Краеведческое эссе. Кухня Богородицкого края. Кухня Богородицкого края. Из истории кулинарных пристрастий богородчан. Региональные особенности кухни нашего края сформировались под влиянием природных условий и социальных сословий
 Скачать 75.31 Kb.
|
|
Кухня Богородицкого края. Из истории кулинарных пристрастий богородчан. Региональные особенности кухни нашего края сформировались под влиянием природных условий и социальных сословий. Также определенное влияние оказали выходцы из Пензенской, Калужской, Рязанской губерний, которые оказались на данной территории в результате формирования уезда. Стечением времени сложилась устоявшаяся на протяжении 18 и 19 веков культура питания. Целостность, которой была нарушена историческими перипетиями ХХ века. Главную роль в экономическом развитии Богородицкого уезда играло сельское хозяйство, подавляющее большинство населения было крестьянами, сначала государственными (примерно до 1765 года) а потом как помещичьими крепостные, таки вольными (однодворцы. Пахотная земля составляла 70 % , сенокосная 30%. Посевными культурами были рожь, овес, гречиха. Пшеница почти не присутствовала, она была введена в оборот в х гг. Потому и хлеб в наших селах пекли в основном ржаной. Пекли большими коврижками 6-9 шт. общей массой до 8 кг, потому что его это был трехнедельный запас для семьи. Иногда хозяйка баловала ржаными пышками. Они пеклись или жарились на масле. Муку для них просевали через очень мелкое сито, и они были небольшого размера, в отличие от хлебов. А остальном рецепт был как и для хлеба. На ночь заквашивали гущу, утром забалтывали еще мукой ив печь. Среди огородных культур стоить отметить картофель, огурцы, капусту, лук, морковь, свеклу как сахарную, таки красную. В некоторых селах сеяли коноплю, которая обеспечивала семью конопляным маслом. Помидоры и арбузы богородчане узнали только в конце 19 века. Кстати, богородчанки начала ХХ века умудрялись варить варенье из арбузов. Арбузы, доставляемые из Астрахани в Москву и Тулу, попадали на стол горожан и нашего города. Чтобы добро не пропадало, а вкус остался еще и на зиму, мякоть арбуза выварили до густоты. Получалось что-то вроде арбузного меда. Некоторые хозяйки добавляли кусочки той части арбузных корочек, которая ближе к мякоти, чтобы немного разбавить вязкую массу варенья. (не отсюда ли пришла легенда о необыкновенном (в хорошем смысле слова) вкусе варенья из арбузных корок А из помидор (желтые сорта) советовал варить варенье еще Андрей Тимофеевич Болотов в далеком 18 веке. Проживая в Богородицке в 1776-1797 гг. и выращивая помидоры в открытом грунте во внутреннем дворике дворца, он действительно варил из них варенье. Богородицкий уезд славился своими сахарными заводами. Самые крупные из них принадлежали графам Бобринским, поменьше – купцам. Выращивание сахарной свеклы приносило неплохой доход богородицким крестьянам. В среднем сутки на заводах Бобринских производилось 2 500 пудов (40 т) сахара. Потребление сахара входило в рацион крестьян, начиная с х гг., правда, в небольших количествах. Садовые насаждения пользовались популярностью только в помещичьих и городских усадьбах. Яблоки, груши – это редкость для крестьянского подворья 19 века. Коровы и козы – поставщики молока в каждом дворе. Масло делали сами, взбивая его в деревянных маслобойках. Свиньи разводились в самом большом количестве в селе Иевлево. Из домашней птицы стоит упомянуть кур, уток и гусей. Пчеловодство было почтив каждом населенном пункте. Рыба была обязательным блюдом. Ее разводили в сажелках в д. Жданка и на пруду реки Уперты. Это был карп. И его с удовольствием покупали богородицкие мещане. Мясо, мед, домашнее пиво, пироги на пшеничной муке, курники (пироги из слоеного теста с курицей и гречкой) – это все для больших праздников и событий. На первый взгляд, кухня Богородицкого края не отличалась от кухонь соседних регионов. Существенную разницу, конечно, не найдешь. Ноу каждого села и деревни были свои приоритеты и нюансы в приготовлении того или иного блюда. Например, лапша. Ее месили вручную в каждом доме. Готовили на бульоне. В Богородицке и окрестностях этот бульон был только куриный. А вот на юго-востоке уезда лапшу варили и на молоке. Каша – царица русского стола И наш крайне исключение. На готовку гречневой каши уходило дох часов, именно столько она топилась в печи. В праздничный день готовился кулеш – гречка, сваренная на мясном бульоне с мясом баранины. В постные дни кулеш варили на воде с добавлением конопляного масла. Холодец мог быть как мясной (свиной, бараний, бычий, таки рыбный. При этом следили, чтобы студень был прозрачным. Хозяйка, у которой это не получалось, считалась нерадивой. Не редкость была и домашняя колбаса. Самогон гнали из свеклы, картофеля и ржи. В результате опроса местных жителей Богородицкого района удалось выявить несколько характерных особенностей нашей кухни. Например, в с. Кузовке в рецепте окрошки на квасе присутствовала селедка, нарезанная мелкими кусочками. Вышеупомянутое село славится и сегодня своими пышками в сметане, которые два века назад использовались как обрядовое блюдо. В каждом селе пекли и знаменитых жаворонков. Чаще всего к праздникам Благовещенья и Сорок мучеников. Жители города Богородицка отличались тем, что из всего разнообразия выпечки предпочитали ватрушки – небольшие открытые пироги с творогом. Постом почти все богородчане варили овсяный или гороховый кисель. Его делали таким густым, что при подаче на стол, кисель резали ножом на порционные кусочки. Такой кисель получится только из настоящего семени овса. Овсяные хлопья и крупа типа Геркулес не подойдут. Питьевой кисель варили из сухофруктов, те. из высушенных яблоки ягод. Особенность питания наших прапрадедов определяло наличие русской печи. Основная еда не жарилась на открытом огне, а томилась. Температура при этом шла на понижение, а не на повышение (как на современной плите. Поэтому повторить рецептуру каш, щей, лапши можно, но вкус восстановить практически невозможно. Что касается выпечки, то курники с гречкой и ватрушки с творогом (творог с яйцом) - вполне посильная задача. Подготовила информацию Перова О.В., зав. культурно-образовательным отделом Богородицкого дворца-музея и парка |