Диплом на тему: Совершенствование технологии и расширение ассортимента блюд из жареного мяса. Диплом Рассохин. Совершенствование технологии и расширение ассортимента блюд из жареного мяса

• Название: Совершенствование технологии и расширение ассортимента блюд из жареного мяса
• Анкор: Диплом на тему: Совершенствование технологии и расширение ассортимента блюд из жареного мяса
• Дата: 18.06.2021
• Размер: 348.12 Kb.
• Имя файла: Диплом Рассохин.docx
• Тип: Диплом; #218860
• страница: 5 из 9

Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Меню молодежного кафе высшей категории «Натали»

Фирменные блюда:

1. Салат «Натали» (мясо отварное, язык отварной, капуста, майонез соленные) (1/75/75/50/30)

2. Коктейль «Натали» (1/250)

Холодные закуски:

1. Бутерброд с колбасой (1/70)

2. Бутерброд с сыром (1/70)

3. Салат мясной (говядина. картофель, огурцы, яйца, крабы) (1/100/30/30/10/30)

4. Винегрет рыбный (1/200)

5. Ассорти рыбное (1/50/50/50)

6. Винегрет овощной (1/250)

7. Салат «Пикантный» (кукуруза, крабовые палочки, капуста, майонез) (50/75/75/20)

8. Салат грибной (1/200)

9. Творог со сметаной (1/150/50)

10. Яйцо под майонезом (1/40/20)

Горячие закуски:

1. Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, майонез) (1/250)

2. Гамбургер (1/250)

3. Пицца грибная (1/300)

4. Пицца мясная (1/300)

Первые блюда:

1. Бульон с яйцом (1/300/40)

2. Бульон с клецками (1/300/50)

Вторые горячие блюда:

1. Свинина отбивная жареная со сложным гарниром (1/100/150)

2. Филе куриное сложным гарниром (1/125/125)

3. Блинчики с мясом (1/250)

4. Ростбиф ( 1/100/150 )

5.Поросенок жареный ( 1/150/150 )

6.Бифштекс ( 1/100/150 )

7.Филе ( 1/100/150 )

8.Лангет ( 1/100/150 )

9.Эскалоп ( 1/100/150 )

10.Ромштекс ( 1/125/150 )

11.Грудинка баранья жареная во фритюре ( 1/255 )

12.Шницель ( 1/125/150 )

13.Мозги жаренные ( 1/100/150 )
Сладкие блюда:

1. Компот из фруктов (1/200)

2. Желе многослойное (1/150)

3. Суфле фруктовое в ассортименте (1/200)

4. Мороженное «Algida» (1/150)

5. Мороженное «Шоколадное» с апельсином (1/150/30)

Горячие напитки:

1. Чай с сахаром (1/200)

2. Чай с сахаром и лимоном (1/200/15)

3. Кофе черный натуральный(1/100)

4. Кофе со сливками (1/100/10)

5. Какао(1/150)

6. Горячий шоколад (1/100)

Холодные напитки:

1. Коктейль молочный (1/250)

2. Коктейль шоколадный (1/250)

3. Сок ананасовый натуральный (1/150)

4. Сок апельсиновый натуральный (1/150)

Хлебобулочные и кондитерские изделия:

1. Хлеб пшеничный (1/70)

2. Хлеб ржаной (1/70)

3. Пирожки печенные из дрожжевого теста с яблоком (1/210)

4. Пирожки жаренные из дрожжевого теста со сливой (1/210)

5. Булочка сдобная (1/100)

6. Рогалик сдобный (1/80)

7. Пирожное «Наполеон» (1/100)

8. Пирожное «Безе»(1/100)

9. Пирожное «Заварное»(1/100)

10. Торт «Наполеон» (1/100)

11. Торт «Сказка» (1/100)

План – меню (разработка)

Таблица 3.

План-меню молодежного кафе высшей категории «Натали» на 85 посадочных мест

Нормативный документ	Наименование блюд	Выход,г.	Кол-во блюд, порц
Фирменные блюда:
Техн.карта	Салат «Натали»	230	40
Техн.карта	Коктейль «Натали»	250	40
Холодные закуски:	385
Рец. 8	Бутерброд с колбасой	70	40
Рец. 3	Бутерброд с сыром	70	37
Рец. 100	Салат мясной	200	35
Рец. 108	Винегрет рыбный	200	33
Рец. 150	Ассорти рыбное	150	29
Рец. 103	Винегрет овощной	250	37
Техн.карта	Салат «Пикантный»	220	39
Техн.карта	Салат грибной	200	28
Рец. 487	Творог со сметаной	200	77
Рец. 111	Яйцо по майонезом	60	30
Горячие закуски:
Техн.карта	Горячий бутерброд	250	98
Техн.карта	Гамбургер	250	92
Техн.карта	Пицца грибная	300	95
Техн.карта	Пицца мясная	300	108
Первые блюда:	77
Рец. 279	Бульон с яйцами	340	36
Рец. 279	Бульон с клецками	350	41
Вторые горячие блюда:	693
Рец.610,788-806	Отбивная со сложным гарниром	250	110
Рец.588,788-806	Филе куриное со сложным гарниром	250	105
Рец. 1083	Блинчики с мясом	250	85
Рец. 403	Ростбиф	100	63
Рец. 426	Поросенок жареный	150	50
Рец. 405	Бифштекс	100	30
Рец. 407	Филе	100	35
Рец. 408	Лангет	100	65
Рец. 416	Эскалоп	100	45
Рец. 419	Ромштекс	125	35
Рец. 423	Грудинка баранья жареная во фритюре	255	25
Рец. 418	Шницель	125	30
Рец. 430	Мозги жаренные	100	15
Сладкие блюда:	385
Рец. 923	Компот из фруктов	200	35
Рец. 955	Желе многослойное	150	20
Рец. 982	Суфле фруктовое в ассортименте	200	15
Техн.карта	Мороженное «Algida»	150	35
Техн.карта	Мороженное «Шоколадное» с апельсином	180	35
Горячие напитки:
Рец. 1008	Чай с сахаром	200	20
Рец. 1010	Чай с сахаром и лимоном	215	20
Рец. 1014	Кофе черный натуральный	100	15
Рец. 1016	Кофе со сливками	110	25
Рец. 1025	Какао	150	20
Рец. 1029	Горячий шоколад	100	15
Холодные напитки:
Рец. 1052	Коктейль молочный	250	35
Рец. 1052	Коктейль шоколадный	250	35
Техн.карта	Сок ананасовый натуральный	150	30
Техн.карта	Сок апельсиновый натуральный	150	30
Хлебобулочные и кондитерские изделия:
Техн.карта	Хлеб пшеничный	70
Техн.карта	Хлеб ржаной	70
Рец. 1091	Пирожки печеные из дрожжевого теста с яблоками	210
Рец. 1081	Пирожки жареные из дрожжевого теста со сливой	210
Техн.карта	Булочка сдобная	100
Техн.карта	Рогалик сдобный	80
Техн.карта	Пирожное «Наполеон»	100
Техн.карта	Пирожное «Безе»	100
Техн.карта	Пирожное «Заварное»	100
Техн.карта	Торт «Наполеон»	100
Техн.карта	Торт «Сказка»	100