Курсач Кристины. 3 Технологические расчеты 1 Расчет количества потребителей и составление графика загрузки зала
 Скачать 115.3 Kb.
|
 3 Технологические расчеты 3.1 Расчет количества потребителей и составление графика загрузки зала Количество потребителей, обслуживаемых за час Nч, человек, рассчитывается по формуле  , (1)где р – количество мест в зале; ƞЧ – оборачиваемость места за час; d – средний процент загрузки зала за час. Значение ηч и d определяется по [2, с.131, приложение 2]. Коэффициент пересчета блюд Кчас, рассчитывается по формуле  , (2)где Nч – количество потребителей за данный час работы зала, человек; Nд – общее количество потребителей за день, человек. Расчет количества потребителей и коэффициента пересчета блюд сводится в таблицу 1. Таблица 1 – Расчет количества потребителей
Примеры графиков загрузки залов объектов ОП приведены в приложении А. Составление графика загрузки зала На основании таблицы 1 составляется график загрузки зала. Он показывает динамику движения потребителей, наибольшую нагрузку на обслуживающий персонал (часы «пик»). Выполняется график в графической части курсового проекта (лист 1). 3.2 Расчет производственной программы торгового объекта Производственной программой доготовочного объекта является план-меню. Прежде чем его составить, необходимо рассчитать общее количество блюд, планируемых к выпуску за день; произвести разбивку блюд в процентном соотношении и ассортименту; рассчитать количество напитков, изделий. 3.3 Расчет общего количества блюд, планируемых к выпуску за день Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей Nд и коэффициент потребления блюд m. Общее количество блюд n, порций, реализуемых за день, Расчет количества потребителей и коэффициента пересчета блюд рассчитывается по формуле n= Nд ˖ m, (3) где Nд – общее количество потребителей за день, человек, определяется по; m – коэффициент потребления блюд одним потребителем [3, с.216, приложение 2]. Коэффициенты потребления блюд одним потребителем приведены в приложении Б. 3.4 Расчет количества холодных блюд и закусок, nх.б., супов, nс, горячих блюд, nг.б., сладких блюд, nс.б., рассчитывается по формуле nх.б.= Nд ˖ mх.б.; nс= Nд ˖ mс; (3.1) nг.б.= Nд ˖ mг.б.; nс.б.= Nд ˖ mс.б.; где Nд – количество потребителей за день, человек; nх.б., nс, nг.б, пс.б. — соответственно коэффициенты потребления холодных блюд, супов, горячих и сладких блюд.; определяются по [3, с.216, приложение 2]. Коэффициенты потребления холодных блюд и закусок, супов, вторых горячих и сладких блюд приведены в приложении В. Расчет общего количества блюд, n, а также количества холодных блюд, nх.б., супов , nс , горячих, nг.б. , сладких блюд, nс.б., сводится в таблицу 2 Таблица 2 – Расчет общего количества блюд
Проверка: n=330+495+660+165=1650 порций 3.5 Расчет количества блюд в ассортименте Распределение блюд по ассортименту производится с учетом процентного соотношения блюд в ассортименте для конкретного типа объекта общественного питания. Используйте литературу [2, с. 135-136, приложение 4],[6, с.142-144, приложение 5]. Соотношение различных видов блюд в ассортименте приведены в приложении Г. Расчет количества блюд в ассортименте сводится в таблицу 3 Таблица 3 – Расчет количества блюд в ассортименте
Примечание: Значение «от данного вида» – величина не постоянная и зависит от типа объекта общественного питания, от спроса на продукцию ОП и может быть установлена опытным путем, путем наблюдений за деятельностью торгового объекта аналогичного типа. В перечень блюд могут быть включены блюда, не вошедшие в таблицу 4. Например, для ресторана необходимо включать горячие закуски и фирменные блюда. В этом случае «процент от данного вида» изменяется: уменьшается или увеличивается, исходя из практических наблюдений, на усмотрение автора проекта. Например: дополнительно включаются горячие закуски в количестве 5-10% от общего количества холодных блюд и закусок. Соответственно, уменьшается на 5-10% количество рыбных или мясных блюд. 3.6 Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских, хлебобулочных изделий Расчет производится по формуле n=Nд ˖ m, (4) где n – количество напитков, изделий, порций; Nд – общее количество потребителей за день, человек; m – норма потребления напитков, изделий одним потребителем. Значение m определяют по [2, с.137-138, приложение 6,], [6, с.145, приложение 6]. Примерные нормы потребления горячих и холодных напитков, хлеба, мучных кондитерских изделий собственного производства приведены в приложении Д. Расчет количества горячих, холодных напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий сводится в таблицу 4 Таблица 4 – Расчет количества горячих, холодных напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||