|
|
проект индивидуальный. Индивидуальный проект. Кухни народов мира (греческая)
Таблица 2
2 Расчет норм потерь при механической и тепловой кулинарной обработки. (6 порций)
|
Наименование сырья
|
брутто
|
%
|
гр
|
нетто
|
%
|
гр
|
Масса готового изделия
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Основное блюдо
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1
|
Лук репчатый
|
180
|
16
|
29
|
151
|
50
|
75,5
|
75,5
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сортировка, очистка, мойка, нарезка мелкими кубиками. Обжарка
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2
|
Помидоры
|
300
|
15
|
45
|
255
|
37
|
94
|
161
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сортировка, удаление плодоножки, нарезка мелкими кубиками. Обжарка
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3
|
Петрушка
|
5
|
2
|
1
|
4
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сортировка, удаление плодоножки, нарезка мелкими кубиками. Обжарка
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оливковое масло
|
10
|
|
|
10
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
соль
|
4
|
|
|
4
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Перец черный
|
0,05
|
|
|
0,05
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса соуса для запекания рыбы
|
|
|
|
|
|
|
254
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Филе рыба с кожей и без костей
|
2085
|
39
|
585
|
1500
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Запекание
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вино белое
|
100
|
|
|
100
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оливковое масло
|
10
|
|
|
10
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
соль
|
4
|
|
|
4
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Перец черный
|
0,05
|
|
|
0,05
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса п/ф
|
|
|
|
1614,05
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса запеченной рыбы с соусом
|
|
|
|
1868,6
|
18
|
336,6
|
15,32
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Гарнир:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Картофель
|
720
|
20
|
144
|
576
|
3
|
17
|
559
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Калибровка, сортировка, очистка, мойка, нарезка ломтиками. Варка.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса отварного картофеля
|
|
|
|
|
|
|
559
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Капуста белокочанная
|
180
|
20
|
36
|
144
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Удаление загрязненных и загнивших мест, мойка, деление на части, удаление кочерыги, нашинковывание соломкой
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Морковь
|
90
|
20
|
18
|
72
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
сортировка, очистка, мойка, нашинковывание соломкой
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
соль
|
4
|
|
|
4
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса капусты с морковью
|
|
|
|
220
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса гарнира
|
|
|
|
|
|
|
779
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Готовое блюдо
|
|
|
|
|
|
|
2311
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 3
|
|
|
Скачать 42.25 Kb.