Библиотека Курс лекций. Курс лекцій для студентів денної і заочної форми навчання спеціальності 091711 "Технологія харчування" Затверджено
 Скачать 4.82 Mb.
|
5.5. Хлебопекарные свойства мукиХлебопекарные свойства муки — это способность муки давать хлеб определенного качества. Они обусловлены ее химическим составом и свойствами отдельных веществ. «Сила* муки — ее способность образовывать тесто, обладающее определенными физическими свойствами. По хлебопекарным свойствам пшеничную муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую. «Силу* пшеничной муки в основном определяет состояние белков. Белковые вещества имеют огромное значение для улучшения качества хлеба, особенно из пшеничной муки. От их состава и свойств зависят объем и пористость хлебобулочных изделий, существенно влияющие на усвояемость хлеба. «Сильная» мука способна поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Такое тесто очень устойчиво сохраняет свои физические свойства в процессе замеса и брожения, при расстойке и выпечке сохраняет форму и мало расплывается. Хлеб из такой муки имеет высокий объем, правильную форму, хорошую пористость. «Слабая» мука при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Тесто из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшает свои физические свойства, при расстойке и выпечке расплывается. Хлеб из «слабой» муки получается пониженного объема и очень расплывается при выпечке его на поду. Для получения муки с удовлетворительными хлебопекарными свойствами составляют смеси «слабой» и «сильной» муки (валка муки), Минеральные вещества и витамины, содержащиеся в муке, стимулируют процессы брожения, при этом хлеб характеризуется более полным вкусом и ароматом, он богаче витаминами и минеральными солями. В формировании хлебопекарных качеств муки важную роль играют углеводы. Основной компонент муки — крахмал, различается по размерам гранул: мелкие -- 2-17 мкм, крупные — 40-50 мкм, что связано с условиями формирования его в зерновке при созревании и с процессом помо- ла, при котором разные части эндосперма попадают в тот или иной сорт. Важное значение имеют размеры крахмальных зерен муки, степень их поврежденпости, а следовательно, доступность воздействию ферментов. В процессе помола повреждается от 4 до 25% крахмальных зерен. Если в муке повышено содержание мелких крахмальных зерен, то вязкость теста уменьшается, если много поврежденных зерен крахмала, то создаются условия для активной деятельности амилазы, что приводит к увеличению липкости мякиша хлеба. Хлебопекарные свойства ржаной муки в большей мере зависят от состояния крахмала. Ржаные белки не образуют клейковинный каркас, как пшеничные. Белки ржаной муки набухают, пептизируются и образуют очень вязкий коллоидный раствор. Вязкость еще увеличивается за счет взаимодействия со слизями. Хлебопекарные свойства муки определяют пробной выпечкой хлеба, 5.6. Упаковка и хранение муки Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не зараженные амбарными вредителями мешки массой нетто 70 кг. На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором обозначают наименование продукции, ее вид и сорт, массу нетто, дату выработки и номер стандарта. В торговую сеть поступает мука, расфасованная в бумажные однослойные пакеты массой нетто 1-3 кг. Пакеты с расфасованной мукой упаковывают в ящики. Перевозят муку всеми видами транспорта. Хранят муку в чистых сухих помещениях при температуре не выше 15 °С и относительной влажности воздуха 60-75 %. Мешки укладывают на подтоварники или поддоны. Высота штабелей летом должна быть не более 8 рядов, зимой - 12. На базах и складах предельный срок хранения не установлен. В результате хранения в муке происходят различные изменения — созревание, самосгорание, плесне-вение, увеличивается кислотность. Тема лекции: Технология производства макаронных изделий План.
КЛАССИФИКАЦИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Макаронные изделия - пищевой продукт, полученный высушиванием отформованного теста из пшеничной муки и воды до 13%-ной влажности и ниже. Основные достоинства макаронных изделий: - способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование; - быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин); - относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10...15 % удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах; - высокая усвояемость - белков и углеводов макаронных изделий. В зависимости от вида пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1, 2: группа А - изделия из муки твердой пшеницы; группа Б - изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы; группа В - изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы; класс 1 - изделия из муки высшего сорта; класс 2 - изделия из муки I сорта. При изготовлении макаронных изделий с применением добавок к указанию группы и класса прибавляют название соответствующей добавки, например группа Б, 1-й класс яичные, группа В, 2-й класс, томатные. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы:
Каждый из указанных типов макаронных изделий делится на подтипы и виды. Трубчатые изделия в зависимости от формы и длины подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья, лом макаронный Форма сечения может быть разнообразной: круглой, квадратной, рифленой и др. Нитеобразные изделия (вермишель) имеют разнообразную форму сечения. По размерам в сечении (мм) вермишель подразделяют на следующие виды: паутинка (не более 0,8), тонкая (0,9...1,2), обыкновенная (1,3...1,5), любительская (1,6...3,0). В зависимости от длины вермишель выпускают короткой (короткорезаной) - длиной не менее 1,5 см, и длинной (спагетти) - длиной не менее 20 см. Лентообразные изделия (лапшу) в зависимости от размеров и формы выпускают различных видов и наименований: с гладкой или рифленой поверхностью, с прямыми, пилообразными, волнообразными и подобными краями. Ширина лапши должна быть от 3 до 10. Толщина лапши должна быть не более 2 мм. По длине лапшу классифицируют так же, как вермишель. Фигурные изделия изготовляют прессованием или штампованием. Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина любой части изделий в изломе не должна превышать 3,0 мм для прессованных изделий и 1,5 мм для штампованных. |