|
|
лабораторная работа. Технологическая карта на рецептуру На заварное тесто, так же на тесто Кракелин и крем со сливками Инвентарь
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
На рецептуру «На заварное тесто, так же на тесто Кракелин и крем со сливками»
Инвентарь: маркированные разделочные доски, нож поварской, сито, гастроемкости, скалка, пергаметная бумага, тара, коврик.
Технологическое оборудование: пароконвектомат, холодильник, электронные весы, блендер, миксер.
Наименования сырья
|
Нетто
|
Процесс приготовления
|
Заварное тесто
|
Заварное тесто: молоко, воду, соль, сахар, масло сливочное, доводим до кипения, помешивая лопаткой, добавить всю муку, интенсивно перемешивая, пока тесто не скатается в шар. Тесто перемешать в миксере до отставания, ввести яйца частями( готовое тесто стекает с лопатки треугольником). Переместить тесто в кондитерский мешок, отсадить на пергаментную бумагу( или коврик) сверху кракелин. Выпекать 200-2100С, после подъема 1800С.
Кракелин: Все сырье перемешать в деже, перемешать лопаткой, раскатать тесто в пласт 0,2мм в шокер.
Сливочный крем: Сливки, сахар и 1/3 часть сливочного масла доводят до кипения, охлождают до t 200С и добавляют во взбитое оставшееся сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют коньяк и ванильную пудру.
|
Вода
|
130
|
Молоко
|
130
|
Сливочное масло 82.5%
|
120
|
Соль
|
5
|
Сахар
|
5
|
Мука
|
145
|
Яйцо
|
260
|
Тесто крекелюр
|
Мука
|
45
|
Миндальная мука
|
30
|
Сахар
|
45
|
Сливочное масло
|
35
|
Крем сливочный
|
|
Сливки
|
47
|
Ванильная пудра
|
1
|
Сливочное масло
|
198
|
Коньяк
|
7
|
Сахар
|
114
|
Выход крема
|
300
|
Выход заварного теста
|
|
Выход тесто крекелюра
|
|
Выход готового изделия
|
|
Срок годности: 12 часов
Температура подачи: 10 – 14 0С
Бракеражная карта
Внешний вид
|
Вкус, запах
|
Консистенция
|
|
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
На рецептуру «десерт из груши, шоколада и слоеного теста»
Инвентарь: маркированные разделочные доски, нож поварской, сито, гастроемкости, лапатка,
Технологическое оборудование: пароконвектомат, холодильник, электронные весы, тестомесительная машина.
Наименования сырья
|
Нетто
|
Процесс приготовления
|
Груша
|
1шт
|
|
Шоколад темный
|
20
|
Слоеное пресное тесто
|
1 лист
|
Выход
|
|
Срок годности:
Температура подачи:
Бракеражная карта
Внешний вид
|
Вкус, запах
|
Консистенция
|
|
|
|
Заявка на сырье
Наименование сырья
|
Заварное тесто
|
Тесто крекелюр
|
Десерт
|
Сливочный крем
|
Итого
|
Молоко
|
130
|
|
|
|
130
|
Сливочное масло 82.5%
|
120
|
35
|
|
198
|
353
|
Соль
|
5
|
|
|
|
5
|
Сахар
|
5
|
45
|
|
114
|
164
|
Мука
|
145
|
45
|
|
|
190
|
Миндальная мука
|
|
30
|
|
|
30
|
Яйцо
|
260
|
|
|
|
260
|
Груша
|
|
|
1шт.
|
|
1шт
|
Шоколад темный
|
|
|
20
|
|
20
|
Слоеное пресное тесто
|
|
|
1шт
|
|
1шт
|
Сливки
|
|
|
|
47
|
47
|
Ванильная пудра
|
|
|
|
1
|
1
|
Коньяк
|
|
|
|
7
|
7
|
Алгоритм.
|
|
Организационный момент:
Визуальный осмотр
Распределение сырья по местам
Уборка мыльным раствором и водой
Моем руки до локтя
|
|
МКО сырья:
лимон(10 ) - промыть — сжать сок — убрать в холодильник
грушу промыть — очистить — убрать семенное гнездо — спрыснуть соком лимона
яйцо(4) - промыть — убрать от скорлупы ( 260) + отделить белок от желтка — в холодильник на 3 полка
муку ( 190) - просеять
|
|
Приготовление тесто крекелюр: мука(45) + мундальная мука( 30) + сахар( 45) + сливочное масло(35) - все сырье перемешать в кашу - перемешать лопаткой — раскатать тесто в пласт между 0,2 мм - убрать листами в шокер
Приготовление заварного теста: молоко(130) + воду(130) + соль(5) + сахар(5) + масло сливочное(120) - доводим до кипения, помешивая лопаткой - добавить все муку(145) - интенсивно перемешивая, пока тесто не скатается в шар - тесто перемешать в миксере до отставания - ввести яйца(260) частями( готовое тесто стекает с лопатки треугольником). Переместить тесто в кондитерский мешок - отсадить на пергаментную бумагу( или коврик) сверху кракелин. Выпекать 200-2100С, после подъема 1800С.
Сливочный крем: Сливки(47) + сахар(114) и 1/3 часть сливочного масла(60) - довести до кипения - охлаждают до t 200С - добавляем во взбитое оставшееся сливочное масло - взбивают до пышной однородной консистенции — в конце взбивания добавляют коньяк(7) и ванильную пудру(1)
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
Скачать 23.26 Kb.