Технология и производства вино-водочных изделий. Вино-Водка. Технология производства виноводочных изделий Ассортимент виноводочных изделий Организация производства виноводочных изделий, Осоо Столичный винноводочный завод
 Скачать 0.92 Mb.
|
|
Содержание Введение Технология производства вино-водочных изделий Ассортимент вино-водочных изделий Организация производства вино-водочных изделий, ОсОО «Столичный винно-водочный завод» Контроль качества готовых вино-водочных изделий Заключение Список литературы Введение В последние десятилетия потребления алкогольной продукции во всём мире, а также в нашей стране очень возросло. В рыночных условиях, как известно, структура спроса формирует соответствующий рынок продукции, в данном случае алкогольной. На сегодняшний день на Кыргызском рынке появилось огромное количество как отечественного, так и зарубежного производства. Вырос спрос на качественную продукцию, а значит и требования предъявляемые к ним. Цель курсовой работы: изучить технологию производства вино-водочных изделий. Задачи: Изучить технологию производства вино-водочных изделий Рассмотреть ассортимент вино-водочных изделий Определить как проводится контроль качества готовых вино-водочных изделий 1.Технология производства вино-водочных изделий Технология производства вина Виноделие – одно из древнейших занятий человечества, ставшее доступным практически одновременно с появлением культурной разновидности его главного ингредиента – винограда. Производство вина – сложный технологический процесс, который столетиями развивался и доводился до совершенства. Промышленное производство предусматривает несколько этапов: Сбор винограда. Очень важный этап, ведь от качества используемого сырья напрямую будет зависеть и качество готового напитка. В процессе создания любого вина используются только спелые ягоды. Сроки их созревания зависят от местности произрастания и сорта самого винограда. В Северном полушарии – это осенний период, с сентября по ноябрь, в Южном – с февраля по март. С ростом технологического прогресса процесс сбора был значительно упрощен, благодаря созданию специализированной техники. Но и сегодня для некоторых сортов вин необходим ручной сбор ягод. Речь идет о дорогих марочных винах, создание которых предусматривает особенно тщательный отбор сырья. Самыми распространенными сортами, используемыми для получения вина, являются: Алиготе; Шардоне; Пино-нуар; Каберне совиньон; Рислинг; Мерло; Белый мускат. Чаще всего название самого напитка совпадает с названием сорта винограда, из которого он изготовлен. Обработка ягод. Включает в себя два этапа – первичный и вторичный. Первичная обработка предусматривает: мойку ягод; отделение гребней; обработку паром. Последняя процедура предусматривается только технологией приготовления белого вина, как защита от окисления и средство устранение вредных микроорганизмов. После подобной обработки с винограда легче удалять кожицу, ведь для приготовления белого вина она не используется. Вторичная обработка предусматривает дробление винограда для получения из него мезги. До появления специальных машин, позволяющих одновременно переработать большое количество ягод, виноград дробили голыми руками или ногами в специальных резервуарах. При производстве красного вина мезга нагревается, что способствует скорейшему выделению сока и переходу максимума красящих и ароматических веществ из кожицы. Брожение сусла. После приготовления виноградного сусла, получаемого в процессе дробления винограда, начинается процесс брожения – один из важнейших этапов производства. Процесс осуществляется за счет естественных дрожжей, находящихся в ягодах, а также добавленных искусственно. Вступая в реакцию с сахаром, они образуют спирт. Брожение вина также протекает в два этапа: активное – длится до 5 дней, в результате чего реализуется большая часть готового напитка; процесс протекает в открытых емкостях, т.к. при нем выделяется большое количество углекислого газа; пассивное – следует за активным и протекает значительно дольше – от двух до трех недель, причем доступ к открытому воздуху на этот период должен быть закрыт. Продолжительность пассивного брожения зависит от количества сахара в напитке. Дольше всего процесс протекает в сухих винах. Активнее всего бродят сладкие и десертные вина, содержание сахара в которых наивысшее. Консервация. Технология производства заводских виноградных вин предусматривает обязательный процесс их консервации, что продлевает срок хранения напитка. Консервирование вина может проходить при помощи нескольких технологий: Пастеризация – предусматривает нагрев жидкости до 60-90 градусов и последующее охлаждение до исходной температуры. Воздействие высоких температур убивает вредные микроорганизме, но никак не отражается на вкусовых качествах напитка. Стерилизация – аналогичный пастеризации процесс, направленный на уничтожение микроорганизмов. Разница заключается лишь в температуре нагрева – при стерилизации она составляет 120 градусов. Асептическое консервирование – это тоже нагрев жидкости, после которого требуется обязательный розлив напитка по бутылкам. Использование консервантов – один из самых простых, а следовательно, распространенных способов продлить срок годности вина. Консерванты могут быть как естественного происхождения – экстракты плодов, ягод, сахар или этиловый спирт (для крепленых вин), так и химического – бензойнокислый натрий, уксусная кислота, салициловая или сернистая кислоты. Единственным недостатком такого метода является риск изменения вкуса вина. Выдержка. Некоторые виды вин отправляют в прохладные темные помещения для усиления насыщенности вкусовой палитры и аромата. Емкости для технологического процессаПриготовление и хранение виноматериала требует специальных емкостей. Ими могут быть:  Дубовые бочки – один из самых востребованных типов резервуаров, благодаря своей экологичности. При правильном уходе срок службы деревянных бочек может составлять от 30 до 50 лет. Настоянное в бочках вино обладает неповторимым ароматом и вкусом. Глиняные кувшины – один из старейших резервуаров, в которых хранили вино еще наши предки. Сегодня таким способом активно пользуются народы Кавказа. Для поддержания правильной температуры, кувшины закапывают в землю. Искусственно созданные емкости – резервуары из пластика, нержавеющих металлов или титана пользуются популярностью благодаря своей долговечности и асептическим свойствам. Этапы производства разных сортов винаТехнология производства красных вин предусматривает следующие этапы: Сбор винограда. Дробление ягод и отделение их от мезги. Брожение сусла при температуре 26-300, сопровождающееся частым перемешиванием. Производство белого столового вина включает в себя: Подготовка ягод – отделение их от гроздей, дробление. Отделение сусла, его отстаивание и брожение при температуре не выше 200. Переливка вина для избавления от осадка. Дрожжевое осветление виноматериала (при необходимости). Игристые вина. Особенностью их производства является вторичное брожение прямо в бутылках или в отдельных резервуарах. Жидкость насыщают дрожжами или сахарным сиропом. В результате напиток насыщается углекислотой, что обеспечивает ему такие знакомые миллионам «пузырьки». Крепленые вина. Получают в результате добавления этилового спирта. Спиртованию подвергается сусло будущего напитка. Получаемый в результате продукт отличается не только большей крепостью, но и повышенным содержанием сахара. Десертные вина. Для получения сладких вин прибегают к следующим манипуляциям: используют особые сорта винограда, отличающиеся повышенной сахаристостью; при необходимости добавляют в сусло сахар или спирт; в отдельных случаях виноград заизюмливают перед переработкой. Технология производства водки на заводе включает основные этапы, за каждым из которых тщательно следят и контролируют: Подготовка и очистка воды. Важным условием к подбору данного компонента является минимальное количество солей. Если вода прошла такой отбор, то далее ее очищают при помощи различных способов фильтрации. Ни в коем случае нельзя поддавать жидкость кипячению и дистиллирации, так как в результате водка станет жесткой на вкус и потеряет уникальные качества. Получение спирта и последующая очистка. Сортировочный процесс. Полученный спирт и очищенная вода в необходимых пропорциях поступают в специальное устройство. Туда же добавляют дополнительные компоненты, если создают лимонную или перцовую водку. Очистка полученной смеси. Фильтрация от вредных примесей. В данном этапе используют очистку угольными фильтрами. Ассимиляция. Отстаивание водки. В основном процесс занимает не менее 2х суток, самый лучший показатель – 7. Разлив водки в бутылки и нанесение этикетки. 2.Ассортимент вино-водочных изделий К алкогольным напиткам относят продукцию, содержащую не менее 1,5% этилового спирта, полученного из пищевого, углеводсодержащего сырья. В зависимости от содержания этилового спирта (объемной доли, в %) алкогольные напитки подразделяются на: Напитки с высоким содержанием этилового спирта: питьевой этиловый спирт 95%-ный; Крепкие напитки (31-70%): водки и другие крепкие национальные напитки, коньяки, некоторые ликероводочные изделия — крепкие ликеры, горькие настойки, бальзамы и др.; Средне алкогольные напитки (9-30%): вина, большинство ликероводочных изделий (наливки, кремы, пунши и др.), крепкое пиво; Слабоалкогольные напитки (1,5-9%): слабоалкогольное пиво, слабоалкогольные солодовые напитки и напитки на зерновом сырье и др. Питьевой этиловый спирт получают из пищевого спирта-ректификата высшей очистки путем разбавления его умягченной водой до крепости 95%. Пищевой спирт-ректификат вырабатывают из растительного сырья, богатого крахмалом или сахаром, зерновых культур, картофеля, свеклы, мелассы (отход сахарного производства), некондиционного сахара-сырца и др. Водки — спиртные напитки крепостью 38-45%, 50 и 56%, полученные путем обработки водно-спиртовой смеси адсорбентом с последующей фильтрацией. Для приготовления водно-спиртовой смеси (сортировки) используется спирт-ректификат, умягченная вода, а также для многих водок — различные вкусовые и ароматические добавки. В зависимости от применяемых при изготовлении спирта и вкусо ароматических добавок, водки подразделяются на водки и водки особые. Особые водки отличаются специфическим ароматом и оригинальным вкусом, которые создаются внесением таких ингридиентов, как эфирные масла, ароматные спирты и др. Ассортимент Кыргызской водки включает следующие наименования: Кыргыз Арагы , Kyrgyz Standard , Кочевник , Ала-Арча , Kyrgyz Sapaty и т.д. Водки других стран имеют национальные особенности: они отличаются основным сырьем, используемыми добавками, технологией производства. Так, например, национальной французской водкой является кальвадос (яблочная водка), немецкой — шнапс (основное сырье: картофель, свекла), японской — сакэ (рисовая водка), грузинской — чача (виноградная водка), венгерской — сливовица (сливовая водка), турецкой — араки (финиковая водка), мексиканской — пульке (кактусовая водка) и т. Д. К крепко алкогольным напиткам относят также ром, виски, джин, бренди, коньяк. Особенностью их производства является выдержка в дубовых бочках, обугленных или не обугленных изнутри. Ром — крепкий алкогольный напиток (40-55%), полученный путем длительной выдержки ромового спирта в дубовых бочках (обугленных или не обугленных). Основное сырье для производства ромового спирта — сахарный тростник и тростниковая меласса. Различают ром натуральный, ромовые смеси и искусственный ром. Натуральный ром в зависимости от химического состава и органолептических свойств бывает легким, средним и тяжелым. Тяжелый ром содержит много побочных продуктов спиртового брожения (летучих кислот, эфиров и др.), легкий — их не содержит, а средний занимает промежуточное положение между ромами легкого и тяжелого типов. Виски — крепкий алкогольный напиток (40-45% об.), получаемый перегонкой сброженного зернового сусла (из ржи, овса, кукурузы, ячменного солода) с последующей выдержкой в дубовых обугленных бочках от 3 до 10 лет. Джин — крепкий алкогольный напиток (до 45% об.), полученный путем перегонки водно-спиртовых настоев пряно-ароматического сырья, обязательным компонентом которого являются ягоды можжевельника. Полученный спирт иногда выдерживают в дубовых бочках. Бренди — крепкий алкогольный напиток, полученный путем перегонки виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков. Точных классификационных характеристик для бренди в настоящее время не существует, поэтому часто к бренди относят коньяки, многие национальные водки, настойки и др. Коньяк — крепкий алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее 3 лет коньячного спирта. Коньячный спирт (62-70% об.) получают из виноградного вина (коньячного виноматериала) путем перегонки, фракционирования (молодой коньячный спирт) и выдержки (созревания) в дубовых бочках. В зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов коньяки подразделяют на: ординарные (к ним относят следующие марки: "три звездочки" — выдержка не менее 3 лет, "пять звездочек" — выдержка не менее 5 лет, коньяки специальных наименований — выдержка не менее 4 лет); марочные (коньячные спирты выдерживаются в дубовых бочках не менее 6 лет: КВ — коньяки выдержанные (не менее 6 лет), КВВК — коньяки выдержанные высшего качества (не менее 8 лет), КС — коньяки старые (не менее 10 лет); коллекционные (готовые марочные коньяки выдерживаются дополнительно в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет). Ликероводочные изделия по содержанию спирта занимают промежуточное положение между крепко алкогольными и средне алкогольными напитками. Они представляют собой смеси, состоящие из спирта, воды, сахарного сиропа, колера, а также в зависимости от рецептуры из спиртованных и консервированных сахаром соков, морсов, настоев, ароматных спиртов, купажных материалов (меда, эфирных масел, пищевых эссенций, вин, коньяков и др.). Классификация ликероводочных изделий осуществляется в зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара. По этим классификационным признакам выделяют 15 групп ликероводочных изделий: ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные); кремы; наливки; пунши; настойки (сладкие, полусладкие, полусладкие слабо градусные); настойки (горькие, горькие слабо градусные); напитки десертные; аперитивы; бальзамы; коктейли. Виноградные вина — напитки, полученные в результате спиртового брожения виноградного сока (концентрата виноградного сока) или мезги (раздробленных ягод винограда). Плодовые вина приготавливают путем спиртового брожения подсахаренного сока свежих плодов или подсахаренного сока, получаемого из предварительно под броженной плодовой мезги. Они могут быть сортовыми (из сока одного вида плодов) и купажными (из смеси соков различных плодов). Пиво — освежающий, насыщенный двуокисью углерода, пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей. Для приготовления пивного сусла используют дробленое экстракт содержащее зерновое сырье: ячменный или пшеничный солод, ячмень, пшеницу, кукурузу и другое зерно, а также воду, сахар и хмеле продукты. 3.Организация производства вино-водочных изделий ОсОО «Столичный винно-водочный завод» это новый, оснащенный современным оборудованием алкогольный завод. Входит в состав «Сманов Холдинг». В настоящее время завод внедрил и усовершенствовал новые технологии, такие как многоступенчатая систему фильтрации, включающие угольные колонны, песочные, мраморные и мембранные фильтры с серебряными и платиновыми опылениями. Производимая компанией качественная алкогольная продукция является результатом многолетнего опыта производства алкогольных напитков. Сбалансированный портфель торговых марок, обеспечивает присутствие продукции во всех ценовых сегментах. Ассортимент включает в себя более семидесяти видов водок, около десяти видов горьких и сладких настоек, бальзамов на основе растений, кореньев и ягод, более двадцати видов вин, пятнадцати видов шампанского, несколько видов коньяков и кальвадосов, а также мартини и бренди. Построенная система дистрибуции в масштабе всей страны ориентирована на все бренды компании и обеспечивает их качественную представленность на территории Кыргызской Республики. История День основания компании - 24 января 2005 году. На первоначальном этапе развития компания формировала свой бизнес в области пищевой промышленности в Чуйской области Кыргызской Республики. За последние десять лет компания строила холдинг с одновременной реализацией мер по оптимизации бизнес-процессов и повышению эффективности производства. Сегодня "СВВЗ" является одной из крупнейших компаний на кыргызском алкогольном рынке, объединяет более 1000 талантливых сотрудников и представляет свою качественную продукцию во всех регионах страны. Продукция  Вино Вина изготовленные из отечественных сортов красного винограда собранных в Чуйской области.  Шампанское Шампанское — игристое вино, произведённое из особых сортов винограда методом вторичного брожения вина в специальных емкостях под давлением.  Коньяк Коньяк (фр. cognac) — крепкий алкогольный напиток, производимый из выдержанных коньячных спиртов полученных из особых сортов винограда по особой технологии.  Водка Водка изготовленная из спирта высшей очистки марки «Люкс» с использованием артезианской воды, умягченная ионами серебра. В состав входит только натуральные ингредиенты и проходит многократную очистку фильтрации.  Кальвадос Кальвадос - яблочный, грушевый, фруктовый дисцилят полученный путем перегонки. В приготовлении используется только отечественное сырье выращенная на территории Кыргызской Республики.  Мартини Мартини - креплёное вино, ароматизировано настоями пряных трав. Для ароматизации основы мартини используется большое количество различных трав, цветов, семян и фруктов. Основным компонентом любого мартини является альпийская полынь.  Бальзам В Бальзам входит в состав более десятка лекарственных трав, собранных в предгорьях Кыргызского Ала Тоо. Бальзам рекомендуется пить с чаем, с водой, с вином. Благоприятно влияет на нервную и сердечнососудистую систему. Его используют при простудных заболеваниях, а также для восстановления умственной и физической способностей.  Бренди Бренди (от branden — сжигать;wijn — вино) — крепкий коньячный алкогольный напиток изготавливаемый путём перегонки забродившего виноградного сока.  Настойки Настойка — алкогольный напиток, приготавленный путём настаивания спирта на различных плодах, косточках, пряностях, душистых и целебных травах. Количество производств, входящих в группу компаний "Сманов Холдинг", а также их расположение в Чуйской области Кыргызской Республики, обеспечивают логистическую экономию и снижают эксплуатационные риски, которым порой подвергаются компании, имеющие лишь одно производственное предприятие. Производственные возможности и программы завода охватывают выпуск полного ассортимента вин и крепких алкогольных напитков (бальзамы, шампанское, коньяки, бренди, кальвадосы и т.д.). Сегодня ОсОО "Столичный Винно-Водочный завод", один из крупнейших заводов по производству крепкого алкоголя в Кыргызской Республике. Предприятие было основано в 2005 году и присоединилось к холдингу в 2007 году. В 2015 году завод вошел в пятерку крупнейших предприятий по производству крепкого алкоголя по объемам выпускаемой продукции. Предприятие работает как крупный производственный и логистический центр, выпускающий все стратегические и тактические водочные бренды, такие как - "Кочевник", "Nomad", "Elite Royal", "Ханская" и т.д. Известно, что вкус и аромат водки в основном определяются качеством спирта, составом и свойствами воды, а также технологией очистки. Для приготовления водки сегмента premium и super premium на заводе используется высококачественный, тщательно очищенный, этиловый ректификованный спирт высшей марки, выработанный из зерна и имеющий высший дегустационный балл. В результате, спирт для «премиальных» и «супер-премиальных» водок предприятия производит один из лучших в стране спиртовых заводов, расположенный в Чуйской долине КР. Это - один из немногих заводов, политика качества которого нацелена на сохранение вековых традиций производства спирта, что гарантирует неизменно высокие показатели выпускаемых из него водок. Территориальное расположение завода, а также железнодорожные подъездные пути позволяет обеспечивать круглогодичное постоянство сырьевой базы для производства спирта - особой смеси пшеницы твердых сортов и высококачественной ржи. Не менее важным компонентом водок категории premium и super premium является вода из артезианской скважины с глубины более 180 метров. Очищеная естественным путем, процесс которого протекал тысячелетии - придает этой воде особую мягкость и неповторимый вкус. Попадая на завод, вода проходит сложную многоступенчатую систему фильтрации, на конечном этапе которой обогащается необходимыми микроэлементами. ОсОО "СВВЗ" уделяет качеству производимой продукции самое первостепенное значение. Ведь качество — основа основ профессиональной и корпоративной репутации как одного из ведущих производителей алкоголя в Кыргызской Республики. Абсолютно вся продукция завода выпускается с полным соблюдением всех государственных и международных стандартов и проходит строжайший контроль качества на всех этапах производства. 4.Контроль качества готовых вино-водочных изделий Для определения качества водки и ликероводочных изделий от партии товара отбирают из разных ящиков 10 бутылок. Проверяют состояние укупорки и этикетки, отливают из бутылок в чистую сухую склянку среднюю пробу в объеме 1-2 л. Среднюю пробу тщательно перемешивают и разливают в две прозрачные склянки с притертыми пробками или бутылки с плотными корковыми пробками. Отбор проб от партии вина в цистернах производят пробоотборником из разных слоев. Средний образец от цистерны должен составлять 2-5 л. От партии вина более 10 бочек пробы отбирают в количестве 30% из разных слоев бочки через шпунтовое отверстие с помощью ливера или сифона, а при наличии в партии менее 10 бочек- из каждой бочки. Средний образец составляют из проб вина, взятых из бочек соответственно их емкости, но не менее 100 мл от каждой. От партии вина и коньяка в бутылках средний образец составляют из 10 бутылок, отобранных из разных ящиков. Среднюю пробу вина составляют из 3 бутылок по 0,5 л. Для определения качества пива отбор проб производят следующим образом: от партии бутылочного пива отбирают 6 бутылок - исходный образец, каждая бутылка которого является средней пробой; от партии бочкового пива, состоящей из пяти или менее бочек, отбирают пробу из каждой бочки, при большем количестве - из каждой второй, третьей ит. д., но не менее чем из 5 (пробы из бочек отбирают пропорционально их емкости: 1 мл на каждый литр пива в бочке) с помощью цвикеля или насоса. Затем сливают в чистую сухую посуду, перемешивают и разливают в четыре чистые бутылки, каждая емкостью 0,5 л, которые закрывают корковыми, резиновыми или фарфоровыми пробками. Для определения содержания углекислоты в пиве пробы отбирают из двух бочек в предварительно взвешенные сухие бутылки емкостью 0,5 л, в каждой из которых находится 10 мл раствора едкого натра, не содержащего карбоната. Каждую бутылку со средней пробой водки, ликероводочных изделий, вина и пива снабжают этикеткой, на которой должно быть обозначено: наименование изделия, завода-изготовителя; дата отбора пробы; номер и размер партии, от которой отобрана проба; фамилии и подписи лиц, отбиравших пробу. Ассортимент водок изучается с учетом особенностей рецептуры отдельных наименований, их основных физико-химических показателей. При изучении классификации и ассортимента водки и ликероводочных изделий необходимо научиться распознавать отдельные группы и наименования по содержанию спирта, сахара, экстрактивности, особенностям состава, вкуса, запаха и цвета. Основная оценка качества водки и ликероводочных изделий - органолептическая по 10-балльной системе. Оценка в баллах распределяется по трем показателям: цвет и прозрачность — 2; вкус - 4; аромат - 4. Высшие баллы присваиваются водке безукоризненной прозрачности, с характерным для нее ароматом, при отсутствии выделяющегося запаха спирта или посторонних веществ; с однородным вкусом, без жгучего, горьковатого или сладковатого привкуса. Удостаиваются высших баллов ликероводочные изделия (ликеры, наливки, настойки и другие их разновидности), отличающиеся безукоризненной прозрачностью и цветом, соответствующим эталону; хорошо выраженным ароматом, характерным для аромата плодово-ягодного или ароматического сырья, из которого напиток изготовлен; отсутствием выделяющегося запаха спирта и отдельных веществ, входящих в состав напитка; приятным характерным вкусом, без жгучести спирта и привкуса отдельных не характерных для напитка веществ. Ограничительный балл: для выдержанных ликеров и водки типа «Экстра» - 9; для ликеров, наливок и горьких настоек — 8; для водки типа «Водка» и горьких настоек пониженной крепости — 7,5. Лабораторными методами в водке устанавливают крепость, содержание альдегидов, эфиров, сивушных масел, щелочность; в ликеро-водочных изделиях - крепость, содержание сахара, кислотность, экстрактивность. Изучая классификацию и ассортимент вин, необходимо обратить внимание на основные кондиции вин (содержание спирта и сахара), особенности производства и органолептические свойства. Определение показателей качества органолептическими методами Органолептическая оценка вин производится по 10-балльной системе. Основные показатели и их предельная оценка: прозрачность - 0,5, цвет - 0,5, букет - 3, вкус - 5, типичность, а для шампанского мусс - 1 балл. При органолептической оценке вин в баллах пользуются следующей шкалой.
Не реализуются вина выдержанные и молодые, получившие оценку соответственно ниже 6 и 7 баллов. Органолептические свойства пива определяют четырьмя показателями по 100-балльной дегустационной системе оценки. При этом максимальные баллы по прозрачности - 10; пенистости и пеностойкости — 30, вкусу и запаху -50, внешнему оформлению - 10. Пиво отличного качества имеет оценку 96-100 баллов, хорошего - 90-95 и удовлетворительного - 85-89 баллов. Пиво с оценкой ниже 85 баллов (плохого качества) не реализуется. Внешний вид. Внешнее оформление оценивается 10 баллами при наличии чистых бутылок (или бочек), нормальном наполнении, правильной наклейке этикетки и герметической укупорке. Если нарушены перечисленные выше требования, оценку снижают до 7-9 баллов, в зависимости от степени и характера дефектов. Прозрачность. Пиво должно быть прозрачным (за исключением темных сортов - Портер и Бархатное) и без посторонних включений. Для определения прозрачности его наливают в бокал из бесцветного стекла. Пиво прозрачное с блеском оценивается 10 баллами, без блеска — 8-9, со слабой опалесценцией - 4 баллами, мутное пиво считается браком. Вкус и аромат. Устанавливают сразу же после налива пива в бокал. Причем необходимо учитывать сорт пива. Вкус и аромат, характерные для данного сорта, оценивают 49-50 баллами; хороший вкус и аромат 46 48; удовлетворительный - 42-45 и плохой — 38-41 баллами. Посторонние привкусы и запахи в пиве не допускаются. Высота и стойкость пены. Исследование проводят в специальном стакане цилиндрической формы, высотой 105-110 мм и внутренним диаметром 73-75 мм. Бутылку открывают и пиво выливают с нормальной скоростью в центр стакана с высоты 25 мм от его верхнего края до тех пор, пока поверхности пены не сравняется с верхним краем стакана. После того как произойдет резкое разграничение слоев пены и пива, высоту иены замеряют по краю стакана миллиметровой линейкой. Одновременно определяют пеностойкость пива. т. е. время, за которое исчезает пена. Пена считается исчезнувшей, когда на поверхности пива образуется свободное от нее пространство. Пеностойкость выражают в минутах (табл.). Таблица Оценка пеностойкости пива
* Обильное выделение и медленное исчезновение пузырьков. ** Резкое выделение и быстрое исчезновение пузырьков СО2. С помощью лабораторных методов исследования определяют: крепость вин, содержание сахаров; титруемую кислотность, количество летучих кислот, тяжелых металлов и др. При изучении классификации и ассортимента пива необходимо познакомиться с особенностями вкуса и запаха, содержанием спирта, начальной плотностью сусла, титруемой кислотностью, цветом, содержанием СО2 и стойкостью отдельных сортов светлого и темного пива. Заключение В ходе выполнения курсовой работы были выполнены все поставленные задачи. А именно была изучена технологии производства вино-водочных изделий , рассмотрен ассортимент вино-водочных изделий и определено как проводится контроль качества готовых вино-водочных изделий. В результате проведённой работы можно сделать вывод, что производство вино-водочных изделий сложный технологический процесс, который столетиями развивался и доводился до совершенства. Список литературы Шевченко В.В. учебник «Товароведение и экспертиза потребительских товаров» - 2006г. Краткий справочник виноторговца Николаева М.А. «Теоретические основы товароведения», учебник для вузов, 2006. Аношин И.М., Мержаниан А.А. Физические процессы виноделия. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 376 с. Васбен В.З., Курдадзе А.Д. Автоматизация процесса приемки винограда на заводах первичного виноделия. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 40 с. https://znaytovar.ru/s/Poryadok-kontrolya-kachestva-alko.html http://www.svvz.kg/history https://alcomarket.ru/blog/tekhnologiya-proizvodstva-vin/ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||