дипломная. 1 Значение сложных пюреообразных супов для ресторана
 Скачать 3.56 Mb.
|
|
СОДЕРЖАНИЕ Введение…………………………………………………………………………………………………………………………………….. 1.Теоретическая часть ……………………………………………………………………………………………………………….. 1.1. Характеристика ресторана “ Клешни и хвосты»………………………………………………………………… 1.2. Значение сложных пюреообразных супов для ресторана……………………………………………….. 1.3. Ассортимент сложных пюреобразных супов в ресторане «Клешни и хвосты»………………. 1.4. Санитарные требования, предъявляемые к сырью………………………………………………………….. 1.5.Товароведная характеристика сырья для приготовления сложных пюреобразных супов 2. Практическая часть ………………………………………………………………………………………………………………. 2.1. Разработка технико-технологических карт для приготовления сложных пюреобразных супов для ресторанов…………………………………………………………………………………………………………….. 2.1.1. Технико-технологическая карта №1на пюреобразный суп « буабес»………………………… 2.1.2.Технико-технологическая карта №2 на пюреобразный суп «марсельский биск»………. 2.2. Расчет энергетической ценности на сложные пюреобразные супы………………………………. 2.2.1.Расчетэнергетической ценности на сложные пюреобразные супы…………………………….. 2.2.2.Расчет энергетической ценности …………………………………………………………………………………… 2.3 Организация производства для приготовления сложных пюреобразных супов………….. 2.4. Расчет калькуляционной карты для сложных пюреобразных супов…………………………….. 2.4.1Расчет калькуляционной карты на «Марсельский биск»……………………………………………. 2.4.2 Расчет калькуляционной карты на « Буабес»………………………………………………………………. Заключение……………………………………………………………………………………………………………………………… Список литературы………………………………………………………………………………………………………………….. Приложение……………………………………………………………………………………………………………………... Введение Супы-пюре обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваиваться организмом, поэтому широко применяются в детском и лечебном питании. Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печени и рыбы. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию. Супы-пюре готовят: вегетарианским, на костном и курином бульоне, овощном или крупяном отваре, молоке. Протёртые супы подразделяются по видам приготовления на супы-пюре, супы-крем, биски, велюте. Супы-пюре мясные готовят на мясном белом соусе. Супы -пюре вегетарианские — на белом соусе, но соус приготовляют на отваре из овощей, картофеля. Заправляют маслом и льезоном (смесь яичных желтков с молоком или сливками). Супы-крем готовят на молочном соусе с добавлением мясного бульона или отвара от продуктов, входящих в состав супа. Заправляют супы-крем маслом, сливками или молоком. Биск — это густой пюреобразный суп из раков, лобстеров, крабов или морской рыбы. Существует множество рыбных протертых супов, но классический — французский рыбный суп по-марсельски, который готовят из разных средиземноморских рыб. Велюте — это протертые супы, отличающиеся тем, что их обычно заправляют яичными желтками, смешанными с несколькими столовыми ложками сливок или молока (3 желтка и 100 мл сливок на 1 л супа), сливочным маслом. Некоторые велюте заправляют только сливочным маслом. Многие велюте готовятся на той же основе, что и супы-кремы (молотого риса, различных круп, овсянки, кукурузной, овсяной муки, панады). Продукты, предназначенные для протёртых супов, подвергают различным способам тепловой обработки: варке в жидкости (бульоне, воде, молоке); варке на пару — в этом случае продукты не должны соприкасаться с жидкостью; тушению в закрытой посуде (продукты предварительно заливают бульоном или водой так, чтобы они были только покрыты); припусканию в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости или в собственном соку. Цель моей дипломной работы: закрепить и расширить теоретические знания и практические умения по организации технологического процесса приготовления и приготовление сложных пюреобразных супов для ресторанов. Для поставленной цели необходимо решить следующие задачи: 1. Дать характеристику ресторану; 2. Рассмотреть значение пюреобразных супов в питании человека; 3. Изучить ассортимент, пюреобразных супов выпускаемых в предприятии общественного питания; 4. Дать товароведную характеристику основного сырья для приготовления сложных пюреобразных супов ; 5. Разработать технико-технологические карты на сложные пюреобразные супы ; 6. Провести организацию рабочего места для приготовления сложных пюреобразных супов. 7. Составить калькуляционные карточки на сложные пюреобразные супы. 1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯЧАСТЬ 1.1. Характеристика ресторана «Клешни и хвосты» Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Блюда, как правило, подаются и съедаются на месте в ресторане, но многие рестораны также предлагают блюда навынос и доставку еды, а некоторые предлагают только вынос и доставку. Рестораны сильно различаются по внешнему виду и предложениям, включая большое разнообразие кухонь и видов обслуживания, от недорогих ресторанов быстрого питания до семейных ресторанов со средней ценой и дорогих заведений класса люкс. [7] Рисунок 1.1 Рисунок 1.2. Бар ресторана Ресторан «Клешни и хвосты»   Ресторан(как показано на рисунке 1.1, рисунок 1.2) "Клешни и Хвосты" — это изысканный вкус, самые свежие продукты и внимательное отношение к каждому гостю. В меню ваши любимые блюда, приготовленные с особой любовью. Легкий ужин, романтическое свидание или семейные посиделки — с нами станет удачным любое ваше начинание и идея. Если вам захотелось перекусить на свежем воздухе, особенно в теплый денек, то здесь открыта удобная терраса. Для летнего периода в заведении имеется специальное меню, которое прекрасно освежает в жаркую погоду. Ресторан расположен (рис.1.2.) в центре советского района, рядом с набережной с парком культуры и отдыха. Такое расположение дает великолепную возможность провести торжество в уютном месте города. Всех гостей ждут по адресу: Брянск, Ул. Бульвар гагарина д.1 1.2 Значение пюреобразных супов в питании человека Суп-пюре может быть отличным вариантом классического обеда. Овощи являются основным компонентом большинства супов, поэтому эти блюда – превосходный источник витаминов, макро- и микроэлементов, и клетчатки. Регулярное употребление супов-пюре восстанавливает водный баланс, нормализует обмен веществ и артериальное давление. То, что компоненты супа перетёрты в однородную массу и разбавлены бульоном, значительно облегчает его усвояемость. Густые супы-пюре характеризуются обволакивающими свойствами и благоприятно действуют на стенки желудка, они просто незаменимы при гастритах. Такие супы быстро усваиваются, не оставляя чувства тяжести в желудке. Супы-пюре полезны в любом возрасте – и малышам в качестве прикорма, и пожилым людям. Они хороши для тех, кто нуждается в диетическом питании. Врачи назначают тем, кто выздоравливает после тяжёлой болезни. Блюдо обеспечивает организм необходимыми полезными веществами и в то же время не перегружает его 1.3 Ассортимент сложных пюреобразных супов в ресторане «Клешни и хвосты» Ассортимент пюреобразных супов в ресторане очень разнообразен. В ресторане «Клешни и хвосты» изготавливают следующие супы, представленные в таблице 1.1. Технологам предприятия общественного питания свойственно искать все новые и новые вкусы, и все новые и новые сочетания. Таблица 1.1 Ассортимент мелкоштучных кондитерских изделий
1.4 Санитарные требования, предъявляемые к сырью Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком. Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды, подвернуты от локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы. При варке супов необходимо соблюдать последовательность закладки продуктов и время варки. В результате тепловой обработки в продуктах происходят процессы, изменяющие их концентрацию, вкус, запах и повышающие усвояемость пищи. Физиологический эффект такой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи. Для сокращения потерь витамина С в овощах при варке их следует полностью погрузить в горячую воду, избежать бурного кипения, и варить при закрытой крышке, не допуская их переваривания. При изготовлении гарниров (рассыпчатые каши, отваренные макаронные изделия, отварной картофель, картофельное пюре) следует соблюдать такие правила: при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь готового гарнира руками; жир, добавляемый в гарниры, должен быть, предварительно подвернут термической обработке. Суповое отделение - один из наиболее ответственных участков на предприятиях общественного питания. Поэтому правильная организация его работы имеет большое значение. Цех должен иметь ежедневный план работы, составленный в соответствии с планом меню предприятия, с указанием количества и ассортимента блюд. Заведующий цехом обязан своевременно и рационально расставить рабочую силу внутри цеха, а каждый повар заблаговременно подготовить своё рабочее место, проверить исправность механического и теплового оборудования, посуды, инвентаря и т.п. 1.5.Товароведная характеристика сырья для приготовления сложных пюреобразных супов. Для приготовления пюреобразных супов используется разнообразное сырьё , к качеству которого предьявляются высокие требования. К основному сырью относят: овощи (лук, морковь, сельдерей, чеснок, томаты), масло подсолнечное, масло сливочное и т.д. Рис. Лук репчатый  Лук репчатый ГОСТ 1723-86 ГОСТ 34306-2017 представлен на рис.1. Овощ богат фитонцидами и витаминами группы В, витамином С, PP, Е, D, K, содержит биотин, каротиноиды, лимонную и яблочную кислоты, эфирное масло, моно - и олигосахариды, флавоноиды. В репчатом луке 19 макро - и микроэлементов. Растение обладает фитонцидной активностью. Лук — полезнейший для здоровья человека продукт. Это один из наиболее широко используемых в кулинарии и консервном производстве компонентов. Он присутствует в кухнях всех народов мира. Рис. Морковь столовая  Морковь ГОСТ 32284-2013 - один из важнейших корнеплодов, потребляемых людьми уже более 4000 лет. Морковь – двулетнее корнеплодное овощное растение. Относится к холодостойким и относительно засухоустойчивым растениям. Корнеплоды имеют различную форму и окраску. Характер и интенсивность окраски зависит от содержания пигментов - каротина и антоцианов. Энергетическая ценность 100 г моркови составляет 163,3 кДж (35,0 ккал). Корнеплод состоит из 85% воды и 10- 15% сухих веществ, причем главной составной частью их являются сахара – глюкоза, фруктоза и сахароза (до 5%). Морковь также содержит белок, жир, клетчатку, золу. Витамины - каротин, В1, В2, РР, С и другие. В корнеплодах присутствуют легкоусвояемые минеральные соли, они обладают хорошими вкусовыми и 16 диетическими качествами. Азотистые вещества составляют 1,1 – 1,3 %, причем большая часть из них приходится на долю белка. Рис. Сельдерей корень  Сельдерей корень ГОСТ 34320-2017 ценная пряная овощная культура. Сельдерей бывает корневой, листовой и черешковый. Корневой сельдерей шаровидной формы массой 150-200 г белого цвета с большим числом придаточных корней. Черешковый сельдерей образует сочные до 3-4 см толщиной черешки листьев. Корневой сельдерей содержит более 4% сахара, калий, кальций, фосфор, богат солями натрия и большим количеством эфирных масел (10 мг%). Во всех частях растения присутствуют никотиновая и глутаминовая кислоты. Рис. Сельдерей стебель  Наличие органической глутаминовой кислоты (без прикрепленного иона натрия) позволяет использовать сельдерей в кулинарии, как безвредный усилитель вкуса и запаха. Стебли обычно содержат большое количество соли. Листья и корни используются для приготовления салатов и сушки, корневой сельдерей используют для приготовления салатов, маринадов, соусов. В сочетании с картофелем и чесноком используется для приготовления пюре. При приготовлении готовят с добавлением лимонного сока для сохранения белого цвета. Рис. Чеснок свежий  Чеснок свежий ГОСТ Р 55909-2013 получил широкое распространение в кулинарии и медицине, благодаря острому вкусу и характерному аромату долек луковицы. Луковица чеснока состоит из мелких луковичек, которые называют зубками. Снаружи луковица чеснока покрыта общей для всех зубков оболочкой (рубашкой). Химический состав чеснока характеризуется высоким содержанием белка, углеводов (из них более 50 % моно- и дисахариды), золы, витаминов (А, В6, В9,С), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, йод, марганец, кобальт, селен, цинк) Рис. Паста томатная  Паста томатная ГОСТ 3343 – 89 - это продукт термической обработки томатов. При её производстве (изготовлении) спелые томаты (помидоры) очищаются от семян и кожицы и увариваются. В процессе варки, содержащаяся в томатах влага испаряется и повышается концентрация сухих веществ. В состав томатной пасты, произведенной по ГОСТу, не допускается добавление никаких других ингредиентов, кроме воды, соли и томатной пасты. В томатной пасте содержатся: углеводы, витамины (В-каротин, В1 – 0,15, витамин РР, С) Рис. Томаты  Томаты ГОСТ – составная часть огромного количества горячих блюд: супов, соусов, гарниров и просто овощных блюд. В зависимости от окраски плодов различают пять степеней зрелости томатов: зеленую, молочную, бурую, розовую, красную. Томаты способны дозревать при хранении и транспортировании. Сорта томатов различаются формой (плоские, округлые, удлиненные, сливовидные); поверхностью (гладкие, ребристые); цветом (красные, желтые, розовые, синие, черные); размером (мелкие — до 60 г, средние — 60— 100 г и крупные — свыше 100 г); по количеству семенных камер томаты бывают малокамерные и многокамерные; по срокам созревания (ранние, средние, поздние). В среднем томаты содержат (в%): сахаров 2—4; органических кислот — 0,4—0,6; азотистых веществ — до 1,7; минеральных солей — 0,7; пектина — 0,15. Из минеральных веществ в состав томатов входят соли калия, натрия, магния, фосфора, железа. В томатах имеются витамины С, В, В2, РР, К, каротин. Сахара в сочетании с органическими кислотами придают томатам приятный вкус. Окраску красных томатов обусловливает ликопин, а желтых — каротин и ксантофилл. Калорийность100 г томатов – 19 ккал. Томаты используют как в свежем (для салатов), так и в переработанном виде (маринованные, соленые, вяленые, консервированные, томатное пюре). Рис. Вода питьевая  Вода (оксид водорода) - одно из простейших природных соединений, состоящее из двух атомов водорода и одного атома кислорода. Вода является основой практически каждого блюда. Без нее невозможно приготовить суп, кашу, соус, тушеные и маринованные блюда, большинство десертов и гарниров. Питьевая вода должна соответствовать следующим требованиям: быть прозрачной, бесцветной, без запаха и постороннего привкуса, иметь определенный химический состав и не содержать болезнетворных микроорганизмов. При отстаивании питьевой воды в течение суток при 15—20 °С не должен образовываться осадок. Рис. Фенхель корнеплод  Фенхель ГОСТ - это плотный и хрустящий луковичный овощ, верхняя часть которого выглядит как укроп. Фенхель содержит большое количество витамина С – 50-90 мг%, каротин – 6-10 мг%, витамины В, Е, PP. Используют в свежем виде для приготовления салатов, для тушения, приготовления супов. Рис. Лук – порей  Лук – порей ГОСТ показан на рис. В пищу используют белую часть стебля и луковицу. Луковица порея имеет цилиндрическую форму и по толщине равна стеблю. Молодые листья порея также могут быть использованы в пищу, но по мере роста они значительно грубеют и становятся несъедобными. В зеленых листьях лука содержатся сахара, белки, аскорбиновая кислота. В луковицах и листьях имеются эфирные масла, придающие им специфический запах и острый вкус, серосодержащие соединения, йод, органические кислоты, пектиновые вещества, гликозиды. Лук порей — хорошая приправа, у него менее резкий и острый вкус, чем у репчатого. Белая часть стебля используется при приготовлении супов, соусов, добавляют к тушеным блюдам из овощей. Порей сохраняет свои ароматические свойства и в сушеном виде Рис. Масло растительное  Масло растительное ГОСТ - смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемая из семян подсолнечника, кукурузы, рапса, льна и других растений, плодов пальм, оливы и других растений, иных маслосодержащих частей растительных масличных культур, содержащая не менее 99 процентов жира. Подсолнечное масло вырабатывают рафинированное, нерафинированное и гидратированное. Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Подсолнечное рафинированное и гидратированное масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, без осадка. Допускается легкое помутнение или «сетка» в гидратированном масле 2-го сорта и нерафинированном масле высшего и 1-го сортов. Рис. Соль  Соль поваренная пищевая ГОСТ 31721 – 2012 – это природное кристаллическое соединение, содержащее 97,0 – 99, 7 % чистого хлористого натрия и некоторые другие минеральные соли, добываемые из природных месторождений. Соль молотая используется для доведения до вкуса любых блюд из овощей и грибов, а также для маринования, для засолки овощей и грибов лучше использовать каменную соль. Рис. Соус рыбный  Рыбный соус (соус из рыбы) - соус, получаемый из мелкой рыбы, которая была подвержена процессу ферментации в маринаде. Обладает специфическим запахом. Рыбный соус используется во множестве кухонь Юго-Восточной Азии, особенно в тайской, филиппинской, вьетнамской. В южном Китае рыбным соусом заправляют супы и запеканки. Рис. Сахарный песок  Сахарный песок ГОСТ 33222 - важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. В химической промышленности из сахара получают тысячи производных, используемых в самых разных областях, включая производство пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков и замороженных пищевых продуктов. Сахар (сахароза) - сладкое кристаллическое вещество, выделяемое главным образом из сока сахарного тростника или сахарной свеклы. В чистом (рафинированном) виде сахар белый, а кристаллы его бесцветны. Буроватая окраска многих его сортов объясняется примесью различных количеств мелассы - сгущенного растительного сока, обволакивающего кристаллы. Рис. Масло сливочное  Масло сливочное ГОСТ 32261 – 2013 - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кислосливочное - также молочная кислоты плазмы. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В1, В2 и С витамины. По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных вместе мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности ее воздействия. |
