|
|
Диплом на тему: Совершенствование технологии и расширение ассортимента блюд из жареного мяса. Диплом Рассохин. Совершенствование технологии и расширение ассортимента блюд из жареного мяса
Основная литература
Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учеб. Для студ. Среднего проф. образования / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2019. – 465 с.
Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. Пособие для студентов начального проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – 3-е изд. – М.: Академия, 2019. – 278 с.
Базаров, Т.Ю. Управление персоналом. Уч. пос.- М.: Академии, 2018 –358с.
Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-н/Д: Феникс, 2017. – 350 с.
Усов, В.В. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - Учеб. пособие для СПО. – М.: Академия, 2018. - 432с.
Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - Учебник, СПО.-М.: Деловая литература, 2019.-543с.
Дополнительная литература
Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие/ Г.Г. Дубцов. – М.: Мастерство, 2020. – 256 с.
Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости », «Вы и ваш ресторан», «Гастрономъ», «Ресторанный бизнес», «Ресторатор», «Гостиница и ресторан» и др.
Богушева В.И. «Технология приготовления пищи» уч. пособ. Ростов н/Дону Феникс 2019.- 270 с.
Словари и справочники
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ , 1996. – 619 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технологических нормативов. Л. Е. Голунова; “ПРОФИКС” Санкт-Петербург- 2003 г.
Справочник технолога общественного питания // А.И. Мглинец и др. – М., Колос, 2020. – 415 с.
Справочник руководителя предприятий общественного питания /сост. А.П. Антонов, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2020. – 663с.
Материалы периодической печати
Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастрономъ», «Ресторанный бизнес», «Ресторатор» и др.
Приложение № 1
План горячего цеха
Рисунок 1 – План горячего цеха с размещением оборудования
1 – плита электрическая ПЭСМ-4Ш 2 – сковородка электрическая СЭСМ-0.5 3 – шкаф жарочный электрический 4 – фритюрница. ФЭСМ-20 5 – плита электрическая 2х конфорочная. 6 – вставка к тепловому оборудованию 7 – мармит электрический МСЭСМ-50. 8 – стол производственный. 9 – универсальный привод ПГ-– стол для установки средств малой механизации. 11 – стол охлаждаемый CОЭСМ– печь шашлычная. 13 – стелаж передвижной. 14 – котел пищевой КПЭ-1– электрокипятильник КРНЭ-100Б. 16 – котел пищевой КПЭСМ-– ванна передвижная. 18 – шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 – прилавок-мармит для первых блюд. 20 – стойка раздаточная электрическая СРСМ 21 – стойка раздаточная. 22 – стол со встроенной моечной ванной. 23 – раковина.
Приложение № 2
План мясного цеха
Рисунок 2 – План мясного цеха с размещением оборудования
1 –Рукомойник 02; 2 – Ванна моечная односекционная RADA ВМС 1/430; 3 – Колода разрубочная Atesy– КР–500/800 ; 4 – Стол производственный RADA СП 12/6Н; 5 – Полка настенная сплошная RADA ПС–12/4Н; 6 – Весы настольные электронные CAS АD–5; 7 – мусорный бак; 8 - Мясорубка EVEREST/TC8; 9 – Холодильный стол SL1–11GN; 10 – Ванна моечная четырехсекционная для санитарной обработки яиц; 11 – Стеллаж кухонный RADA СК–6.8/5Н; 12 - Тележка многофункциональная RADA; 13 – Овоскоп; 14 - Холодильный шкаф RV 300 GL–pro.
Приложение № 3
Рис. 3. Посуда, используемая в горячем цехе:
а - для варки, припускания и тушения: 1 - котлы наплитные емкостью 20-50 л; 2
котел для варки рыбы и его составные части; 3 - котел для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; 4 - кастрюли емкостью 2-15 л; 5 - сотейники емкостью 2-10 л; б - для жаренья: 1 -сковородыобщего назначения чугунные диаметром 140-500 мм; 2 - сковороды для жаренья яиц в ячейках; 3 - сковороды с прессом для жаренья цыплят-табака; 4 - сковороды с ручкой стальные; 5 - сковороды для жаренья блинов чуянные; 6 - противни для жаренья порционных изделий
Инвентарь горячего цеха показан на рис. 4.
Приложение № 4
Рис. 4. Инвентарь горячего цеха:
1 - сита; А - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 - грохот металлический; 3 - дуршлаг металлический емкостью 7 л; 4 - сито коническое металлическое; 5 - шумовки; 6 - ковши-сачки; 7 - черпак; 8 - цедилка металлическая; 9 - приспособление для процеживания бульона; 10 - лопатка поварская со сбрасывателем; 11 - вилка поварская; 12 - шпажки для жаренья шашлыков |
|
|
Скачать 348.12 Kb.