Библиотека Курс лекций. Курс лекцій для студентів денної і заочної форми навчання спеціальності 091711 "Технологія харчування" Затверджено
 Скачать 4.82 Mb.
|
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫСухое молоко. Представляет собой порошок, полученный высушиванием цельного или обезжиренного коровьего молока. Качество сухого цельного молока устанавливает ГОСТ Вкус сухого молока должен быть свойствен пастеризованному молоку, цвет - белым или кремовым, влажность - от 4 до 5 % (в зависимости от вида упаковки), содержание жира (в сухом цельном молоке) -не менее 25 %, кислотность - не более 20...21 Т. Творог. В макаронном производстве используют нежирный и 9%-ной жирности творог. Получают его свертыванием белков молока с последующим отделением их от сыворотки прессованием. По органолептическим и физико-химическим показателям качества нежирный творог согласно ГОСТу должен удовлетворять следующим требованиям. Вкус и запах кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция нежная, допускается неоднородная, рыхлая. Цвет белый, с кремовым или желтоватым оттенком. Влажность не более 80 %, кислотность не выше 240 °Т. Сухой молочный пищевой белок. Вырабатывают из обезжиренного молока после осаждения хлоридом кальция и диспергирования полученного полуфабриката влажного белка. В качестве диспергента используют обезжиренное молоко и пахту. После диспергирования белковую суспензию сушат на распылительной сушилке. Согласно ТУ сухой молочный пищевой белок должен удовлетворять следующим требованиям: вкус и запах чистый, свежий, молочный, слегка сладковатый, свойственный пастеризованному обезжиренному молоку и пахте; консистенция сухая, мелкораспыленный порошок; цвет белый, с легким кремовым оттенком. Влажность не более 10 %, кислотность не выше 70 °Т. ВИТАМИНЫ Витамины используют в макаронном производстве в качестве обогатительных добавок. Применяемые витамины должны отвечать двум основным требованиям:
Вследствие этого при производстве макаронных изделий можно использовать витамины В1,В2 и РР. Витамин В1 (тиамин). Представляет собой белый или белый с легким желтоватым оттенком порошок со слабым характерным запахом, легкорастворимый в воде. Витамин В2 (рибофлавин). Представляет собой кристаллический порошок желто-оранжевого цвета со слабым специфическим запахом и горьковатым вкусом. На свету обесцвечивается. Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота). Представляет собой белый кристаллический порошок без запаха, слабокислого вкуса. Достаточно хорошо растворяется в горячей воде. Смесь витаминов В1, В2 и РР. Предназначена для витаминизации муки. Согласно ТУ смесь витаминов представляет собой тонкодисперсный порошок светло-желтого цвета с белыми вкраплениями, влажностью не более 1 %. ОВОЩНЫЕ ПРОДУКТЫОвощные продукты добавляют в тесто в виде пюре, паст, порошков или соков, относятся к вкусовым добавкам. Они придают макаронным изделиям своеобразные цвет и вкус. Концентрированные томатные продукты. Представляют собой:
По внешнему виду концентрированные томатные продукты должны представлять однородную тонкоизмельченную массу без остатков кожицы, семян; вкус и запах - натуральными, свойственными уваренной томатной массе, без горечи, и других посторонних привкусов и запахов; цвет - красным, красно-оранжевым. Порошок из томатопродуктов. Согласно требованиям ТУ порошок после восстановления (смешивания с водой) должен обладать однородным по всей массе оранжево-красным цветом, приятными, свойственными исходному сырью вкусом и запахом. В сухом виде в порошке допускается наличие слежавшихся комочков, рассыпающихся при легком надавливании. Пюре из шпината, щавеля и их смеси. Готовят из протертых свежих молодых листьев шпината, щавеля или их смеси. Пюре представляет собой однородную протертую массу зеленого или бурого цвета, одинакового по всей массе, со свойственными вареным листьям шпината и щавеля вкусом и запахом. Натуральные морковный и свекольный соки с мякотью. Представляют собой однородную массу с равномерно распределенной мякотью. Допускается незначительное расслаивание сока и мякоти. В соответствии с ТУ вкус, запах и цвет соков должны быть натуральными, хорошо выраженными, свойственными данному виду овощей. НЕТРАДИЦИОННОЕ СЫРЬЕ К нетрадиционному сырью макаронного производства относят продукты переработки зерна и семян различных растительных культур (кроме пшеницы), плодов клубневых культур, а также побочные продукты их переработки. Интерес представляют в первую очередь мука тритикале, мука и крахмал бесклейковинных крахмалсодержащих зерновых, бобовых, и клубневых культур. Тритикале - зерновой гибрид, искусственного скрещивания пшеницы и ржи. В тритикале сочетаются положительные свойства обеих культур: высокие урожайность, зимостойкость и пищевая ценность, характерные для ржи, а также способность белков формировать клейковину с относительно низкой степенью их потемнения в процессе приготовления пищевых продуктов, что является особенностью пшеницы. Горох и соя относятся к бобовым культурам, отличительной особенностью которых является высокое содержание белков. При этом надо отметить высокую ценность белков сои, которые по аминокислотному приближаются к составу животных белков. Все перечисленные культуры могут быть использованы в макаронном производстве в виде муки и других продуктов их переработки. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ СТАДИЙ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций:
Подготовка сырья. Подготовка муки Подготовка муки к производству заключается в смешивании, просеивании, магнитной очистке и взвешивании. Смешивание муки. За основу принимают цвет муки, содержание золы или содержание клейковины. Просеивание муки. Проводят для отделения случайной примеси. Для просеивания обычно применяют центробежные сита с различными диаметрами. Магнитная очистка муки. Очистку муки проводят для отделения от муки металломагнитных примесей. Очистку осуществляют при помощи постоянных магнитов. Мука в поле магнитов должна двигаться слоем толщиной не более 6...8 мм, со скоростью не более 0,5 м/с. Через каждые 4 ч работы магниты рекомендуется очищать. Взвешивание муки. Необходимо для учета количества, передаваемого со склада муки в производство. Чаще всего для этой цели применяют порционные автоматические весы. Воду, предназначенную для замеса теста, подогревают в теплообменных аппаратах, а затем смешивают с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре. Подготовка добавок состоит в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. Яйца. Для предотвращения попадания бактерий, на поверхности скорлупы, яйца перед употреблением дезинфицируют раствором хлорной извести и питьевой соды, а потом промывают водой. После дезинфекции и промывки яйца разбивают по 3...5 шт. в отдельную посуду, определяют по запаху пригодность к употреблению, перемешивают и переливают в общую посуду через сито. Учитывая сложность и трудоемкость процесса подготовки яиц, целесообразно использовать яичные обогатители, в виде меланжа и яичного порошка. Меланж. Перед употреблением меланж размораживают. Затем меланж процеживают через сито. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3...4 ч. Яичный порошок и сухое молоко. Смешивают, примерно с равным количеством воды температурой 40...450С до сметанообразной консистенции. Затем смесь выливают в бак установки для подготовки добавок. Полученную эмульсию тщательно перемешивают. Творог. Перед пуском в производство тщательно протирают через сито с размером ячеек не более 2 мм, а затем готовят так же, как яичный порошок и сухое молоко. Концентрированные томатные продукты. Томатные продукты растворяют в теплой воде - температура воды 55...65 °С. Порошок из томатопродуктов. Готовят так же, как яичный порошок и сухое молоко, однако используют более теплую воду - температурой 55...65 °С. Витамины. Упаковку с витаминами вскрывают только перед составлением витаминной смеси или непосредственно перед внесением витаминов в тесто. Витамины В1, В2 и РР термоустойчивы и хорошо растворяются в воде, поэтому их можно растворять в воде непосредственно в баках для подготовки добавок. Внесение их в виде порошка непосредственно нежелательно, так как малые дозы трудно распределить равномерно по всей массе макаронного теста. Приготовление макаронного теста. Макаронное тесто по своему составу является самым простым из всех видов теста. Главными и в большинстве случаев единственными его компонентами являются мука и вода. Внесение в тесто добавок мало влияет на его свойства и характеристики. При замесе макаронного теста добавляют гораздо меньше воды, чем при замесе хлебного теста. Макаронное тесто после вымешивания, представляет собой сыпучую массу увлажненных комочков и крошек, а не связанное пластичное тесто. Уплотненное вязкопластичное тесто получается после дальнейшей доработки - прессования его под большим давлением в шнековой камере макаронного пресса. РЕЦЕПТУРА И ТИПЫ ЗАМЕСОВ ТЕСТА Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида вырабатываемых макаронных изделий, способа их сушки и некоторых других факторов. В рецептуре указывают количество и температуру муки и воды, влажность и температуру теста, а при выработке изделий с добавками - дозировку добавок. Обычно количество воды и добавок указывают в расчете на 100 кг муки. Составление и расчет рецептуры ведут в следующей последовательности.
В зависимости от влажности различают три типа замеса: твердый — влажность теста 28...29 %; средний — влажность теста 29,1.-.31 %; мягкий — влажность теста 31,1...32,5 %. В зависимости от ряда факторов выбирают тот или иной тип замеса: - при использовании муки с низким содержанием клейковины желательно применять мягкий замес, а при липкой, тянущейся клейковине - твердый; - при производстве короткорезаных изделий и макарон используют твердый или средний замес; - при производстве длинных изделий используют средний или мягкий замес; - при использовании матриц с тефлоновыми вставками влажность теста может быть несколько меньше, чем при работе с матрицами без вставок.
В зависимости от температуры воды, поступающей на замес макаронного теста, различают три типа замеса: горячий - при температуре воды 75...85 °С; теплый - при температуре воды 50...65 °С; холодный - при температуре воды ниже 30 °С. На практике наиболее часто используют теплый замес. При изготовлении макаронных изделий с обогатительными и вкусовыми добавками в рецептуре замеса теста указывается также дозировка добавок. Физические свойства уплотненного теста. Под термином «тесто» в макаронном производстве подразумевают два его вида, различающиеся по внешнему виду и физическим свойствам:
Основные свойства уплотненного теста. Упругость макаронного теста, т. е. свойство восстанавливать первоначальную форму при мгновенном снятии приложенной нагрузки, проявляется при малых и кратковременных нагрузках. Пластичность макаронного теста, т. е, способность к формоизменению и течению при напряжениях выше критического, например, при формовании макаронного теста. Вязкость теста является мерой сопротивления его текучести и определяется величиной сил сцепления его частиц между собой. Вязкость теста непостоянна. Она зависит от влажности, температуры, давления прессования. Прессование теста. Цель прессования - уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную вязкопластичную тестовую массу, а затем придать ей определенную форму. Тесто формуют, продавливая его через отверстия в матрице. Форма отверстий определяет форму полуфабриката. Например, через отверстия круглого сечения можно получить вермишель, прямоугольного - лапшу и т. д. Разделка сырых изделий. Процесс складывается из двух операции:
Подготовка к сушке в зависимости от вида изделий и сушильного оборудования заключается:
Выпрессовываемые изделия перед резкой или в процессе резки интенсивно обдуваются воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает слипание изделий между собой, прилипание их к ножам и к сушильным поверхностям. Сушка изделий. Цель сушки - закрепить форму изделий и предотвратить развитие в них микроорганизмов. От правильности проведения сушки зависит прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию и плесневению изделий. В настоящее время на макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий - обдувание изделий нагретым воздухом. Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс снижает высокую температуру изделий, выходящих из сушилки, до температуры воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться в упаковке, это приводит:
Во время отбраковки удаляют изделия, не отвечающие требованиям, предъявляемым к их качеству, после чего изделия упаковывают. Упаковывание. Готовые изделия упаковывают в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, или насыпью в крупную тару (короба, ящики, многослойные бумажные мешки). ВЛИЯНИЕ КАЧЕСТВА МУКИ, ПАРАМЕТРОВ ЗАМЕСА И ПРЕССОВАНИЯ НА СВОЙСТВА ТЕСТА И КАЧЕСТВО ИЗДЕЛИЙ Уплотненное в шнековой камере пресса макаронное тесто перед формованием должно обладать следующими основными свойствами: - быть однородным по влажности и температуре, не иметь мучнистых включений- непромесов, затвердевших крошек и комочков подсохшего теста;
Все эти свойства определяются главным образом тремя основными факторами:
КОЛИЧЕСТВО И КАЧЕСТВО КЛЕЙКОВИНЫ МУКИ Как было упомянуто выше, клейковина является одним из главных структурообразующих компонентов макаронного теста, определяя его основные технологические свойства — пластичность, текучесть и вязкость. При этом оптимальное соотношение вязкопластичных свойств уплотненного теста и сырых макаронных изделий достигается при содержании сырой клейковины в исходной муке на уровне 28 % . Естественно, нативная клейковина, отмытая из муки нормального качества, обладает упруго-эластичными свойствами. Однако при нагнетании уплотненного макаронного теста к матрице происходят интенсивное трение теста о лопасти шнека, что приводит к разрыву белковых молекул и потере упругоэластичных свойств клейковины. В результате этого процесса, который называется механической деструкцией, клейковина становится губчатой, короткорвущейся. ГРАНУЛОМЕТРИЧЕСКИЙ СОСТАВ МУКИ Размер частиц муки (гранулометрический состав) оказывает существенное влияние на физические, структурно-механические свойства теста и сырых изделий. Чем меньше размер частиц муки, тем больше их удельная поверхность и, следовательно, водопоглотительная способность. Для повышения пластичности макаронного теста из хлебопекарной муки при замесе следует добавлять большую долю воды, чем при использовании макаронной крупки. Если этого не делать, то очень вязкое тесто из хлебопекарной муки будет с трудом продавливаться через отверстия матрицы. В результате этого возрастает противодавление в шнековой камере и прессовой головке, интенсифицируются трение теста о лопасти шнека и трение внутренних слоев теста друг о друга, возрастает степень механической деструкции клейковины, снижается ее связующая способность, выпрессовываются непрочные, ломкие изделия. Мы уже отмечали, что при прочих равных условиях оптимальное соотношение пластичности и прочности макаронного теста и выпрессовываемых сырых изделий достигается при размерах частиц исходной муки 200...350 мкм. При работе с хлебопекарной мукой, размер частиц которой обычно меньше 150 мкм, достичь этого оптимума вязкопластичных свойств теста можно, как мы установили, увеличением влажности теста. Но все же хлебопекарную муку нежелательно использовать для производства макаронных изделий: связующая способность ее клейковины меньше, чем связующая способность клейковины макаронной муки; она дает больший распыл при транспортировании и образует своды в бункерах; при добавлении большего количества воды при замесе требуется более длительная сушка изделий. С другой стороны, крупка с размером частиц до 500 мкм и более требует меньше воды при замесе теста по сравнению с мелкой крупкой с размером частиц 200...350 мкм и тем более с хлебопекарной мукой. Однако при современных кратковременных режимах обработки макаронного теста использование такой крупки может привести к ухудшению внешнего вида высушенных изделий. Несколько худшее качество изделий из хлебопекарной муки компенсируется более низкой ценой, что в ряде случаев может быть экономически более выгодно в связи с расширением рынка их сбыта. Вследствие рассмотренных различий в водопоглотительной способности муки разного гранулометрического состава и, как следствие, в свойствах теста для производства макаронных изделий всегда желательно иметь муку, как можно более выравненную по гранулометрическому составу. И совсем нецелесообразно смешивать порошкообразную муку с крупитчатой, в частности хлебопекарной и макаронной. Так поступают иногда для повышения макаронных свойств хлебопекарной муки. Однако в этом случае следует говорить не об улучшении качества изделий из хлебопекарной муки, а об ухудшении качества изделий из крупки твердой пшеницы и о нерациональном использовании дефицитной макаронной муки. ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ И ИНТЕНСИВНОСТЬ ЗАМЕСА Назначение стадии смешивания ингредиентов макаронного теста, условно называемой замесом теста, - получение крошковатой, мелкокомковатой сыпучей массы, равномерно увлажненной по всему объему. При этом для получения однотонного цвета изделий, без белых частиц непро-меса, все частицы муки должны полностью пропитаться влагой (пастифицироваться), чтобы при дальнейшей доработке теста в шнековой камере пресса произошла полная их пастификация. Вследствие этого продолжительность замеса макаронного теста определяется двумя факторами:
Чем в более распыленном виде будет подаваться вода в месильную емкость, тем быстрее и более равномерно она распределится по всей тестовой массе. При подаче воды в корыто в виде одной струи она впитывается отдельными порциями муки, встречающими струю, и затем требуется длительное и интенсивное вымешивание для перераспределения влаги по всему объему теста. Целесообразно подавать воду в корыто в разбрызганном состоянии, т.е. в виде множества мелких струек, или в распыленном виде. Устройство представляет собой камеру 5, в которую подают муку и воду. Мука распыляется через сопло 7, куда она нагнетается по трубопроводу 8 сжатым воздухом от воздуходувки 9. В трубопровод мука поступает из промежуточного бункера 11 через дозатор 10 с приводом 12. Вода необходимой температуры из бака-смесителя 4 подается насосом 3 по трубопроводу 2 к соплу /, через которое она в виде мельчайших капелек распыляется в камере навстречу частицам муки. Конструкция сопел позволяет регулировать количество и скорость распыления через них муки и воды в соответствии с заданными параметрами. Равномерно и быстро увлажненные частицы муки падают на ленту транспортера 6, который подает их на окончательное вымешивание в корыто тестосмесителя. Другой эффективный способ ускорения равномерного распределения влаги в макаронном тесте - интенсификация смешивания муки и воды. Для этого в многокорытных прессах тестомесильный вал первого корыта вращается с большей частотой, чем валы последующих корыт, а в современных прессах фирмы «Паван» муку и воду предварительно смешивают в центробежном мукоувлажнителе «Турбоспрей». Это устройство представляет собой прозрачный цилиндр небольших размеров, внутри которого вращается вал с частотой около 3000 мин. На валу по винтовой линии закреплены лопасти в виде штырей. В цилиндр подсасываются мука и вода в заданном соотношении. Частицы муки быстро и равномерно увлажняются и поступают в корыто тестосмесителя. Интенсивность пропитывания частиц муки влагой определяется в первую очередь размерами частиц муки. Естественно, более крупные частицы требуют более длительного вымешивания. Кроме того, при одинаковом размере частиц влага будет медленнее проникать в частицы продуктов помола твердой пшеницы, чем в менее плотные частицы продуктов помола мягкой пшеницы. При старом, периодическом способе производства макаронных подготовка теста к прессованию длилась около часа. В этом случае было оправдано использование крупки с размерами частиц до 500 мкм и более, которые за такой длительный период приготовления теста полностью пропитывались влагой и пастифицировались. С переходом на непрерывный способ замеса и прессования теста на шнековых прессах, на которых длительность обработки не превышает 20 мин, потребовалось использование крупки более тонкого помола (размер частиц не более 350 мкм). Более крупные частицы крупки не успевают полностью пропитаться влагой и, сохраняя свою индивидуальность, просматриваются на поверхности сухих макаронных изделий в виде белых точек. Часто такой дефект наблюдается при работе с крупкой на однокорытных прессах, в которых длительность замеса не превышает 9...10 мин. Поэтому на однокорытных прессах непрерывного действия более целесообразно вырабатывать макаронные изделия из муки тонкого помола, в частности из хлебопекарной муки. Правда, при использовании матриц без тефлоновых вставок шероховатая поверхность изделий будет скрывать следы непромесов, а если отформованные изделия сушат при жестких режимах, то на фоне микротрещин и воздушных пузырьков непромешенные частицы не будут выделяться на поверхности готовых изделий. Таким образом, для производства макаронных изделий с однотонным цветом без следов непромесов при наличии крупки с размером частиц до 350 мкм и тем более до 500 мкм необходимо использовать многокорытные прессы, продолжительность замеса теста в которых составляет 16...20 мин. При работе на прессах с продолжительностью замеса 8... 10 мин целесообразно использовать муку с размерами частиц не более 200...250 мкм (полукрупку или хлебопекарную муку) Кроме рассмотренных факторов продолжительность и интенсивность замеса макаронного теста оказывают определенное влияние на структурно-механические свойства формуемых сырых макаронных изделий. Прочность сырых изделий возрастает с увеличением продолжительности замеса, достигая своего максимального значения, а затем начинает снижаться. Пластичность изделий при этом все время увеличивается. Подобная зависимость сохраняется для любого значения влажности теста. Однако при меньших значениях влажности прочностные свойства сырых изделий выше. Зависимость пластических свойств изделий от влажности иная: чем ниже влажность, тем менее пластичны изделия, и наоборот, - с увеличением влажности пластичность возрастает. Установлено, что наиболее эффективным является двухстадийный замес:
На основании полученных данных был рекомендован следующий режим замеса теста: I стадия - частота вращения вала 140 мин, продолжительность замеса 11 мин; ІІ стадия - частота вращения вала 40 мин, продолжительность замеса 5 мин. Для выполнения этого режима следует иметь, по крайней мере, двухкорытный тестосмеситель. Вследствие непродолжительности замеса макаронного теста и относительно низкой доли влаги в нем биохимические процессы на этой стадии находятся в начальном состоянии и не оказывают практического влияния на свойства теста и отформованных сырых изделий. Основная фаза биохимических процессов протекает во время сушки изделий при использовании низкотемпературных режимов сушки. Однако параметры замеса (влажность и температура теста) и использование вакуумирования могут в достаточной степени отразиться на глубине протекания биохимических процессов в изделиях во время последующей сушки. В то же время в тесте, налипшем на вал и стенки тестомесильного корыта, которое долгое время остается без движения, могут протекать значительные по глубине микробиологические процессы. Это может привести к закисанию теста, вследствие чего необходимо периодически, через 1-2 ч работы пресса, счищать налипшее на вал, лопатки и стенки корыта тесто. ВЛАЖНОСТЬ ТЕСТА Влажность макаронного теста - один из двух главных параметров (наряду с температурой теста), которые технолог может менять в определенных пределах, оказывая влияние на физические свойства теста, сырых изделий и качество продукции. При поступлении на предприятие определенной партии муки влиять на ее макаронные свойства весьма сложно: нет возможности изменить гранулометрический состав муки, нельзя увеличить влажность муки и изменить свойства клейковины. Еще в большей степени ограничены возможности в условиях непрерывного процесса замеса и прессования теста на шнековом прессе определенной марки: нельзя изменить продолжительность и интенсивность замеса теста, технические параметры шнека и матрицы. В то же время увеличение влажности теста приводит к увеличению толщины сольватных оболочек, окружающих частицы муки в уплотненном тесте, а значит, к снижению когезионной прочности теста. Вследствие этого с увеличением влажности снижаются вязкость теста и прочность сырых изделий, увеличивается их пластичность. Таким образом, для приготовления теста из порошкообразной муки с реологическими свойствами, т. е. с соотношением пластичности и вязкости, идентичными свойствам теста из крупитчатой муки, можно повысить влажность теста при замесе в пределах 1...2 %. Иными словами, при переводе работы пресса с крупки твердой пшеницы на хлебопекарную муку для поддержания режима формования изделий на прежнем уровне необходимо увеличить количество воды, подаваемой в корыто пресса для замеса теста. Естественно, это относится к тому случаю, когда содержание влаги и клейковины в хлебопекарной муке примерно такое же, как в крупке. Уменьшение же клейковины приводит к снижению пластичности теста и выпрессовываемых сырых изделий и требует дополнительного увеличения влаги в тесте. С повышением влажности теста увеличиваются пластичность, текучесть теста и облегчается процесс его выпрессовывания через матрицы. Это приводит к снижению давления прессования и к увеличению скорости выпрессовывания, т. е. к повышению производительности пресса. Однако если при работе на поршневых прессах такая зависимость наблюдалась при повышении влажности теста до 34 % и выше, то для шнековых прессов скорость выпрессовывания сырых изделий увеличивается только до повышения влажности теста примерно до 32 %. Дальнейшее повышение влажности при замесе теста приводит к образованию крупных комков, плохо проходящих сквозь входное отверстие шнековой камеры. Поэтому, хотя пластичность теста и повышается, плохое питание им шнековой камеры ведет к резкому падению давления прессования и, как следствие, к снижению скорости выпрессовывания. Таким образом, с точки зрения экономичности работы шнекового пресса оптимальная влажность теста 32 %. Но при этом надо учитывать и другие факторы: гранулометрический состав, содержание клейковины в исходной муке, а также способы разделки и сушки изделий. Наконец, надо еще раз отметить, что влажность теста влияет на степень шероховатости поверхности изделий при использовании матриц без тефлоновых вставок, что также связано с влиянием влажности теста на величину давления прессования. Рассматривая зависимость влажности теста от величины давления прессования, следует иметь в виду, что уменьшение влажности теста приводит к увеличению давления прессования и, казалось бы, к увеличению скорости выпрессовывания изделий. Следовательно, при конкретных условиях формования теста оптимальные соотношения скорости выпрессовывания сырых изделий и величины давления прессования следует находить эмпирическим путем: с одной стороны, необходимо поддерживать давление на достаточно высоком уровне, чтобы обеспечить достаточную прочность выпрессовываемых изделий, с другой стороны, величина давления не должна превышать определенного предела, установленного для конкретного пресса, во избежание его поломки. Следует отметить, что на шнековых прессах встречается явление, когда снижение влажности теста практически не увеличивает величины давления прессования, но приводит к снижению скорости выпрессовывания сырых изделий. Это явление наблюдается при работе на изношенных шнеках с матрицами, имеющими низкую пропускную способность (коэффициент живого сечения 0,05...0,1 ед.). В этом случае резко возрастает противодвижение теста в зазоре между шнеком и стенкой камеры, вследствие чего снижается подача высоковязкого, низкотекучего теста к матрице. ТЕМПЕРАТУРА ТЕСТА Вторым важным технологическим параметром, которым может оперировать технолог в процессе замеса теста, является температура теста. В условиях старой технологии прессования макаронного теста на поршневых прессах, когда тесто не испытывало относительного смещения внутренних слоев вплоть до его выпрессовывания через отверстия матрицы (ламинарный характер движения теста), скорость выпрессовывания и давление прессования зависели следующим образом от температуры теста. При увеличении температуры приблизительно до 60 °С скорость выпрессовывания увеличивалась, а давление прессования снижалось. Это связано с увеличением пластичных и снижением вязкостных свойств теста вследствие ослабления межмолекулярных связей в структуре теста при повышении его температуры. Однако дальнейшее увеличение температуры теста приводило к резкому увеличению давления на матрицу и резкому падению скорости выпрессовывания изделий. Такой характер изменения текучести теста при ламинарном движении объясняется тем, что при температурах выше 60 °С происходит денатурация клейковины, «запечатывание» связанных крахмальных зерен, которые, в свою очередь, набухают в результате повышения температуры и уплотняют фиксирующуюся белковую матрицу. В результате этого процесса, который называется завариванием теста, оно становится плотным и с трудом поддается формованию. Исходя из сказанного, оптимальной температурой теста при его формовании на поршневых прессах являлась температура 55 °С. При прессовании теста на шнековых макаронных прессах рассматриваемые зависимости имеют иной характер. При нагнетании уплотненного теста к матрице в шнековой камере внутренние слои теста испытывают постоянные деформации сдвига, смещения слоев. Наблюдается турбулентный характер движения теста. При увеличении температуры выше 60 °С структура теста не фиксируется: денатурирующаяся клейковина, находящаяся в постоянном смещении, не может сформировать устойчивую структурную решетку вплоть до продавливания теста через отверстия матрицы. Набухающие же зерна крахмала увеличивают свою пластичность, повышая текучесть теста. В результате этого при формовании теста на шнековых прессах увеличение температуры приводит к постоянному росту скорости выпрессовывания изделий и снижению давления прессования в исследованном нами интервале температур вплоть до 90 °С. Оптимальной температурой теста перед матрицей следует считать температуру 55...60 °С, хотя для увеличения производительности пресса (в первую очередь при использовании матриц с низкой пропускной способностью) без заметного снижения качества изделий можно применять высокотемпературный режим замеса, при котором температура теста перед матрицей составляет около 65 °С. Увеличивать температуру теста перед матрицей выше 50...55 °С следует только внешним подводом теплоты к тесту и ни в коем случае не разогревом теста в результате интенсивного трения его о лопасти шнека и внутреннего трения слоев. Последний случай является показателем чрезмерного «перетирания» теста в шнековой камере, приводящего к глубокой механотермической деструкции клейковины и потере ею связующих свойств в еще большей степени, чем в результате только термической деструкции при таких же температурах. ВНЕСЕНИЕ ДОБАВОК Доза внесения наиболее распространенных в макаронном производстве белковых обогатителей и овощных добавок с целью повышения пищевой ценности, вкусовых свойств или изменения цвета изделий обычно не превышает 5 % массы муки (в расчете на сухое вещество добавок). При этом снижается относительная доля сырой клейковины в тесте. Но при такой дозировке и при наличии в исходной муке не менее 28...30 % сырой клейковины такое снижение почти не отражается на прочности структуры теста и изделий, а следовательно, и на варочных свойствах изделий: клейковины достаточно для полного связывания зерен крахмала и сухих веществ добавок. При добавлении яичных обогатителей, содержащих желток, следовательно, и жир, уменьшается текучесть теста, в результате чего производительность пресса снижается в среднем на 5 %. Несколько большая доза предусмотрена технологическими инструкциями для молочных продуктов: 8 % для сухого молока и 24 % для нежирного творога. Такая доза приводит уже к заметному ослаблению структуры макаронных изделий, что сказывается на увеличении потери сухих веществ при варке изделий. Для сохранения преимуществ введения в макаронные изделия молочных добавок было предложено использовать в качестве кисломолочного продукта кефир. Кефир позволяет не только повысить биологическую ценность макаронных изделий, но и улучшить их варочные свойства благодаря тому, что в процессе варки изделий происходит коагуляция молочного белка (створаживание), способствующая подобно клейковине фиксированию структуры изделий. Добавление кефира хотя и увеличивает потери сухих веществ при варке вермишели по сравнению с вермишелью, изготовленной без добавок, однако в меньшей степени, чем добавление традиционно предусмотренных молочных добавок - сухого молока и тем более творога. Это обусловлено тем, что белки сухого молока и творога не обладают связующими свойствами, поскольку в первом случае они не створаживаются при варке изделий, а во втором - вносятся в изделия уже в створоженном состоянии. Белок же кефира, створаживаясь при варке изделий, в определенной степени, хотя и в меньшей, чем клейковина, закрепляет зерна крахмала в структуре изделий. Однако для предотвращения створаживания белка кефира до формования теста, т. е. до формирования структуры изделий, температура теста при замесе и прессовании не должна превышать 45 °С. Кроме улучшения варочных свойств молочных макаронных изделий добавление кефира, повышая кислую реакцию теста, снижает активность полифенолоксидазы и частично предотвращает потемнение изделий в процессе их дальнейшей сушки. Наконец, при внесении кефира в муку в количестве 30...35 % не нужна вода для замеса теста, так как влаги, содержащейся в кефире, достаточно для приготовления теста нормальной консистенции с влажностью 30...32 %. При внесении в тесто тех или иных добавок, в первую очередь не содержащих связующий белок (в частности, витамины, овощные продукты), надо иметь в виду, что при варке изготовленных из этого теста изделий в варочную воду переходит от 20 до 50 % внесенных добавок. Поэтому такие добавки целесообразно вносить в короткорезаные изделия, предназначенные для приготовления супов, т. е. без слива варочной жидкости. В последние годы с целью экономии ресурсов пшеницы получило распространение производство макаронных изделий с добавлением до 10...15 % крахмала и муки других злаковых, а также клубневых и бобовых культур. При подмешивании кукурузной муки к хлебопекарной муке высшего сорта изделия приобретают желтый оттенок; при добавлении рисовой муки или кукурузного крахмала к низким сортам пшеничной муки (полукрупке или муке I и 11 сортов) получаются изделия более светлых оттенков. При этом для приготовления изделий однотонного цвета желательно, чтобы размер частиц добавляемых крахмалсодержащих продуктов по возможности совпадал с размером частиц пшеничной муки или был меньше последних, а для предотвращения чрезмерного ослабления структуры изделий необходимо использовать пшеничную муку с содержанием сырой клейковины не менее 30...32 %. Для укрепления структуры макаронных изделий с крахмалсодержащими добавками рекомендуют проводить предварительную клейстеризацию или желатинирование этих добавок, в результате чего крахмал приобретает клеящие, связующие свойства. В первом случае путем варки и высушивания водной суспензии получают набухающий крахмал. Во втором случае путем горячей экструзии увлажненного крахмалсодержа-щего сырья получают экструзионный крахмал. Однако добавление крахмала в таком виде снижает прочность структуры макаронных изделий в большей степени, чем добавление тех же доз того же крахмала в нативном состоянии, т. е. не подвергшегося термическому воздействию. Потери сухих веществ при варке изделий с модифицированным крахмалом были в среднем на 20 % выше, чем потери сухих веществ при варке изделий с нативным крахмалом. Объяснение этому явлению дают результаты наших анализов изменения когезионной прочности гидратированных» веществ: клейковины, клейстеризованного рисового крахмала и их смеси в соотношении 1:1. Прочность когезии клейковины крахмала и их смеси сразу после увлажнения до влажности 40 % примерно равна и увеличивается в течение 15-минутной отлежки. Следовательно, замена части клейковины набухающим крахмалом не приводит к значительному снижению прочности структуры теста и сырых макаронных изделий. Однако во время варки клейковины и набухающего крахмала происходят некоторое снижение прочности когезии денатурированной клейковины (примерно на 18 %) и резкое снижение- прочности крахмала (примерно на 52 %), структура которого в процессе варки не фиксируется в отличие от клейковины, а распадается. При внесении в тесто нативного крахмала (в виде зерен), несмотря на то, что содержание клейковины в тесте снижается, ее связующие свойства остаются без изменения, а после варки снижаются незначительно. Клейстеризованный же крахмал в тесте образует с клейковиной гомогенную однородную гелеобразную связующую массу. Доля этой связующей массы больше, чем доля клейковины в первом варианте, но при варке ее связующие свойства резко уменьшаются: внедренный в клейковину клейстеризованный крахмал ослабляет прочность белкового каркаса в сваренных изделиях, что приводит к значительным потерям сухих веществ. Таким образом, добавление к пшеничной муке крахмалсодержащих продуктов в клейстеризованном или желатинированном виде менее желательно, чем в нативном состоянии. При добавлении продуктов в клейстеризованном виде не только в большей степени ухудшаются варочные свойства изделий, но и требуется предварительная специальная обработка крахмала, что осложняет процесс производства и повышает стоимость продукции. |