проект индивидуальный. Индивидуальный проект. Кухни народов мира (греческая)
 Скачать 42.25 Kb.
|
|
Рецептура горячего блюда «ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА (PSARI STO FORUNO)» на 1 порцию
. 3. Определение группы блюд Блюда, производимые на предприятиях общественного питания, делятся на различные группы в зависимости от используемого сырья и способов кулинарной обработки. Различают следующие группы блюд: холодные блюда, супы, блюда из картофеля, овощей и грибов; блюда из круп; блюда из бобовых; блюда из макаронных изделий; блюда из яиц; блюда из творога; блюда из мяса и мясных продуктов; блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика, гарниры, соусы, сладкие блюда, напитки, мучные изделия. Кроме того, блюда подразделяются по очередности их потребления во время приема пищи; на первые, вторые и закуски. Блюдо «ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА (PSARI STO FORUNO)» относится к вторым горячим блюдам из запеченной рыбы. Оформление, подача, реализация и хранение Блюдо «запеченная рыба» подаётся на круглой тарелке, рулет, политый соусом в котором тушился. рядом обжаренные овощи, украшенные веточкой петрушки. Температура подачи блюда должна быть не менее 65° С. Срок реализации запеченная рыба при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда: Внешний вид - один рулет; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны Консистенция - мягкая, сочная Цвет - золотистый Вкус - умеренно соленый с кисло сладким привкусом Запах - запеченной рыбы с овощами Физико-химические показатели Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7 Массовая доля жира, % (не менее) 3,1 Массовая доля соли, % (не более) 0,7 Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в г продукта, не более 1х 10 Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,01 Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г .1,0 Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукт, г 25 Пищевая и энергетическая ценность
4 Анализ химического состава блюда Разрабатываемое блюдо «ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА (PSARI STO FORUNO)» содержит все питательные вещества необходимые организму человека: витамины: А, В1, В2, В6 и т.д., минеральные вещества Са, Mg, К, Na, P, Fe - которые способствуют укреплению организма. В составе блюда содержаться белки растительного происхождения и животного происхождения. Белки сбалансированы, вследствие чего способствуют хорошему усвоению. Основным потребителем данного блюда являются люди умственного труда, студенты, туристы. Разрабатываемое блюдо рекомендуют продавать на ужин. Пищевая ценность овощей определяется в основном содержанием в них углеводов, минеральных солей и витаминов. В сухом веществе плодов и овощей углеводы занимают до 90 %. Азотистых веществ в овощах немного (около половины представлены белками). Из небелковых азотистых веществ представляют интерес свободные аминокислоты. Чрезвычайно разнообразны по своему составу минеральные вещества овощей. Общее содержание золы обычно колеблется от 0,3 до 1,8 %. В ней находятся такие макроэлементы, как калий, фосфор, кальций, натрий, магний и др., и микроэлементы такие, как железо, медь, марганец и др. В овощах содержатся водорастворимые витамины В9, В15, C, P, U, и жирорастворимые витамины - E, К, A (в виде каротина) Способность тканей овощей сохранять форму и определенную структуру при большом содержании воды (or 75 до 95 %) объясняется наличием в них белком и пектиновых веществ, которые могут удерживать. значительное количество влаги. Пищевая ценность овощей определяется и основном содержанием в них углеводов, минеральных солей и витаминов. В сухом веществе плодов и овощей углеводы занимают до 90 %, Азотистых веществ в овощах немного (около половины представлены белками). Из небелковых азотистых веществ представляют интерес свободные аминокислоты. Чрезвычайно разнообразны по своему составу минеральные вещества овощей. Общее содержание золы обычно колеблется от 0,3 до 1,8 %. В ней находятся такие макроэлементы, как калий, фосфор, кальций, натрий, магний и др., и микроэлементы такие, как железо, медь, марганец и др. В овощах содержатся водорастворимые витамины В9, В15, C, P, U, и жирорастворимые витамины - E, К, A (в виде каротина) 5 Список использованной литературы 1. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М., 1989 2. Шильман К.З. и др. Дипломное проектирование – Харьков, 1992 3. Ершов А.И. Справочник руководителя предприятий общественного питания, - М., 1981 4. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания – М.: Экономика, 1986. 5. Козьмина Е.П. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1975. 6. Алешина Л.М., Ловачева Г.Н., Лучкина Н.Н. и др. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1987. 7. Ковалев Н.И., Сахарова Т.Н. Курсовое проектирование по технологии производства продуктов общественного питания, - Л., 1986 8. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И., Проектирование предприятий общественного питания, - Киев, 1988 9. Справочник технолога общественного питания, - М., 1984 10. Усов В.В Организация обслуживания в кафе – М., 1990 11. Шаповалов Н.Н. Организация работы предприятий общественного питания. – М. 1990. 12. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи – М., 1978. 13. Павлоцкая Л.Ф. , Эйдельман Н.В. Физиология питания – М.1989 14. Зубова С.А. Искусство кулинарии – М.,1989. 15. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Изд. дом «Деловая литература», 1999. 16. Ростовский В.С. Технология производства продукции общественного питания. – Киев: Выща школа, 1991. 17. Интернет: www.yandex.ru С |