3.7 Разработка плана-меню торгового объекта
План-меню – однодневная производственная программа торгового объекта. Составляется на основании действующих Сборников рецептур в соответствии с примерным ассортиментным перечнем блюд на основании таблиц 3,4,5 на один конкретный день. Перечень продукции собственного производства для торговых объектов ОП различных типов и классов приведен в приложении А.
В план-меню ресторана, кафе следует включать фирменные блюда, а также блюда национальных кухонь. При составлении плана-меню учитывается сезон (летне-осенний), последовательность расположения блюд, напитков в меню, контингент потребителей, трудоемкость блюд; разнообразие блюд как по ассортименту, так и по способу тепловой обработки и другое.
Данные заносятся в таблицу 5
Таблица 5 – План-меню столовой при среднем специальном учебном заведении на "__100 посадочных мест_" _2019______ г.
№ по сборнику
|
Наименование блюд и закусок
|
Выход одной порции в гр.
|
Количество блюд
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Холодные блюда и закуски
|
|
|
199
|
Треска под маринадом
|
50/50
|
26
|
206\873
|
Филе птицы под соусом майонез
|
135/35
|
20
|
204
|
Птица отварная со свежим огурцом
|
50/40
|
20
|
82
|
Салат картофельный с зелёным горошком
|
150/10
|
49
|
94
|
Салат «Белоснежка»
|
100
|
50
|
148/883
|
Винегрет овощной с заправкой
|
100/10
|
50
|
1026
|
Кефир
|
200
|
115
|
|
Супы
|
|
|
236
|
Борщ украинский со сметаной
|
250/10
|
174
|
249
|
Рассольник «Ленинградский» со сметаной
|
250/10
|
173
|
279
|
Суп молочный гречневый
|
250
|
148
|
|
Горячие блюда
|
|
|
515/816/757
|
Треска жареная, соус красный основной, картофель отварной
|
75/50/150
|
231
|
626/746
|
Гуляш с рисом отварным
|
75/150
|
132
|
728/
|
Котлета «Папараць-кветка» с макаронами отварными
|
105/150
|
132
|
420
|
Запеканка рисовая со сметаной
|
250/30
|
132
|
495
|
Творожные батончики с сахарной пудрой
|
170/5
|
33
|
|
Сладкие блюда и напитки
|
|
|
923
|
Кисель из малины
|
200
|
82
|
919
|
Компот из сушеных яблок
|
200
|
83
|
|
Горячие напитки
|
|
|
1004
|
Чай с лимоном
|
200/15/7
|
165
|
1012
|
Кофе на молоке
|
200
|
33
|
1019
|
Какао с молоком
|
200
|
132
|
|
Холодные напитки
|
|
|
1038
|
Напиток апельсиновый
|
200
|
50
|
1040
|
Напиток яблочный
|
200
|
49
|
-
|
Вода минеральная «Дарида»
|
0,5
|
33
|
-
|
Вода минеральная «Бонаква»
|
0,5
|
33
|
-
|
Сок свежевыжетый из апельсина
|
200
|
16
|
-
|
Яблочный фреш
|
200
|
17
|
|
Мучные кондитерские изделия (собственного производства)
|
|
|
1111
|
Чебуреки по-белорусски с рисом и грибами
|
110
|
|
1117
|
Смажанка с ветчиной
|
200
|
|
1122/1160
|
Ватрушки
|
75
|
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия
|
|
|
-
|
Хлеб ржаной
|
50
|
|
-
|
Хлеб пшеничный
|
50
|
|
3.8 Расчет количества продовольственного сырья пищевых продуктов массой брутто и нетто
Расчет количества продовольственного сырья. пищевых продуктов производится на основании производственной программы холодного цеха. Прежде чем производить расчет сырья, составляется производственная программа цеха. Для этого из таблицы 5 (план – меню) выбирают блюда, напитки, изделия, изготовляемые в данном цехе.
Производственная программа цеха сводится в таблицу 6
Таблица 6 – Производственная программа цеха
Наименование блюд, напитков, изделий, п/ф
|
Единица измерения
порций
|
№ по сборнику рецептур
|
Выход блюд (п\ф)
|
Количество
N
|
Треска под маринадом
|
порции
|
199
|
50/50
|
26
|
Филе птицы под соусом майонез
|
порции
|
206/873
|
135/35
|
20
|
Птица отварная со свежим огурцом
|
порции
|
204
|
50/40
|
20
|
Салат картофельный с зелёным горошком
|
порции
|
82
|
150/10
|
49
|
Салат « Белоснежка»
|
порции
|
94
|
100
|
50
|
Винегрет овощной с заправкой
|
порции
|
148/883
|
100/10
|
50
|
Напиток апельсиновый
|
порции
|
1038
|
200
|
50
|
Напиток яблочный
|
порции
|
1040
|
200
|
49
|
Кисель из малины
|
порции
|
923
|
200
|
82
|
Компот из сушеных яблок
|
порции
|
919
|
200
|
83
|
На основании таблицы 6 производится расчет расхода продовольственного сырья и пищевых продуктов. На основании данного расчета составляется сводная таблица расчета сырья и пищевых продуктов и результат заносятся в таблицу 7
Таблица 7 – Сводный расчет расхода продовольственного сырья и пищевых продуктов
Наименование продуктов
|
брутто
кг
|
нетто
кг
|
Цыплёнок-бройлер
|
2,97
|
2,85
|
Масло растительное
|
0,97
|
0,97
|
Горчица столовая
|
0,02
|
0,02
|
Сахар
|
3,33
|
3,33
|
Уксус 9%-ный
|
0,37
|
0,37
|
Мука пшеничная
|
0,11
|
0,11
|
Треска
|
2,05
|
1,56
|
Морковь
|
1,76
|
1,40
|
Лук репчатый
|
0,31
|
0,26
|
Томатное пюре
|
0,26
|
0,26
|
Огурец свежий
|
2,84
|
2,4
|
Картофель
|
7,62
|
5,54
|
Горошек зелёный консервированный
|
2,26
|
1,47
|
Яйца
|
66 шт.
|
1,62
|
Майонез
|
0,07
|
0,07
|
Капуста белокочанная
|
3,82
|
1,93
|
Лук зелёный
|
1,85
|
1,48
|
Свекла
|
1,44
|
1,13
|
Огурцы солёные
|
1,41
|
1,13
|
Капуста квашеная
|
1,61
|
1,13
|
Перец чёрный молотый
|
0,001
|
0,001
|
Апельсины
|
0,31
|
0,28
|
Яблоки
|
0,34
|
0,30
|
Соль
|
0,33
|
0,33
|
Крахмал картофельный
|
0,74
|
0,74
|
Кислота лимонная
|
0,03
|
0,03
|
Кефир
|
23,81
|
23,0
|
Сушеные яблоки
|
1,25
|
1,0
|
3.9 Расчет реализации блюд по часам работы зала
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала nч определяется по формуле
nч = n ˖ К, (5)
где n – количество блюд, реализуемых за день,
К – коэффициент пересчета блюд;
Расчет реализации блюд по часам работы зала сводится в таблицу 8
Таблица 8 – Расчет реализации блюд по часам работы зала
|
Скачать 115.3 Kb.