Диплом на тему: Совершенствование технологии и расширение ассортимента блюд из жареного мяса. Диплом Рассохин. Совершенствование технологии и расширение ассортимента блюд из жареного мяса
 Скачать 348.12 Kb.
|
|
Технологическая карта № 8. Наименование блюда: Поросенок жареный № по Сборнику рецептур: 426 Рецептура:
Технология приготовления: Обработанных поросят, посыпают солью. Подготовленные тушки кладут на противень с жиром спинкой вверх, жарят в жарочном шкафу при температуре 250-275°С. В зависимости от требуемой степени прожаривания, продолжительность жаренья составляет 50-60 минут. При отпуске поросенка поливают мясным соком. Требования к качеству и сроки хранения: мясо сочное, вкусное с поджаристой корочкой. Соли допускается на порцию не более 4г. Температура подачи составляет 60-65°С. 5. Санитарные требования 5.1. Санитарные требования к первичной обработки продуктов Мясо на предприятиях общественного питания поступает замороженным и охлаждённым в виде туш, полутуш, четвертин, а также размороженным в виде крупнокусковых п/ф. На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию в специальных камерах при повышении температуры от 0 до 6°С в течение нескольких дней. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16°С в течение 18 часов. Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям его питательных веществ. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 1°С. После оттаивания мясо немедленно направляют для дальнейшей обработки. Не допускается повторное замораживания мяса. Зачистка от загрязнений, сгустков крови, клейма и мытьё холодной водой щеткой - душем или в моечной ванне снижают обсеменение поверхности мяса микробами на 80-95%. Дальнейшее обсушивание мяса чистой хлопчатобумажной тканью или на воздухе. В процессе изготовления мясных п/ф необходимо выполнить следующие санитарные правила: · мясные п/ф изготавливают на отдельном рабочем месте, исключая тем самым дополнительное микробное обсеменение их; · все п/ф готовить в течение дня в небольшом количестве; при необходимости хранить при температуре не выше 6°С не более установленных сроков; · для обеспечения доброкачественности изделий из котлетной массы, хлеб, добавляемый в нее, замачивать в холодной воде. 5.2. Санитарные требования к тепловой обработки продуктов В результате тепловой обработки в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а, следовательно, повышающие усвояемость пищи. Физиологический эффект такой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи. Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний. Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности теплового воздействия на продукты. Жарка продуктов -- способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания. Основной способ жарки не обеспечивает прогревание продукта до температуры, способствующей гибели микробов. Поэтому мясо и изделия из котлетной массы обязательно нужно дожаривать в жарочном шкафу при 250 - 280 °С в течение 5 -8 минут. Появление серого цвета (разрушается гемоглобин) и прозрачного сока при жарке мяса свидетельствует о прогревании внутренних слоев продукта до 80°С и выше, то есть до температуры гибели микробов. 5.3. Санитарные требования к хранению и отпуску блюд Главной задачей при реализации готовой пищи является доведение ее до потребителей доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи необходимо соблюдать ряд санитарных требований. Одно из них заключается в правильной организации работы раздаточной, чтобы предупредить возможность загрязнения и обсеменения микробами готовой пищи при отпуске. С этой целью всю готовую продукцию на раздаче укладывают в специальную чистую посуду (мармиты, лотки). При раздаче блюд повара обязаны пользоваться специальными лопатками, щипцами, вилками, чтобы не прикасаться к пище руками. Весь инвентарь раздачи должен быть изготовлен из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Необходимо проверять чистоту столовой посуды. Пищу следует раскладывать в посуду перед самым отпуском. Повара обязаны перед раздачей блюд сменить санитарную одежду, тщательно вымыть и продезинфицировать руки. В предприятиях общественного питания с постоянным контингентом потребителей особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых служит основной причиной пищевых отравлений. Температура отпуска блюд из жареного мяса и котлетной массы должна быть 65 °С. Особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых служит основной причиной пищевых отравлений. Мясо жареное хранят при температуре 2 - 6 °С в течение 24 часов, изделия из котлетной массы - при температуре 2 - 6 °С в течение 12 часов. Перед использованием определяют органолептически её качество и подвергают вторичной тепловой обработке: блюда прогревают до 90°С в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки - не более 1ч, смешивать её со свежеприготовленной пищей нельзя. 5.4. Личная гигиена работников предприятий общественного питания Личная гигиена -- это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания. Содержание тела в чистоте -- важное гигиеническое требование. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека, участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи. Поэтому всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, официантам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. Содержание рук в чистоте имеет важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. На руках поваров, кондитеров, официантов могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки) яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник. Повара, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пищевых отравлений. На каждом предприятии общественного питания должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи. Санитарная одежда повара и защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь. Санитарную одежду изготавливают из белой хлопчатобумажной ткани из расчета три комплекта на одного работника. При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды. Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу. Лица при поступлении на работу на предприятия общественного питания и уже работающие на нем в соответствии с приказом Министерства здравоохранения РФ от 14.03.1996 г. «О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом -- 2 раза в год, обследование на туберкулез (флюорография) -- 1 раз в год, исследование крови на сифилис (РВ) -- 1 раз в год, мазки на гонорею -- 2 раза в год, исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год. К работе на предприятиях общественного питания не допускают лиц, больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпидемическим гепатитом (инфекционной желтухой), сифилисом и острой гонорей, кожными заразными заболеваниями (чесоткой, стригущим лишаем, паршой), а также лиц, у которых в семье есть больные заразными заболеваниями, до предъявления справки о госпитализации больных и проведении дома дезинфекции. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем цехах, на раздаче готовых блюд, начальник цеха или медработник, имеющийся в штате предприятия, проводят осмотр открытых поверхностей тела (руки, лицо, шея) поваров на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи (фурункулы), нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей, к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другие участки. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы. С целью предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и создания иммунитета всем работающим в общественном питании делают профилактические прививки 1 раз в год, все работающие должны вновь проходить эту подготовку со сдачей зачетов специалистам Госсанэпиднадзора. Обучающиеся профессиональных училищ, студенты техникумов и вузов перед прохождением производственной и технологической практики на предприятиях общественного питания должны обязательно пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму. Ответственность за общее санитарное состояние предприятия общественного питания, за соблюдение в нем санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование и не сдавших санитарного минимума, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены несет руководитель предприятия. Заключение: Написание данной дипломной работы по теме «Совершенствование технологии и расширение ассортимента блюд из жареного мяса» позволило изучить сам процесс приготовления блюд, познакомится с особенностями организации процесса приготовления блюд на предприятии, закрепить знания по пройденным дисциплинам, изучить особенности подачи блюд из мяса и требования к качеству. Написание дипломной работы позволило изучить работу цехов, основной группой блюд которых являются блюда из мяса, расширить ассортимент данной группы блюд. Мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Мясо является источником биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относят миозин, актин, миозин, миоальбумин, глобулин, миоглобин. Неполноценные белки коллаген и эластин находятся преимущественно в соединительной ткани и составляют 3-4% общего количества всех белков. Спрос на блюда данной группы достаточно высокий. Это объясняется тем, что эти блюда обладают приятным вкусом, имеют много необходимых для организма белков. В заключении хотелось бы сказать, что мясо жареное занимает большое место в меню и невозможно представить ни одну кухню мира без жареного в различных вариантах мяса. Для детального рассмотрения дипломной работы была проведена следующая работа: Организация производства приготовления жареного мяса Технология приготовления и ассортимент блюд Разработана нормативно-технологическая документация Организация работы производства Организация рабочих мест Рассмотрены санитарные требования Предложенные мероприятия необходимо осуществлять на предприятии постоянно, а именно совершенствовать технологию и расширять ассортимент блюд из жареного мяса. Список литературы Российская Федерация. Закон. О защите прав потребителей: федер. закон от 07.02.1992 N 2300-1 (в ред. Федеральных законов от 23.11.2009 N 261-ФЗ) – Новороссийск: Сиб. унив. изд-во, 2009.- 47 с. Российская Федерация. Закон. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федеральный. закон от 02.01.2000, 29-ФЗ: [Принят Гос. Думой 1 декабря 1999 г.: одобрен. Советом Федерации 23 декабря 1999 г. (с изменениями, внесенными Федеральными законами от 12.06.2008 N 88-ФЗ, от 27.10.2008 N 178-ФЗ, от 22.12.2008 N 268-ФЗ)] - Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: Гросс Медиа, 2006. – 192 с. Российская Федерация. Закон. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: федер. закон от 30.03.99, 52-ФЗ (с изм., внесенными Федеральными законами от 12.06.2008 №88-ФЗ, от 27.10.2008 № 178-ФЗ) – М.: Омега-Л, 2010. - 47 с. Правила оказания услуг общественного питания / Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389 - Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: Гросс Медиа, 2006. – 192 с. ГОСТ Р. 50647-2010 Услуги общественного питание. Термины и определения: Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 01.01.2012 N 35. – М.: Издательство стандартов, 2012 – 12с. ГОСТ Р. 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования –Введ.2011-01-01. – М.: Издательство стандартов, 2011. – 8с. ГОСТ Р. 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ.2008-01-06. – М.: Издательство стандартов, 2008. – 12с. ГОСТ Р. 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ.2009-01-01. – М.: Издательство стандартов, 2009. – 12с. ГОСТ Р. 50935-2007Услуги общественного питание. Требования к персоналу. – Введ.2010-01-01. – М.: Издательство стандартов, 2010. – 10с. ТК 347 Услуги торговли и общественного питания. Введ 05.04.1995 N 200 ТК 342 Услуги населению Введ21.02.94 N 34 Внесена поправка по тексту ИУС N 4 1999 - ГОСТ Р. 50646-94 Услуги населению. Термины и определения; - ГОСТ Р. 50647-94 Общественное питание. Термины и определения; - СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения; - СанПиН N 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов; - СанПиН N 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое; - МБТ N 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. |