Курсач Кристины. 3 Технологические расчеты 1 Расчет количества потребителей и составление графика загрузки зала

• Название: 3 Технологические расчеты 1 Расчет количества потребителей и составление графика загрузки зала
• Дата: 30.06.2019
• Размер: 115.3 Kb.
• Имя файла: Курсач Кристины.docx
• Тип: Документы; #83386
• страница: 3 из 4

3.10 Расчет численности производственного персонала цеха и составление графика выхода на работу
, (8)
где N₁ – количество работников, занятых в процессе приготовления блюд, человек;

n – количество блюд за день;

k – коэффициент трудоемкости приготовления блюд. Определяется по [7, с.187]. Коэффициенты трудоемкости изготовления некоторых блюд приведены в приложении Е;

Т – продолжительность рабочего дня работников цеха, час;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда. λ = 1,14. [6, с.46];
Расчет численности производственного персонала сводится в таблицу 9
Таблица 9 – Расчет численности производственного персонала

Наименование блюд	Количество блюд, порций	Коэффициент трудоемкости К	Время работы для приготовления блюд мин.
Треска под маринадом	26	1,0	2600
Филе птицы под соусом майонез	20	0,4	800
Птица отварная со свежим огурцом	20	0,4	800
Салат картофельный с зелёным горошком	49	0,4	1960
Салат «Белоснежка»	50	0,7	3500
Винегрет овощной с заправкой	50	0,5	2500
Кисель из малины	82	0,3	2400
Компот из сушеных яблок	83	0,3	2490
Напиток апельсиновый	50	0,3	1500
Напиток яблочный	49	0,3	1470
Кефир	115	0,2	2300
Итого			22380

Расчет среднесписочного количества работников N₂,человек, производится по формуле
N₂= N₁˖α, (9)
где N₁ - количество работников, занятых в процессе приготовления блюд и на отдельных операциях, человек;

α – коэффициент увеличения численности работников с учетом режима работы;

Определяется по [7, с.44]. Коэффициенты увеличения численности работников с учетом режима работы приведены в приложении Ж.
Составление графика выхода на работу

График составляется в прямоугольной системе координат. По оси X откладывается продолжительность работы работников (Т), по оси У – количество работников, занятых в процессе производства (N₁). График выхода на работу выполняется в графической части (лист 2).
2.3.6 Расчет и подбор оборудования цеха
Для холодного цеха необходимо рассчитать следующие виды оборудования:

-холодильное (шкафы холодильные)

-механическое (универсальный привод, овощерезка, машина для взбивания)

-немеханическое (производственные столы)
Расчет холодильного оборудования холодного цеха
Расчет вместимости Е, кг, холодильного оборудования, производится по формуле
Е=, (10)
где Q – масса скоропортящихся продуктов, подлежащих хранению (принимается за ½ смены работы цеха), кг;

– коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты. =0,7-0,8;
Расчеты сводятся в таблицу 10
Таблица 10 – Расчет вместительности холодильного оборудования холодного цеха

Наименование блюд	Количество за максимальный час	Количество блюд за ½ смены или дня	Масса 1 порции готовых блюд, кг	Общая масса, кг
				блюд за максимальный час	заготовок за ½ смены
Треска под маринадом	6	13	0,05	0,3	0,65
Филе птицы под соусом майонез	6	10	0,135	0,81	1,35
Птица отварная со свежим огурцом	6	10	0,05	0,3	0,5
Салат картофельный с зелёным горошком	13	24	0,15	1,95	3,6
Салат «Белоснежка»	14	25	0,1	1,4	2,5
Винегрет овощной с заправкой	14	25	0,15	2,1	3,75
Кисель из малины	22	41	0,2	4,4	8,2
Компот из сушеных яблок	23	42	0,2	4,6	8,4
Напиток апельсиновый	14	25	0,2	2,8	5
Напиток яблочный	13	24	0,2	2,6	4,8
Итого				21,26	38,75

Е = = 110,2.
При расчете механического оборудования, время его работы t, часов, определяют по формуле
(11)
где, – количество перерабатываемого сырья, кг;

– производительность машины, принятой к установке, кг/час.
Количество перерабатываемого сырья определяется по формуле:
Q_max=n_max∙g,

Q_g=n_g∙g, (12)

где n_max, n_g– количество блюд, реализуемых соответственно в максимальный час загрузки зала и за день;

g– выход одной порции, кг;

n_g – количество блюд за день.
Коэффициент использования оборудования η определяется по формуле
(13)
где t– время работы оборудования, час;

T_ц– продолжительность работы цеха, час.
Результаты расчета механического оборудования заносим в таблицу 11
Таблица 11 – Расчет механического оборудования

Наименование операций	Вес обрабатываемого продукта, кг		Тип принимаемого оборудования, его производительность	Время работы t	Коэффициент использования оборудования η
	за максимальный час Qmax	за день Qд
Картофель	1,494	5,544			0,03465
Капуста белокочанная	0,539	1,925			0,012
Свекла	0,315	1,925			0,007
Итого	2,348	8,594

Расчет и подбор немеханического оборудования для
Расчет общей длины L, м, производственных столов производится по формуле
L = N₁ ∙ l, (14)
где N₁– количество работников, занятых в процессе приготовления блюд, человек;

l – норма длины на одного работника. l=1,25 м.

По расчетной длине подбираем количество и марки столов, устанавливаемых в цехе.
Расчет раздаточных стоек
Расчет раздаточных стоек для холодного цеха n_{х. ц.}, производится по формуле
(15)
где Р – количество мест;

К – коэффициент учитывающий фронт выдачи блюд в раздаточной, определяется по [СНИП, c.7]