбумин, общий белок,), небелковые азотистые компоненты (креатинин, мочевина), показатели белкового и углеводного обмена (триглецириды, холестерин, глюкоза), пигменты (прямой и общий билирубин), показатели водно-солевого обмена (кальций, калий, фосфор, натрий).

1. 3. Основные методы сбора крови.

Кровь является универсальной и доступной для прижизненных исследований внутренней среды организма, свойства и состав которой объективно отражают состояние здоровья животных. Поэтому биохимические и лабораторные исследования крови широко применяются в ветеринарии. В то же время, необходимо помнить, что кровь – это живая ткань. Ее свойства зависят от многих других не связанных со здоровьем, но влияющие факторов и, в первую очередь, от режима приема корма и времени суток. Следовательно, забор крови у живых животных для лабораторных исследований следует производить в одно и то же время суток (как правило, утром) и обязательно на голодный желудок (до кормления).

Способов взять кровь у скота существует три. Они заключаются в получении образцов из яремной, молочной, хвостовой вены. Их нужно брать исключительно новой и стерильной иглой. Животное обязательно следует фиксировать в неподвижном положении, чтобы оно не травмировало само себя, не перевернуло пробирку. Перед процедурой нужно выстригать шерсть в области, где будет сделан укол, дезинфицировать поверхность раствором фенола, йодом или спиртом. На пробирке с образцом должен присутствовать порядковый номер коровы. Ёмкость ни в коем случае нельзя трясти.

Взятие крови из яремной вены является самым распространённым способом. Рекомендуется проводить процедуру рано утром, перед первой кормлением. Чтобы провести анализ нужно привязать голову бурёнки, зафиксировать её в неподвижном состоянии. Далее следует зажать вену в нижней трети шеи, потом вводить иглу под острым углом. Кончик иглы должен быть направлен к голове животного. Плюсами такого способа являются: животное почти не травмируется; лёгкость произведения операции; быстрота проведения процедуры.

Забор образца из молочной вены происходит только у взрослых коров. Упомянутые вены находятся сбоку от вымени, тянутся по брюху снизу. Они снабжают молочную железу кровью и необходимыми питательными веществами. Чем лучше развиты вены, тем больше молока даёт бурёнка.

Животное необходимо зафиксировать. Чтобы провести процедуру правильно потребуется несколько человек. Для начала нужно сбрить или максимально состричь волосяной покров в месте укола и обработать участок спиртом или йодом. Перед вами должен быть виден своеобразный небольшой бугорок — это именно то место, куда следует делать укол. Иглу нужно вводить очень осторожно, чтобы не нанести вред животному. Она должна проходить немного под углом, до момента, пока не потечёт тёмная венозная кровь.

Данный способ получения образца крови у крупного рогатого скота устарел. Благодаря новым технологиям, методам и оборудованию такую процедуру проводят гораздо быстрее и легче, минимизируя риски для животного.

Из хвостовой вены брать образец наиболее безопасно. Сейчас всё более популярным становится использование вакуумных систем — это специально сконструированные пробирки, в которых уже присутствует нужный антикоагулянт и снижено давление, чтобы кровь плавно вытекала в ёмкость.

Техника взятия крови животных для исследования:

Перед взятием крови, кожу в участке манипуляции выбривают или выстригают, а при необходимости моют теплой водой с мылом, просушивают марлевой салфеткой и дезинфицируют 5% спиртовым раствором йода или спиртом. Инструменты стерилизуют. Животных фиксируют с соблюдением требований техники безопасности и проводят подготовку кожи, как отмечено выше.

В зависимости от вида животного и количества необходимой для исследования крови, на участке (место) взятия прокалывают кожу и стенку кровеносного сосуда стерильной иглой (или скарификатором), или стерильными ножницами надрезают кожу.

Небольшое количество крови у лошади, свиньи и КРС берут путем прокола стерильной иглой ушной вены или надреза скальпелем кончика уха. Выступившую первую каплю крови, обязательно удаляют стерильной ватой, а следующие капли берут в пробирку для исследования. У крупного рогатого скота и лошадей большой объем крови удобнее брать из левой яремной вены на границе средней и верхней трети шеи.

Для этого ниже подготовленного для взятия крови места накладывают вокруг шеи жгут или сдавливают вену большим пальцем левой руки. Это содействует наполнению вены кровью, и она хорошо просматривается. Берут кровопускательную иглу в правую руку и быстрым движением вводят в сосуд под углом 45 градусов против тока крови. Вытекающую из иглы кровь собирают, направляя по стенке в пробирку. Перед извлечением иглы из сосуда снимают жгут или перестают сдавливать вену пальцем. Место прокола придерживают ватой, смоченной спиртом, иглу вытаскивают, кожу протирают спиртом. У свиней большой объем крови получают при отрезании кончика хвоста стерильным ножницами или скальпелем. После взятия крови надрез хвоста дезинфицируют, а его кончик, выше раны, несколько минут сдавливают резиновым кольцом или бинтом.

Полученную от животных цельную кровь, как правило, стабилизируют антикоагулянтом (например, 2% раствором гепарина – 3-4 капли на 10 мл крови), и после этого приступают к исследованиям
Глава 2. Производственный ветеринарно-санитарный контроль при сборе и переработке крови

2. 1. Ветеринарно-санитарные требования при сборе крови животных.

В практике достаточно часто создается необходимость сохранения крови без признаков свертывания. Сбор крови убойных животных преследует цель получения ценного белкового сырья для производства пищевой, медицинской, кормовой и технической продукции, а также создания условий для выработки, качественного и устойчивого при хранении обескровленного мяса.

В случае неполного обескровливания мясо приобретает более интенсивный красный цвет, а кровь, будучи сложным биохимическим продуктом и хорошей питательной средой, быстро разлагается под воздействием ферментов и гнилостных микроорганизмов.

Важной задачей сбора крови является также предотвращение загрязнения и инфицирования окружающей среды. При отсутствии сбора крови в процессе убоя скота, кровь, как правило, поступает в канализацию, что создает опасность заражения сточных вод и загрязнения приемных водоемов.

Для обеспечения полного сбора крови необходимо строго придерживаться утвержденных правил по предубойному содержанию скота (голодная выдержка крупного и мелкого рогатого скота до 24 ч, свиней до — 12-15 ч, водопой животных прекращают за 2-3 часа до убоя). Кроме того, для лучшего обескровливания животное следует обездвиживать электрическим током (мелкий скот не оглушают), не доводя до смерти. После, оглушения сердце животного не должно прекращать свою деятельность, иначе обескровливание будет не полным.

Перед обескровливанием, для предотвращения загрязнения пищевой или медицинской крови содержимым преджелудков, на пищевод крупного рогатого скота необходимо накладывать лигатуру. Сначала разрезают шкуру по средней линии шеи на 20-30 см, начиная примерно от середины шеи и доводя его до туши.

Оттянув пищевод рукой, отделяют небольшую его часть ножом от трахеи и прилегающих тканей, перевязывают освобожденный конец пищевода или накладывают зажим. Место разреза шкуры следует  протирать ватным тампоном, смоченным спиртом, нож вводят в шею животного вдоль трахеи и направляют в правое предсердие между первой парой ребер снизу-вверх.

По прекращению стекания крови нож извлекают, сплетения крупных кровеносных сосудов перерезают у сердца перпендикулярно к их поверхности и дают стечь оставшейся в туше крови, которую направляют на технические цели.

Кровь крупного рогатого скота, выпущенная из кровеносных сосудов, свертывается в течение 6,5 мин, у свиней – через 3,5 мин, поэтому для определенных целей ее необходимо дефибринировать или стабилизировать специальными препаратами.

Свиней и крупный рогатый скот обескровливают не позднее, чем через 1-1,5 мин после оглушения. Кровь для пищевых и медицинских целей отбирают только от здоровых животных, т.е. признанных здоровыми во время предубойного ветеринарного осмотра и в результате ветеринарно- санитарной экспертизы продуктов убоя. Кровь на пищевые и медицинские цели собирают полым ножом.

Способы и оборудование, применяемые при обескровливании животных, влияют на полноту сбора и качество получаемой крови.

Существует два способа обескровливания — горизонтальный и вертикальный. При горизонтальном способе обескровливания, когда животное находится на правом боку, не достигается полного обескровливания и не обеспечиваются необходимые санитарные условия сбора крови .

При обескровливании животных вертикальным способом достигается наиболее полное (более 60% ее объема) извлечение крови и создаются лучшие санитарные условия для ее сбора. Выброс из сосудов крови может осуществляться как в результате работы сердца, так и совместного действия сердца и напряжения скелетных мышц.

Для пищевых целей кровь обычно собирают от крупного рогатого скота и свиней. Существует открытый и закрытый способы сбора пищевой крови. Открытый метод обескровливания приводит к высокому уровню загрязнения крови микрофлорой, попадающей в нее из воздуха, со шкур и ножей. При закрытом способе достигаются необходимые гигиенические условия получения крови-сырья.

При сборе пищевой крови от крупного рогатого скота полый нож вводят через верхнюю часть разреза шкуры на шее параллельно трахее с правой ее стороны, а затем, направляя в сторону сердца, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия.

Полым ножом кровь собирают в течение 10-15 секунд до прекращения обильного ее вытекания, после чего нож извлекают из туши. В каждую приемную емкость кровь собирают не более, чем от 5-10 голов скота до заполнения 2/3 объема емкости.

С помощью полого ножа можно удалить около 75% всей извлекаемой крови у крупного рогатого скота и около 60% у свиней.

У свиней для сбора крови, боец вводит полый нож в шею животного, в место соединения ее с туловищем и, направляя острие ножа в сторону сердца, разрезает кровеносные сосуды правого предсердия. Отбор крови полым ножом у свиней происходит в течение 8-12 секунд, до прекращения обильного вытекания ее струйкой. Если при сборе полым ножом кровь вытекает тонкой струйкой, то нож передвигают вправо или влево.

В каждый сборник собирают кровь от 10-20 свиней до заполнения 2/3 объема емкости. Все сосуды с кровью нумеруют и хранят на месте сбора до окончания ветеринарно-санитарной экспертизы.

После заполнения сосудов кровью полый нож, ведро или тазик заменяют другими чистыми, простерилизованными или продезинфицированными тарой и инвентарем. Инвентарь и тару (ножи, ведра, дефибринаторы и др.) моют холодной водой до полного удаления следов крови, после чего стерилизуют острым паром или дезинфицируют раствором антисептика. Затем инвентарь ополаскивают горячей водой для удаления следов антисептика, для очистки полых ножей со шлангами применяют ерши с длинными ручками.

Для производства кровезаменителей кровь рекомендуется собирать описанным способом в широкогорлые 10-литровые бутыли от животных в возрасте от 2 до 10 лет. Без дефибрирования кровь можно брать из яремной вены стерильной полой иглой диаметром 4-5 мм с резиновой трубкой, опущенной в горло стерильной бутылки для сбора крови.

При первом кровопускании берут 30-40% крови от общего количества, которое составляет 1/13 часть от живого веса животного, при втором – 4-10 л, в зависимости от веса животного. По окончании взятия крови животное поступает на дальнейшую обработку.

В обоих случаях после ветеринарно-санитарной экспертизы бутыль со свернувшейся кровью (сгустком) осторожно (во избежание гемолиза) направляют на 2 часа в отстойник с температурой 18-20°С, затем, по истечению указанного срока, помещают в отстойник с температурой 4-8°С и выдерживают 48-72 ч. Для лучшего отделения сыворотки, бутыли рекомендуется заполнять на 50-60% и укладывать на стеллажи под углом 20-25°.

Для обработки инвентаря (ведер, ножей, шлангов, бидонов и т. д.) применяют следующие антисептики:

раствор хлорной извести (1-2 кг хлорной извести, растворённой в 10 литрах воды). Раствор отстаивают, прозрачный верхний слой сливают и разбавляют. Готовый раствор периодически проверяют на содержание активного хлора, концентрация которого в рабочем растворе должна быть 0,3-0,4%. Раствор хранится в закрытой посуде; 
0,1-0,2%-ный раствор хлорамина.

Строго требуется соблюдать правила ветеринарно- санитарной экспертизы крови, которая имеет следующие пункты;

1. В случае установления в процессе убоя животных инфекционных болезней, кровь от животных, а также вся кровь, находившаяся в накопителях, смешанная с кровью больных животных, подлежит на том же предприятии обеззараживанию при температуре не ниже 100 °C в течение 2 ч, после чего ее уничтожают.

Кровь, полученная от убоя животных, больных бруцеллезом, туберкулезом, листериозом, рожей и чумой свиней, болезнью Ауески, инфекционным атрофическим ринитом, лейкозом, пастереллезом, или подозрительных по заболеванию этими болезнями, а также от животных, убитых на санитарной бойне, разрешается перерабатывать на кормовые и технические продукты путем проварки при температуре в толще массы не ниже 80 °C в течение 2 ч при частом помешивании, а также на сухие животные корма.

2. Кровь, предназначенную для производства фармацевтических и лечебных препаратов или для переработки на пищевые цели, собирают только от здоровых животных.

3. Эндокринно-ферментное сырье разрешается собирать от животных, благополучных по инфекционным болезням, за исключением ящура.

Поджелудочные железы от животных, реагирующих при исследовании на бруцеллез, но не имеющих клинических признаков этой болезни, разрешается употребить для изготовления кристаллического инсулина.

Сбор эндокринно-ферментного сырья для медицинских целей от животных, больных злокачественными опухолями и лейкозом, а также его применение при обнаружении в нем патологических изменений, признаков гнилостного разложения, постороннего запаха запрещается.

2. 2. Ветеринарно-санитарный контроль основных этапов производства крови и кровепродуктов животных

Кровь для пищевых и медицинских целей должна соответствовать всем требованиям ГОСТа и других нормативных документов. Необходимо соблюдать строгий санитарный режим при сборе и переработке крови, а также следить за санитарным состоянием оборудования и тары, используемых для приема, транспортирования крови, сушки и охлаждения продукции.

К срокам применения крови и ее фракций в пищевых целях предъявляются следующие требования:

– свежее сырье: кровь, форменные элементы, плазма крови и сыворотка должны направляться на приготовление фарша не позднее чем через 2 часа после сбора крови при условии хранения ее при температуре 5-11°С;

– охлажденные кровь и ее компоненты направляют на приготовление фарша не позднее чем через 12 часов после сбора крови при условии хранения ее при температуре 4–6°С.

Для производства фаршевых консервов плазму и сыворотку крови рекомендуется использовать после замораживания на льдогенераторе в виде чешуйчатого льда или снега, а замороженные блоки должны размораживаться при температуре 18–22°С.

В первую очередь оцениваются такие органолептические свойства крови и продуктов ее переработки как цвет, консистенция и запах. Другими важными показателями качества крови и кровепродуктов являются их физико-химические свойства, а также результаты бактериологических исследований. Санитарные показатели пищевой крови и получаемых из нее продуктов периодически (1-2 раза в 10 дней) контролируют при сборе и первичной обработке

Основными методами контроля гигиены крови являются бактериологические исследования содержания мезофильных аэробных и факультативно аэробных непатогенных микроорганизмов. Контаминация крови 105 -106 и выше в 1 мл свидетельствует о неудовлетворительных санитарных условиях сбора и обработки. Наиболее ценным компонентом крови является пищевой темный альбумин, а плазмы и сыворотки крови – светлый пищевой альбумин. Из 1000 л жидкой плазмы получается примерно 97,5 кг сухого пищевого светлого альбумина. К пищевым альбуминам предъявляются жесткие требования по органолептическим показателям, содержанию влаги и растворимых белковых веществ, а также физико-химическим свойствам.

К процессам переработки  крови, особенно для  медицинских  пищевых  и  целей, предъявляют строгие санитарно-гигиенические требования. Кроме того, нужно учитывать, что загрязнение кровью металлоконструкции и оборудования преждевременно выводит их из строя, поскольку развивается коррозия металла.

Помещения для переработки  крови должны быть обеспечены вентиляцией, искусственным и естественным освещением, иметь канализацию и в достаточном количестве холодную и горячую воду. Стены и не полы должны иметь трещин.

Панели в помещениях должны быть покрашены масляной краской  или  выложены плиткой  на высоту не менее 2 м. Планировка производственных помещений должна отвечать требованиям поточности процесса и исключать перемещение персонала, не связанного непосредственно с данным процессом.

Цехи, участки переработки  пищевой крови и производства лечебных продуктов, а также помещения для хранения вырабатываемой продукции должны быть изолированы от цехов технической продукции и иметь отдельный санитарный узел.

Халаты и  спецодежда  рабочих, занятых  переработкой и  сбором крови на пищевые цели, должны содержаться в чистоте. Нагрудники и фартуки из клеенки после работы промывают горячей водой с мылом и ополаскивают хлорной водой, содержащей 0,05—0,1% активного хлора, или слабым раствором хлорамина Б (0,3—0,5% концентрации).

Работники, занятые переработкой крови, обязательно моют руки и дезинфицируют их перед началом работы, после каждого перерыва в работе, при возвращении в цех. При посещении санузла мойка рук осуществляется вторично в цехе. В случае соприкосновения с предметами, которые могут загрязнять руки, их моют каждый раз дополнительно.

При появлении на коже гнойничковых и других поражений, при острых инфекционных заболеваниях, а также при порезах и других травмах, рабочий немедленно сообщает в медицинский пункт или начальнику (мастеру) цеха, который должен отправить рабочего в медицинский пункт или ближайшую амбулаторию.

Оборудование и  инвентарь для первичной обработки и сбора крови, дефибринаторы, полые ножи, бидоны, ведра, трубопроводы для транспортировки кровепродуктов и крови и др. изготавливают из материалов, разрешенных органами санитарного надзора, не оказывающих вредного воздействия па продукты, химически устойчивых, не подвергающихся коррозии. Размещение коммуникаций и оборудования должно обеспечить доступность для осмотра и санитарной обработки всех частей.

После каждого использования  инвентаря его нужно промывать  холодной водой с помощью щеток  до полного удаления крови, а потом дезинфицировать или стерилизовать острым паром в течение 3—5 мин.

Полый нож перед мойкой разбирают, для чего отвинчивают накидную гайку и за рукоятку вынимают внутренний цилиндр с расширителем из полости наружного цилиндра. После разборки части ножа моют теплой водой, затем горячим щелочным раствором с помощью ершей и промывают горячей водой. Шланги полых ножей дезинфицируют.

Перед началом работы установку В2-ФВУ  дезинфицируют и промывают. В дальнейшем безразборную мойку, ополаскивание и дезинфекцию систем сбора крови и баков после опорожнения реализовывают в автоматическом режиме по заданной программе.

В случае, если в одном из баков окажется зараженная кровь, то по указанию ветеринарного врача добавочно вручную проводят тщательную санитарную обработку бака в зависимости от возбудителя, вызвавшего заболевание животного.

Части сепаратора, корпус, тарелкодержатель, посуду сепаратора, крышку барабана, и др. промывают сначала холодной водой для удаления следов крови, затем горячей водой (60—70°С) с помощью ерша и щетки, затем дезинфицируют раствором хлорной извести, содержащим 0,3—0,5% активного хлора или 0,1—0,2%-ным раствором хлорамина.

Заключение

Таким образом, ветеринарная служба контролирует и организует порядок хранения, сбора, переработки эндокринно-ферментного сырья и крови, а также реализовывает лабораторный анализ кормовых и пищевых продуктов, вырабатываемых из желез внутренней секреции и крови.

При переработке крови ветеринарная служба, в пределах своей компетенции, должна контролировать условия содержания оборудования и цехов, основные технологические параметры обработки и заготовки сырья, доброкачественность продуктов из крови в ветеринарно-санитарном отношении и соответствие их показателям, предусмотренным нормативными документами.

Специалистам ветеринарного профиля следует знать состав и физические свойства крови, ветеринарно-санитарные требования при сборе крови для медицинских, пищевых, технических и кормовых целей. Ветеринарные специалисты должны хорошо знать все вопросы производственного ветеринарно-санитарного контроля на всех участках переработки крови, главные требования к препаратам, которые готовятся из крови убойных животных.

Литература

1. 
   Борисенко Н.Е. Ветеринарно-санитарный контроль за предубойным сост. животных, методика вет.-сан. осмотра продуктов убоя и опред-е видовой принадлеж-ти мяса (ЭБС AgriLib) "Электронный ресурс": учеб. пособие / Н.Е. Борисенко, О.В. Кроневальд. – Барнаул: АГАУ, 2020. – 95 с.
   
2. 
   Бутько М.П., Костенко Ю.Г. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. РИФ "Антиква", Москва, 2020.-89с.
   
3. 
   Мусаев Ф.А. Контроль качества продуктов животноводства. Лабор. практикум (ЭБС Руконт) "Электронный ресурс": учеб. пособ. / Ф.А. Мусаев, Е.В. Грибановская. - Рязань: РГАУ им. П.А. Костычева, 2019. - 192 с
   
4. 
   Никитин И.Н. Организация ветеринарного дела (ЭБС Издательство "Лань") "Электронный ресурс": учебное пособие / И.Н. Никитин. - СПб.: Лань, 2019. - 201 с.
   
5. 
   Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов качество и безопасность. Сибирское университетское издательство, Новосибирск, 2019.-137с. .
   
6. 
   Пронин В.В., Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Практикум / В.В. Пронин, С. П.Фисенко – 2 изд., СПб.: Изд-во «Лань», 2020. – 175 с.
   
7. 
   Технология производства и переработки животноводческой продукции: Учебное пособие / Под общей ред. Н.Г. Макарцева. - Калуга: "Манускрипт", 2020.-88с
   
8. 
   Кудряшов Л. С. Переработка и применение крови животных / Л. С. Кудряшов // Мясная индустрия. – 2020. – N 9. – С. 54.
   
9. 
   Лисенков А.А.Технология переработки продуктов убоя: учебн. пособие. – М.: Изд-во МСХА. 2018. – 178 с.
   
10. 
    Макаров В.А. и др.: Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства / Макаров В.А., Боровков М.Ф. Ермолаев А.П. и др.; под ред. Макарова В.А. — М.: ВО «Агропромиздат», 2019. — 164 с
    
11. 
    Тетерник Д.М. Производственно-ветеринарный контроль в мясной промышленности / Д.М. Тетерник Ф.П. Лаптев, М.Б. Коган. – М.: Пищепромиздат, 2021. – 305 с
    

.