Библиотека Курс лекций. Курс лекцій для студентів денної і заочної форми навчання спеціальності 091711 "Технологія харчування" Затверджено

• Название: Курс лекцій для студентів денної і заочної форми навчання спеціальності 091711 "Технологія харчування" Затверджено
• Анкор: Библиотека Курс лекций.doc
• Дата: 05.05.2017
• Размер: 4.82 Mb.
• Имя файла: Библиотека Курс лекций.doc
• Тип: Курс лекцій; #7062
• страница: 49 из 56

ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ используют основное и дополнительное сырье.

Качество мака­ронных изделий, определяется двумя факторами:

• 
  качеством исходного сырья,
  
• 
  спецификой технологических опе­раций его переработки.
  

Рассмотрим основные и дополнительные виды сырья и их свойства.

Основными видами сырья для производства макаронных изделий служат мука и вода.

К дополнительному сырью относят различные обогатительные и вкусовые добавки.

Химический состав муки

Белки. Технологическую роль в макаронном производстве играют – глиадин и глютенин. Именно эти фракции формируют при замесе теста клейковину, свойства готовых изделий.

Жиры. Выполняют важную функцию: в них растворены каротиноидные пигменты (каротины). Жиры муки, содержащие каротиноиды, образуют с белками комплексы, которые предохраняют каротиноидные пигменты от фермента­тивного разрушения и от разрушения под действием света.
Каротиноиды. Вещества окрашенные в желтый или оранжевый цвет. Они обуславливают янтарно-желтый цвет изделий.

Относительно большое количество каротиноидов находится в продуктах помола твердой и мягкой стекловидной пшеницы, поэтому они являются основным мучным сырьем макаронного производства.

При производстве данных изделий необходимо учитывать МАКАРОННЫЕ СВОЙСТВА МУКИ

Макаронные свойства муки определяются четырьмя основными показателями:

• 
  ко­личеством клейковины,
  
• 
  крупнотой помола – гранулометрическим составом муки,
  
• 
  содержанием каротиноидных пигментов,
  
• 
  содержанием темных вкраплений;
  

Количество клейковины. Клейковина выполняет две основные функции:

• 
  является пластификато­ром, придающей массе крахмальных зерен текучесть,
  
• 
  связующим веществом, соединяющим крахмальные зерна в единую тестовую массу.
  

Пер­вое свойство клейковины позволяет формовать тесто, продавли­вая его через отверстия матрицы, второе - сохранять приданную тесту форму.
Особенность клейковины состоит в том, что при сушке изделий она упрочняется и при варке изделий, не разжижается, а фиксируетсяв резуль­тате денатурации клейковины.
Хорошими варочными свойствами обладают изделия при со­держании в муке сырой клейковины от 30-40 % харак­теризуются

При уменьшении содержа­ния клейковины в муке ниже 28 % резко увеличиваются степень слипаемости, снижается проч­ность сваренных изделий (они становятся кашеобразными).

Содержание клейковины в муке определяет белковую ценность макаронных изделий и обусловливает вкус и аромат сваренных изделий.

ВОДА

Воду, предназначенную для замеса теста используют только питьевую воду, удовлетворяющую требовани­ям ГОСТ.

Она должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних привкусов и запахов, не содержать органических примесей и взвешенных частиц.

Для замеса макаронного .теста применяют обычно теплую воду температурой 40...60 °С, которую получают смешиванием холодной водопроводной и горячей воды в нужном соотноше­нии.

ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ

Небольшую часть макаронных изделий вырабатыва­ют с использованием дополнительного сырья - добавок.

Добав­ки подразделяют на:

• 
  обогатительные,
  
• 
  вкусовые.
  

Обогатительные добавки повышают пищевую ценность изде­лий, часто изменяя также их цвет и вкус. В качестве обогатительных добавок чаще всего используют яйца и яичные продукты (яичный порошок, меланж), а также молочные продук­ты (сухое молоко, нежирный творог) и некоторые витамины.

Вкусовые добавки не повышают питательную ценность изде­лий, но придают им специфические вкус и цвет. К этим добав­кам относят в первую очередь разнообразные овощные пасты, пюре и порошки.
ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Яйца. Основные составные части яйца - белок, желток и скорлупа. Масса куриного яйца зависит от вида, породы и воз­раста птицы, от условий кормления и содержания ее и составля­ет 30...75 г.

Яичный порошок. Получают высушиванием яичной массы. Яичный порошок имеет светло-желтый или ярко-желтый цвет, однородный по всей массе, порошкообразную структуру с легко раздавливающимися комочками. Вкус и запах порошка должны быть свойственны высушенному яйцу, без посторонних привку­сов и запахов.

Яичный меланж. Представляет собой освобожденную от скор­лупы замороженную при температуре минус 18 ⁰С смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции.

Согласно требованиям ТУ

• 
  консистенция меланжа должна быть твердой в замороженном состоянии и жидкой, однородной после дефростирования (размораживания);
  
• 
  цвет - темно-оранжевым в замороженном состоянии и от светло-желто­го до светло-оранжевого после дефростирования;
  
• 
  запах и вкус - свойственными данному продукту, без посторонних запахов и привкусов.
  

Иногда меланж изготавливают с небольшими добавками соли или сахара. В этих случаях вкус его должен быть солоноватым или сладковатым.

Желток яичный сухой. Имеет цвет от светло-желтого до жел­того с оранжевым оттенком, однородный по всей массе, порош­кообразную структуру с легко раздавливающимися комочками, вкус и запах — свойственные высушенному желтку.