Диплом на тему: Совершенствование технологии и расширение ассортимента блюд из жареного мяса. Диплом Рассохин. Совершенствование технологии и расширение ассортимента блюд из жареного мяса
 Скачать 348.12 Kb.
|
|
Определение количества потребителей Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле Nч = (P*j*x)/100, где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %. График загрузки торгового зала Таблица 1. График загрузки торгового зала
Расчет количества блюд Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле n = N * m, где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд. Для кафе данного типа m=2,5. n = 616*2,5=1540 блюд. Разбивка блюд по ассортименту Таблица №2
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||