Диплом на тему: Совершенствование технологии и расширение ассортимента блюд из жареного мяса. Диплом Рассохин. Совершенствование технологии и расширение ассортимента блюд из жареного мяса

• Название: Совершенствование технологии и расширение ассортимента блюд из жареного мяса
• Анкор: Диплом на тему: Совершенствование технологии и расширение ассортимента блюд из жареного мяса
• Дата: 18.06.2021
• Размер: 348.12 Kb.
• Имя файла: Диплом Рассохин.docx
• Тип: Диплом; #218860
• страница: 7 из 9

Технологическая карта № 4.

Наименование блюда: Лангет

№ по Сборнику рецептур: 408

Рецептура:

№ п/п	Наименование продукта	Ед изм	Масса 1 порции
			брутто	нетто
1	Говядина	гр	109	80
2	Жир животный	гр	5	5
3	Масса жар. лангета	гр	-	50
-	Выход		-	200

Технология приготовления: лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10-12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150-180°С, до образования поджаристой корочки (8 мин). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.

Требования к качеству и сроки хранения: мясо сочное, вкусное, с поджаристой корочкой, вкус в меру соленый. Температура подачи вторых мясных блюд 60-65є С.

Технологическая карта № 5.

Наименование блюда: Эскалоп

№ по Сборнику рецептур: 406

Рецептура:

№ п/п	Наименование продукта	Ед изм	Масса 1 порции
			брутто	нетто
1	Свинина	гр	94	80
2	Жир животный	гр	5	5
3	Масса жар. эскалопа	гр	-	54
	Выход		-	204

Технология приготовления: из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.

Требования к качеству и сроки хранения: мясо сочное, вкусное, с поджаристой корочкой, вкус в меру соленый. Температура подачи вторых мясных блюд 60-65єС.

Технологическая карта № 6.

Наименование блюда: Ромштекс

№ по Сборнику рецептур: 419

Рецептура:

№ п/п	Наименование продукта	Ед изм	Масса 1 порции
			брутто	нетто
1	Говядина	гр	95	70
2	Яйца	шт	1/13	3
3	Сухари	гр	9	9
4	Масса п/ф	гр	-	80
5	Жир животный	гр	6	6
6	Масса жар. ромштекса	гр	-	58
7	Масло сливочное	гр	4	4
	Выход		-	212

Технология приготовления: порционные куски отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и жарят.

Требования к качеству и сроки хранения: мясо сочное, вкусное, с поджаристой корочкой, вкус в меру соленый. Температура подачи вторых мясных блюд 60-65єС.

Технологическая карта № 7.

Наименование блюда: Шницель

№ по Сборнику рецептур: 418

Рецептура:

п/п	Наименование продукта	Ед изм	Масса 1 порции
			брутто	нетто
1	Свинина	гр	82	70
2	Яйца	шт	1/13	3
3	Сухари	гр	9	9
4	Масса п/ф	гр	-	80
5	Жир животный	гр	6	6
6	Масса жар. шницеля	гр	-	58
7	Масло сливочное	гр	4	4
	Выход		-	62

Технология приготовления: порционные куски, нарезают из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливая жиром.

Требования к качеству и сроки хранения: мясо сочное, прожаренное, вкусное. Вкус в меру соленый. Готовность мяса определяется поварской иглой. Температура мясных блюд во время подачи должна составлять 60-65°С.