Доклад кулинарная обработка продуктов. Кулинарная обработка. Кулинарная обработка
 Скачать 21.3 Kb.
|
|
Кулинарная обработка – ряд действий, позволяющих подготовить продукты питания к употреблению. Необходимость кулинарной обработки продуктов Человек не может употреблять продукты питания без какого-либо вида обработки. В сыром мясе или рыбе могут содержаться патогенные микроорганизмы, опасные для человека. На овощах и фруктах есть грязь и химикаты. Крупы и макаронные изделия в сухом виде также непригодны к употреблению. Достоинства кулинарной обработки продуктов: Обеззараживание продуктов. Снижение активности антиферментов (веществ, которые тормозят процесс пищеварения). Распад ядовитых веществ, которые содержатся в таких продуктах, как баклажаны, грибы. Размягчение еды, повышение усвояемости, облегчение разжевывания. Распад веществ на сложные и простые, что облегчает переваривание. Механические способы обработки Механические способы обработки вызывают в продукты глубокие химические изменения. Так, как при очистке и измельчении продуктов повреждаются клеточные оболочки, в результате контакта содержимого клеток с кислородом воздуха ускоряются ферментативные процессы, что приводит к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению (например томаты – плотные экземпляры используют для приготовления салатов, мягкие и мятые для соусов, туши разделывают на части, пригодные для жарки, варки, тушения. Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем более мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров. Перемешивание. Это соединении различных продуктов и получении из них однородной смеси (мясной фарш). Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта. Измельчение. Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего eгo технологического использования. используют два способа измельчения: дробление и резание. Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию продукты с высокой влажностью (овощи, плоды, мясо). Прессование продуктов применяют для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезrа). В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта, в результате чего выделяется сок. Формование. Этот способ используют с целью придания изделию определенной формы. Дозирование. Осуществляется по массе или объему. Панирование. Нанесение на поверхность полуфабриката панировки (муки, панировочныесухари др.). В результате панирования уменьшаются вытекание сока и испарение воды при жарке. Фарширование. Наполнение фаршем специально подготовленных продуктов. Шпигование. В процессе шпигования в специальные надрезы в кусках мяса вводят овощи или другие продукты. Рыхление. Рыхление заключается в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки. Гидромеханические способы обработки. Мойка - удаление с поверхности загрязнений и снижение микробной обсемененности. Флотация. Разделение смесей, состоящих из частиц различной удельной массы. Неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые тонут. Например, для отделения камней картофель перед очисткой погружают в 20 %-й раствор поваренной соли, где клубни всплывают, а камни тонут. О с а ж д е н и е процесс выделения твердых частиц суспензии под действием силы тяжести. По окончании осаждения отделяют осветленную жидкость от осадка. Ф и л ь т р о в а н и е процесс разделения твердой и жидкой фаз суспензий путем про пускание ее через пористую перегородку, способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Эмульгирование. При эмульгировании одну жидкость (дисперсную фазу), например масло, разбивают на мелкие капли в другой, не смешивающейся с ней жидкости (дисперсионной среде), например воде. В поверхностном слое действуют силы поверхностного натяжения и поэтому отдельные кaпельки стремятся укрупниться, что приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы. Это вещества, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жидкости (масла) защитные пленки. Пенообразование (взбивание). Это способ обработки, заключающийся в интенсивном перемешивании продуктов с целью получения пышной или пенистой массы. Пенообразование, так же, как и эмульгирование, связано с увеличением поверхности раздела двух разных фаз газа и жидкости. В пенах газовые пузырьки разделены тончайшими пленками жидкости, образующими пленочный каркас. Если объем газовой фазы близок к 74 %, то пена приобретает структурно-механическую прочность, и взбитые изделия хорошо сохраняют форму и долго не оседают. Массообменные способы обработки. Массообменные способы характеризуются переносом одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе разнообразных массообменных способов обработки лежит разность концентраций, поэтому их часто называют диффузионными. Растворение переход твердой фазы в жидкую. Экстракция избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого пористого тела жидкостью. В кулинарии экстракция имеет место при вымачивании соленой рыбы, ряда грибов, говяжьих почек и тд. Сушка удаление влаги из твердых, пластичных и жидких продуктов путем ее испарения. Диффузия. При промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества, например, заваривание чая. Процесс этот называется диффузией, и подчиняется закону Фика. Согласно этому закону, скорость диффузии зависит от площади поверхности продукта. Чем она больше, тем быстрее происходит диффузия. Тепловая кулинарная обработка подразумевает нагревание продукта различными способами. Варка . Варка это процесс воздействия на продукт по средствам теплопередачи водной средой. Варка считается щадящим способом, особенно если это варка на пару. Варка за счет относительно не высокой температуры воздействия, позволяет сохранить достаточно большое количество полезных веществ. Жарка - воздействие на продукт горячим маслом либо огнем. Жарка может осуществляться на открытом огне, во фритюре, грилях и многом другом оборудовании. Вспомогательным способом является пассерование - жарка большого количества продуктов, слоем не более 3 сантиметров на средней температуре. Запекание или выпекание - воздействие на продукт горячим воздухом. Запекание производят в духовках, конвектоматах, тандырах и тд. Иногда запекание производят, обернув изделие фольгой, тестом или глиной, когда запекание производят в костре. Тушение - комбинированный способ кулинарной обработки, он совмещает в себе такие понятия как жарка и варка. Сначала производится жарка, после чего в продукт добавляется жидкость и производится варка на медленном огне. Химические, биохимические, микробиологические способы обработки придают кулинарной продукции определенные свойства путем воздействия на нее химическими реагентами, ферментами, микроорганизмами. Сульфитация - химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения. Маринование - обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции. Фиксация - рыбных полуфабрикатов выдерживание их в охлажденном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании. Химические разрыхление теста - использование гидрокарбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры. Спиртовое и молочнокислое брожение - вызывают дрожжи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов и т.д. Ферментация мяса - использование протеолитических ферментов (гидролизирующих белок), размягчающих соединительную ткань мяса в процессе его нагревания. Это позволяет расширить ассортимент блюд за счет использования частей туши, непредназначенных для жарки. Самый лучший способ обработки – это приготовление на пару. Он воздействует на еду, сохраняя ее полезные вещества. Блюда получаются нежирными, диетическими и безопасными. Таким образом, способы кулинарной обработки нужно соблюдать, тк она устраняет опасные факты, которые могут повлечь отравления, заболеваний желудочно-кишечного тракта. Кроме того, в процессе переработки еды улучшаются ее вкусовые качества, меняется пищевая ценность. У пищи появляется приятный запах и вкус, что способствует активной работе желудочно-кишечного тракта. |