дипломная. 1 Значение сложных пюреообразных супов для ресторана
 Скачать 3.56 Mb.
|
|
2. Практическая часть 2.1. Разработка технико-технологических карт для приготовления сложных пюреобразных супов для ресторанов. 2.1.1. Технико-технологическая карта № 1 «УТВЕРЖДАЮ» директор _____________ ______________ «__»__ 2021 года Техника – технологическая карта№1 на крем суп буабез 1.Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на буабез с мидиями и криветками вырабатываемое в ресторане «Клешни и хвосты», имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. 2. Перечень сырья 2.1Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества. 2.2 Для приготовления буабеза с мидиями и криветками используют следующее сырье:
3.Рецептура 3.1.Рецептура супа буйабез
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Лук и чеснок очистить и измельчить. Тимьян вымыть, обсушить и разобрать на листики. Помидоры вымыть, сделать сверху крестообразный надрез. Ошпарить кипятком и снять с них кожицу. Нарезать плоды небольшими кубиками. Разогреть в кастрюле оливковое масло. Положить лук и чеснок и обжаривать 5 мин. до мягкости. Добавить помидоры и влить вино. Готовить, пока вино не выпарится. Положить в кастрюлю лавровый лист, тимьян, и порошок чили. Влить воду, размешать, довести до кипения. Мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры. Тщательно вымыть и добавить в кастрюлю. Варить на небольшом огне 1 ч, не размешивая. Через сито процедить суп в чистую кастрюлю. Мидии в раковине (очистить)и креветки заранее разморозить, опустив их в миску с холодной водой. * Если креветки в панцире, их необходимо очистить, у мидий раковины оставить. Рыбное филе вымыть и нарезать кусочками. Добавить мидии, креветки и рыбу в кастрюлю с супом и варить 20 мин. Сделать соус. Чеснок очистить и измельчить. Смешать с майонезом, красным перцем и томатной пастой. Багет разрезать на куски и обжарить в тостере или духовке. Смазать соусом. Буйабес разлить по тарелкам. Подавать с чесночными тостами. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. Органолептические показатели качества Внешний вид – Характерный данному блюду. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж) 102,9\ 92,2\ 57,9\ 1601 (6702)  Ответственный разработчик _________________ 2.1.2.Технико-технологическая карта № 2 «УТВЕРЖДАЮ» директор _____________ ______________ «__»__2021 года Техника – технологическая карта№2 на крем суп марсельский биск 1.Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие марсельский биск вырабатываемое в ресторане “ Клешни и хвосты”, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. 2. Перечень сырья 2.1Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества. 2.2 Для приготовления изделия крем супа марсельский биск используют следующее сырье:
3 Рецептура 3.1.Рецептура супа буйабез
4. Технологический процесс изделия Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Лук и чеснок нарезать кубиком 0.5х0.5 см, пассеровать на масле с добавлением тимьяна и помидоров в с/с.Через 5 мин. ввести вино, влить рыбный бульон. Довести до кипения, добавить рыбу и морепродукты. Томить до готовности. Подавать с подсушенным багетом и соусом Айоли (отдельно). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03. 5 .Энергетическая ценность Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал 21,18 18,55 26,79 358,83  Ответственный разработчик_________________ Организация рабочего места для приготовления сложных пюреобразных супов в ресторане. Овощной цех. В овощном цехе устанавливаются производственные столы и стеллажи. Столы должны иметь металлические крышки из нержавеющей стали. Рис. Производственный стол На столах производится ручная нарезка овощей и  подготовка полуфабрикатов для тепловой обработки, разделка овощей может производиться также на разделочной доске из дерева твердой породы, на доске делается маркировка СО (сырые овощи).Обработанные овощи укладываются в глубокие противни или баки, накрываются чистой влажной тканью, размещаются на стеллажах и по мере надобности передаются в кухню. В овощном цехе выделяется один стол для повара холодного цеха; на этом столе заготовляются овощи и картофель для приготовления холодных блюд. В овощном цехе устанавливаются товарные и настольные весы, а для переработки овощей и картофеля выделяется соответствующее количество деревянной тары, ведер, противней и разнообразных ножей. Мясо - рыбный цех .Технологические линии и рабочие места в мясо-рыбном цехе должны иметь в соответствии с санитарными требованиями раздельное технологическое оснащение. Рабочие места в мясо-рыбном цехе организуются для двух технологических процессов: обработки мясного и рыбного сырья. На рабочих местах устанавливаются производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1 м. Под крышками столов должны быть ящики для инструментов и решетчатые полки, на которых размещают разделочные доски, противни и лоток. На столе устанавливают небольшой ящик для специй и циферблатные весы. На стене перед столом могут быть технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов. Рис. Мясо – рыбный цех  Рядом с рабочим столом устанавливают передвижные стеллажи с противнями или лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех или холодильную камеру. Горячий цех. Полуфабрикаты, поступающие из заготовочных цехов, здесь доводятся до готовности. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых горячих блюд. Рис. Горячий цех  В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости, комплектом наплитных котлов и кастрюль разных размеров, изготовленных из алюминия или нержавеющей стали, сотейников, коробинов для рыбы, сковород, полный набор поварских ножей, вилок и тяпок, дуршлагов, шумовок, черпаков, лопаток и т. П Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом. Рис. Холодильный шкаф В холодном цехе организуют участки и оборудуют их холодильными шкафами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают, миксерами, о  вощерезками и др.Рабочие места оборудуют следующими модулированными секциями-столами: столами охлаждаемыми, столами охлаждаемыми с емкостью для хранения компонентов холодных блюд; столами производственными со встроенной моечной ванной; столами шкафами с дверьми для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря. Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов (слайсер); машиной для нарезания вареных овощей; универсальным приводом со сменными механизмами. Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку. 2.4. Расчет калькуляционной карты на крем суп буйабез 2.4.1 Расчет калькуляционной карты на крем суп буйабез Унифицированная форма № ОП-1 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||