Библиотека Курс лекций. Курс лекцій для студентів денної і заочної форми навчання спеціальності 091711 "Технологія харчування" Затверджено

• Название: Курс лекцій для студентів денної і заочної форми навчання спеціальності 091711 "Технологія харчування" Затверджено
• Анкор: Библиотека Курс лекций.doc
• Дата: 05.05.2017
• Размер: 4.82 Mb.
• Имя файла: Библиотека Курс лекций.doc
• Тип: Курс лекцій; #7062
• страница: 55 из 56

2. ТЕХНОЛОГИЯ ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИИ

2.1. АССОРТИМЕНТ ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

На ликеро-водочных заводах вырабатывают водку и ликеро-водочные изделия. Водка — спиртовой напиток, получаемый обработкой водно-спиртового раствора с объемным содержанием спирта (крепостью) 40...56 % активированным углем с добавлением в него ингредиентов или без них с последующим фильтрованием. При этом добавляемые ингредиенты не должны изменять цвета водки. Она представляет собой прозрачную бесцветную жидкость без посторонних включений с характерными водочным ароматом и вкусом.

Водки готовят на спиртах высшей очистки, «Экстра» и «Люкс». В зависимости от сорта спирта и ингредиентов они делятся на водки и водки особые. Особые водки («Кристалл Дзидрайс», «Украинская горилка», «Новая» и др.) отличаются специфическим ароматом и мягким вкусом, которые обусловлены внесением таких ингредиентов, как глицерин, мед и эфирные масла.

2.2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ВОДОК И ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Основным сырьем для водок являются этиловый ректификованный спирт и питьевая вода. Для улучшения вкуса в некоторые сорта водок добавляют незначительное количество сахара, меда, гидроксида натрия, уксусной и лимонной кислот, дихромата калия, тминное масло и другие ингредиенты.

Сырьем для ликеро-водочных изделий кроме спирта и воды служат различные плоды, ягоды, травы, коренья, цветы, семена растений и корка плодов, состав которых представлен различными вкусовыми, ароматическими и вяжущими веществами, а также сахар, мед, портвейн и коньяк, лимонная кислота, эфирные масла и красители. Из растительного сырья сначала получают полуфабрикаты — изделия, подлежащие дополнительной обработке и используемые при сборке купажа напитка. В качестве полуфабрикатов используют спиртовые соки, морсы, настои и ароматные спирты. В настоящее время все шире используются концентраты сырья и композиции напитков.

Из сахара готовят сиропы концентрацией 73,2 мае. %, которые применяют при приготовлении кремов, некоторых ликеров и наливок; для других сладких изделий применяют сахарный сироп концентрацией 65,8 мае. %.

Эфирные масла плохо растворяются в воде и хорошо — в спирте. Для приготовления напитков используют свыше 20 видов эфирного масла, в том числе лимонное, розовое, кориандровое, тминное и др.

Красители. Для подкраски алкогольных напитков применяют в основном натуральные пищевые красители: черничный морс, энокраситель из выжимок темных сортов винограда, красный краситель из ягод бузины черной и травянистой, свекольный и чайный красители, а также колер. Из синтетических красителей применяют желтый краситель — тартразин и синий краситель — индигокармин.

Спиртованные соки. Эти соки получают прессованием свежего плодово-ягодного сырья с последующим консервированием спиртом.

Технология спиртованных соков включает следующие стадии: измельчение сырья - спиртование сока (до крепости 25 об. %) - отстаивание спиртованного сока в течение 10...30 сут в зависимости от вида плодов и ягод - декантация (слив осветленной части) сока - хранение осветленного спиртованного сока (не более 12 мес).

Морсы. Это водно-спиртовые смеси экстрактивных веществ, получаемые настаиванием сушеных и свежих плодов и ягод. Состав морсов определяется видом сырья и способом его переработки. В настоящее время морсы получают в основном из сушеного сырья двукратным настаиванием. Первое настаивание измельченного сырья в водно-спиртовой смеси проводят при периодическом перемешивании в течение 10 сут. После выравнивания концентрации экстрактивных веществ в сырье и в растворителе первое настаивание прекращают и сливают морс первого слива. Для полного извлечения экстрактивных веществ проводят второе настаивание сырья также в водно-спиртовой жидкости в течение 6...10 сут. Полученный морс второго слива присоединяют к морсу первого слива. Отработанное сырье прес­суют и направляют в специальный перегонный аппарат для извлечения спирта паром.

Спиртованные настои. Это полуфабрикаты, которые получают из сушеного эфирно-масличного и неароматического растительного сырья экстрагированием его водно-спиртовым раствором. К основным настоям относят настои травы зубровки, кедрового ореха, лимонной корки и др. В ряде случаев используют сложные композиции сырья (травы, плоды, корневища, цветы, почки и листья).

Подготовленное отсортированное и измельченное сырье загружают в экстрактор и заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 45...90 об. % в соотношении сырье — экстрагент (1:4)...(1:20).

Крепость готовых настоев в зависимости от вида сырья составляет 39...69 об. %.

2.2 ПОЛУЧЕНИЕ ВОДОК

Технология водок состоит из следующих стадий: подготовки воды, приготовления, фильтрования и обработки водно-спиртовой смеси, фильтрования водки, внесения добавок, улучшающих вкус продукта, контрольного фильтрования водки перед розливом, подготовки посуды, розлива и оформления готовой продукции.

Исходная питьевая вода повышенной жесткости поступает из напорного сборника и умягчается на ионообменном реакторе (катионитовом или анионитовом). Этиловый ректификованный спирт, пройдя мерники, поступает в смеситель, куда направляется также и умягченная вода. Перемешивание смеси и подача ее в напорный сборник осуществляются насосом.

Подготовка воды. На ликеро-водочных заводах применяют воду питьевого назначения из городских водоканалов и артезианских скважин. В ликеро-водочных изделиях содержится до 70 % воды, поэтому их качество в значительной степени определяется органолептическими свойствами и составом воды. Наибольшее значение имеют жесткость, величина сухого остатка, активная кислотность и щелочность, окисляемость воды, содержание в ней ионов железа. В воде контролируют также содержание фосфатов, силикатов, сульфатов, хлоридов, гидрокарбонатов и других солей.

Жесткость воды как мера содержания в ней растворенных солей кальция и магния выражается в мг*экв. Са²⁺ и М§²⁺, содержащихся в 1 дм³ воды; 1 мг экв. жесткости соответствует 20,04 мг-экв. Са²⁺ или 12,16 мг-экв. Мв²⁺ в 1 дм³ воды. Различают общую жесткость воды, которая представляет сумму карбонатной (временной) и некарбонатной (постоянной) жесткости. При смешивании спирта с водой растворимость солей кальция и магния понижается тем больше, чем выше крепость раствора. В водках, приготовленных на воде с различной степенью жесткости, выпадает осадок, состоящий из карбонатов, бикарбонатов и сульфатов кальция и магния. В этом осадке преобладает СаСО₃.

Образование осадка на стенках бутылок приводит к потере товарного вида водок и значительно удорожает подготовку возвратной стеклянной тары к розливу продукции.

Поэтому исходную питьевую воду подвергают осветлению, обесцвечиванию, дезодорированию и умягчению.

Осветлением называют процесс выделения из воды различных твердых частиц. Грубодисперсные взвеси (песок, глина) обычно удаляют фильтрованием через фильтры, заполненные слоем кварцевого песка. Тонкодисперсные взвеси (гумми-вещества и Др.) удаляют коагуляцией с последующим фильтрованием воды через песочные фильтры.

Коагуляция — процесс укрупнения частиц дисперсной системы вследствие их взаимного слипания. Для укрупнения частиц, несущих отрицательный заряд, в воду добавляют специальные вещества — коагулянты, нейтрализующие заряд взвесей или понижающие его до критического значения. При этом укрупненные частицы оседают в виде хлопьев, а вода осветляется.

В качестве коагулянта используют неочищенный сульфат алюминия (глинозем) A1₂(SO₄)3" 18H₂O, сульфат железа Fe₂(SO₄)3 Для улучшения воды с повышенной цветностью и неприятными запахом и вкусом применяют специальные дополнительные методы обработки. Эти методы обработки применяют как на ликеро-водочных заводах, так и на заводах безалкогольных напитков. К ним относят аэрирование воды для удаления закисных солей железа и обесцвечивание воды на анионитовых установках и др.

Цель дезодорации — устранить из воды неприятные запахи и привкусы, обусловленные небольшим количеством примесей ор­ганического происхождения. Для этого используют химические и физико-химические методы обработки воды: окисление органи­ческих загрязнений перманганатом калия, обработка воды в ре­акторах, заполненных активированным углем.

Умягчение — процесс удаления из воды катионов кальция и магния, обусловливающих ее жесткость. В зависимости от состава исходной воды и требований, предъявляемых к умягченной воде, воду умягчают различными способами. Среди них наибольшее распространение получили три способа: термический, химический (реагентный) и ионообменный. В последние годы получил распространение обратноосмотический способ подготовки воды, представляющий собой физико-химический процесс деми­нерализации и тонкой очистки технологической воды с исполь­зованием мембран.

Термический метод умягчения воды основан на снижении растворимости диоксида углерода при повышении температуры, что приводит к сдвигу углекислотного равновесия и образованию карбоната кальция, который выпадает в осадок. Этот способ в странах СНГ распространения не получил.

Наибольшее распространение для умягчения воды не только в ликеро-водочном производстве, но и в производстве безалкогольных напитков получил способ ионного обмена. Снижение жесткости воды при использовании этого способа основано на способности некоторых природных или синтетических соединений, практически нерастворимых в воде, обменять находящиеся в их составе ионы Na⁺ или Н⁺ на ионы Са²⁺ и Mg²⁺, обусловливающие жесткость воды.

Катиониты — это высокомолекулярные органические соединения (твердые гели), содержащие ионогенные активные группы кислотного характера, способные к реакциям катионного обмена. Они нерастворимы не только в воде, но и в растворах минеральных кислот, щелочей и в органических растворителях; способны набухать в воде.

Приготовление водно-спиртовых растворов. Для приготовления водок спирт сначала смешивают с очищенной умягченной водой. Полученный водно-спиртовой раствор называют сортировкой. Особенность данного технологического процесса — это выделение теплоты (наибольшее тепловыделение наблюдают при содержании спирта в растворе 36,25 об. %) и сжатие (контракция) раствора. Выделение теплоты и сжатие раствора свидетельствуют о взаимодействии молекул воды и спирта, при котором образуются непрочные соединения — гидраты.

При расчете количества спирта и воды при приготовлении заданного объема сортировки учитывают эти особенности процесса.

В случае необходимости при приготовлении сортовых водок в смеситель подают расчетное количество ингредиентов в виде соответствующих растворов.

Фильтрование водно-спиртовых смесей. В приготовленной водно-спиртовой смеси всегда присутствует небольшое количество тонкодисперсных частиц, которые приносятся с умягченной водой и образуются из солей жесткости при смешивании спирта с водой. Эти частицы могут забивать поры активированного угля, предназначенного для обработки, и тем самым снижать его активность.

Активированный уголь получают обугливанием березовой древесины без доступа воздуха с последующей обработкой перегретым водяным паром при температуре 800 "С. Уголь содержит также небольшое количество пылевидной фракции. При обработке — сортировке водно-спиртовой смеси углем в результате гидродинамического воздействия смеси уголь постепенно частично разрушается с образованием тонкодисперсной системы с пониженной прозрачностью

Все это вызвало необходимость двухступенчатого фильтрования водно-спиртовых растворов до и после обработки их активированным углем.

В качестве фильтрующего материала обычно применяют чистый кварцевый песок, реже — пористые керамические плитки, причем только для фильтрования водки.
Обработка водно-спиртовых смесей активированным углем.

Для улучшения органолептических свойств водки сортировку обрабатывают активированным углем. В угле содержатся адсорбированный кислород и окислы некоторых металлов (примеси угля). Поэтому при обработке сортировки активированным углем кроме физической сорбции примесей спирта, придающих ему неприятные запах и вкус, происходят окислительные процессы и процессы этерификации (образования эфиров). В результате смесь становится мягче, вкус и запах — более тонкими, без резких запахов.

Технология обработки заключается в следующем. Профильтрованная водно-спиртовая смесь непрерывно поступает в реактор и проходит слой угля с различной скоростью в зависимости от сорта водки, степени использования угля и состава исходной сортировки. Смесь выводится из реактора и направляется для окончательного фильтрования в песочный фильтр.

В процессе эксплуатации реактора активность угля истощается, поэтому скорость прохождения смеси постепенно снижают, но не менее чем до 0,05 м³/ч.

Показателями эффективности действия угля служат разности в значениях органолептических оценок и окисляемости (проба с перманганатом калия) сортировки и водки, отобранных на входе и выходе из угольного реактора. В первом случае эта разность должна быть не менее 0,2 балла для высокосортных водок и не менее 0,1 балла для ординарных. Соответственно разность в окисляемости сортировки и водки должна быть не менее 2,5 и 2 мин, в противном случае уголь регенерируют.

Крепость водки корректируют, добавляя обработанную воду или спирт.

В очистных цехах ликеро-водочных заводов кроме водок готовят этиловый пищевой спирт крепостью 95 об. %.

Потери спирта в производстве водок зависят от их сорта и способа розлива в бутылки. Общие потери спирта при приготовлении всех видов водок с использованием спирта высшей очист­ки и налитых по объему составляют 0,93 %, в том числе в очистном цехе — примерно 0,45 % и при розливе — 0,48 %.

Общие потери спирта при изготовлении сортовых водок на спиртах «Экстра» и «Люкс», разлитых по уровню, под винт и предназначенных для внутреннего рынка, равны 1,87 %; в очист­ном цехе они составляют около 0,50 %, а в цехе розлива дости­гают 1,37 %.

2.3. ПОЛУЧЕНИЕ ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Все ликеро-водочные изделия готовят по действующим в промышленности рецептурам, составленным на основе научных разработок и практики работы предприятий. Рецептуры утверждены соответствующими органами и должны полностью соблюдаться при выпуске изделий.

Под купажированием — основным технологическим процессом приготовления ликеро-водочных изделий понимают смешивание различных компонентов изделий в определенной последо­вательности.

Ликеро-водочные изделия купажируют в купажных аппаратах цилиндрической формы, которые изготавливают из кислотоупорной стали, стали, покрытой эмалью, дерева или кислотоупорной керамики. Последовательность купажирования обусловлена составом купажа. При купажировании изделий из плодово-ягодных полуфабрикатов в купажный аппарат вносят спиртованные соки, морсы и часть воды (1/3), затем последовательно спирт, часть воды (1/3), сахарный сироп, раствор кислоты, краситель (80 %) и последнюю фазу воды (1/4) для доведения купажа до заданного объема. Во время корректировки процесса задают остальную часть красителя. Изделия купажируют при комнатной температуре.

При купажировании напитков из настоев и ароматных спиртов вначале задают настои, ароматные спирты, спирт, часть воды, затем сахарный сироп, красящие вещества и воду. В ходе приготовления купаж тщательно перемешивают, после оконча­ния сборки его дополнительно перемешивают в течение 20 мин. Средняя продолжительность приготовления купажа изделий объемом 5 м³ составляет (мин): горьких — 60...90, сладких — 90...120 и ликеров— 120...180. После приготовления купажа и в случае необходимости корректировки его спиртом, сахаром или водой его направляют на фильтрование. Для получения однородного, гармоничного по вкусу и аромату напитка его необходимо выдержать в течение 24 ч. Ликер «Бенедиктин» и все бальзамы выдерживают 72 ч.

Напитки, в состав которых входит большое количество пектиновых, дубильных и фенольных соединений, нестойки при хранении. К ним относятся «Клюковка», «Нежинская рябина» и др. Для предотвращения помутнения кулажи таких напитков охлаждают до температуры минус 8—10°С, выдерживают в течение 48 ч, декантируют, а затем фильтруют.

Для стабилизации ликеро-водочных изделий, предупреждения обратимых коллоидных помутнений в них применяют растворимый поливинил пирролидон (ПВП). Иногда используют желатин, бентонит или их смеси. В последние годы для повышения стойкости готовых изделий используют микробные ферментные препараты, но обрабатывают ими в основном полуфабрикаты.

Некоторые ликеры подвергают выдержке в дубовых бочках при температуре 8…20⁰С в течение 2…24 мес. Сроки хранения составляют 2…8 мес.


4. ПОЛУЧЕНИЕ ВИН, НАСЫЩЕННЫХ ДИОКСИДОМ УГЛЕРОДА

К группе вин, насыщенных СО2, относят «Советское шампанское», игристые и шипучие вина.