Диплом на тему: Совершенствование технологии и расширение ассортимента блюд из жареного мяса. Диплом Рассохин. Совершенствование технологии и расширение ассортимента блюд из жареного мяса
 Скачать 348.12 Kb.
|
|
Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области Краснобаковский филиал Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Варнавинский технолого – экономический техникум» Допускаю к защите _______________________________ подпись,Ф.И.О.должностного лица) « »_________________ 2021 г. ДИПЛОМНАЯ РАБОТА На тему: «Совершенствование технологии и расширение ассортимента блюд из жареного мяса» Выполнил: студент группы ТПЗ 10-17 Рассохин Алексей Александрович Специальность: 19.02.10. Технология продукции общественного питания Форма обучения: заочная Руководитель: Козлова Т.Н. р.п Красные Баки 2021 г. Содержание Введение 1. Технологический процесс производства сложной кулинарной продукции из жареного мяса 1.1.Значение мяса, в питании человека 1.2. Товароведная характеристика сырья 1.3. Предварительная подготовка мяса к жарению 2. Технологический процесс и ассортимент блюд из жареного мяса 2.1. Ассортимент блюд 2.2. Технологический процесс 2.3. Требования к качеству и хранению блюд 3. Организация производства 3.1 Характеристика предприятия общественного питания 3.2. Организация работы горячего цеха 3.3. Организация работы мясного цеха 3.4. Характеристика производственного оборудования и инвентаря 3.5. Организация рабочих мест 4. Разработка нормативно- технологической документации 4.1 Производственная программа предприятия общественного питания 4.2 Технико-технологическая карта блюда 4.3.Технологические карты на блюда 5. Санитарные требования 5.1. Санитарные требования к первичной обработке продукт 5.2. Санитарные требования к тепловой обработке продуктов 5.3. Санитарные требования к хранению и отпуску блюд 5.4. Личная гигиена работников общественного питания Заключение Литература Приложения Введение Современные экономические условия требуют от предприятия общественного питания высокой конкурентоспособности. Этого можно достичь путем грамотной организации производства использованием современных видов оборудования, знания конъюнктуры рынка, мастерства и профессионализма рабочих кадров и специалистов. Тема дипломной работы: «Совершенствование технологии и расширение ассортимента блюд из жареного мяса» актуальна и современна, так как блюда из жаренного мяса широко приготавливаются на предприятиях обществественного питания, просты по технологии приготовления, не требуют сложного оборудования и пользуются спросом у населения. Актуальность темы предопределила постановку основной цели дипломной работы: Цель дипломной работы: Изучить организацию технологического процесса и расширение ассортимента приготовления сложных блюд из жареного мяса. Мясные блюда являются основой обеда у многих народов мира. В источниках 12-15 веков в основном упоминаются два вида мяса: говядина и зверина. Однако только на этом основании было бы ошибочно утверждать, что в тот период наши предки не знали свинины, баранины, телятины, кур, гусей и т.д. Все дело в том, что говядиной называли любое мясо домашних животных и птицы. Точно так же, как под звериной подразумевали всякую пернатую дичь и диких животных. Уж так сложилось, что ни один другой продукт питания не подвергается столь уничтожающей критике, как мясо. Каких только бед не сулят тем, кто ест мясо. Это и избыточный вес со всеми вытекающими последствиями, и зашлаковывание организма, и преждевременная старость. Однако, несмотря на это, люди всегда ели, едят и наверняка будут, есть мясо. Да и вряд ли умеренное, разумное употребление мясной пищи может навредить. Если раньше для простого народа мясо считалось скорее лакомством, чем повседневной пищей, то наши современники редкий день обходятся без него. Во многих же семьях мясо присутствует на столе в каждый прием пищи. К этому нас приучили и предприятия массового питания, в меню которого блюда из мяса традиционно занимают самое почетное место. Мясо является важнейшим продуктом питания, так как содержит почти все необходимые для организма человека питательные вещества. На долю жареных блюд из мяса в общей структуре ассортимента любого предприятия общественного питания приходится 3%. Для достижения поставленной цели работы необходимо решить следующие задачи: - подобрать и проанализировать необходимую технологическую литературу; - изучить характеристику сырья, используемого для приготовления блюд из жареного мяса; -изучить технологический процесс приготовления блюд из жареного мяса, ассортимент блюд; -установить нормы закладки сырья; -правильно составить и рассчитать технологическую документацию; -рассмотреть вопросы организации промзводства, используемого оборудования и инвентаря при приготовлении блюд из жареного мяса; - рассмотреть вопросы экологии и охраны труда на предприятии. Предмет исследования: организация и совершенствование технологического процесса по расширению ассортимента приготовления сложных блюд из жареного мяса. Объект исследования: ассортимент выпускаемой сложной мясной жареной продукции. 1. Технологический процесс производства сложной кулинарной продукции из жареного мяса 1.1.Значение мяса, в питании человека Мясо занимает одно из первых мест в питании, так как в их составе имеются почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Из мяса можно приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами. К основным товарным видам мяса относятся говядина, свинина, баранина, козлятина, а в отдельных районах нашей страны широко используют конину, мясо оленей, буйволов и других животных. Химический состав и пищевая ценность мяса отдельных видов животных не одинаковы. Они зависят от возраста, пола, условий жизни, способа убоя и промышленной обработки животных, соотношения в мясе мышечной, соединительной, жировой, костной тканей. Среднее содержание в туше ткани мышечной – 50–65 %, жировой – 5–30, соединительной – 10–16 и костной – 9–32 %. Мышечная ткань имеет большое пищевое значение. Она состоит из отдельных тонких волокон длиной до 12 см, которые покрыты тонкой полупрозрачной оболочкой и соединены между собой соединительной тканью. В зависимости от строения и характера сокращения мышц при жизни животного, мышечная ткань содержит разное количество соединительной ткани. Чем ее больше и чем она плотнее, тем ниже пищевое значение мяса. Жировая ткань состоит из жировых клеток, отделенных друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. Пищевая ценность жиров обусловлена их высокой энергетической способностью и содержанием жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Соединительная ткань при жизни животного выполняет механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Она образует пленки, сухожилия, суставные связки, надкостницу, хрящи. Ее основу составляют коллагеновые и эластиновые волокна, которые являются неполноценными белками. Коллаген в обычных условиях нерастворим в воде, а при нагревании с водой переходит в растворимый в воде глютин, который усваивается человеком. Бульон, содержащий свыше 1% глютина, при застывании образует студень. Это свойство коллагена используют при выборе мяса, необходимого для приготовления блюд в желированном виде. Эластин очень устойчив к нагреванию и не образует глютин, поэтому пищевая ценность его низкая. Экстрактивные вещества в мясе, находятся в виде азотистых и без азотистых соединений и придают ему специфический вкус, аромат. Они хорошо растворимы в воде, поэтому при варке переходят в бульон, обеспечивая ему аромат и вкус. Мясо молодых животных содержит меньше экстрактивных веществ. Минеральные вещества содержатся в мышечной и костной тканях в виде солей кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия и др. В мясе имеются ферменты, способствующие его созреванию, и витамины В1 , В2 , В6 , В12 , РР, А, Д. Для кулинарных целей используют «созревшее» мясо. «Созревание» мяса, т.е. его ферментация, представляет собой комплекс процессов, протекающих в мясе после убоя животного и вызывающих изменение структурно-механических свойств мяса, его вкуса, аромата, влагосвязывающей способности, усвояемости в организме. «Созревшее» мясо получают выдержкой туш при низких плюсовых температурах в течение по меньшей мере 2–5 суток. В первые часы после убоя ткани здорового животного оказывают бактерицидное действие, а мясо больных животных не обладает таким свойством, в нем возможно присутствие патогенной для человека микрофлоры, способной к быстрому размножению, поэтому пищевые токсикоинфекции, особенно сальмонеллезной этиологии часто связаны с потреблением мяса животных вынужденного убоя. Профилактика подобных инфекций заключается прежде всего в запрещении убоя на мясо больных или подозрительных по заболеванию инфекционными болезнями животных. С употреблением зараженного мяса связано возникновение некоторых гельминтозов. Среди них наиболее важны тениидоз итрихинеллез. Личинками возбудителя тениидоза (финнами) поражается свинина. При обнаружении более трех финн на 40 см2 мышц мясо считается непригодным для употребления в пищу и подлежит технической утилизации. При количестве финн менее трех на 40 см2 мясо считают условно годным, допустимым к реализации только после обезвреживания – специальной тепловой обработки, замораживания или посола, проводимых по специальной инструкции. Большую опасность представляет трихинеллез. Свинина, пораженная гельминтом трихинеллой, не допускается к реализации и подлежит технической утилизации. Через мясо больных животных человеку могут передаваться сибирская язва, сап, туберкулез, бруцеллез, ящур. Мясо является благоприятной средой для размножения микробов. Поэтому на всех этапах его пути к потребителю должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования и строжайшая чистота. Признаки недоброкачественности мяса – наличие слизи и плесени, дряблая консистенция, кислый, затхлый или гнилостный запах, пигментные пятна. Бульон при варке такого мяса становится грязным, с хлопьями и гнилостным запахом. Такое мясо употреблять в пищу опасно. Мясо служит сырьем для промышленного производства различных мясных продуктов, подразделяемых на полуфабрикаты, солено-копченые и колбасные изделия, консервы. Мясные полуфабрикаты и колбасные изделия могут содержать также пищевые добавки. Солено-копченые изделия характеризуются повышенным содержанием соли (7–12%). Санитарно-гигиенические требования к мясу и технологии его переработки изложены в «Правилах ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов», «Санитарных и ветеринарных требованиях к проектированию предприятий мясной промышленности», а также в действующих правилах и инструкциях для мясоперерабатывающих предприятий. Состав и технология мясных продуктов регламентируются соответствующей нормативно-технической документацией (ГОСТ, технологические инструкции и др.). Холодильная обработка мяса является одним из наиболее совершенных способов сохранения их качества. В промышленности используют различные температурные условия их хранения. Охлажденные продукты сохраняют при температуре от 0 до 5° в течение 8–15 сут., замороженные – при 12° – в течение 3 мес. (свинина) и 6–8 мес. (говядина, баранина), при –15° – 6 мес. (свинина) и 9 мес. (остальные виды мяса), при –18° – 12 мес. (все виды мяса, кроме гусей), при –23° – более 18 мес. (все виды мяса). 1.2. Товароведная характеристика сырья При приготовлении жареных блюд из мяса применяют различное сырьё, основным из которого являются мясо свинины, говядины, баранины. Для жарки используют те части туши, в которых наименьшее количество соединительной ткани. Мясо - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота представляющая собой совокупность различных тканей -мышечной, соединительной, жировой, костной. Мышечная ткань определяет пищевую ценность мяса. Жировая ткань определяет качество мяса. Соединительная ткань связывает отдельные ткани между собой и со скелетом. Костная ткань самая прочная ткань в организме. По строению и форме кости подразделяют: на трубчатые, губчатые, плоские и короткие. В зависимости от вида убойного животного различают говядину, свинину, баранину, козлятину, конину и другое. По половому признаку мясо говядины делят на мясо волов и коров. По возрасту мясо крупного рогато скота делят на говядину от взрослого скота, говядину от коров - первотелок, говядину от молодняка и телятина. В основу классификации мяса по упитанности положена степень развития мышечной ткани и отложения подкожного жира. Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на 1 и 2 категории. Для реализации в сети общественного питания выпускают свинину 1, 5 категории и туши подсвинков в шкуре 2 категории, свинину 2 и 3 категории без шкуры или со снятым крупоном и свинину обрезную. По термическому состоянию мясо подразделяют: на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное. Остывшим называется мясо, после разделки туши подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12°С. Охлажденным называется мясо, подвергнутое после разделки туши охлаждению до температуры от 0 до 4°С. Подмороженное мясо - подвергнутое замораживанию. Мясо, предназначенное для реализации или переработки, должно иметь клеймо определенного цвета и формы в зависимости от упитанности и ветеринарно-санитарной экспертизы. На клейме указывают название и номер предприятия, и слово «Ветосмотр». Говядину, баранину, телятину 1 категории, свинину 1 и 4 категорий клеймят круглым клеймом. Говядину, телятину, баранину 2 категории, свинину 2 категории клеймят квадратным клеймом, свинину 3 категории - овальным клеймом. Картофель - самый распространенный овощ, его называют вторым хлебом, кроме того используют для получения крахмала, глюкозы и спирта. Картофель ежедневно поставляет организму крахмал, полноценные белки, минеральные вещества, органические кислоты, сахара, витамины С, В1, В2, РР. Энергетическая ценность картофеля благодаря высокому содержанию крахмала в 2 раза выше, чем у свёклы и моркови. Суточную потребность в витамине С покрывает 250 г картофеля. Картофель содержит полноценный белок туберин, который по аминокислотному составу приравнивается к белку куриного яйца. В картофеле содержится ядовитый глюкозид соланин. Картофель столовых сортов обладает хорошим вкусом, имеет гладкую тонкую кожицу, неглубоко сидящие глазки, округлую форму, белую мякоть при очистке и резке быстро не темнеет. Морковь - ценный продукт питания, так как содержит много сахаров, каротина (провитамин А), В1, В2 и минеральных веществ. Каротин вместе с ксантофиллом моркови придает ей оранжевую окраску. Наибольшее количество красящих веществ находятся в верхних слоях корнеплодов. Сухари панировочные - представляют собой измельченные сухари, предназначенные для обваливания перед жареньем мяса. Сметана. Сметана - продукт, вырабатываемый из пастеризованных сливок путем сквашивания закваски, приготовленной на чистых культурах молочно - кислых бактерий. В зависимости от жирности сметану выпускают следующих видов - 30, 25, 20, 15 и 10 %. Сметану 30 % жирности по качеству делят на высший и первый сорта. Сметана высшего сорта белого цвета с кремовым оттенком; вкус и запах чистые, свойственные пастеризованным продуктам; консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевая с легкой кислотностью. В первом сорте допускается слабовыраженная горчинка, консистенция недостаточно густая, с легкой текучестью, кислотность слегка повышена. Сметана 10,15, 20 и 25 %-ной жирности, имеет цвет, вкус, запах как у сметаны 30 % жирности, но допускается недостаточно вязкая консистенция. Не допускается сметана, имеющая горький, кислый, прогорклый, металлический вкус; жидкая, комковатая консистенция. Масло сливочное - концентрат молочного жира (82,5%), полученный из сливок. Масло сливочное должно иметь хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе. Маргарин столовый - высокодисперсная жироводная эмульсия, содержащая высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. Вкус и запах молочно-кислые. Консистенция пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза - блестящая сухая на вид, цвет светло- желтый. Мука пшеничная - порошкообразный продукт, полученный при размоле злаков пшеницы. Цвет однородный, запах, вкус соответственный муке, без посторонних запахов и привкусов. Важное технологическое свойство муки - это клейковина. Хорошая клейковина эластичная, растяжимая, светло-желтого цвета не прилипает к рукам. При разжевывании муки на зубах не должно быть хруста. Важным показателем муки является её влажность. Стандартная влажность муки составляет - 14,5%. Яйца - это высококалорийный пищевой продукт, состоящий из желтка, белка и скорлупы. В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Гусиные и утиные яйца на предприятиях общественного питания не используют, непосредственно в пищу их не используют, так как они могут быть источником инфекционных заболеваний, индюшиные только для воспроизводства птицы. В яйцах на долю скорлупы приходится около 9-11 %, белка 55-60 %, желтка 29-33 % в массе яйца. Скорлупа состоит из углекислого кальция, поэтому у свежеснесенных яиц скорлупа матовая, а у лежалых блестящая. Под скорлупой находится под скорлупная оболочка и под белковая, в которую заключен белок. Белок - тягучая прозрачная, почти бесцветная (с зеленоватым оттенком) масса, состоящая из четырех концентрических слоев: градиннового (2,7 %), внутреннего жидкого (16,8 %), среднего плотного (57,3 %) и наружного (23,2 %) от общего количества белка, с возрастом яйца при ухудшении его качества количество плотного белка уменьшается, соответственно увеличивается содержание жидкого белка. Желток - непрозрачная масса, желтого цвета, легче белка, желток расположен в центре, а к тупому и острому концам яйца прикрепляется градинами. Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые (свежие, холодильниковые, известкованные), в зависимости от массы и качества делят на: яйца первой категории - 55 гр., второй категории - 45 гр., отборные - 65 гр. Качество яиц определяют просвечиванием их на овоскопе (кроме массы и состояния скорлупы). Яйца всех видов и категорий должны иметь чистую и крепкую скорлупу, во второй категории столовые яйца допускает незначительное загрязненность в виде точек. Яйца, предназначенные для длительного хранения, берут из гнезда чистыми руками за острый и тупой концы двумя пальцами. Если взять только снесенное яйцо рукой, сотрется слой полусухой слизи, которой покрыта скорлупа яйца, по этой же причине рекомендуется вытирать свежее снесенные яйца тряпкой. Грязное яйцо нельзя мыть водой Соль - это кристаллическое вещество, содержащее 97-99 % хлористого натрия и небольшое количество других минеральных солей. Суточная норма соли для человека 10-15 гр. Соль является регулятором осмотического давления, водного обмена, способствует образованию соляной кислоты желудочного сока, активизируют деятельность ферментов, используется как консервант. Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. По обработке соль подразделяют на: мелкокристаллическую, молотую, немолотую, йодированную. По качеству соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й, 2-й. Соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок в первом и во втором сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода. Перец черный молотый - это плодовая пряность. После сушки плоды чернеют, остреют и становятся жгучими (алкалоид пиперин - 9 %), перечный аромат (эфирные масла - 1 %). Перец выпускают в виде горошка и молотым. Его применяют для приготовления горячих и холодных блюд мясных, овощных и рыбных |