Диплом на тему: Совершенствование технологии и расширение ассортимента блюд из жареного мяса. Диплом Рассохин. Совершенствование технологии и расширение ассортимента блюд из жареного мяса
 Скачать 348.12 Kb.
|
|
4.2.Технико-технологическая карта на блюдо В целях обеспечения предприятия общественного питания качественной и безопасной продукцией введены нормативно-технологические документы. К ним относятся: технологические карты, технико-технологические карты, сертификаты качества и соответствия. Технико-технологическая карта - разрабатывается на новое и фирменное блюда и кулинарные изделия, реализуемые только на данном предприятии. Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия. Срок действия технико-технологической карты определяется предприятием. Технико-технологическая карта №1 Наименование блюда: «Свинина, жареная с картофелем». 1.Область применения. 1.2.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Свинина, жареная с картофелем», вырабатываемое кафе «Натали». 2. Перечень сырья: 2.1.Для приготовления используют следующее сырье: Таблица № 13
2.Рецептура блюда «Свинина ,запеченная с картофелем»
3. Технологический процесс. 3.1 Подготовка сырья к производству «Свинина ,жареная с картофелем» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». 3.2.Сырой очищенный картофель протирают. Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассеруют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жареной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. При отпуске поливают растопленным жиром. 4.Оформление, подача, реализация и хранение. 4.1. Блюдо «Свинина, жареная с картофелем» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой. 4.2. Температура подачи 65оС. 4.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса. 5.Показатели качества и безопасности. 5.1.Органолептические показатели блюда: -внешний вид – поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест -консистенция – нежная -цвет – золотистый -вкус – умеренно солёный, запечённого картофеля со свининой -запах – жареного картофеля, свинины. 5.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования». Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 10,7 Массовая доля жира, % (не менее) 3,1 Массовая доля соли, % (не менее) 0,7 5 . Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик : Рассохин 4.3. Технологические карты на жареные блюда Технологическая карта № 1. Наименование блюда: Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф) № по Сборнику рецептур: 403 Рецептура:
Технология приготовления: говядину жареную нарезают по 2-3 куска на порцию. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком. К говядине подают картофель отварной или жаренный или сложные гарниры и дополнительно строганный хрен. Требования к качеству и сроки хранения: готовое мясо должно быть сочным и вкусным. Готовность мяса определяют поварской иглой. При отпуске поливают жиром или мясным соком. Температура подачи вторых мясных блюд 60-65єС. Технологическая карта № 2. Наименование блюда: Бифштекс № по Сборнику рецептур: 405 Рецептура:
Технология приготовления: порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезают из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180° С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 минут, отпускают бифштекс с гарниром, поливают мясным соком. Требования к качеству и сроки хранения: мясо сочное, вкусное с поджаристой корочкой. Температура подачи 60-65°С. На блюдо предусматривают соли 4г. Технологическая карта № 3. Наименование блюда: Филе № по Сборнику рецептур: 407 Рецептура:
Технология приготовления: порционные куски толщиной 40-50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон, на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-180°С. В зависимости от требуемой степени прожаривания, продолжительность жаренья составляет до 25 минут. При отпуске филе поливают жиром и мясным соком. Требования к качеству и сроки хранения: мясо сочное, вкусное с поджаристой корочкой. Соли допускается на порцию не более 4г. Температура подачи жареного мяса составляет 60-65°С. |