Библиотека Курс лекций. Курс лекцій для студентів денної і заочної форми навчання спеціальності 091711 "Технологія харчування" Затверджено

• Название: Курс лекцій для студентів денної і заочної форми навчання спеціальності 091711 "Технологія харчування" Затверджено
• Анкор: Библиотека Курс лекций.doc
• Дата: 05.05.2017
• Размер: 4.82 Mb.
• Имя файла: Библиотека Курс лекций.doc
• Тип: Курс лекцій; #7062
• страница: 40 из 56

ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ

Для консервирования применяют зеленую или желтую вос­ковую овощную (спаржевую) фасоль таких сортов, которые не имеют пергаментного слоя и грубых нитей.

Бобы фасоли консервируют в недозрелом виде, когда на их поверхности еще не появились выпуклости от зерен, а зерна не превышают величины пшеничного зерна.

Бобы должны быть свежими, с гладкой бархатистой поверх­ностью, равномерного зеленого или желтого цвета, сочными, ло­мающимися при сгибании, плотными, с мякотью, заполняющей все пространство между створками, без грубых волокнистых ни­тей.

Овощная фасоль быстро вянет, поэтому промежуток време­ни с момента уборки урожая до переработки не должен превы­шать 12 часов.

Сырье доставляют в ящиках или корзинах емкостью не бо­лее 16 кг. За рубежом практикуют доставку сырья в больших контейнерах с открывающимся дном. Хранение сырья на сырье­вой площадке завода производится в ящиках, установленных штабелями высотой не более шести рядов. Бобы также можно хранить насыпью на чистом цементном или деревянном полу слоем не более 30 см.

Фасоль консервируют целыми бобами или в нарезанном ви­де. В целом виде консервируют бобы длиной до 9 см. Сортиров­ку бобов по величине производят на сортировочной машине. Од­новременно с сортировкой обрезают острые концы бобов. После сортировки бобы тщательно моют в вентиляторной моечной ма­шине-

Если фасоль консервируют в резаном виде, то бобы разре­зают на резальной машине с дисковыми ножами, установленны­ми друг от друга с зазором в 25 мм. Инспекцию бобов проводят на ленточном инспекционном конвейере.

Затем целые и нарезанные бобы подвергают бланшированию. При этом происходит коагуляция белков протоплазмы клеток и удаление воздуха из межклеточных ходов, в результате чего первоначальный объем бобов уменьшается на 20—25%.

Продолжительность бланширования бобов зависит от разме­ров и степени зрелости бобов: молодые бобы бланшируют при 90—95° в течение 2—3 минут, более зрелые — до 5 минут..Бо­лее длительное бланширование приводит к развариванию бо­бов.

Бланширование в воде связано со значительными потерями растворимых веществ. Для уменьшения потерь этот процесс ре­комендуется проводить не в воде, а с помощью пара.

После бланширования бобы, во избежание разваривания, ох­лаждают водой и подвергают вторичной инспекции.

Расфасовку нарезанных бобов в банки производят при помо­щи автоматических наполнителей. Целые бобы укладывают в банки вертикально.

Одновременно с расфасовкой бобов в банки заливают горя­чий (75°) 3%-ный раствор NаС1. При заполнении банок соблю­дают следующее соотношение составных частей: фасоли 60—65%, заливки 40—35%. Заполненные банки закатывают и стерилизу­ют при температуре 116—120°, затем охлаждают.

В готовой продукции нормируется вес фасоли, который дол­жен быть не менее 60% от веса нетто банки, и содержание по­варенной соли (от 0,8 до 1,5%).

По химическому составу консервы «Фасоль овощная» содер­жат в среднем 7% сухих веществ, в том числе 3% углеводов и

около 1 % белков.

Отходы и потери сырья при консервировании составляют

10—15%.

САХАРНАЯ КУКУРУЗА

Для консервирования употребляются особые сорта кукуру­зы — так называемые сахарные сорта, отличающиеся повышен­ным содержанием сахара и нежным вкусом зерен.

Сахарную кукурузу консервируют преимущественно целыми зернами в водном растворе поваренной соли и в виде кашицы с добавлением соли и сахара.

Консервирование кукурузы производится в состоянии молоч­ной зрелости, когда зерна еще не дозрели и не приобрели крах­малистого вкуса.

Початок в консервной зрелости имеет полувысохшие нити, верхние покровные листья, превратившиеся из зеленых в бело­вато-зеленые, и вполне сформировавшиеся зерна, которые чув­ствуются на ощупь под лиственным покровом. Зерно, полное на вид, при раздавливании выделяет негустой молочно-белый сок; консистенция его такова, что некоторое, незначительное ко­личество твердых, крахмалистых комочков остается на внут­ренней оболочке зерна, что указывает на начавшийся процесс образования мучнистого эндосперма. Сок недозревшего зерна жидкий, сероватого цвета, быстро чернеющий на воздухе; при перезревании консистенция молочно-белого сока становится бо­лее густой, и, наконец, с течением времени выделение молочно-белого сока прекращается. Зерно начинает сморщиваться.

Выделение молочно-белого сока является наиболее харак­терной особенностью кукурузы в состоянии молочной зрелости. Оболочка зерен к моменту появления молочного сока теряет хлорофилл, приобретая характерный для каждого сорта куку­рузы цвет. Появление молочно-белого сока сопровождается из­менением вкуса зерна. Сладкий, несколько приторный вкус толь­ко что зародившегося зерна впоследствии становится менее сладким и более приятным.

Для консервирования не пригодны початки длиной менее 100 мм, перезрелые, со сморщенными и подсохшими зернами, с примесью кукурузы кормовых сортов, а также пораженные головней.

До переработки початки кукурузы хранят на защищенной от солнца сырьевой площадке в ящиках (корзинах), сложен­ных в штабеля в шахматном порядке, высотой не более 2—3 ря­дов, россыпью на полу, слоем не более 30 см, или в бункерах. Допустимый срок хранения—не более 6 часов.

При хранении початков навалом толстым слоем без доста­точной вентиляции в толще кукурузы происходит развитие гнилостных микроорганизмов, вызывающих парчу сырья.

Общие процессы производства

С сырьевой площадки початки кукурузы ленточным транс­портером подаются к обдирочным машинам.

Очистка початков. Первой операцией при подготовке по­
чатков кукурузы к консервированию является очистка их от
листовых оберток и находящихся под ними шелковистых нитей,
а также обрезка плодоножек. Эта работа выполняется на об­
дирочной машине. .

Рабочий обеими руками берет початки с ленты транспорте­ра и кладет их на стол обдирочной машины плодоножками на­ружу. Каждый початок помещается между скребками движу­щегося по столу цепного питающего транспортера, который по­дает початки к вертикальным ножам, установленным под углом друг к другу режущей частью против движения транспортера. При подходе к ножам початки прижимаются к поверхности стола верхними пружинными регуляторами, фиксируются с бо­ков ограничителями и подаются под ножи при помощи двух направляющих бесконечных цепей, расположенных в плоскости стола под углом в 45° к направлению движения скребкового транспортера. Ножи отрезают плодоножки. Правильная об­резка початков достигается в том случае, когда початки, уло­женные на стол машины, не выступают за пределы ограничителей. Если початок слишком выдвинут за пределы ограничителя, то срезается не только плодоножка, но и часть початка, что увеличивает потери зерна. Когда початок уложен на стол машины далеко внутрь, то плодоножка его либо совсем не срезается, либо срезается недостаточно; .и в том и в другом случае початок выходит из машины неочищенным.

Отрезанные плодоножки початков по лотку скатываются на конвейер для отходов, расположенный под обдирочной маши­ной, и удаляются из цеха, а початок через щель в столе ма­шины попадает в нижнюю часть машины на одну из двух групп наклонно расположенных спаренных рифленых резиновых ва­ликов, которые, вращаясь по направлению друг к другу, зах­ватывают листовые обертки и шелковистые нити и, проталки­вая их между собой, очищают от них початки. Количество от­ходов при очистке початков составляет 30—35%.

Очищенные початки попадают на ленточный транспортер, который передает их на мойку.

Во избежание загрязнения рифленые резиновые валики, служащие для очистки початков от листьев, во время работы постоянно омываются водой из перфорированной трубы.

Производительность обдирочной машины — 150 початков в минуту, или 1500—1800 кг/час. Машину обслуживают двое рабочих.

Мойка початков. Для удаления остатков листовых оберток и шелковистых нитей очищенные початки моют в барабанной конической моечной машине при помощи струй воды, подавае­мой из душей под давлением 2—3 ати.

Инспекция и сортировка початков. Очищенные и промытые початки поступают на ленточный транспортер для тщательной обрезки поврежденных мест и отбраковки початков, не пригод­ных для производства.

Обрезки и непригодные для переработки початки удаляются из цеха скребковым транспортером.

Початки, пригодные для переработки, разделяются на две группы.

Для приготовления консервов из целых зерен кукурузы от­бирают початки в молочной зрелости правильной формы, од­нородные по длине, диаметру (4—5 см), форме и цвету зерен, целиком заполненные целыми неповрежденными зернами. Все остальные здоровые прошедшие отбраковку початки направ­ляют для консервирования в виде дробленых зерен-

Консервы из дробленых зерен, приготовленные из перезре­лой кукурузы белых сортов, отличаются хорошим белым цве­том благодаря повышенному содержанию крахмала, но вкус их грубее, чем консервов, приготовленных из кукурузы молочной спелости. В таких же консервах, приготовленных из перезрев­шей желтой кукурузы, кроме грубоватого вкуса, на общем яр­ко-желтом фоне дробленой массы могут обнаруживаться зерна или частицы зерен темно-оранжевого цвета. В том и другом случае консервы не могут быть оценены выше первога-сорта.

Консервы из целых зерен кукурузы

Бланширование. Початки кукурузы, отобранные для консер­вирования в виде целых зерен, бланшируют, чтобы уплотнить • клетки эндосперма кукурузных зерен. При этом происходит коагуляция белков, а также набухание и клейстеризация крах­мала, в связи с чем бланширование понижает на 30—35% по­тери сухих веществ зерна и особенно Сахаров и водораствори­мого декстрина от вымывания их при последующей мойке сре­занных зерен.

Бланширование производится в непрерывно действующем бланширователе, продолжением которого служит изо­лированный от него охладитель.

По всей длине бланширователя и охладителя проходит транс­портер с жесткой лентой, снабженный скребками, который служит для передвижения початков кукурузы.

Так как удельный вес початков меньше 1,0, то над блан-ширователем и над охладителем по всей ширине ванны прохо­дят движущиеся сетки, не допускающие всплывания початков на поверхность воды.

Через загрузочный бункер початки кукурузы поступают в .ванну бланширователя, откуда при помощи скребкового




транспортера передаются в ванну охладителя, в котором они охлаждаются в холодной проточной воде.

Продолжительность бланширования при температуре 85— 90°—2—3 минуты, продолжительность охлаждения при темпера­туре 20—25°—1,5 минуты. При выходе из охладителя початки кукурузы дополнительно охлаждаются холодной водой под душем. Воду в бланширователе следует менять два раза в смену. Вода для этой цели должна быть мягкой.

Кукурузные консервы, содержащие значительное количе­ство крахмала, который затрудняет конвекцию, плохо проводят тепло, поэтому во избежание длительной стерилизации их рас­фасовывают преимущественно в жестяную тару, которая прогре­вается быстрее, чем стеклянная. Для ускорения стерилизации применяют также непрерывно действующие стерилизаторы, в которых банки во время процесса вращаются вокруг своей оси, одновременно перемещаясь вдоль аппарата.

ЦЕЛЬНОКОНСЕРВИРОВАННЫЕ ТОМАТЫ

Для консервирования применяют преимущественно мелко­плодные томаты. Форма плодов может быть разнообразной — от круглой до грушевидной. Цвет равномерный красный, без прозелени

Плоды с трещинами и сосудистыми волокнами, отходящими от плодоножки, не пригодны для консервирования в целом виде.

Плоды томатов должны содержать сухих веществ 6—8%, общее количество сахаров 3—4%. Общая кислотность их долж­на быть в пределах 0,25—0,5% (на яблочную кислоту). Размеры плодов должны быть: для сливовидных — высота 4—7 см, диа­метр 3—4 см; для шаровидных — диаметр 4—6 см.

Сырье доставляют на завод в ящиках емкостью 16 кг и хра­нят на сырьевой площадке не более 12 часов. Ящики с сырьем устанавливают в штабеля высотой не более шести рядов.

При приемке томатов на завод проверяется их качество. То­маты не должны иметь дефектов. В частности, в переработку не допускаются плоды с пятнами прозелени. На томатах красного» цвета не допускается наличие желтых пятен.

Отобранные для консервирования томаты моют в вентиля­торной моечной машине Эта машина состоит из ванны , через которую проходит транспортер с жесткой лентой, состоящий из двух горизонтальных и одного наклонного участ­ков. Вода в ванне непрерывно сменяется. Загруженное в воду сырье передвигается по ванне при помощи транспортера, над наклонной частью которого установлены души . Второй гори­зонтальный участок пути используется для инспекции сырья. Машина обеспечена вентилятором, подающим воздух через трубу. Благодаря поступлению воздуха вода в ванне бурлит, что обеспечивает лучшее отмывание загрязнений.

Если томаты консервируют без очистки от кожицы, то после мойки плоды сразу укладывают в жестяные или стеклянные банки. Плоды должны быть уложены в банки плотно, но так, чтобы они не мялись. Уложенные в банки томаты заливают го­рячим 2—3%-ным раствором поваренной соли или нагретыми до 100°С томатным соком или протертой томатной массой. Заливка содержимого горячим рассолом, томатной массой или соком не­обходима потому, что в межклеточных водах томатов содержит­ся значительное количество воздуха. Банки укупоривают на вакуум-закаточных машинах. Если не принять меры к удале­нию воздуха, то стерилизацию консервов необходимо про­водить с высоким противодавлением, для того чтобы предупре­дить деформацию жестяной тары и срыв крышек у стеклянной тары. Кроме того, кислород воздуха вызывает окисление вита­минов, которыми богаты плоды томатов.

Томаты в целом виде стерилизуют при 100° в течение 25— 45 минут (в зависимости от вида тары). При стерилизации кон­сервов в стеклянных банках противодавление составляет1,5 атм.

Соотношение плодов и заливки при наполнении банок долж­но составлять: сливовидных томатов 60—65%, заливки 40—35%; плодов округлой формы не менее 50%, заливки не более 50%. В каждой отдельной банке должны быть однородные по величи­не и цвету плоды. В зависимости от содержания в консервах деформированных плодов определяется сорт консервов (высший или первый).

При консервировании томатов с очисткой от кожицы томаты, прошедшие сортировку, мойку и инспекцию, для облегчения сня­тия с них кожицы обрабатывают острым паром в ленточном шпарителе паром в течение 10—20 се­кунд. В результате нагревания в слое, прилегающем к кожице, происходит расщепление протопектина на пектин и целлюлозу, Благодаря чему кожица томатов, которая до этого прочно сое­динялась мякотью, начинает легко отделяться. Чтобы избе­жать разваривания мякоти и облегчить последующую очистку, томаты после шпарки быстро охлаждают водой под душевым устройством, установленным при выходе из шпарителя.

Охлажденные томаты поступают на ленточный конвейер в тазах или неглубоких ведрах на очистку кожицы, которую про­изводят вручную.

Одновременно при очистке отбраковывают перезрелые и раз­варившиеся плоды, а также плоды с прозеленью у плодоножки, у которых кожица в этом месте плохо очищается. Полученные при очистке отходы (включая и разварившиеся плоды) исполь­зуют для изготовления концентрированных томатных продуктов (томат-пюре, пасты) или получения сока для заливки расфа­сованных в банки томатов.

Укупорку банок производят под вакуумом не ниже 400 мм. После укупорки банки стерилизуют при 100° в течение 20— 25 минут и быстро охлаждают в холодной проточной воде.

Плоды в готовых консервах должны быть неразварившимися, равномерными по размерам, красного цвета.

ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ

Сладкий перец — очень ценная овощная культура. Плоды его содержат сахара, витамины С, В_ЬВ₂,Р,каротин (провитамин А) и другие ценные вещества.

Плоды сладкого перца, употребляемые для консервирования, должны быть биологически зрелыми, правильной формы, круп­ных размеров (вес от 80 г и выше), с толщиной стенок плода не менее 4 мм. Цвет плодов мякоти в зависимости от сорта должен быть оранжево-красным или ярко-желтым.

Сырье доставляют на завод в день сбора 1В ящиках емкостью не более 16 кг. Продолжительность хранения перца с момента сбора до переработки не должна превышать 48 часов.

Рассортированные по качеству и по размеру плоды перца моют в барабанной душевой или в вентиляторной моечной ма­шине.

Плоды перца консервируют без очистки и с очисткой от кожицы.

Если перец консервируют без кожицы, то очистку плодов производят одним из следующих способов: 1) обработкой в го­рячем масле;-2) химической обработкой или 3) термической об­работкой.

При обработке в горячем масле плоды перца помещают в нагретое до температуры 220—230° растительное масло на 20— 40 секунд. При этом кожица лопается и отделяется от мяко­ти плода, после чего может быть легко удалена при промывании • перца под водяным душем под давлением.

Химический способ снятия кожицы состоит в обработке пло­дов 8%-ным кипящим раствором каустической соды в течение 10—30 секунд. При этом кожица, частично разрушаясь, легко отделяется от мякоти. После такой обработки плоды перца дол- • жны быть тщательно промыты холодной проточной водой до полного удаления следов щелочи.

Полноту удаления щелочи можно проверить 1%-ным спирто­вым раствором фенолфталеина, от одной капли которого на по­верхности перца в присутствии щелочи появляется желтовато-красное пятно, что указывает на недостаточность промывания.

Остатки кожицы удаляются вручную ножом на последующей инспекции. Удаление кожицы термическим способом производят путем обжигания поверхности плодов в электро- или газо­обжигательных печах и последующей промывки плодов в хо­лодной воде.

После удаления кожицы плоды перца очищают от плодоно­жек и семяносцев вместе с семенами.

Количество отходов при переработке перца (плодоножки и семяносцы с семенами) составляют в зависимости от величины плодов 15—18%.

Перец, консервируемый с кожицей, также очищают от пло­доножек и семяносцев с семенами, после чего плоды бланши­руют.

Продолжи­тельность бланширования перца в воде при температуре 90°— 3—4 минуты, паром—30—60 секунд.

Немедленно после бланширования перец охлаждают в хо­лодной проточной воде. Бланшированные плоды перца становят­ся эластичными, что способствует лучшей укладке их в банки. Плоды перца консервируют в целом виде или разрезанными по длине на 2—4 части.

Подготовленные плоды плотно укладывают в банки в вер­тикальном положении. При этом целые плоды сплющивают, а части разрезанных плодов вкладывают одну в другую. Напол­нение банок контролируют по весу выборочным путем.

Для обеспечения требуемого веса нетто укладка перца в банки должна быть плотной. После наполнения банки заливают горячим (не ниже 95°) 2%-ным профильтрованным раствором поваренной соли. При укладке должно быть выдержано следу­ющее соотношение: плодов или частей плодов — 60%, солевого раствора — 40%.

Наполненные банки немедленно укупоривают под вакуумом и стерилизуют при 100—110° в течение 30—60 минут (в зависи­мости от вида и размера тары), после чего быстро охлаждают до 40—45°.

Консервированный сладкий натуральный перец применяют при изготовлении вторых блюд, как приправу к мясным и рыб­ным блюдам и для приготовления салатов.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА НАТУРАЛЬНАЯ

Для консервирования пригодна цветная капуста, отвечаю­щая следующим требованиям: соцветия головки должны быть белые, зрелые, здоровые, закрытые 2—3 рядами покровных листьев; головки должны быть не менее 7см в диаметре, плот

ные, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листочков.

Стебли отдельных соцветий не должны быть слишком тол­стыми и волокнистыми.

В производство не допускаются головки обнаженные, т. е, без розетки покровных листьев, пожелтевшие (с загаром), за­грязненные, вялые, рыхлые и с другими дефектами.

Доставка капусты на завод должна производиться в день съема — в ящиках-клетках емкостью не более 20 кг.

Поступившую на завод капусту сортируют на ленточном конвейере по качеству и одновременно вручную освобождают от наружных покровных листьев, отбраковывая при этом не­кондиционные головки. Затем головки разрезают на отдельные соцветия диаметром от 3 до 8 см, у которых отрезают тол­стые, грубые концы цветоножек таким образом, чтобы отдель­ные части соцветий не распадались на части. Очищенные соцве­тия поступают на мойку, которую проводят сначала в венти­ляторной, а затем во встряхивающей моечной машине при дав­лении воды 2—3 атм.

Иногда капусту до бланширования отбеливают путем вы­держки ее в 0,12—0,15%-ном растворе СО₂ в течение 0,5 часа. Такая обработка позволяет значительно улучшить цвет капу­сты. Содержание свободной сернистой кислоты в консервах нормировано органами здравоохранения и не должно превы­шать 0,002%.

Соцветия цветной капусты бланшируют в кипящем раство­ре, содержащем 2% поваренной соли и 0,05% лимонной кисло­ты. После бланширования капусту быстро охлаждают в душе­вой моечной машине. Длительное бланширование капусты мо­жет ухудшить ее консистенцию и вызвать порозовение соцветий.

Бланширование необходимо для разрушения красящих ве­ществ, придающих соцветиям цветной капусты желтый или зе­леный оттенок. В результате бланширования соцветия капусты светлеют (отбеливаются). Кроме того, при нагревании удаляют­ся нестойкие сернистые соединения, содержащиеся в капусте. Необходимость удаления летучих сернистых соединений выз­вана их способностью реагировать с металлом банки и образо­вывать сернистые соли олова (коричневого цвета) и железа (черного цвета), которые вызывают нотемнение продукта.

Бланширование производится в сетках и аппаратах из нер­жавеющего металла. Этот процесс нельзя проводить в сетках или аппаратах из железа или в эмалированных аппаратах с ловрежденной эмалью.

Бланшированную капусту до укладки в банки можно хра­нить не более 30 минут в тазах из алюминия или нержавеющей стали с 1%-ным водным раствором поваренной соли или 0,05%-ным раствором лимонной кислоты.

Капусту расфасовывают в жестяные или стеклянные банки. Укладывают капусту в банки плотно, соцветиями наружу, цветоножкой внутрь. Крупные соцветия :разрезают на части со стороны цветоножки. После укладки в банки капусту заливают 2%-ным раствором поваренной соли, иногда с добавлением 0,2% лимонной кислоты. Температура ;рассола должна быть не менее 90°. Соотношение составных ^частей в банках следующее: капусты — 60%, рассола — 40%, Наполненные жестяные банки укупоривают на вакуум-зака--точных машинах, стерилизуют при 116° в течение 12—20 минут . (банки 350—500 г) и во избежание разваривания капусты бы-.стро охлаждают до температуры 30—35°.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА

Брюссельская, или кочешковая, капуста по химическому сос­таву является ценным сырьем для консервирования в нату­ральном виде. В пазухах листьев кочешковой капусты развива­ются почки, образующие кочешки, которые по мере роста уп­лотняются. На одном стебле вырастает до 50 кочешков вели­чиной с крупный грецкий орех. Эти кочешки и употребляются в пищу.

Кочешки бланшируют в кипящем 1%-ном растворе поварен­ной соли в течение 3—5 минут. После бланширования, до рас­кладки в банки, капусту держат в холодной воде. Уложенную в банки капусту заливают 1—2%-ным горячим рассолом, банки укупоривают и стерилизуют при 116° в течение 20 минут (жестя­ные банки 0,85 кг).

СПАРЖА НАТУРАЛЬНАЯ И РЕЗАНАЯ

Спаржа обладает тонким своеобразным вкусом и является ценным сырьем для консервирования. Головки молодых побе­гов спаржи, употребляемые в пищу, содержат до 37% азоти­стых веществ (от общего количества сухих веществ) и явля­ются наиболее нежной и питательной частью побегов.

Консервируют молодые побеги спаржи как белого, так и зеленого цвета.

Химический состав спаржи под влиянием высокой активно­сти содержащихся в ней ферментов при хранении быстро из­меняется: спаржа становится волокнистой и горьковатой, при­чем ухудшение качества идет постепенно от нижней части побе­га к головке. Поэтому доставленную спаржу следует немедленно перерабатывать.

Качество сырья для консервирования в целом виде должно отвечать следующим требованиям: побеги должны быть све­жие, с нераспустившимися головками, чистые, прямые, здоро­вые, длиной 100—180 мм, диаметр в нижней части для белых побегов — 6—22 мм, для зеленых побегов — 8—20 мм. Цвет побегов должен быть либо белым с желтоватым оттенком, либо зеленым или желтовато-зеленым.

Для консервирования в резаном виде используют побеги любой длины, искривленные, поломанные, с головками, начав­шими распускаться.

Побеги спаржи должны доставляться на завод для перера­ботки не позже чем через 4 часа после сбора.

Для доставки спаржи применяют деревянные ящики емкостью не более 8 кг или решета по 5 кг. При перевозке побеги спар­жи следует укрывать от солнца.

Спаржа, доставленная на завод, должна направляться в производство без задержек на сырьевой площадке. В необходи­мых случаях спаржу можно хранить на холодильнике при тем­пературе от 0 до Г или в прохладном помещении с влажным воздухом, но не более 12 часов.

Спаржу консервируют следующим образом: побеги спаржи моют в вентиляторной или душевой моечной машине до полного удаления с «их и особенно с головок земли и песка. Если побе­ги загрязнены в сильной степени, то перед промыванием их за­мачивают в холодной проточной воде не более 6 часов.

Побеги после мойки сортируют на ленточном инспекцион­ном конвейере по качеству, цвету и размеру. По цвету побеги сортируют на белые, желтовато-зеленые и зеленые.

Рассортированные по цвету и размеру на отдельные партии Побеги спаржи подвергают обрезке по длине. Обрезку побегов производят с нижней стороны в зависимости от высоты при­меняемой консервной тары. Длина побегов спаржи, консервиру­емых в целом виде, должна быть на 10% меньше высоты бан­ки, в которую их закладывают.

Обрезки, а также побеги, сломанные и искривленной формы, режут на кусочки длиной 15—20 мм и консервируют в резаном виде. Консервы из обрезков спаржи предназначены для изготов­ления супов.

Подготовленные таким образом и разделенные по сортам побеги спаржи бланшируют для ослабления свойственного спарже горьковатого привкуса и выравнивания цвета побегов.

Бланширование спаржи производят в течение 1—3 минут в кипящем 2%-ном растворе поваренной соли. Для этого побеги спаржи укладывают в один ряд в вертикальном положении го­ловками вверх в сетчатые корзины из нержавеющего металла. При бланшировании резаной (суповой) спаржи кусочки поме­щают в корзины насыпью.

Во избежание потемнения подготовленную спаржу подают на расфасовку в тазах с водой. Укладывают спаржу в банки го­ловками вверх, возможно плотнее, избегая при этом поломки побегов. Резаная спаржа расфасовывается в банки насыпью. В каждую банку укладывают однородные по цвету и размеру побеги. Наполненные спаржей банки заливают 3%-ным раство­ром поваренной соли, имеющим температуру не ниже 90°, и укупоривают на вак'уум-закаточной машине.

Закатанные жестяные банки стерилизуют при 116° в течение 20 минут или при 120° в течение 12 минут; стеклянные при 116^й в течение 25—30 минут. Затем банки быстро охлаждают в проточной воде до температуры во­ды 30—35°.

В готовых консервах должно быть спаржи (в % от веса нетто): 55—65 в стеклянных и 65—70 в жестяных банках. Со­держание поваренной соли 1,5—2%.




БАМИЯ НАТУРАЛЬНАЯ

Бамия (окра, гумбо) культивируется в южных районах на­шей страны (Кавказ, Средняя Азия). В пищу употребляют не­зрелые, зеленого или светло-зеленого цвета, пирамидообразные завязи плодов (стручков). Внутри плода находятся мелкие круглые семена.

В молодых плодах бамии содержится большое количество вещества клейкой консистенции, природа которого еще не впол­не установлена; предполагают, что оно относится к пектиновым веществам.

Собранные плоды бамии немедленно доставляют на завод и направляют на переработку. Сначала плоды сортируют по каче­ству, цвету, а также по размеру (длина до 5 ел и свыше 5 см). Одновременно с сортировкой отрезают плодоножки и удаляют плоды неправильной формы. Затем сырье тщательно моют и во избежание потемнения замачивают в 2%-ном растворе поварен­ной соли в течение 12—18 часов (в зависимости от размера пло­дов). После замочки плоды бланшируют в кипящей воде в те­чение 1,5—3 минут и охлаждают на душевой моечной машине. Мелкие плоды консервируют целиком, крупные —, режут на куски длиной около 2,5 см при противодавлении 1,8 атм.

После стерилизации консервы немедленно охлаждают в хо­лодной проточной воде до температуры 40—45°.

При переработке бамии нельзя пользоваться медной, латун­ной и стальной аппаратурой, так как эти металлы вызывают из­менение цвета стручков. Аппаратура должна быть изготовлена из нержавеющей стали.

Бамия применяется в кулинарии для добавки к мясным су­пам и различным соусам, которым она придает приятный вкус и клейкую консистенцию.

СВЕКЛА НАТУРАЛЬНАЯ

Для консервирования применяют молодые корнеплоды свек­лы столовых сортов, имеющие округло-плоскую или округлую форму с индексом формы 0,8—0,9 и мякоть темно-красного или бордового цвета разных оттенков. Свекла бледно-красного цве-га после варки становится синевато-красной, поэтому для кон-сч-рвирования не пригодна.

Наилучшими сортами для консервирования являются Еги­петская, Бордо, Несравненная, отличающиеся интенсивным цве­том мякоти и почти полным отсутствием колец, а также Дон­ская плоская и Ленинградская округлая, имеющие кольца более светлого цвета, чем остальная мякоть. По химическому составу .свекла содержит в среднем 14% сухих веществ, в том числе около 9% углеводов и 1,2% белков. Количество клетчатки в свекле составляет 0,7%, золы 0,85%.

На завод свеклу доставляют без ботвы, в ящиках. Срок хра­нения молодой свеклы на сырьевой площадке не должен превы­шать 48 часов. При более длительном хранении свекла вянет в результате быстрой потери влаги и качество ее ухудшается. Для лучшего сохранения свеклы рекомендуется температура 0° и относительная влажность воздуха 90—95%.

Мойку свеклы осуществляют в барабанной, а также в ло­пастной моечной машине (рис. 23). Она представляет собой ванну с двойным дном. Вдоль ванны проходит вращающийся вал с лопастями. Ванна заполняется проточной водой. Распо­ложенные по винтовой линии лопасти перебрасывают сырье, обеспечивая хорошее отмывание, и продвигают его вперед, вы­гружая в конце ванны.

Качество мойки зависит от начальной загрязненности кор­неплодов, сменяемости воды и продолжительности процесса, ко­торая определяется длиной ванны и числом оборотов вала с лопастями.

Чтобы улучшить качество мойки, ванну иногда разделяют невысокими поперечными перегородками на три части. Уровень воды должен быть несколько ниже перегородок. Перегородки, создавая отдельные отсеки ванны, обеспечивают трехкратную промывку корнеплодов.

Отмытые твердые частицы (земля, песок и пр.) проходят через внутреннее дырчатое дно ванны и скапливаются в про­странстве между днищами, откуда периодически удаляются. В тех случаях, когда корнеплоды очень загрязнены землей, их предварительно замачивают, пропуская через элеваторную мо­ечную машину (см. рис. 37).

Вымытую свеклу сортируют по размеру на сортировочной машине (типа грохота).

Нарезанная свекла на воздухе быстро темне­ет. Объясняется это тем, что содержащийся в свекле тирозин окисляется кислородом воздуха и образуются темноокрашенные соединения, которые носят название меланинов. Этот процесс происходит под действием фермента тирозиназы. Превращение тирозина в меланины проходит через несколько этапов. Снача­ла в результате окисления тирозина образуется красный пиг­мент. Затем этот пигмент обесцвечивается, превращаясь в лег-коокисляемые вещества. Эти вещества, окисляясь на воздухе, образуют меланины.

Для сохранения цвета свеклы фермент тирозиназу необхо­димо разрушить. С этой целью свеклу перед-очисткой обраба­тывают паром в непрерывно действующем шпарителе или в ав­токлавах под давлением при температуре 120° в течение 10— 15 минут. Кожица у свеклы, обработанной паром, должна от­деляться от мякоти, а мякоть должна быть хорошо пропарен­ной. Бланширование корнеплодов свеклы до очистки и резки на кубики или ломтики сводит до минимума потери водораство­римого красящего пигмента. Кроме того, бланширование до резки способствует получению гладкой поверхности среза и равномерности размеров и формы нарезанных кусочков, так как свекла в сыром виде очень хрупкая.

После очистки крупные корнеплоды (диаметром более 8О мм) поступают на корнерезку, которая их разрезает на ку­бики, кружки или ломтики. Свеклу более мелкого размера кон­сервируют в целом виде.

Очищенную свеклу, как целую, так я нарезанную, во избе­жание изменения цвета следует возможно быстрее укладывать в банки. Наполненные банки немедленно заливают горячей во­дой или горячим 1,5%-ным раствором поваренной соли (тем­пература не ниже 90°).

Ввиду того что красящие вещества свеклы относятся к группе антоцианов и обладают способностью реагировать с по­лудой жести, для расфасовки продукта следует применять ла­кированную жестяную тару. Если свеклу консервируют в стек­лянных банках, то их следует укупоривать крышками из лаки­рованной жести.

Наполненные банки немедленно укупоривают на вакуум-за­каточных машинах и стерилизуют при 116° в течение 25—30 минут. После стерилизации консервы охлаждают до 40—45°.

В готовых консервах нормируется соотношение свеклы (55—60%) и рассола (40—45%) и содержание поваренной со­ли. Консервы «Свекла натуральная» в среднем содержат 11 % сухих веществ, в там числе 6,12 % углеводов, 1,02% белка. Калорийность 100 г продукта составляет 29,3 ккал.

МОРКОВЬ НАТУРАЛЬНАЯ

Лучшие сорта моркови для консервирования в натуральном виде — Нантская, Несравненная, Шантене, Парижская каро­тель, отличающиеся нежной тканью и высокой сахаристостью.

По форме корня различают морковь шарообразную, конусовидную с тупым концом, конусовидную и цилиндрическую.

Кислотность моркови невелика (до 0,1%). Из кислот в ней содержится яблочная кислота и ее калиевая соль.

Оранжевый цвет моркови обусловлен содержанием в ней каротина.

В производство допускается нежная молодая морковь яр­кого оранжево-красного цвета с небольшой сердцевиной.

На завод морковь доставляют без ботвы, в ящиках вмести­мостью не более 20 кг. Срок хранения моркови на сырьевой площадке не должен превышать 48 часов.

Морковь моют так же, как свеклу. После мойки сырье сор­тируют по размеру на три группы: 1) мелкую — корнеплоды диаметром от 20 до 30 мм, морковь этой группы консервиру­ют в целом виде; 2) среднюю — корнеплоды, имеющие диа­метр от 30 до 45 мм; 3) крупную — корнеплоды диаметром бо­лее 45 мм. Среднюю и крупную морковь консервируют наре­занной кубиками или кружками.

После сортировки у моркови обрезают концы корня и зеле­ную часть головки, а затем морковь бланшируют в воде при температуре 90° в течение 2—4 минут. При бланшировании моркови протопектин клеточных оболочек переходит в пектин. Благодаря этому ткань сырья размягчается, что облегчает по­следующее удаление кожицы. Бланшированную морковь очи­щают от кожицы на корнечистках и промывают водой на встря­хивающей моечной машине.

Для уменьшения отходов очистку моркови можно проводить на паронводотермичеоком агрегате, применяемом для очистки картофеля на овощесушильных заводах, а также химическим способом — погружением на 1—2 минуты в кипящий 2—3%-ный раствор каустической соды.

После химической очистки морковь тщательно промывают холодной водой до полного удаления кожицы и следов щелочи. В случае применения паро-еодотермичвского или химического способов очистки моркови бланширование как отдельный про­цесс не проводят. Перед резкой проверяют качество очистки моркови и вручную производят дочистку корнеплодов. Наре­занную морковь для удаления мелочи пропускают через встря­хивающее сито.Наполнение банок морковью производят возможно плотнее, Продукт заливают горячим 2%-ным рассолом при температу­ре не ниже 90°. Наполненные банки укупоривают на вакуум-шкаточной машине и немедленно стерилизуют.

Режим стерилизации такой же, как и для свеклы.

После стерилизации банки быстро охлаждают водой до 10-45°.

В готовых консервах содержание моркови должно быть

-60%, рассола — 45—40%, поваренной соли — 0,8—1,5%.

ПЮРЕ ИЗ ШПИНАТА И ЩАВЕЛЯ

Производство консервированного пюре из шпината и щавеля осуществляется по одной и той же технологической схеме и различается только режимами проведения некоторых процес­сов.

Для консервирования используют следующие сорта сырья: шпинат — Исполинский, Ростовский,; щавель—Обык­новенный, Лионский, Бельвильский.

Шпинат обладает значительной пищевой ценностью. Он от­личается высоким содержанием азотистых веществ. При общем количестве сухих веществ 10% содержание белков в шпинате доходит до 3%- Примерно столько же в нем углеводов (2,9%). Количество клетчатки в листьях шпината невелико (0,15%). Шпинат отличается высокой зольностью (1,6%). Зола богата железом, фосфором, кальцием и другими минеральными веще­ствами. Кислотность шпината низкая. Шпинат содержит до 50 мг % витамина С; 50—150 у % каротина; 1,4—2,4у % .тиами­на; 0,2—0,8 у % рибофлавина; 7,2 -у % никотиновой кислоты.

Щавель, как и шпинат, содержит около 10% сухих веществ. В нем сравнительно велико количество азотистых веществ, ко­торые состоят почти из одних белков (2,4%). Из углеводов щавель содержит 2—2,5% Сахаров .и свыше 1,5% клетчатки. В щавеле содержится значительное количество золы (1,5%), которая богата железом. Высокая кислотность щавеля обуслов­лена щавелевой кислотой, которая находится в нем главным образом в виде кислой щавелевокалиевой соли (0,56—0,93%). Щавель содержит 60—70 мг % витамина С и около 3 мг % ка­ротина.

Шпинат и щавель являются ранними для переработки на консервных заводах культурами. Они поступают на заводы,





когда никаких других овощей еще нет.

Собранные листья шпината и щавеля доставляют на завод в плетеных корзинах. В шпинате и щавеле активно протекают биохимические процессы, в связи с чем срок хранения листьев на сырьевой площадке ограничен 8 часами. Листья хранят на проветриваемой и защищенной от солнца сырьевой площадке в корзинах (между рядами корзин прокладывают рейки) или россыпью на площадке рыхлым слоем толщиной не более 20 см. Для отвода тепла, выделяющегося в результате процесса ды-хания листьев, хранящееся россыпью сырье периодически пе­релопачивают. Температура внутри слоя сырья не должна пре­вышать 30°.

Переработку начинают с инспекции листьев, которую про­водят на ленточном транспортере. При инспекции отбирают по­желтевшие и поврежденные листья, сорные травы и пр. В за­висимости от качества сырья количество отходов колеблется от 10 до 20%.

Очень важной и трудной операцией при переработке шпина­та и щавеля является мойка сырья. Листья шпината и щавеля обычно бывают загрязнены песком и землей, которые трудно отмываются, особенно если листья были собраны во время или после дождя. Наличие даже небольшого количества песка в готовых консервах из шпината или щавеля чувствуется на зу­бах. Полностью удалить с листьев землю очень важно, так как она может служить источником заражения продукта бактерия­ми ботулинуса. Это особенно опасно при переработке шпината, имеющего низкую кислотность и представляющего собой хо­рошую среду для прорастания спор. Поэтому шпинат и щавель моют два или даже три раза в проточной воде при давлении воды в водопроводе не менее 3 атм. Хоро­шее качество мойки достигается при пользовании лопастной моечной машиной, в которой исключена возможность прилипа­ния листьев к движущимся частям машины.

Эта машина состоит из ванны, поперек которой расположе­ны вращающиеся лопасти в форме коленчатого вала. Продоль­ный вал в ванне отсутствует. Лопасти перемешивают сырье и, продвигая его вперед, выгружают из машины. Необходимо обеспечить равномерную подачу шпината или щавеля на мой­ку и следить за тем, чтобы листья не поступали в виде плот­ных пучков.

Промытые листья шпината или щавеля поступают на блан­ширование. Бланширование проводят для размягчения листьев, облегчающего их последующую протирку. При бланшировании белки протоплазмы клеток свертываются, воздух из межкле­точного пространства удаляется, в результате чего ткань уп­лотняется и объем листьев уменьшается на 50%. Шпинат блан­шируют в воде при 85° 3—5 минут, щавель — 4—6 минут. При бланшировании происходят значительные потери экстрактивных и минеральных веществ, достигающие 30% от их общего содер­жания в сырье.

Чтобы избежать потери растворимых веществ, рекомендует­ся щавель и шпинат бланшировать не водой, а паром.

После тепловой обработки листья шпината или щавеля в горячем виде (не охлаждая) пропускают через протирочную машину с ситами, имеющими отверстия диаметром 1,5—2 мм. Отходов при этом в среднем получается для шпината 3%, для щавеля 4—5%. Перед протиранием удаляют влагу с листьев путем сцеживания.

Протертое пюре подогревают до температуры не ниже 85°.


Пюре из овощного сладкого перца

Пюре в горячем виде расфасовывают в банки при помощи автоматических наполнителей.

Так как пюре из шпината вызывает энергичную коррозию жести, его расфасовывают в лакированные жестяные банки или в стеклянную тару.

Пюре из щавеля имеет высокую кислотность и обладает еще более сильными корродирующими свойствами, чем пюре из шпината. Поэтому пюре из щавеля расфасовывают только в стеклянные банки. Жестяные крышки для укупорки стеклян­ных банок с пюре из шпината или щавеля должны быть изго­товлены обязательно из лакированной жести.-

После расфасовки пюре банки укупоривают и немедленно направляют на стерилизацию. Пюре из шпината стерилизуют при температуре 120° в течение 60—65 минут (жестяные банки емкостью 0,5 л) и 65—70 минут (стеклянные банки № 83-1, 83-2), а пюре из щавеля — при 100°С. Применение более высо­кой температуры стерилизации консервов из шпината вызы­вается низкой кислотностью сырья, которая в сочетании с оби­лием белков и значительным содержанием влаги создает благо­приятную среду для развития термостойких бактерий. В отличие от шпината щавель имеет значительную кислотность, поэтому при стерилизации консервов из щавеля бактерии сравнительно легко погибают.

В готовой продукции нормируется еодержание сухих веществ, которое должно быть не менее 6%. Так как сырье имеет более высокое содержание сухих веществ, то уваривать пюре не приходится. В готовой продукции ограничивается также до­пустимое содержание минеральных примесей (песка) и тяже­лых металлов.

ПЮРЕ ИЗ ОВОЩНОГО СЛАДКОГО ПЕРЦА

Для изготовления пюре наиболее пригодны сорта перца, пло­ды которых отличаются толстыми стенками (3—4 мм), высоким содержанием витамина С и каротина и ярко-оранжевым цветом мякоти.

Плоды перца подвергают мойке, очистке от плодоножек и семяносцев, обработке острым паром. Затем их пропускают через дробилку, применяемую для дробления томатов, а после дробления — через протирочную машину с ситами из нержа­веющей стали, имеющими отверстия диаметром 1,5 мм. Для лучшего сохранения витаминов протирание перца рекомендует­ся вести в атмосфере пара.

Протертую перечную массу подогревают до 95—97° и раз­ливают в стеклянные или жестяные банки или трехлитровые бутыли. Тару немедленно укупоривают и в горячем состоянии направляют на стерилизацию.

Готовый продукт должен представлять собой равномерно протертую массу ярко-красного цвета, содержащую не менее 150 мг % витамина С и 7% сухих веществ, определяемых ме­тодом высушивания.

Пюре из перца применяют для витаминизации овощных, мясных и рыбных консервов и кулинарных блюд, а также для изготовления соусов, подливок, приправ и пр.

ПАСТА ИЗ КРАСНОГО СЛАДКОГО ПЕРЦА

Производство такой пасты, носящей название «притамин», началось в Венгрии 25 лет назад.

Сырьем для производства пасты служит сладкий мясистый томатовидный сорт перца, содержащий в стадии биологической зрелости 7—113°/₀ сухих веществ и 150—250 мг% витамина С.

Нечищенные плоды моют в лопастной элеваторной моеч­ной машине. Затем плоды поступают на ленточный транспор­тер, разделенный по длине на три части, вдоль которого рас­положены полуавтоматические машины для удаления семен­ника. Одновременно с очисткой плодов проводится также их инспекция. Очищенные плоды помещают на среднюю часть транспортера, откуда они при помощи элеватора «Гусиная шея» передаются на дробилку. Дробление производится в молотко­вой дробилке из нержавеющей стали, имеющей сито с отвер­стиями диаметром 1,5—2 мм. Дробилка имеет загрузочный бун­кер, в нижнюю часть которого подается углекислый газ из бал­лона. Газ заполняет воздушное пространство машины и пре­пятствует проникновению воздуха в последующую закрытую часть линии.

Из дробилки масса через трубу самотеком поступает в про­тирочную машину.

Детали и сито протирочной машины изготовлены из нержа­веющей стали, сито имеет отверстия диаметром 1 мм. Получен­ная однородная масса поступает самотеком в сборный резер­вуар, а из него всасывается в вакуум-аппарат и сгущается в нем до содержания 24—26% сухих веществ по рефрактометру.

Готовую пасту расфасовывают в жестяные лакированные банки емкостью 100 г. Закатанные банки стерилизуют при 100° в течение 15—25 минут.

Приготовленная по этой схеме паста содержит витамина С 450 мг% и больше.

Притамин используют как приправу к первым и вторым блюдам, для бутербродов, к мясным продуктам вместо горчи­цы и т. п. Притамин улучшает вкус пищи и при потреблении 10—12 г обеспечивает дневную дозу витамина С.