экзамен ответы. экзамен. Билет 1 Способы обработки сырья

• Название: Билет 1 Способы обработки сырья
• Анкор: экзамен ответы
• Дата: 09.10.2019
• Размер: 74.14 Kb.
• Имя файла: экзамен.docx
• Тип: Документы; #89338
• страница: 1 из 6

Билет 1

1. Способы обработки сырья. От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрика­тов зависят:

- количество отходов; так, при механической обработке картофеля количество отходов составляет 20−40%, а при химической –10–12%

- величина потерь питательных веществ; например, при варке картофеля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде;

- потери массы; так, при варке картофеля масса умень­шается на 8%, а при жарке во фритюре − на 50%;

- вкус блюда (вареное и жареное мясо);

- усвояемость готовой продукции; так, блюда из вареных и припущенных продуктов усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жареных.

Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:

- по стадиям технологического процесса производства парной продукции;

- по природе действующего начала.

По стадиям технологического процесса различают способы:

- используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;

- применяемые на стадии тепловой кулинарной обработ­ки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

- используемые на стадии реализации готовой продукции. По природе действующего начала способы об­работки сырья и продуктов подразделяют на:

- механические;

- гидромеханические;

- массообменные;

- химические, биохимические, микробиологические;

- термические;

-электрофизические.
Мехинические способы:

Сортирование.Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению.

Просеивание.Просеивают муку, крупу. При этом при­меняют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем – более мелкие. Для этого ис­пользуют сита с отверстиями различных размеров.

Перемешивание.При изготовлении многих блюд и кули­нарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь.

Очистка.Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.).

Прессование.Применяют прессование продуктов в основ­ном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плот­ную.

Формование.Этот способ механической обработки исполь­зуют с целью придания изделию определенной формы.

Дозирование.Для соблюдения рецептуры.

Панирование.Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабри­ката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пше­ничного хлеба и др.).

Фарширование.Эта механическая кулинарная обработка заключается в наполнении фаршем специально подготовлен­ных продуктов.

Шпигование.Механическая кулинарная обработка, в про­цессе которой в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.

Рыхление.Механическая кулинарная обработка продук­тов, заключающаяся в частичном разрушении структуры со­единительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.

Гидромеханические способы: перемешивание и замачивание, флотация( раз-ие смесей состоящих из частиц раздельной удельной массы), пенообразование (взбивание), эмульгирование( разбивание жиров на мелкие шарики), осаждение, фильтрование.

Пенообразование. Белки в качестве пенообразователей широко используют при производстве кондитерских изделий, взбивание сливок и др.

Массообменные способы:

Растворение - переход твердой фазы в жидкую.

Экстракция(экстрагирование) – избирательное извлече­ние вещества из жидкости или твердого пористого тела жидкостью.

Сушка, загущение– удаление влаги из твердых плас­тичных и жидких продуктов путем ее испарения.

Термические способы: нагревание, охлаждение, замораживание.

Классификация способов нагрева.

1. Поверхностный нагрев

а) контактный (с нагретой поверхностью, с водой, с нагретым жиром, с нагретым воздухом, с паром)

б) радиационный;

2. Объемный нагрев

а) электроконтактный;

б) сверхвысокочастотный

2. Крахмал, строение, свойства, изменение при механической и тепловой обработке пищевых продуктов. Крахмал — один из продуктов фотосинтеза, протекающего в зеленых листьях растений. Крахмальное зерно — это биологическое образование с хорошо организованными формой и структурой. В центральной части его имеется ядро, называемое зародышем, или точкой роста, вокруг которого видны ряды концентрических слоев — колец роста. Толщина слоев крахмальных зерен составляет примерно 0,1 мкм. Форма цепей полисахаридов крахмала складчатая, причем амилопектин в отличие от амилозы представляет собой слабо разветвленные структуры. Считают, что больше всего амилозы концентрируется в центральной части зерна. При кулинарной обработке крахмалсодержащих продуктов крахмал проявляет способность к адсорбции влаги, набуханию и клейстеризации, в нем могут протекать процессы деструкции и агрегации молекул. Интенсивность всех этих процессов зависит от происхождения и свойств самого крахмала, а также от технологических факторов - температуры и продолжительности нагревания, соотношения крахмала и воды, вида и активности ферментов и др. Растворимость. Нативный крахмал практически нерастворим в холодной воде. На этом свойстве основан метод его выделения из растительных продуктов. Однако вследствие гидрофильности он может адсорбировать влагу в количестве до 30 % собственной массы. Процесс растворения крахмальных полисахаридов протекает медленно из-за относительно большого размера молекул. Известно, что линейные полимеры перед растворением сильно набухают, поглощая большое количество растворителя, и при этом резко увеличиваются в объеме. Растворению крахмальных полимеров в воде также предшествует набухание. Набухание и клейстеризация. Набухание — одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий из крахмалсодержащих продуктов. Степень набухания зависит от температуры среды и соотношения воды и крахмала. Так, при нагревании водной суспензии крахмальных зерен до 55 °С они медленно поглощают воду (до 50 %) и частично набухают, но вязкость не увеличивается. При дальнейшем нагревании суспензии (в интервале температур 60…100 °С) набухание крахмальных зерен ускоряется, причем объем их увеличивается в несколько раз. При нагревании крахмальной суспензии до 50 °С полисахариды практически не растворяются, а при 55 °С на колонке появляется зона амилозы, хотя и незначительной высоты, что указывает на растворение этого полисахарида и переход его из крахмальных зерен в окружающую среду. Дисперсия, состоящая из набухших крахмальных зерен и растворенных в воде полисахаридов, называется крахмальным клейстером, а процесс его образования — клейстеризацией. Таким образом, клейстеризация — это изменение структуры крахмального зерна при нагревании в воде, сопровождающееся набуханием. Процесс клейстеризации крахмала происходит в определенном интервале температур, обычно от 55 до 80 °С. Один из признаков клейстеризации — значительное увеличение вязкости крахмальной суспензии. Вязкость клейстера обусловлена не столько присутствием набухших крахмальных зерен, сколько способностью растворенных в воде полисахаридов образовывать трехмерную сетку, удерживающую большее количество воды, чем крахмальные зерна. Отдельные виды крахмала содержат неодинаковое количество амилозы, имеют разные температуру клейстеризации и способность к набуханию. Ретроградация. При охлаждении крахмалсодержащих изделий может происходить ретроградация крахмальных полисахаридов - переход их из растворимого состояния в нерастворимое вследствие агрегации молекул, обусловленной появлением вновь образующихся водородных связей. Ретроградация полисахаридов усиливается при замораживании изделий. Неоднократные замораживание и оттаивание приводят к полной и необратимой ретроградации полисахаридов и, как следствие, к резкому ухудшению качества кулинарных изделий. Ретроградированный крахмал менее чувствителен к действию ферментов. Ретроградацию полисахаридов можно частично устранить нагреванием. Ретроградированная амилоза растворяется хуже, чем амилопектин. Деструкция. Под деструкцией крахмала понимают как разрушение крахмального зерна, так и деполимеризацию содержащихся в нем полисахаридов. В процессе кулинарной обработки крахмалсодержащих продуктов деструкция крахмала происходит при нагревании его в присутствии воды и при сухом нагреве (температура выше 100 °С). Кроме того, крахмал может подвергаться деструкции под действием амилолитических ферментов. В результате деструкции способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации снижается. Степень деструкции крахмала характеризуется так называемым коэффициентом деструкции. Ферментативная деструкция крахмала наблюдается при изготовлении дрожжевого теста и выпечке изделий из него, варке картофеля и др. Амилолитические ферменты содержатся в муке, дрожжах, специальных препаратах, добавляемых в тесто для интенсификации процесса брожения. Ферментативная деструкция крахмала продолжается и при выпечке изделий, особенно в начальной ее стадии до момента инактивации фермента. При выпечке этот процесс проходит более интенсивно, чем при приготовлении теста, так как окгтейстеризованный крахмал легче гидролизуется ферментами.

3. Структурно-механические свойства продукции (упругость, пластичность, вязкость и т.д.). Структурно-механические, или реологические, свойства пищевых продуктов характеризуют их сопротивляемость воздействию внешней энергии, обусловленную строением и структурой продукта, а также качество пищевых продуктов и учитываются при выборе условий их перевозки и хранения. К структурно-механическим свойствам относят:

-прочность, свойство продукта противостоять деформации и механическому разрушению. Под деформацией понимают изменение формы и размера тела под действием внешних сил.

-твердость, способность материала сопротивляться внедрению в него другого более твердого тела. Твердость определяют при оценке качества плодов, овощей, сахара, зерна и других продуктов.

-упругость, способность тел мгновенно восстанавливать свою первоначальную форму или объем после прекращения действия деформирующих сил.

-эластичность, свойство тел постепенно восстанавливать форму или объем в течение некоторого времени.

-пластичность, способность тела необратимо деформироваться под действием внешних сил. Свойство сырья изменять свою форму при переработке и сохранять ее в дальнейшем используется при производстве таких пищевых продуктов, как печенье, мармелад, карамель и др.

-вязкость, способность жидкости оказывать сопротивление перемещению одной ее части относительно другой под действием внешней силы.

-адгезию, характеризует усилие взаимодействия между поверхностями продукта и материала или тары, с которыми он соприкасается.

-тиксотропию и др. способность некоторых дисперсных систем самопроизвольно восстанавливать структуру, разрушенную механическим воздействием. Она свойственна дисперсным системам и обнаружена у многих полуфабрикатов и продуктов пищевой промышленности.

Ползучесть- свойство материала непрерывно деформироваться под воздействием постоянной нагрузки. Это свойство характерно для сыров, мороженого, коровьего масла, мармелада и др. В пищевых продуктах ползучесть проявляется очень быстро, с чем приходится считаться при их обработке и хранении.

Билет 2

1. Способы тепловой обработки сырья. Сульфитация– химическая кулинарная обработка очи­щенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения. Маринование–химическая кулинарная обработка, ко­торая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специ­фических вкуса, аромата и консистенции. Фиксация рыбных полуфабрикатов– выдерживание их в охлажденном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании. Химическое разрыхление теста– использование гидро­карбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарс­ких порошков для придания тесту мелкопористой структуры.

Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрожжи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов и т. д. Ферментирование мяса – использование протеолитических ферментов (гидролизирующих белок), размягчающих со­единительную ткань мяса в процессе его нагревания. К основным способам тепловой обработки относятся:

Варка – тепловая обработка продуктов в жидкой среде, которой могут служить вода, бульон, молоко, соус, сок, сироп, а так же влажный насыщенный пар.

а) варка основным способом; варка, при которой продукт полностью погружается в жидкость. Процесс происходит при температуре 100 – 102 С.

б) варка паром; варка, при которой продукт нагревают паром, используя сетчатые вкладыши или специальные пароварочные шкафы. При этом способе меньше потери питательных веществ, лучше сохраняется форма и цвет продукта.

в) варка в СВЧ-апаратах; объемный способ нагрева, при котором продукты припускаются в собственном соку или с небольшим количеством жидкости.

г) припускание; варка в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. При этом меньше потери питательных веществ, более выражен вкус продукта.

Жарка – тепловая обработка продукта с жиром при температуре, обеспечивающей образование корочки на поверхности. Жир предохраняет продукт от пригорания. Улучшает вкус и повышает калорийность блюд.

д) жарка основным способом; тепловая обработка с небольшим (5…10% к массе продукта) количеством жира при температуре 140…150 С.

Жарка в жарочном шкафу – обработка продуктов на противнях или сковородах, в жарочном шкафу при температуре 150…270 С.

е) жарка в большом количестве жира (во фритюре); бработка, при котором продукт полностью погружается в жир, нагретый до 160…180 С.

ж) жарка на открытом огне. обработка, при которой продукты надевают на шпажки или помещают на смазанную жиром металлическую решетку и жарят над раскаленными углями. К комбинированным способам тепловой обработки относятся:

а) брезирование; припускания продукта в жарочном шкафу с бульоном и затем обжаривание (глазирование).

б) запекание; доведение продукта в жарочном шкафу до готовности и образования поджаристой корочки.

в) тушение. припускания предварительно обжаренных продуктов с добавлением пряностей, приправ, бульона или соуса.

К вспомогательным способом тепловой обработки относятся:

а) бланширование; Кратковременное воздействие на продукт кипящей воды или пара для облегчения последующей механической кулинарной обработки, предупреждения потемнения продуктов под действием фермента или удаления горечи.

б) опаливание; сжигание волосков, шерсти на поверхности продуктов.

в) пассерование; обжаривание отдельных видов продуктов при температуре 120 С с жиром или без него с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.

г) подпекание овощей; обжарка крупно нарезанных овощей без жира (для приготовления бульонов).

д) термостатирование. поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

2. Меланоидинообразование (реакция Майяра) в кулинарии, ее влияние на качество продукции. При взаимодействии альдегидных групп альдосахаров с аминогруппами белков, аминокислот образуются различные карбонильные соединения и темноокрашенные продукты — меланоидины. Реакция впервые была описана в 1912 г. Майаром. Альдегиды, полученные из аминокислот, являются эффективными ароматообразующими веществами. Сравнительно простую структуру имеют другие вещества, образующиеся в процессе покоричневения — пиразины, среди которых преобладают короткоцепочечные соединения. Продукты реакции меланоидинообразования оказывают различное влияние на органолептические свойства готовых изделий: заметно улучшают качество жареного и тушеного мяса, котлет, но ухудшают вкус, цвет и запах бульонных кубиков, мясных экстрактов и других концентратов. Продукты реакции Майара обусловливают аромат сыра, свежевыпеченного хлеба, обжаренных орехов. Образование тех или иных ароматических веществ зависит от природы аминокислот, вступающих в реакцию с сахарами, а также от стадии реакции. Каждая аминокислота может образовывать несколько веществ, участвующих в формировании аромата пищевых продуктов. Следствием меланоидинообразования являются нежелательные потемнение и изменение аромата и вкуса в процессе нагревания плодовых соков, джемов, желе, сухих фруктов и овощей, что обусловливает увеличение содержания альдегидов и потери некоторых аминокислот и сахаров. Процесс меланоидинообразования, с одной стороны, снижает пищевую ценность готового продукта вследствие потери ценных пищевых веществ, с другой стороны, улучшает органолептические показатели кулинарных изделий.

3. Органолептические показатели качества продукции. Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный анализ). Органолептической метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков. Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями кулинарной продукции являются:

внешний вид, комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, качество оформления и т.д.

цвет, показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.

запах, показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов, и их химической природы.

консистенция, показатель качества блюд и кулинарных изделий, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта.

вкус. важнейший показатель качества кулинарной продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества. Помимо перечисленных основных показателей качества кулинарной продукции, для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (бульон, желе, чай), вид на разрезе (блюда из рыбной котлетной массы, блюда из рубленого мяса, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др.