Библиотека Курс лекций. Курс лекцій для студентів денної і заочної форми навчання спеціальності 091711 "Технологія харчування" Затверджено
 Скачать 4.82 Mb.
|
ВОЗМОЖНЫЕ ДЕФЕКТЫ ВЫПРЕССОВЫВАЕМЫХ СЫРЫХ ИЗДЕЛИЙКонтроль за качеством выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката) заключается главным образом в оценке их внешнего вида. Сырые макаронные изделия хорошего качества должны иметь гладкую ровную поверхность без следов непромеса, надрывов, заусенцев, бугристости и т. п.; однотонный матово-желтый, кремовый или беловато-желтый цвет без белесых полос; хорошую упругость и некоторую эластичность; сохранять приданную им форму, не мяться, не слипаться между собой. Длинные изделия должны выдерживать, не обрываясь и вытягиваясь, собственную массу нити длиной до 1,5...2 м. При легком сжатии трубчатых изделий пальцами до соприкосновения внутренних поверхностей трубки она не должна слипаться или трескаться в месте сжатия. СУШКА, СТАБИЛИЗАЦИЯ И ОХЛАЖДЕНИЕ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙСырые макаронные изделия — удобная среда для протекания различных биохимических и микробиологических процессов. Для предотвращения развития этих процессов изделия подвергают консервированию обезвоживанием — сушке до влажности не более 13 %. Сушка макаронных изделий — наиболее длительная стадия процесса их производства. От правильности ее проведения во многом зависят такие показатели качества готовой продукции, как прочность, стекловидность излома, кислотность. Очень интенсивное удаление влаги может привести к растрескиванию изделий, чрезмерно длительная сушка на первой стадии удаления влаги — к закисанию изделий, а при сушке в слое — к образованию слитков, к деформированию продукта. Высушивание обычно заканчивают по достижении влажности 13,5...14 %, чтобы после остывания перед упаковкой влажность их составляла не более 13 %. Уплотненное макаронное тесто и сырые макаронные изделия относятся к коллоидно-капиллярно-пористым материалам, в которых различают три вида формы связи влаги: химическую, физико-химическую и физико-механическую. Однако в сырых изделиях наблюдаются главным образом две первые формы связи влаги. Химически связанная вода входит в состав молекул вещества 140 и может быть удалена из него только химическим взаимодействием или прокаливанием. При сушке химически связанная вода не удаляется. Физико-химическая связь влаги включает два вида: адсорбционную и осмотическую. Адсорбционно связанная влага представляет собой жидкость, удерживаемую на внешней и внутренней поверхностях мицелл — частиц размером от 0,1 до 0,01 мкм, которые в макаронном тесте и сырых изделиях представляют собой отдельные свернутые цепочки молекул белка и крахмала или. их группы (конгломераты). Осмотически связанная влага находится во внутреннем пространстве мицелл. В уплотненном макаронном тесте и сырых изделиях большая доля влаги связана осмотически. При сушке макаронных изделий происходит удаление адсорб-ционно и осмотически связанной влаги, причем вначале удаляется как наименее прочносвязанная осмотическая влага, а затем как более прочносвязанная адсорбционная. Кроме того, в первую очередь отделяется влага, удерживаемая крахмальными зернами, а затем белками. Во время высушивания продукта вода, содержащаяся в нем, превращается в пар и удаляется. Для превращения воды в пар необходимо затратить определенное количество тепловой энергии. В зависимости от способа передачи теплоты материалу различают несколько способов сушки. В подавляющем большинстве высушивание макаронных изделий осуществляется конвективным способом. КОНВЕКТИВНЫЙ СПОСОБ СУШКИ Конвективный способ сушки основан на тепло- и влагообме-не (массообмене) между высушиваемым материалом (сырые макаронные изделия, полуфабрикат) и нагретым сушильным воздухом, который обдувает изделия. Процесс сушки заключается в подводе влаги, находящейся внутри изделия, к его поверхности, превращении влаги в пар и удалении пара с поверхности изделия. По такой схеме происходит удаление осмотически связанной влаги. Адсорбционно связанная влага превращается в пар внутри материала и в виде пара перемещается к поверхности. ОСНОВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ СУШКИ Основной параметр высушиваемого материала (в частности, макаронных изделий) — это содержание в нем влаги, т. е. его влажность. ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Качество выпускаемых предприятием макаронных изделий должно удовлетворять требованиям ГОСТ 875 «Изделия макаронные. Общие технические условия». Качество изделий по этому стандарту оценивается по следующим показателям: цвет, поверхность, форма, вкус, запах, состояние после варки, влажность, кислотность, прочность (макарон), содержание лома, деформированных изделий и крошки, металломагнитной примеси и наличие вредителей хлебных запасов. Цвет, поверхность, форма. Характеризуют внешний (товарный) вид изделий. Цвет. Должен быть однотонным с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующим сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками соответственно меняется. Предпочтительным считается золотисто-желтый, янтарный цвет макаронных изделий, который получается при производстве изделий из крупки твердой пшеницы. Из крупки стекловидной мягкой пшеницы получают изделия кремово-желтого, из хлебопекарной муки высшего сорта — светло-кремового цвета, из полукрупки твердой пшеницы — изделия с коричневым оттенком, а из полукрупки мягкой стекловидной пшеницы и хлебопекарной муки I сорта — изделия с серым оттенком. При этом чем больше зольность исходной муки, тем более темными будут изделия. Гладкая поверхность придает насыщенность цвету изделий, а шероховатая — белый оттенок. Быстрое удаление влаги на первой стадии сушки, а также использование высокотемпературных режимов замеса, формования или сушки ведут к получению изделий светлых тонов. Поверхность. Макаронные изделия должны быть гладкими. Допускается незначительная шероховатость. При формовании изделий через матрицы с тефлоновымй вставками в формующих щелях всегда получаются изделия с гладкой поверхностью. При использовании матриц без вставок более влажное тесто дает изделия с менее шероховатой поверхностью. Форма. Должна соответствовать их наименованию. В макаронах, перьях, вермишели и лапше допускаются изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид изделий. К деформированным изделиям относят: трубчатые изделия, потерявшие форму или имеющие продольный разрыв, смятые концы или значительные искривления (у макарон и перьев); лапшу, собранную в складки или имеющую несвойственную данному виду форму; фигурные изделия, имеющие несвойственную данному виду форму, смятые полностью или частично. Нарушение формы изделий происходит главным образом в результате чрезмерной влажности теста, дефектов матрицы (заусенцы в формующих щелях, смещение вкладышей и т. п.) и неаккуратной разделки сырых изделий. Вкус и запах. Должны быть свойственны данному виду изделий, без посторонних привкусов и запахов (горечи, затхлости, плесени и др.). Для макаронных изделий с добавками вкус соответственно меняется. Вкус и запах зависят в первую очередь от качества исходной муки. Если мука не имеет посторонних привкусов и запахов, то чем больше в ней содержание белка, тем более приятные вкус и аромат будут иметь сваренные макаронные изделия. Из муки с низким содержанием белка получаются изделия крахмалистого, мучнистого вкуса. Состояние изделий после варки. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. На варочные свойства макаронных изделий в той или иной степени влияют плотность изделий, определяемая величиной давления прессования, качество муки (главным образом содержание клейковины), форма изделий и степень шероховатости. Чем выше плотность изделий, прочность их структуры, тем меньше сухих веществ переходит в варочную воду, тем более прозрачной остается она после варки изделий. Более плотные изделия лучше сохраняют форму во время и после варки, но требуют большего времени варки до готовности. С уменьшением доли клейковины в муке, из которой изготовлены изделия, снижаются продолжительность варки и прочность сваренных изделий, увеличиваются количество сухих веществ в варочной жидкости и степень слипания между собой сваренных изделий. Однако при содержании сырой клейковины в пределах от 25 до 40 % макаронные изделия обладают нормальными варочными свойствами. Изделия из хлебопекарной муки обычно менее устойчивы, особенно к перевариванию, чем изделия из крупки твердой пшеницы в силу меньшей связующей способности белков мягкой пшеницы. Форма изделий оказывает влияние в первую очередь на длительность варки до готовности: 'с увеличением толщины стенок изделий увеличивается продолжительность варки. С увеличением степени шероховатости поверхности изделий увеличиваются потери сухих веществ, но несколько сокращается длительность варки до готовности. Влажность. Для изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, а также транспортируемых морским путем, влажность не должна превышать 11 %; для изделий детского питания — 12; для всех остальных изделий — 13 %. Влажность макаронных изделий является важным показателем товарного качества, который определяет способность изделий к длительному хранению без порчи. Она является также основным фактором, определяющим величину выхода готовой продукции, т. е. расхода муки на выработку 1 т изделий. Кислотность. Для всех видов изделий, кроме томатных, кислотность должна- быть не более 4 град, а для изделий с добавками томатопродуктов — не более 10 град. Кислотность — это показатель качества, характеризующий вкусовые свойства и степень свежести макаронной продукции. Кислотность обусловливается в первую очередь кислотностью исходной муки. Кроме того, кислотность может повыситься в процессе замеса и сушки изделий, если тесто или сырые изделия долгое время пребывали во влажной среде: при остановке пресса на длительное время, продолжительной низкотемпературной сушке изделий на первой стадии удаления влаги и т. д., а также при внесении во время замеса теста закисших сырых или сухих отходов. При нормальном проведении технологического процесса кислотность изделий по сравнению с кислотностью исходной муки повышается очень незначительно — не более чем на 10 %. Макаронным ломом называют макароны, не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметра, а также деформированные макароны. Крошкой называют обломки макарон длиной менее 5 см, перья длиной менее 3 см, рожки соломка, особые и обьжновен-ные длиной менее 3 см, вермишель и лапшу длиной менее 1,5 см, обломки фигурных изделий, а также рожков и перьев независимо от размеров. Непрочные макаронные изделия ломаются при фасовании под действием усилий рабочих органов фасующих машин, при упаковке насыпью, при транспортировании — под действием толчков и под влиянием массы верхних слоев изделий, находящихся в ящике. Ввиду отсутствия подходящего метода определения прочность короткорезаных изделий косвенно характеризуется содержанием в этих изделиях крошки. Величина прочности макаронных изделий зависит от режима сушки: жесткий режим, особенно на последних этапах удаления влаги, приводит к появлению в продукте трещин, к ослаблению его структуры. На прочность макаронных изделий значительное влияние оказывает также их влажность. Номограмма, представленная на рис. 79, позволяет по прочности какой-либо пробы макарон и соответствующей ей влажности определить прочность этой же пробы при любой другой влажности в пределах от 10 до 16 %. Пример. При влажности 14,2 % механическая прочность макарон равна 4 Н. Требуется определить величину прочности этих макарон при снижении их влажности до 13 %. Содержание металломагнитной примеси. В макаронных изделиях содержание металломагнитной примеси не должно превышать 3 мг на 1 кг продукта. Величина отдельных частиц металлопримесей должна быть не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении. Металлопримеси попадают в изделия при трении рабочих частей машин и механизмов, соприкасающихся- с ними в процессе производства и транспортирования, в результате износа или поломки отдельных деталей и т. п. Наличие вредителей хлебных запасов (амбарных вредителей). Наличие вредителей хлебных запасов в макаронных изделиях не допускается. Макаронные изделия подобно зерну, муке и другим зернопродуктам могут повреждаться различными вредителями, насекомыми - амбарными клещами, мельничной огневкой, мучной огневкой, мучными хрущаками и грызунами (мышами и крысами). Насекомые могут попадать в сырье и макаронные изделия как при хранении, так и при перевозках. СОРТИРОВКА, УПАКОВЫВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ Высушенные и охлажденные макаронные изделия подвергают ручной сортировке, а затем после выборочного контроля качества каждой партии изделий в лаборатории их упаковывают в крупную (транспортную) или мелкую (потребительскую) тару. Назначение упаковки — предохранить изделия от поломки, загрязнений, от действия влаги во время транспортирования и хранения. Упаковка в красочные коробочки и пакеты придает изделиям привлекательный товарный вид. Каждая партия макаронных изделий, отправляемая потребителю, должна сопровождаться удостоверением качества, который выдается предприятием на основании лабораторных анализов. СОРТИРОВКА И ОТБРАКОВКА ПРОДУКЦИИ Назначение сортировки заключается в контроле качества изделий, соответствии их установленным нормам, отбраковке, удалению всех дефектных изделий. При сортировке удаляют недосушенные, растрескавшиеся, сильнодеформированные, с повышенной кислотностью, заплесневелые и другие дефектные изделия. Особое внимание надо уделять сортировке макарон, высушенных в лотковых кассетах, и короткорезаных изделий, высушенных в паровых конвейерных сушилках, так как в них часто могут образовываться слитки из-за неравномерного удаления влаги и тесного соприкосновения изделий при сушке. Перед упаковкой продукцию подвергают тщательному магнитному контролю, особенно короткорезаные изделия, которые сушили на металлических сетчатых конвейерах. Для этого выводные транспортеры, упаковочные столы, виброохладители оборудуют специальными течками с магнитными уловителями, которые задерживают мелкие (пылевидные) частицы металла. При этом толщина слоя продукции над магнитами должна быть не более 6 см. Если же магниты установлены под течкой и над ней, то толщина слоя может быть увеличена до 10... 12 см. Кроме магнитных уловителей на упаковочных столах устанавливают сетки для отсеивания мучели (мелких частиц сухих изделий). ПЕРЕРАБОТКА БРАКАОтбракованную в процессе сортировки продукцию, а также полуфабрикат (сырые обрезки, концы, рваные, деформированные, слипшиеся, грубошероховатые трубки сырых макарон, слитки макарон, вермишели, лапши, тесто из головки пресса, просыпь из-под сушилок и упаковочных столов), не потерявший своих пищевых качеств, т. е. не имеющий загрязнений, посторонних привкусов и запахов, без признаков плесени, направляют на вторичную переработку. Сухие отходы дробят на установках в крупку с размером частиц менее 1 мм и в таком виде добавляют в приемную воронку или бункера (силосы) для муки в количестве до 10 % ее массы. Сырые обрезки (концы) сразу после разделки сырых изделий измельчают и добавляют в тестосмеситель пресса в количестве до 15 % массы муки. Добавление сырых обрезков в тестосмеситель не снижает производительности пресса и не ухудшает качества продукции. Однако при выработке макарон с лотковой сушкой желательно брак при замесе теста не вводить, так как влажность обрезков сырых макарон составляет обычно менее 28 % и при повторном прессовании они могут сохранять свою индивидуальность, ослабляя структуру выпрессованных макарон и приводя к обрыву прядей. На небольших предприятиях при отсутствии дробильных установок сухие отходы замачивают в баках с водой температурой 65...70 0С в течение не более 1 ч (во избежание закисания отходов). Затем излишки воды сливают и массу добавляют небольшими порциями к замешиваемому тесту. Подобным образом можно перерабатывать и подсушенные отходы полуфабриката. В этих случаях необходимо учитывать большую влажность замоченных отходов и соответственно уменьшать количество воды, подаваемой в месильное корыто пресса. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий |