Домашняя контрольная работа по МДК 03. 5. Технология приготовления сложных супов и горячих соусов
 Скачать 28.36 Kb.
|
|
5. Технология приготовления сложных супов и горячих соусов. Методы приготовления сложных супов. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов. Технология и правила приготовления сложных супов. Технологические требования к подготовке полуфабрикатов для супов Супы относительно недолго сохраняют требуемые органолептические показатели качества в процессе хранения их на мармитах во время реализации, поэтому технология приготовления супов предусматривает раздельную подготовку полуфабрикатов и кратковременное их хранение. По мере реализации супов производят доготовку новых порций с таким расчётом, чтобы срок реализации не превышал 2 часов для заправочных супов и прозрачных, и одного часа для пюреобразных и молочных. В группу горячих супов входят заправочные супы (в состав обязательно входят пассерованные овощи), пюреобразные и прозрачные. При варке супов продукты закладывают в бульоны в последовательности, определяемой сроками варки отдельных ингредиентов. Варят супы при слабом кипении. При излишне длительной варке увеличивается степень потерь витаминов, продукты теряют приданную им форму, поэтому после закладки одного или нескольких продуктов супы быстро доводят до кипения, а затем уменьшают нагрев. В таблице приводятся данные о продолжительности варки некоторых продуктов и полуфабрикатов.
Порядок закладки продуктов определяется также реакцией их среды. Известно, что кислая реакция среды тормозит переход протопектина в пектин и, следовательно, задерживает размягчение продуктов растительного происхождения. Поэтому сначала в бульон закладывают продукты, имеющие реакцию среды, близкую к нейтральной, и доводят их до готовности, а перед окончанием вводят соленые огурцы, квашеную капусту, подвергнутые предварительно тепловой обработке. Овощи для супов нарезают так, чтобы их форма соответствовала форме других составных частей гарнира. Так, для овощного супа с крупой корнеплоды нарезают мелкими кубиками, для супа из вермишели - соломкой. Если капуста нарезана квадратиками, то корнеплоды должны быть нарезаны кружочками, дольками или ломтиками; если же она нашинкована, то корнеплоды режут соломкой. Методы приготовления сложных горячих соусов. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих соусов. Механическая обработка. Она включает следующие операции (технологические процессы): оттаивание мороженых продуктов; освобождение их от загрязнений и несъедобных частей; деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки; придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии предъявляемым к полуфабрикатам требованиям; воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки. Приёмы обработки продуктов зависят от вида, сорта, свежести сырья, формы, степени обработки, составных компонентов рецептуры, национальных особенностей населения и культуры потребления пищи. Технология и правила приготовления сложных горячих соусов. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных горячих соусов. КРАСНЫЕ СОУСЫ Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Муку, пассерованную с жиром, можно разводить горячим бульоном, сухую пассеровку – только охлажденным до 40–50 °C бульоном. В котел всыпают пассерованную муку, наливают часть бульона (4 л на 1 кг муки), хорошо размешивают веничком и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованные лук, морковь, томат, измельченные белые коренья и варят 45–60 мин. В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Готовый соус протирают, процеживают, доводят до кипения. Если основной красный соус подают к столу, то его заправляют сливочным маслом или маргарином. Этот соус служит для приготовления производных соусов. Все производные соусы в конце также заправляют маслом или маргарином. СОУС КРАСНЫЙ С ВИНОМ (СОУС МАДЕРА) Готовый красный соус соединяют с виноградным вином и доводят до кипения. Соус можно приготовить более острым, добавив в него 30–50 г острого готового соуса и концентрированный бульон-фюме. Готовый соус заправляют сливочным маслом и подают к мясным горячим блюдам: филе, лангету, ветчине, отварному языку, жареным почкам. СОУС КРАСНЫЙ КИСЛО-СЛАДКИЙ Приготавливают красный основной соус. Сухофрукты перебирают и промывают. Чернослив оставляют в воде для набухания, затем из него удаляют косточки, складывают в посуду, соединяют с промытым изюмом без косточек, лавровым листом, перцем горошком, бульоном или водой и тушат 10–15 мин. Затем удаляют пряности, а фрукты вместе с жидкостью вводят в красный соус одновременно с уксусом и доводят до кипения. 9. Ассортимент сложных блюд из овощей и грибов. На предприятиях общественного питания необходимо готовить блюда на основании Сборника рецептур блюд, но зачастую бывает так, что ассортимент изделий, рекомендованных в Сборнике, рассчитан на минимальное удовлетворение требований населения. Поэтому в связи с разнообразием запросов и учетом особенностей питания специалистам общественного питания разрешается разрабатывать рецептуру и технологию приготовления новых блюд, тем самым расширяя ассортимент сложных блюд. К сложным блюдам из овощей и грибов относятся заказные и фирменные блюда, в состав которых входит несколько ингредиентов. По способу приготовления сложных блюд из овощей и грибов они делятся на: - блюда из отварных овощей и грибов; - блюда из припущенных овощей и грибов; - блюда из тушеных овощей и грибов; - блюда из жареных овощей и грибов; - блюда из запеченных овощей и грибов. 19. Методы приготовления горячих рыбных блюд. Основными способами приготовления рыбы являются жарка, припускание, варка, тушение, запекание. Жарение Один из самых быстрых способов приготовить рыбу – просто пожарить ее в сковороде. Хорошо обсушите рыбу бумажными полотенцами и посолите. В подходящей по размеру сковороде хорошо разогрейте масло, чтобы рыба не прилипла. Не кладите в сковороду слишком много рыбы, иначе она будет тушиться, а не жариться. Сначала положите рыбу на сковороду кожей вниз и жарьте до золотистой корочки, а потом переверните и жарьте до готовности. Если вы жарите рыбу целиком, начинать поддевать ее лопаткой нужно со стороны хвоста. Чтобы пожарить особо нежные куски рыбы, запанируйте их в сухарях или муке. Не забудьте стряхнуть излишки панировки, чтобы она не горела. Припускание Щадящий способ приготовления рыбы в небольшом количестве жидкости (воды, вина или бульона) и при невысокой температуре называется припусканием. Жидкости нужно действительно немного, около 300 мл на 1 кг рыбы. Посуду для припускания выбирайте не очень большую, с плотно прилегающей крышкой. Положите рыбу в кастрюлю, залейте холодной жидкостью, чтобы она лишь слегка покрывала ее. Добавьте специи и ароматические травы, если используете, и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, уменьшите огонь до слабого и готовьте из расчета 20 мин. на каждые 500 г целой рыбы или по 7 мин. для каждых 500 г рыбы, нарезанной на куски. Оставшийся после припускания бульон оставьте для приготовления соуса. Варка Варить лучше всего рыбу целиком или крупными кусками. Чтобы вареная рыба получилась вкусной, кладите ее только в холодную воду, так она будет готовиться равномерно. Нагревайте кастрюлю на среднем огне, а затем соберите пену и уменьшите огонь. Выбирайте для варки рыбу с плотной мякотью, такую как треска, пикша, лосось или морской окунь. Идеальный способ варки целой рыбы весом около 1 кг довести ее до кипения, проварить 5 мин., а затем выключить огонь и оставить рыбу под крышкой до полного остывания. Если вес рыбы меньше 1 кг, достаточно довести ее до кипения и остудить. Тушение Тушение комбинированный способ приготовления рыбы: сначала продукт обжаривается, а потом готовится в небольшом количестве жидкости. Для тушения можно использовать воду, бульон, сливки, сметану, вино, соусы. Рыбу тушат недолго, не более 30 мин., иначе она теряет форму и вкус. Тушить лучше в толстостенной и толстодонной посуде с хорошо прилегающей крышкой. Готовить можно на плите или в духовке. Запекание Самое простое, что можно сделать с рыбой – запечь ее в духовке. На каждые 500 г целой рыбы необходимо 15 мин. приготовления при температуре 180 °С. Если вы запекаете филе, оно будет готово чуть раньше. Крупную рыбу целиком предпочтительнее запекать на противне, подложив под нее овощную подушку. В брюшко положите пряные травы и кружки лимона, полейте рыбу маслом, приправьте специями. Чтобы корочка на рыбе получилась более румяной и хрустящей, во время приготовления смажьте ее 2-3 раза маслом. Если вы предпочитаете более диетический вариант, заверните рыбу в фольгу, специальный рукав или пергамент. Так в рыбе сохранятся все ароматы и соки. 32. Технология приготовления горячих мясных блюд и соусов к ним. Блюда из вареного и припущенного мяса. Для приготовления вторых блюд из отварного мяса можно использовать говядину, баранину, свинину, телятину, козлятину, различные субпродукты (языки, почки, мозги и др.), ветчину, копченые корейку, грудинку, колбасы, сосиски, сардельки и другие мясопродукты. Из говядины для варки используют грудинку, покромку, мякоть передних и задних ног; из свинины и баранины — лопатку и грудинку. Части говяжьих, свиных, бараньих, телячьих и козлиных туш для вторых горячих блюд варят кусками массой не более 2,5 кг, так как куски большей массы провариваются неравномерно, и к моменту готовности внутренних частей поверхностные слои перевариваются. У телячьей и бараньей грудинок перед варкой с внутренней стороны по середине ребер надрезают пленку — это облегчает удаление костей после варки. Мякоть лопаток свертывается рулетом. Вареные мясные продукты подают с различными соусами, а также с овощными, крупяными и мучными гарнирами. Овощи подают отварными, припущенными, жареными, тушеными, а некоторые (огурцы, помидоры, салат и др.) свежими, солеными и маринованными. Наиболее распространенными гарнирами ко вторым блюдам из отварного мяса являются картофель отварной или жареный, картофельное пюре, тушеные капуста и свекла, фасоль в томате и т. д. Гарниры из круп готовят в виде рассыпчатых и вязких каш, заправленных жиром. В гречневую рассыпчатую кашу, кроме жира, можно добавлять яйца, жареный лук и др. Бобовые (фасоль, горох) отваривают и заправляют жиром, а также жиром с луком, томатом с луком (фасоль). Гарнир к мясным блюдам можетсостоять из трех—пяти различных продуктов, хорошо сочетающихся между собой и дополняющих друг друга (сложный гарнир). Веточки свежей зелени (салат, петрушка) хорошо дополняют блюдо, а также обогащают его витамином С. При отпуске горячее вареное мясо крупного и мелкого скота можно полить бульоном, а также соусами: говядину — сметанным с хреном, белым; баранину — молочным, белым; свинину — красным. Мясо отварное. Говядину (грудинку, покромку, мякоть лопатки или задней ноги) укладывают в кастрюлю, и заливают горячей водой, добавляют нашинкованные морковь, репчатый лук, корень петрушки и варят при слабом кипении. За 15—20 мин до готовности мяса в бульон добавляют перец горошком, лавровый Лист, зелень и соль (10 г на 1 л бульона). Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо игла входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Вареное мясо нарезают по одному-два куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 50—60 °С в закрытой посуде. Отварное мясо гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с красным основным, луковым и сметанным с хреном соусами, а телятину и баранину — с паровым и белым с яйцом. На гарнир подают отварные овощи — морковь и репу, нарезанные дольками, небольшими целыми клубнями картофель, а для порционных блюд — картофель, обточенный бочоночком, а также рассыпчатые каши, картофельное пюре, тушеную капусту. Котлеты из телятины натуральные паровые. Порционные куски телятины с реберной косточкой, нарезанные от корейки, кладут в один ряд в сотейник, предварительно налив в него столько бульона, чтобы куски были покрыты им наполовину. Добавляют сливочное масло, соль и припускают 35—40 мин. При отпуске на котлету кладут шляпки шампиньонов или белых грибов, прогретые в бульоне, и поливают паровым соусом (его готовят на бульоне, в котором припускались котлеты). Блюдо посыпают зеленью. На гарнир рекомендуются отварные овощи или картофель, заправленные маслом; рис отварной и припущенный, картофельное пюре. Технология приготовления блюд и изделий из тушеного мяса. Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Для тушения кусков массой до 2 кг используют главным образом, верхнюю, внутреннюю, боковую и наружную части задней ноги, части лопатки говяжьей туши, окорока и корейки бараньей туши. Для получения порционных и мелких кусков можно использовать мякоть задней и передней ноги покромку говяжьих туш; шею, грудинку и лопатку баранины, телятины. Порционные куски слегка отбивают, надрезают сухожилия. При тушении мелких кусков мясо нарезают кубиками по 25—40 г. Перед тушением мясо посыпают, солью, перцем, обжаривают до образования корочки, а затем добавляют небольшое количество жидкости (не более 30 % от массы мяса) и тушат в закрытой посуде при слабом кипении. Вкус и аромат тушеного мяса и соуса дополняют ароматические овощи; лук, морковь, сельдерей, петрушка. Их кладут из расчета 100 г на 1 кг мяса, а также приправы, пряности, которые добавляют в следующем количестве, г; перец и лавровый лист — по 0,5, зелень петрушки —5, укроп — 3. Этот набор можно дополнить корицей, гвоздикой, мускатным орехом (их берут по.0,5 г на 1 кг мяса). Чтобы придать мясу остроту, при тушении можно добавить белое или красное виноградное вино, квас, уксус, а также маринованные ягоды и фрукты вместе с соком (100—150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов необходимо уменьшить закладку томатного пюре. Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50—60 °С и по мере надобности нарезают по два-три куска на порцию. Мясо тушёное. Крупные, куски говядины (массой по 2 кг), отрезанные от задней ноги, или лопаточную часть, грудинку, баранины, лопаточную и шейную части свинины посыпают солью, перцем и вместе с морковью, петрушкой, сельдереем, обжаривают на топленом пищевом животном жире до образования поджаристой корочки. После этого куски мяса вместе с овощами перекладывают в другую посуду. А на основе жидкости, оставшейся в посуде, в которой жарилось мясо, готовят мясной сок. Последний разводят водой или бульоном и вместе с овощами используют при тушении мяса. Обжаренные куски мяса кладут в глубокую посуду, заливают бульоном, добавляют томат-пюре, пряности и на слабом огне тушат до готовности. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус. При подаче мясо нарезают по одному-два куска на порцию, поливают соусом и украшают зеленью. Гарнир — картофель, овощи, макаронные изделия и т.д. Мясо шпигованное. Куски говядины (или баранины, свинины) массой 1,5— 2 кг шпигуют морковью, петрушкой, нарезанными брусочками, чесноком и обжаривают. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию — 10— 15 г шпика). Мясо кладут в глубокую посуду, заливают водой или бульоном, добавляют репчатый лук, лавровый лист, перец, соль и в закрытой посуде тушат Мясо духовое. Из говядины (боковой и наружной части задней ноги) или баранины, свинины и телятины (лопатки) нарезают куски (один-два на порцию), укладывают в один ряд в неглубокую посуду, заливают соусом, добавляют томат-пюре (пассерованный) и тушат около 1 ч. Затем кладут обжаренные овощи (картофель, морковь, репу, петрушку, лук), пряности и тушат все вместе еще около 30 мин. Овощи нарезают кубиками (2х2 см). Отпускают мясо с гарниром и соусом, в котором оно тушилось. Посыпают зеленью. Зразы отбивные. На тонко отбитые куски говядины кладут фарш и формуют изделия в виде маленьких колбасок. Для фарша нашинкованный репчатый лук пассеруют на топленом масле, смешивают его с молотыми пшеничными сухарями, вареными шинкованными яйцами или поджаренными белыми грибами, мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа нехорошо перемешивают. Каждую колбаску перевязывают нитками, посыпают солью, обжаривают и около часа тушат в бульоне. Затем вынимают и удаляют нитки. На бульоне, полученном от тушения, готовят красный соус, которым заливают мясо и при слабом кипении в закрытой посуде тушат до готовности. При подаче мясо поливают соусом. На гарнир — гречневая каша или картофельное пюре. Азу. Подготовленный полуфабрикат мяса (говядина, нарезанная брусочками по 10—15 г) посыпают солью и перцем, обжаривают на сильном огне до образования румяной корочки, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат 30—40 мин. Сырой картофель нарезают дольками и обжаривают. Соленые огурцы очищают от корицы и семян, шинкуют ромбиками и бланшируют. Репчатый лук нарезают дольками и обжаривают. На бульоне от тушения приготовляют красный соус, заливают им мясо и овощи и тушат до готовности. В конце тушения кладут перец и лавровый лист, а готовое блюдо заправляют растертым чесноком. При отпуске в баранчик, кроншель или тарелку кладут азу и посыпают зеленью. Рагу из баранины или свинины. Мясо, подготовленное для рагу, обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат около получаса. Бульон сливают, готовят на нем красный соус, заправив пассерованной мукой, и этим соусом вновь заливают мясо. К мясу добавляют обжаренный картофель целиком или крупными клубнями, петрушку, репу и морковь (кубиками), репчатый лук (дольками) и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить вареный зеленый горошек или стручки фасоли. Кроме указанных овощей, можно добавить и другие — баклажаны, цветную капусту, перец сладкий и т. д. Отпускают по 2—3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром, посыпают зеленью. Плов из баранины с овощами. Перебранный и промытый рис заливают теплой подсоленной водой (10 г соли на 1 л воды) и оставляют в ней на 30—40 мин. Рис в теплой воде набухает, при тушении хорошо разваривается. Мякоть баранины нарезают кусочками по 40—50 г, посыпают солью, перцем и обжаривают в сильно нагретом курдючном сале до образования поджаристой корочки. К обжаренной баранине добавляют репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, и продолжают жарить, вводят томат-пюре и еще прогревают в течение 5 мин. Обжаренные кусочки баранины и овощи заливают бульоном или водой (из расчета как на припущенный рис, учитывая, что 50 % от нормы жидкости рис уже впитал при замачивании), добавляют перец, соль, лавровый лист, кладут подготовленный рис (его не надо смешивать с обжаренными продуктами) и тушат в закрытой посуде при слабом кипени», время от времени помешивая его, но так, чтобы он не смешивался с мясом. Во время тушения рис должен как бы вариться на пару. Когда рис будет готов, все вместе перемешивают и подают. Гуляш. Подготовленный полуфабрикат (мясо, нарезанное кубиками по 20—30 г) солят и обжаривают, а затем заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде около 1 ч. Бульон сливают, готовят на нем соус, заправив пассерованной мукой. В соус добавляют пассерованный лук, перец, лавровый лист. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 15—20 мин. Технология приготовления блюд из запеченного мяса. Перед запеканием мясные продукты варят, припускают или жарят до полной готовности. Обычно запекают мясные изделия в течение 10—15 мин в духовом шкафу при t. 280—300 °С. На поверхности готовых изделий должна образоваться ровная поджаристая корочка. Готовые изделия, приготовленные на порционных сковородах, подают в той же посуде. При подаче поливают растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью. Запеченные блюда можно подавать с самыми различными гарнирами. Очень хорошо использовать картофельное пюре. Готовые запеченные изделия нельзя долго хранить, так как быстро ухудшаются их внешний вид и вкусовые качества. Запекают блюда непосредственно перед их отпуском. Продукт мяса при запекании должен прогреться до температуры в толще 80—90 °С. Говядина, запеченная в луковом соусе. Вареное или тушеное большим куском мясо, нарезанное ломтиками, укладывают на порционную сковородку (по одному-два кусочка) или на овальное металлическое блюдо, смазанное жиром. Предварительно на сковородку подливают часть лукового соуса (1/4 нормы). На соус укладывают мясо, вокруг которого из кондитерского мешка выпускают густое картофельное пюре в виде шнурка толщиной 15—20 мм или укладывают кружочки картофеля. Мясо заливают остальным соусом, посыпают картофель и соус тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Телятина, запеченная под молочным соусом. Жареную телятину нарезают по одному-два куска на порцию. На блюдо наливают тонким слоем часть горячего молочного соуса средней густоты и кладут куски телятины. Поливают их небольшим количеством мясного коричневого сока, полученного при жарке телятины, заливают молочным соусом с яичными желтками, сразу же посыпают тертым сыром, поливают сливочным маслом и запекают. При подаче блюдо поливают сливочным маслом, посыпают укропом или зеленью петрушки. Гарнир подают отдельно. Солянка сборная на сковороде. Вареные говяжьи почки или язык, сосиски, сардельки, окорок нарезают тонкими небольшими ломтиками. Соленые огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль на четыре части, срезают семена, нарезают дольками и слегка отваривают. Очищенный репчатый лук мелко шинкуют и пассеруют. Мясные продукты слегка обжаривают, соединяют с подготовленными огурцами, каперсами, красным соусом и нагревают до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут 1/3 часть тушеной капусты, на нее мясные продукты с соусом и овощами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разравнивают, сверху посыпают тертым сыром и молотыми сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в духовом шкафу. Если блюдо запекают на порционных сковородах, то его на них же и подают. Готовую солянку посыпают мелко нарезанным зеленым луком, украшают кружочками лимона, маслинами или маринованными ягодами и фруктами. |