Библиотека Курс лекций. Курс лекцій для студентів денної і заочної форми навчання спеціальності 091711 "Технологія харчування" Затверджено

• Название: Курс лекцій для студентів денної і заочної форми навчання спеціальності 091711 "Технологія харчування" Затверджено
• Анкор: Библиотека Курс лекций.doc
• Дата: 05.05.2017
• Размер: 4.82 Mb.
• Имя файла: Библиотека Курс лекций.doc
• Тип: Курс лекцій; #7062
• страница: 47 из 56

5.3. Химический состав и пищевая ценность муки

Химический состав муки обусловлен прежде всего составом зерна, из которого она получена. В муку пе­реходят практически все вещества, которые имеются в зерне, но количество и соотношение их зависят от сорта муки. Чем выше сорт муки, тем больше в ней частиц чистого эндосперма и тем меньше отрубей. Разные сорта муки различаются химическим соста­вом (табл. 1).

С повышением сорта муки увеличивается содер­жание углеводов, в основном крахмала. Количество же других питательных веществ — белков и жиров, а также минеральных солей и клетчатки — снижается. Это объясняется тем, что мука высших сортов выраба­тывается практически из чистого эндосперма, богато­го крахмалом; мука же более низких сортов содержит определенное количество отрубей, богатых клетчаткой, минеральными солями, жирами и белками.

Чем ниже сорт муки, тем ближе ее химический состав к составу зерна. Обойная мука по химическо­му составу почти не отличается от зерна, поскольку она представляет собой зерно, измельченное практи­чески без отделения отрубей. Таким образом, в муке низких сортов находятся разнообразные полезные вещества, но усвояемость ее несколько снижается из-за значительного содержания клетчатки; например, в обойной муке клетчатки около 2%, а в муке высше­го сорта — 0,1%. Мука же высших сортов беднее полезными веществами, особенно минеральными со­лями и витаминами, но усваивается значительно пол­нее и легче.

Химический состав муки обусловливает ее пище­вую ценность и хлебопекарные свойства. Важнейши­ми веществами муки являются белки и углеводы. От количества белков и их свойств зависят хлебопекар­ные достоинства и качество хлеба.

Белков в зависимости от вида и сорта в муке со­держится от 9 до 16%.

В муке высших сортов их меньше. Это объясняет­ся тем, что в эндосперме белки распределены нерав­номерно: больше их в наружном слое и меньше в центральной части, из которой получают высшие сор­та муки. Мука низших сортов богаче белками еще и потому, что в ней имеются алейроновый слой и заро­дыш со значительными запасами белковых веществ.

Белки ржаной муки по составу и свойствам отли­чаются от белков пшеничной муки. Около половины белков ржаной муки растворимы в воде и клейкови­ны не образуют, но по пищевой ценности они выше белков пшеничной муки, так как богаче незаменимы­ми аминокислотами.

Углеводы муки — это в основном крахмал и клет­чатка. Между ними существует обратная зависимость: с повышением сорта муки увеличивается содержание крахмала, но уменьшается количество клетчатки. В среднем в муке имеется около 75% крахмала. Саха­ров в муке сравнительно немного.

Жиров в муке содержится не более 2%, они легко окисляются и при ее хранении быстро прогоркают.

Богаче жирами низшие сорта муки, так как в их со­ставе больше частиц алейронового слоя и зародыша, в которых главным образом концентрируются жиры.

Минеральные вещества муки представлены: фос­фором, кальцием, железом, калием, магнием, натрием, марганцем, медью, цинком и др. Эти вещества нахо­дятся главным образом в оболочках, алейроновом слое и зародыше, поэтому мука низких сортов по сравне­нию с высшими богаче минеральными соединениями.

Из витаминов в муке имеются В₁₍ В₂, В₃, В₆, В₁₂, РР и Е, а также каротин. Высшие сорта муки бед­ны витаминами, так как при сортовом помоле уда­ляются алейроновый слой и зародыш, в которых они сосредоточены.

Ферменты муки играют большую роль при заме­шивании и брожении теста. Из многочисленных фер­ментов наибольшее значение имеют амилазы, катали­зирующие расщепление крахмала, и протеазы, ката­лизирующие расщепление белков.

5.4. Требования к качеству муки

Качество муки определяют органолептическими (цвет, запах, вкус) и физико-химическими (влаж­ность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) показателями.

Органолептические показатели. Цвет муки явля­ется показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей). Свежая ржаная мука имеет белый или сероватый цвет, в зависимости от сорта, пшеничная — белый с желтоватым оттенком, различ­ным по интенсивности окраски.

Сортность муки по цвету определяют, сравнивая ее с эталонами муки соответствующего сорта, при рассе-яном свете или фотометром (цветомером).

При хранении мука становится светлее в результате разрушения красящих веществ, в частности каротина.

Запах свежей муки специфический, приятный, сла­бовыраженный. Посторонние и плесневелый запахи свидетельствуют о недоброкачественности зерна, из ко­торого получена мука, или о начавшейся порче самой муки; полынный и чесночный запахи возникают

вследствие попадания в зерно, а затем и в муку семян сорных растений; при наличии в муке головни она приобретает селедочный запах, а при заражении кле­щом — медовый. Посторонние запахи в муке могут появиться и в результате несоблюдения товарного со­седства при хранении.

Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без горьковатого или кисловатого привкуса. При раз­жевывании не должно ощущаться хруста на зубах, связанного с наличием в муке минеральных приме­сей (земля, песок, глина и т. п.)'

Физико-химические показатели. Влажность пше­ничной хлебопекарной, ржаной и кукурузной муки не должна превышать 15%, макаронной -- 15,5%, соевой обезжиренной -- 10%, пеобезжиренной -9% . Мука с повышенной влажностью хуже хранит­ся и обладает меньшей водопоглотительной способ­ностью, что уменьшает выход готовых изделий. Су­хая мука при сжатии в руке рассыпается, влажная — образует комок.

Зольность является главным показателем сорта муки и характеризует соотношение в ней эндоспер­ма и отрубей. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей и тем ниже зольность. Нормы зольнос­ти муки (%): для крупчатки — 0,60; пшеничной муки высшего сорта — 0,55; 1-го сорта — 0,75; 2-го — 1,25; для ржаной муки сеяной — 0,75; обдирной -- 1,45. Зольность обойной пшеничной и ржаной муки дол­жна быть на 0,07% ниже зольности зерна и, как пра­вило, не должна превышать 2% .

Крупность помола является одним из признаков сорта муки и характеризуется размером ее частиц. Чем выше сорт муки, тем она мельче, за исключени­ем крупчатки, которая состоит из относительно круп­ных частиц эндосперма. Размер частиц влияет на хле-

бопекарные свойства муки. Крупные частицы муки при замесе теста набухают медленнее и труднее под­даются действию ферментов и микроорганизмов, чем мелкие. Однако и слишком тонкая, пылевидная мука непригодна для хлебопечения, так как хлеб из нее получается пониженного объема, с грубым мякишем.

Для каждого сорта установлена крупность помо­ла, определяемая просеиванием муки через конт­рольные сита.

Клейковина — основной показатель хлебопекар­ных свойств пшеничной муки. От количества и ка­чества клейковины зависят физические свойства те­ста (эластичность, упругость, растяжимость, а также форма), объем и пористость хлеба. Хорошая клейко­вина должна быть эластичной, растяжимой, но не лип­кой и не крошащейся. Плохую клейковину имеет мука дефектная. Для каждого сорта пшеничной муки уста­новлены нормы содержания сырой клейковины по ко­личеству и качеству. Содержание примесей в муке нор­мируется стандартом. Наличие примесей (%, не более): спорыньи, горчака, головни — 0,03; куколя — 0,01; вя­зеля — 0,04; металлических примесей (мг на 1 кг) — 3, отдельных частиц руды и шлака — 0,4.

Зараженность амбарными вредителями не допус­кается,