Библиотека Курс лекций. Курс лекцій для студентів денної і заочної форми навчання спеціальності 091711 "Технологія харчування" Затверджено
 Скачать 4.82 Mb.
|
План
Хлеб, как считают ученые, появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад - греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник - монумент пекарю. В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для его приготовления. В Москве самыми крупными в XVII в. были избы в районе нынешнего проспекта Калинина, в Измайлове и Кремле. Хлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150-500 г на душу населения. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделийнасчитывает более 1000 наименований, как общего назначения, так и специального диетического. Все виды делятся на группы:
Ржаной хлебвыпекают простым и улучшенным. Хлеб простой получают из муки обдирной, обойной или их смеси. (к этому виду относят: хлеб из обдирной муки, из обойной муки, Украинский, Орловский и др.). Хлеб улучшенных сортов готовят из муки обойной, сеяной, применяя заварку части муки солодом, а в некоторые сорта добавляют сахар, тмин, анис, кориандр. К улучшенным сортам относят хлеб Бородинский, Заварной, Московский, Рижский и др. Пшеничный хлебвырабатывают простым, улучшенным и сдобным. К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, 1 и 2-го сортов и из их смеси – (Забайкальский, Целинный, Бутербродный, и др.). К улучшенным сортам относят хлеб: Горчичный, Чайный, Красносельский. Булочные изделия(изделия массой менее 500 г) выпекают из муки пшеничной высшего, 1 и 2-го сортов. Это изделия в виде батонов, булок, булочек, плетеных изделий, калачей, булочной мелочи и др. В рецептуру этих изделий входят жир, сахар (не менее 7%). Батоны - это изделия продолговатой формы, с острыми, округленными или тупыми концами, с надрезами на поверхности, массой 200, 400, 500 г из простого или улучшенного теста. Ассортимент батонов: Простые, Нарезные, с изюмом, Городские, Столичные, Подмосковные и др. Булки и булочки выпекают округлой или продолговатой формы массой 100 и 200 г. Ассортимент: Городские, Русские булки; булочки — Московские, с маком, с изюмом, с помадкой, школьные и др. Сайки представляют собой разновидность булок, выпекаются на листах или формах по нескольку штук, плотно посаженными друг к другу. Ассортимент: Простые, Горчичные, с изюмом. Плетеные изделия готовят переплетением жгутов из крутого улучшенного пшеничного теста. Ассортимент: Плетенки с маком, Халы плетеные. Калачи - старинные русские национальные изделия. Выпекают из простого теста, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта массой 100 и 200 г. Форма у калача - в виде кольца, но одна половина жгута утолщена. Сдобные изделия содержат 10-26% сахара, 7-20% жира, 0,8-16% яиц, варенье, повидло, сахарную пудру. Различают сдобу обыкновенную, Выборгскую, простую и фигурную (детскую). Специальные сорта хлеба - лечебный и диетический. Хлеб для диабетиков (больных сахарной болезнью) с пониженным содержанием углеводов: белково-пшеничный, белково-отрубной (основное сырье - отмытая сырая клейковина и пшеничная мука). Изделия без добавления соли рекомендуют людям с болезнями почек и сердечно-сосудистой системы. Это хлеб бессолевой (ахлоридный), выпекаемый из пшеничной муки без соли на сыворотке. Изделия с пониженной кислотностью рекомендуют при гастритах и язвенной болезни с повышенной кислотностью. Сырьем служит мука пшеничная 1-го сорта, иногда сахар. К таким изделиям относят булочки и сухари с пониженной кислотностью. Изделия с добавлением фосфатидов и морской капусты предназначены для лиц с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и пожилых людей. Это булочки с морской капустой, хлебцы с лецитином и морской капустой и др. Изделия, обогащенные йодом, рекомендуют для профилактического питания с заболеваниями щитовидной железы. Это хлеб пшеничный и ржаной с морской капустой, хлеб йодированный. Основным сырьем для их производства являются мука пшеничная 1 и 2-го сортов, ржаная обойная и обдирная, йодистый калий или порошок морской капусты Национальные хлебобулочные изделия вырабатывают по специальной технологии в Средней Азии, Закавказье. Ассортимент: лаваш, чурек, лепешки и др. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Хлеб, приготовленный из различных сортов муки, содержит: 40...50 % влаги и 60...50 % сухого вещества, которое представлено
Пищевая ценность хлеба выше, чем его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания. Б : Ж : УВ = 1:1:3 Энергетическая ценность хлеба зависит от содержания влаги и от количества сухих веществ. Чем больше в продукте воды, которая не выделяет в организме энергии, тем ниже энергетическая ценность изделия. Значение энергетической ценности от количества в массе сухих веществ – белков, УВ, липидов и др. веществ – различаются по теплоте сгорания, и по энергии выделяемой в нашем организме. Теплота сгорания и энергетическая ценность в организме человека наиболее высока у жиров. Поэтому, чем больше в рецептуре хлебных изделий жира, тем выше его энергетическая ценность. Как известно взрослому человеку необходимо получать в день ≈ 12000 кДж. Если ежедневно съедать 150гстандартного хлеба, 150г хлеба из муки пшеничной 2 сорта и 15-г нарезного батона из муки первого сорта, то энергетическая ценность этих хлебных изделий равна 4000 кДж., т.е. употребление хлеба покрывает суточную потребность в энергии примерно на одну треть. Рассмотрим пищевую и энергетическую ценность хлебобулочных изделий. Белки пищи являются источником восстановления и обновления клеток и тканей организма, явл. составной частью ядер и клеток. Недостаток в пище незаменимых аминокислот приводит к нарушению в кровообращении, снижению эритроцитов, уменьшению гемоглобина. Белки хлеба являются неполноценными, в них мало незаменимых аминокислот лизина и метионина. Поэтому при производстве хлеба повышают его белковую ценность путем обогащения молочными продуктами, белками бобовых и масличных культур (сои, подсолнечника) и пищевой рыбной мукой. Углеводы входят в состав клеток и тканей нашего организма, постоянно расходуются на энергетические цели, играют важную роль в синтезе аминокислот, нуклеиновых кислот. Организм не способен синтезировать УВ, поэтому УВ должны поступать с пищей. УВ подразделяются на усвояемые (крахмал, сахара, гликоген) и неусвояемые (клетчатка). Потребность взрослого человека, употребляющего 450г хлебных изделий, в крахмале достигается на 41%, сахаров на 17%, клетчатки – 57%. Органические кислоты, получаемые человеком в пище, активизируют деятельность пищеварительного тракта, способствуют изменению состава микрофлоры кишечника. (потребность взрослого человека 2г в день). 450г хлебных изделий, условно съедаемых взрослым человеком, удовлетворяют потребность в этих кислотах на 49%. Жиры хлеба также имеют немаловажное значение. Жиры являются:
Ежедневное употребление в пищу 450г хлебных изделий покрывает потребность только на 9%. К жизненно важным компонентам питания относятся минеральные вещества. Они обеспечивают развитие и нормальное функционирование организма. Са, Р, магний обеспечивают построение скелета, фтор необходим для устойчивости эмали зубов к кариесу, железо и медь являются переносчиками кислорода, натрий и калий поддерживают нормальное осмотическую среду клеток и т.д. В хлебе высокое содержание - фосфора, железа и магния, дефицитным является кальций. Соотношение кальция и фосфора в хлебе равно 1:5,5, что намного превышает оптимальное (1:1,5) и снижает усвоение организмом хлеба. Высокоценным обогатителем в этом отношении являются молоко и молочные продукты, которые содержат кальций в наиболее легко усвояемой человеком форме. Содержание железа в хлебе тем ниже, чем выше сорт муки. Велико значение витаминов, они необходимы для нормального протекания биохимических реакций, роста и восстановления клеток и тканей организма. Чем выше выход муки, тем больше в муке содержание витаминов. Наибольшее покрытие потребности в витаминах при употреблении 450г хлеба наблюдается тиамина (В1), токоферолов (Е), наименьшее рибофлавина (В2). Приведенные выше сведения позволяют открывать проблемы сбалансированного питания человека и определять способы улучшения и повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий. 3. Подготовка сырья для производства хлебобулочных изделий. Основным сырьем для получения хлеба являются:
а в тесто для улучшенных изделий добавляют:
|